Плитка электрическая с асбестовой сеткой

Фотоэлектроколориметр КФК-3

Термометр спиртовый

Штатив лабораторный

Секундомер

Стакан химический объемом 800 см³

Колбы конические объемом 500 и 100 см³

Титровальная установка

0,1 н раствор NaОН

Фенолфталеин

Фарфоровая пластина

 

Порядок работы

3.1 Изучение требований к качеству пива

Для выполнения работы требуются два образца пива разных сортов. Подгруппа разбивается на две бригады, каждая из которых анализирует образец пива одного сорта. Перед началом работы следует ознакомиться с показателями, содержащимися в табл. 19, и законспектировать из в рабочую тетрадь. Следует также перенести в тетрадь требования к сортам, содержащиеся в табл. 19.

По окончании выполнения анализов следует сопоставить полученные результаты к требованиями к качеству пива исследуемых сортов, представленными в приведенной ниже таблице, и сделать вывод о степени их соответствия.

 

 

Таблица 19 Показатели качества различных сортов пива

Показатели качества	Жигулевское	Московское	Ленинградское	Портер
Концентрация начального сусла, масс.%	11,0	13,0	12,0	20,0
Содержание алкоголя, масс.% Не менее	2,8	3,5	4,0	5,0
Кислотность, мл 1н р-ра NаОН на 100 мл пива	1,6-2,8	2,0-3,3	2,0-3,1	4,0-5,5
Цветность, мл 0,1н р-ра йода на 100 мл пива	1,6-2,0	0,5-1,0	1,0-2,5	Более 8,0

Органолептическая оценка пива.

Органолептическая оценка качества пива производится по следующим показателям:

- вкус и запах напитка, свойственные данному сорту;

- визуальная оценка, включающая в себя внешнюю чистоту, состояние заполнения бутылок, прозрачность;

герметичность укупорки, правильность наклейки этикеток.

Запись в лабораторном журнале производят в произвольной форме.

 

Определение пеностойкости пива

Под пеностойкостью понимают время, прошедшее с момента возникновения пены до ее полного разрушения.

Химический стакан высотой 110 и диаметром 75 мм ставят на площадку лабораторного штатива. На штативе закрепляют кольцо таким образом, чтобы оно находилось на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана. Исследуемое пиво охлаждают до температуры 10-12⁰С. откупоривают бутылку, ставят ее в кольцо штатива так, чтобы горло бутылки опиралось на кольцо, и медленно наклоняют бутылку с тем, чтобы пиво выливалось в центр стакана. Налив пива прекращают в момент достижения поверхностью пены верхнего края стакана.

Включают секундомер и замеряют высоту столба пены. Концом опыта считают образование на поверхности пива свободных от пены участков. Время опадания пены выражают в минутах.

 

Запись в лабораторном журнале производят по следующей форме:

 

Таблица 20 Результаты определения пеностойкости пива

Нормативная Оценка	Показатели
Высота столба пены, мм	Продолжительность спада пены, мин
нормативная	Фактическая	нормативная	фактическая
1 обр.	2 обр.	1 обр	2 обр
Отличная	не менее 30		не менее 4 мин
Хорошая	25-30	3-4
Удовлетворительная	15-25	1,5-3
Плохая	менее 15	менее 1,5 мин
Заключение

 

Определение кислотности пива

 

Кислотность предварительно освобожденного от углекислоты нагреванием пива определяют методом титрования со свежеприготовленным раствором красного фенолфталеина

Перед началом работы приготавливают свежий раствор красного фенолфталеина, для чего к 20 мл дистиллированной воды, освобожденной от углекислоты кипячением, добавляют 10 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и 4 капли 0,1 н раствора NаОН. Пиво нагревают до 80⁰ С при постоянном перемешивании, освобождая его тем самым от углекислоты.

Затем отбирают 50 см³ освобожденного от углекислоты пива, переносят его в коническую колбу на 150-200 см³ и титруют 0,1 н раствором NaОН до тех пор, пока четыре капли пива, нанесенные на белую фарфоровую пластинку, при смешивании с двумя каплями фенолфталеина не перестанут его обесцвечивать. Кислотность получают умножением полученного результата на 0,2. Результат записывают в лабораторный журнал

 

Определение цветности пива

Цветность определяют фотоэлектроколориметрическим методом посредством измерения оптической плотности исследуемого образца пива на КФК при длине волны 540 нм и последующем пересчете по уравнению:

 

, (12)

 

где а – коэффициент пересчета:

L – толщина слоя в кювете, см;

D – оптическая плотность.

Для 1 см³ 0,1 н раствора йода на 100см³ объема в слое толщиной 1 см и при длине волны 540 нм равен 0,075.

Перед фотометрированием необходимо тщательно отфильтровать пиво. Бесцветные частицы, обусловливающие мутность растворов, существенно увеличивают ошибку измерения. Профильтрованное пиво помещают в кювету на 1 см и фотометрируют на КФК со светофильтром № 6 (длина волны 540 нм). Подставляя полученное значение оптической плотности в расчетное уравнение, получают показатель цветности пива.

Запись в лабораторном журнале производят по следующей форме:

 

Таблица 21 Результаты определения цветности пива

Наименование	Значение
1 повторность	2 повторность
Оптическая плотность пива, D
Среднее:
Коэффициент пересчета D в см3 0,1 н раствора йода (а)
Толщина слоя пива в кювете, см
Цветность пива Цв, см3 0,1 н раствора J2
Заключение

 

4 Контрольные вопросы

1) Какими показателями различаются между собой исследованные сорта пива?

2) Что понимают под пеностойкостью и как ее определяют?

3) Раскройте понятие цветности пива. На каком приборе можно ее определить?

Лабораторная работа № 9

АНАЛИЗ ВИНА

1 Цель работы

Изучить органолептические и физико-химические показатели качества вина и освоить методы их определения

Аппаратура и реактивы

 

Ареометр

Рефрактометр РПЛ-3

Мерный цилиндр вместимостью 500 см³

3. Порядок выполнения работы

 

Задание 1 Пользуясь учебной и справочной литературой, закон

 

спектировать характеристику основных типов виноградных вин

Задание 2 Провести органолептическуюку качества вина, руководствуясь положениями, приведенными в [2], стр. 195

 

Задание 3 Определить относительную плотность вина

Плотность натуральных вин при температуре 20⁰ составляет:

Натуральные вина: 1,003…0,01

Специальные вина: 1,02..1,11

В сухой, чисто вымытый цилиндр наливают вино и погшружают ареометр, не касаясь стенок цилиндра. Отсчет производят по нижнему уровню мениска.

 

Задание 4 Рассчитать экстракт вина

Экстракт вина – это сумма содержащихся в нем нелетучих веществ, измеряющаяся в г/100см³

Расчет ведется по формуле: E = 1,3(S•r + N),

Где S - содержание сухих веществ в вине, % (находят по рефрактометру);

R – пересчетный коэффициент [2], стр. 197.

N – разность между плотностью вина и единицей, умноженная на 1000.

 

Задание 5 Определить содержание этанола в вине

 

Можно выполнить расчетным способом по формуле:

А = 0,3666 (r-N)

Контрольные вопросы

1. приведите классификационные признаки вин.

2. Дайте определение экстракта вина

3. Как определит плотность вина?

 

 

Библиографический список

1. Технологии пищевых производств [Текст]: учебник / А. П. Нечаев [и др.]; под ред. А. П. Нечаева.- М.: КолосС, 2008. – 767с.

2. Введение в технологии продуктов питания [Текст]: лабораторный практикум / Г. М. Мелькина [и др.]; - М.: КолосС, 2007. – 255с