Приготовление и анализ карамели

Цель работы: освоить способ приготовления карамели, изучить органолептические и физико-химические показатели ее качества, освоить методы их определения.

 

Аппаратура и реактивы:

- весы лабораторные;

- рефрактометрРПЛ-3;

- лабораторная посуда;

- термометр спиртовой со шкалой до 150 ⁰С;

- электрическая плитка;

- 0,1 н. раствор гидроксида натрия;

- титровальная установка;

- 1%-й спиртовый раствор фенолфталеина;

- 10%-й раствор соды;

- 10%-й раствор соляной кислоты;

- мраморная плита;

- металлические и фарфоровые чашки;

- шпатели; стеклянные палочки;

- сахарный песок, лимонная кислота.

Задание 1. Приготовить карамельную массу

Карамельную массу получают увариванием карамельного сиропа, который является высококонцентрированным раствором сахара с добавлением патоки или инвертного сиропа.

1.1 Приготовление нейтрализованного инвертного сиропа

Гидролиз сахарозы называют инверсией, смесь эквимолекулярных количеств глюкозы и фруктозы – инвертным сахаром, а водный раствор инвертного сахара называют инвертным сиропом.

Инвертный сироп получают, подвергая гидролизу 80%-й раствор сахара в присутствии 0,02-0,03 % -го раствора хлороводородной кислоты (по массе сахара) в течение 20-30 мин при температуре 90 ⁰С с последующим охлаждением раствора до 65 ⁰С и нейтрализацией кислоты двууглекислой содой.

В фарфоровую чашку вместимостью 200 см3 помещают 50 г сахара, приливают 12,5 см3 воды. Растворяют сахар при нагревании, доводят раствор до кипения (109 ⁰С), а затем охлаждают его до температуры 90 ⁰С. В сахарный раствор вливают из микропипетки 0,15 см3 10%-го раствора хлороводородной кислоты и при этой температуре проводят гидролиз в течение 20 мин, при осторожном перемешивании. Необходимо тщательно следить за тем, чтобы температура не превышала 90 ⁰С во избежание образования темноокрашенных продуктов разложения сахаров.

После окончания гидролиза инвертный сироп быстро охлаждают на водяной бане до 65 ⁰С и проводят нейтрализацию 10%-м раствором гидрокарбоната натрия. 0,3 см³ раствора гидрокарбоната натрия приливают при непрерывном перемешивании сиропа.

Правильно приготовленный инвертный сироп должен быть чистым, прозрачным, желтоватого цвета. Инвертный сироп должен содержать около 20 % воды, 70-75% инвертного сахара, 5-10 % сахарозы и некоторое количество продуктов разложения сахара.

1.2 Приготовление карамельной массы на инвертном сиропе

Сахар массой 50 г растворяют при нагревании в 12,5 см³ воды в металлической чашке. Раствор доводят до кипения при постоянном помешивании металлическим шпателем. Заранее взвешивают в фарфоровой чашке 14 г инвертного сиропа, горячи шпателем переносят его в кипящий сахарный сироп. Уваривание ведут до 150 ⁰С.

1.3 Определение растекаемости карамельной массы

Горячую карамельную массу выливают на мраморную плиту, предварительно смазанную растительным маслом во избежание прилипания.

По окончании растекания массы замеряют взаимно перпендикулярные диаметры полученного круга. По поверхности горячей массы быстро и равномерно распределяют предварительно взвешенную лимонную кислоту (1,1% от карамельной массы, т.е. около 0,65 г), тщательно проминают шпателем для удаления воздушных пузырей, равномерного распределения лимонной кислоты и получения необходимой толщины пласта (0,5-0,8 мм).
После охлаждения карамель взвешивают и рассчитывают растекаемость под которой понимают площадь (см2), которую занимает 1 г карамельной массы, вылитой на горизонтальную плоскость при температуре 108 0С. Расстекаемость карамельной массы определяют отношением площади, занимаемой карамельной массой, к массе пласта:

 

Где D – диаметр пласта, см;

m – масса карамельной массы, г.

Для карамели, приготовленной на патоке, растекаемость должна составлять 1,35 см²/г, а для карамели на инвертном сиропе – 1,60 см²/г.

Задание 2. Произвести органолептическую оценку качества карамели.

Органолептический анализ качества карамели производится по следующим показателям:

- вкус и аромат;

- структура и консистенция;

- цвет и внешний вид.

Задание 2. Произвести физико-химическую оценку качества карамели

2.1 Определение массовой доли влаги

Массовую долю влаги карамели определяют рефрактометрическим методом.

 

Лабораторная работа № 8

АНАЛИЗ ПИВА

1 Цель работы

Изучить органолептические и физико-химические показатели качества пива и освоить методы их определения

Аппаратура и реактивы