Введение в технологии продуктов питания

5). Каким образом определяют массовую долю влаги в крахмале?

Цель работы: освоить основные методы органолептической и физико-химической оценки качества хлеба.

Аппаратура и реактивы:

- весы лабораторные;

- лабораторная посуда;

- прибор ПИВИ-1 или ЭЛЕКС;

- пробник Журавлева;

- эксикатор;

- лабораторная посуда;

- титровальная установка;

- 0,1 н. раствор гидроксида натрия;

- 1-%-й спиртовый раствор фенолфталеина.

Качество хлеба и хлебобулочных изделий должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Оно зависит от свойств исходного сырья и условий организации и ведения технологического процесса.

Перед началом выполнения работ подготавливают два образца хлеба (формового или подового), изготовленного разными производителями.

Задание 1. Используя учебную и нормативную литературу, изучить основные показатели качества пшеничного хлеба и законспектировать определения.

Для выполнения заданий подгруппа делится на две бригады, каждая из которых анализирует один образец.

Задание 2. Произвести органолептическую оценку качества хлеба

К органолептическим показателям относят внешний вид хлеба (форма, состояние поверхности, цвет, состояние и толщина корок), состояние мякиша (пропеченность, отсутствие признаков непромеса, цвет, эластичность и пористость), вкус и запах.

При оценке внешнего вида отмечают симметричность и правильность формы хлеба. Формовые изделия должны соответствовать хлебной форме, без боковых выпловов. Подовые изделия должны иметь округлую, овальную или продолговато-овальную форму, не расплывчатую, без притисков.

Изделия должны иметь гладкую поверхность, без крупных трещин и подрывов. Трещины – это разрывы, проходящие через верхнюю корку. Подрывом считается отрыв боковой корки от верхней у формового хлеба или по окружности – у подового.

Цвет корки может характеризовать как бледный, золотисто-желтый, светло-коричневый, темно-коричневый, и коричневый. Стандартом допускается цвет корки от светло-коричневого до темно-коричневого.

Характер мякиша хлеба определяется его цветом, структурой пористости и эластичностью. Цвет мякиша рекомендуется определять при дневном свете, отмечая равномерность окраски. Структуру пористости оценивают по размеру, равномерности распределения, толщине стенок пор. Эластичность определяют легким надавливанием пальцами на мякиш.

Вкус и запах хлеба определяют при дегустации, отмечают соответствие их данному наименованию, наличие или отсутствие посторонних привкуса или запаха.

Запись в лабораторном журнала проводят по форме таблицы 4.1

Таблица 4.1 Органолептический анализ качества хлеба

Задание 3. Произвести физико-химическую оценку качества хлеба

3.1 Определение массовой доли влаги в мякише хлеба

Из средней части хлеба вырезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии 1 см, тщательно измельчают. В заранее подготовленный и взвешенный пакет помещают 5,00 г измельченного мякиша, равномерно распределяя его внутри пакета, сушат в течение 6 минут на приборе ПИВИ-1 или ЭЛЕКС, охлаждают в эксикаторе и вновь взвешивают. Массовую долю влаги в мякише рассчитывают по формуле:

W (%) = (m₁ – m₂)*100/m₁ ,

где m₁ – масса навески до высушивания, г.

m₂ – масса навески после высушивания, г.

3.2 Определение кислотности мякиша

Кислотность выражается в градусах. Под градусом кислотности понимают количество в см³ 1 н. раствора гидроксида калия или натрия, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

Техника определения. Взвешивают 25 г измельченного хлебного мякиша с точностью до ± 0,01 г. Навеску помещают в колбу вместимостью 500 см³. Постепенно приливают 250 см³ дистиллированной воды, колбу с пробкой энергично встряхивают в течение 2 мин, оставляют в покое на 10 мин, вновь встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин. После отстаивания сливают вытяжку через частое сито или марлю в стакан, отбирают из стакана 50 см³ фильтрата в коническую колбу и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия в присутствии 2-3 капель фенолфталениа до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность (град) мякиша определяют по формуле:

где - объем щелочи, израсходованный на титрование 50 см³ вытяжки, см³;

К – поправочный коэффициент к 0,1 н. раствору гидроксидв натрия.

3.3 Определение пористости

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Пористость мякиша хлеба и хлебобулочных изделий массой не менее 200 г определяют по методу Завьялова при помощи пробника Журавлева.

Из середины изделия вырезают ломоть шириной не менее 7-8см. Из него

на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, предварительно смазав его край маслом. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, расположенную на лотке. Затем мякиш выталкивают деревянной втулкой примерно на 1см и отрезают. Оставшийся мякиш выталкивают до соприкосновения его со стенкой лотка и также отрезают у края цилиндра. Полученная выемка имеет объем, равный 27 см³. Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 выемки, для ржаного хлеба – 4 выемки. Приготовленные выемки взвешивают на технических весах и вычисляют пористость мякиша по формуле:

где - общий объем выемок хлеба, см³;

- масса выемок, г;

- плотность беспористой массы мякиша, г/см³. Значение плотности для разных сортов хлеба представлены в таблице 4.1

Таблица 4.1 Плотность беспористой массы мякиша хлеба

Задание 4. Сравнить результаты органолептической и физико-химической оценки качества хлеба с требованиями стандартов, сделать общий вывод по итогам проделанной работы.

Вопросы для самоконтроля:

1). По каким показателям проводится органолептическая оценка качества хлеба?

2). Какое значение имеют показатели содержания массовой доли влаги, кислотности, пористости мякиша хлеба?

3). В чем выражается и каким образом определяется кислотность мякиша хлеба?

4). Каким образом определяют пористость хлеба?

5). Назовите в каких пределах должны изменяться основные физико-химические показатели разных видов хлеба?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5

АНАЛИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Цель работы: освоить основные методы органолептической и физико-химической оценки качества макаронных изделий.

Аппаратура и реактивы:

- весы лабораторные;

- сушильный шкаф СЭШ-3М с набором бюкс;

- эксикатор;

- рассев лабораторный;

- сито №27;

- титровальная установка;

- 0,1 н. спиртовый раствор NaOH;

- 1-%-й спиртовый раствор фенолфталеина.

Задание 1. По учебной и нормативной литературе изучить ассортимент и основные показатели качества макаронных изделий. Законспектировать основные положения.

Перед началом выполнения работы подготавливаются два образца макаронных изделий различного вида и сорта. При определении качественных показателей макаронных изделий подгруппа делится на две бригады, каждая из которых анализирует один образец.

Задание 2. Провести органолептический анализ качества макаронных изделий

К органолептическим показателям качества макаронных изделий относят их внешний вид: цвет, поверхность, излом, форма, вкус и запах.

Задание 3. Провести физико-химический анализ качества макаронных изделий

3.1 Определение массовой доли влаги в макаронных изделиях.

Массовая доля влаги в макаронных изделиях не должна быть более 13%. Для изделий детского питания массовая доля влаги должна быть не более 12%.

Массовая доля влаги определяют высушиванием навески в сушильном шкафу.

Макаронные изделия массой 50 г размалывают на лабораторной мельнице таким образом, чтобы проход через металлическое сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм составлял 100%. В предварительно высушенные металлические бюксы отбирают две навески по 5 г, отвешенные с точностью до 0,01 г, и высушивают при температуре 130 ⁰С в течение 40 мин. Затем бюксы вынимают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Массовую долю влаги рассчитывают по формуле:

W (%) = (m₁ – m₂)*100/m₁ ,

где m₁ – масса навески до высушивания, г.

m₂ – масса навески после высушивания, г.

3.2 Определение титруемой кислотности по водной болтушке

Кислотность макаронных изделий выражается в градусах. Под градусом кислотности понимается количество см³ 1 н. раствора гидроксида натрия или калия, необходимого для нейтрализации кислот и кислореагирующих соединений, содержащихся в 100 г изделий.

Для всех видов макаронных изделий, кроме томатных кислотность должна быть не более 4⁰, а для изделий с добавками томатопродуктов не более 10⁰.

Макаронные изделия массой 50 г размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через металлическое сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм. Проход просеивают через шелковое сито №27. Сход с этого сита перемешивают и из этой массы берут навеску массой 5 г с точностью ±0,01г, переносят в коническую колбу вместимостью 100-150 см³, в которую добавляют 30-40 см³ дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают в течение 3 мин, приставшие к стенкам частицы смывают дистиллированной водой. Затем добавляют 5 капель 1%-го раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1мин. при спокойном стоянии колбы.

Кислотность макаронных изделий (град) рассчитывают по формуле:

Где - количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшее на титрование, см³;

– поправочный коэффициент к 0,1 н. раствору щелочи;

- масса навески, г.

3.3 Определение количества поглощенной воды макаронными изделиями в процессе варки

Этот показатель характеризуется коэффициентом увеличения массы К (или объема) макаронных изделий в процессе варки. Изделия хорошего качества имеют коэффициент увеличения массы или объема не менее 2.

Навеску макарон (не менее 100 г) варят в десятикратном количестве кипящей воды до готовности. Сваренные изделия переносят на сито и после того, как стечет вода, их взвешивают. Рассчитывают коэффициент увеличения массы изделий при варке по формуле:

K = m₂/m₁,

где m₁ – масса сухих изделий, г

m₂ – масса сваренных изделий, г.

Задание 4. Сравнить результаты органолептической и физико-химической оценки качества макаронных изделий с требованиями стандартов, сделать общий вывод по итогам проделанной работы.

Вопросы для самоконтроля:

1). Какие виды макаронных изделий Вам известны?

2). По каким показателям проводится органолептическая оценка качества макаронных изделий?

3). Перечислите основные физико-химические показатели качества макаронных изделий.

4). Какое значение имеет массовая доля влаги макаронных изделий и каким образом ее определяют?

5). В чем выражается и как определяется кислотность макаронных изделий?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №6

АНАЛИЗ ПЕЧЕНЬЯ

Цель работы: освоить основные методы органолептической и физико-химической оценки качества печенья.

Аппаратура и реактивы:

- весы лабораторные;

- рефрактометрРПЛ-3;

- лабораторная посуда;

- фарфоровая ступка с пестиком;

- прибор ПИВИ-1 или ЭЛЕКС;

- 0,1 н. раствор серной кислоты;

- эксикатор;

- сито с ручкой;

- титровальная установка;

- индикатор бромтимоловый синий.

Задание 1. По учебной и нормативной литературе изучить ассортимент и основные показатели качества печенья. Законспектировать основные положения.

Перед началом выполнения работы подготавливаются два образца печенья различного вида и сорта. При определении качественных показателей макаронных изделий подгруппа делится на две бригады, каждая из которых анализирует один образец.

Задание 2. Провести органолептический анализ качества печенья

К органолептическим показателям качества печенья относят форму, размеры, состояние поверхности, цвет, вкус и запах печенья.

Размеры изделий определяют измерением не менее 5 штук изделий, взятых из объединенной пробы. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов измерений.

Количество изделий в одном килограмме продукции определяют, взвешивая не менее 10 изделий из объединенной пробы и вычисляя количество изделий в 1 кг по формуле:

Где - количество взятых изделий, шт;

- масса нетто взятых изделий, г;

1000 – коэффициент пересчета на 1 кг изделий.

Запись в лабораторном журнале проводят по форме таблицы 6.1.

Таблица 6.1 Результаты органолептической оценки качества печенья

Задание 3. Провести физико-химический анализ качества печенья

3.1 Определение массовой доли влаги печенья

Массовую долю влаги определяют на приборе ПИВИ или ЭЛЕКС. В высушенный и взвешенный бумажный пакет на лабораторных весах взвешивают 3 г тщательно растертого печенья, высушивают его при температуре 160 ⁰С в течение 3 мин. Затем, охладив в эксикаторе пакет с пробой взвешивают. Массовую долю влаги рассчитывают по формуле:

W (%) = (m₁ – m₂)*100/m₁ ,

где m₁ – масса навески до высушивания, г.

m₂ – масса навески после высушивания, г.

3.2 Определение массовой доли общего сахара в печенье

Для внутрипроизводственного контроля содержания сахара применяют рефрактометрический метод (метод А.И.Баранова). Метод основан на определении коэффициента преломления сахара, извлеченного из навески водой. Поскольку вода извлекает сахара и другие растворимые в воде соединения, показатель преломления вытяжки будет зависеть не только от сахаров, но и от количества перешедших в раствор несахаров. Поэтому при определении сахаре рефрактометрическим методом необходимо вносить поправку на преломляющую способность водорастворимых несахаров.

Массовую долю общего сахара вычисляют в процентах к масса печенья в пересчете на сухое вещество.

Взвешивают на весах 2 г тщательно растертого образца, переносят его в пробирку, добавляют 10см³ дистиллированной воды, закрывают пробкой, взбалтывают до полного смачивания навески и на 5 мин помещают в водяную баню температурой 60 ⁰С. В процессе нагревания содержимое пробирки взбалтывают через каждые 1-1,5 мин. Затем пробирку быстро охлаждают до комнатной температуры, вытяжку фильтруют и определяют показатель преломления на рефрактометре при 20 ⁰С. Из трех отсчетов по шкале рефрактометра вычисляют среднее значение. Для расчета массовой доли сахара показания рефрактометра умножают на расчетный коэффициент той группы печенья, к которой относится исследуемый образец.

Расчетный коэффициент для лимонного, ванильного, сливочного, цветочного печенья равен 1,731. Для сахарного, песочного печенья этот коэффициент равен 1,681.

При проведении отсчетов на рефрактометре при температуре, отличающейся от 20 ⁰С, вносят поправку на температуру.

Массовая доля общего сахара к массе печенья (в %) рассчитывается по формуле:

С = АК,

где А – показания рефрактометре при 20 ⁰С;

К – расчетный коэффициент.

Массовую долю общего сахара (в %) на сухое вещество печенья, рассчитывают по формуле:

где - массовая доля влаги в печенье, %.

3.3 Определение щелочности

Для разрыхления печенья применяют химические разрыхлители основного характера: карбонат аммония и гидрокарбонат натрия. При нагревании теста в печи эти вещества разлагаются с образованием продуктов СО₂ и NH₃, которые и разрыхляют тесто. Образующаяся в результате реакции углекислая сода придает печенью щелочную реакцию.

2NaHCO₃ → NaCO₃ + CO₂;

(NH₄)₂CO₃ → 2NH₃ + CO₂ + H₂O.

Щелочность печенья выражают в градусах. Под градусом щелочности понимают количество см3 1 н. раствора серной кислоты, пошедшей на нейтрализацию щелочных веществ в 100 г печенья.

Навеску тонко измельченного печенья массой 25 г, взвешенной с точностью ±0,01 г, помешают в коническую колбу вместимостью 500 см³, приливают 250 см³ дистиллированной воды, энергично взбалтывают, закрывают колбу пробкой и оставляют на 30 мин, взбалтывая каждые 10 мин. Затем содержимое колбы фильтруют через вату, фильтровальную бумагу или два слоя марли в сухую колбу. В коническую колбу вместимостью 200 см³ вносят пипеткой 50 см³ фильтрата, прибавляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют 0,1 н. раствором серной кислоты до появления желтого окрашивания.

Щелочность в градусах вычисляют по формуле:

,

Где - объем раствора серной или соляной кислоты, израсходованной на титрование, см³;

- объем дистиллированной воды, взятой для растворения навески, см³;

- масса навески, г;

- объем раствора фильтрата, взятый на титрование, см³;

10 – коэффициент пересчета серной или соляной кислоты 0,1 н. концентрации в 1н.

Щелочность в градусах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

где - щелочность при данной влажности, град;

- массовая доля влаги печенья, %.

3.4 Определение намокаемости печенья

Метод определения намокаемости печенья основан на установлении увеличения массы печенья после погружения его в воду при температуре 20 ⁰С за установленное время. Отношение массы намокшего печенья к массе сухого, выраженное в процентах, характеризует намокаемость изделий.

Для определения намокаемости применяют трехсекционную сетчатую клетку. Клетку опускают в сосуд с водой, вынимают, дают воде стечь, вытирают с внешней стороны фильтровальной бумагой и взвешивают на технических весах. В каждую секцию закладывают по одному печенью, вновь взвешивают. Затем опускают клетку в сосуд с водой температурой 20 ⁰С и выдерживают: печенье в течение 2 мин, галеты и крекер – 4 мин. Клетку вынимают, дают избытку воды стечь, вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшим печеньем.

Намокаемость рассчитывают в процентах по формуле:

100

Где - масса пустой клетки, г;

- масса клетки с сухим печеньем, г;

- масса клетки с намокшим печеньем, г.

Задание 4. Сравнить результаты органолептической и физико-химической оценки качества печенья с требованиями стандартов, сделать общий вывод по итогам проделанной работы.

Вопросы для самоконтроля:

1). Какие виды печень Вам известны?

2). По каким показателям проводится органолептическая оценка качества печенья?

3). Перечислите основные физико-химические показатели качества печенья.

4). В чем заключается принцип рефрактометрического определения массовой доли общего сахара в печенье?

5). Чем обусловлена щелочность печенья, в чем она выражается? Каким методом определяют щелочность печенья?

6). Что характеризует намокаемость печенья и как она определяется?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №7

Лабораторная работа № 8

АНАЛИЗ ПИВА

1 Цель работы