Характеристика проектируемого цеха

 

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и непосредственную связь с холодным цехом, торговым залом и моечной кухонной посуды.

Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам (СанПиН 2.3.6 1079-01)

предприятие оборудовано системой внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организаций осуществляется путём присоединения к централизованной системе водопровода. Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65 °С. Проектируемый цех оборудован раковиной с подводкой горячей и холодной воды. При этом конструкции смесителей исключают повторное загрязнение рук после мытья. Над раковиной установлен дозатор жидкого мыла иполотенцесушитель.Рядом размещена информация по правилам мытья рук персонала. Условия труда работников предприятия отвечают требованиям действующих нормативных документов в области гигиены и охраны труда.

Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности. В предприятии установлена система кондиционирования воздуха с автоматическим подержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Оптимальная температура в цехе 21-23°С.

Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не превышает 70 Вт/кв. м. Коэффициент естественного освещения в цехе 1:8.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделаны облицовочной плиткой. Потолки в производственных помещениях оштукатуренные. Полы выполнены из нескользкого ударопрочного материала, имеют уклоны к сливным трапам.Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

Для защиты рабочих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:

- отделка помещений звукопоглощающими материалами;

- своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;

- постоянный контроль над креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;

- своевременная профилактика и ремонт оборудования;

- эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;

- размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

- ограничение выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;

- организация мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

- устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40-50 см от перекрытия;

Оборудование горячего цеха разрабатываемого предприятия определяем по примерным Нормам технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием:

1. Тепловое оборудование:

- Индукционная плита Siemens EH875SC11E;

- Сковорода электрическая СЭ-0,22M;

- Фритюрница электрическая ФЭСМ- 20;

- Пароконвектомат Rational SCC 105 5 Senses;

- Лавовый гриль Roller Grill 140 D;

- Мармит первых блюд CONVITO SB-5700;

2. Холодильное оборудование:

- СОЭСМ-3 Стол с охлаждаемым шкафом и горкой

3. Вспомогательное оборудование (немеханическое):

- Столы производственные;

- Столы производственные с моечной ванной;

- Стол производственный для средств малой механизации (с розеткой);

- Стеллажи передвижные и стационарные;

- Тележки металлические;

4. Ванна передвижная ВПГСМ;

5. Механическое оборудование:

- Блендер KitchenAid 358 ECA;

- Бликсер (Robot coupe Blixer 5 plus);

- Универсальная кухонная машина с комплектом сменных механизмов (УКМ);

6. Весоизмерительное оборудование CAS SW-1-1;

На рабочем месте повара ножи должны храниться на магнитном держателе. Для хранения специй в горячем цехе ресторана предусматриваются полки. Для перемещения грузов цех оснащается передвижными тележками для гастроемкостей, передвижными стеллажами и т.д.

Количество кухонной посуды и инвентаря определяется по нормам оснащения, с учетом типа и мощности предприятия [17]. Производственной программой цеха является план-меню.

Работа в цехе начинается за 3 часа до открытия, т.е. в 07.00 и заканчивается 23.00. Работу цеха возглавляет заведующий производством. В конце рабочего дня приходят мойщики и приводят в порядок заведение, чтобы утром передать его первой смене. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе шашлычной: III разряда- 24-26%, IV разряда - 32-34%, V разряда- 25-27%, VI разряда- 15-17% [7].