Опытно-эксперементальный раздел

Характеристика группы блюд

Возможно, шашлык был первым блюдом, которое человек научился готовить из мяса. Давно исчезли многие из тех древних животных, на которых велась охота, предшествующая приготовлению шашлыков. Но основы приготовления хорошего шашлыка не менялись столетиями.

Правильно приготовленный шашлык снаружи - румяный и поджаристый, внутри нежный и сочный. Кусочки мяса небольшого размера накалывают на шампуры из дерева или металла, периодически поворачивают, выдерживая нужное время над горячими углями.

В каждой кухне мира свои рецепты шашлыков. Нужно правильно выбрать древесину на угли, вид мяса.Мясо чередуют с кусочками овощей, фруктов, грибами.Мясо на шашлык выбирают с жирком, а если его недостает - дополняют равномерно ломтиками сала.
Маринад, в котором шашлык выдерживают от пары часов до суток, во-первых, обогащает его вкус, а во-вторых, делает мясо нежнее, ароматнее и мягче.Приготовление маринада - отдельное кулинарное искусство. Несколько из наиболее популярных ингредиентов для него:сок граната, цитрусовых фруктов, киви, коренья, чеснок и репчатый лук. Также используются кисломолочные продукты (кефир, простокваша, йогурт натуральный), томатная паста, майонез, соевый соус, масло растительное, алкоголь (вина, пиво).Специи и пряности - перцы, карри и т. д.
Солить шашлыки рекомендуется тогда, когда они уже практически готовы. Готовые шашлыки не принято подавать на стол в одиночестве. Свежие овощи и зелень - в виде салатов и просто нарезки. Грибы и овощи в маринованном виде. Гарнир - рис, отварной картофель, овощи, запеченные на гриле. Также могут подаваться хлеб, лепешки и соусы. Самым аппетитным считается шашлык, приготовленный на углях, но в наше время можно выйти из положения приготовив его на сковороде, в духовке или на контактном гриле.

Мясо овец и молодых барашков (да 18-ти мес.) - источник ценного белка. Жира в баранине меньше, чем в свинине почти в 3 раза, холестерина в 4 раза. А вот железа на 30% больше, чем в мясе свиней.

Баранина содержит витамины группы В, соли калия, натрия, магния, фосфора, фтора и хрома. Калорийность бараньего мяса – 203 ккал на 100 гр (1-я кат.) и 165 ккал (2-я кат.). Этот продукт почти диетический, легкоусваиваемый и полезный для здоровья.

 

Ассортимент блюд из нормативной документации

Проанализировав ассортимент блюд и кулинарных изделий в нормативных документах (действующих Сборниках рецептур) по разрабатываемой теме, я выбрал 3 блюда и составил технологические карты в соответствии с ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания.

Ассортимент блюд из дополнительной литературы

Из дополнительной литературы я выбрал 4 блюда, похожие по приготовлению и оформлению. Ассортимент блюд из дополнительной литературы приведен вприложении Б.

Обоснование выбора авторского блюда

В данной курсовойработе, я получил задание на разработку блюда из баранины. В технологическом процессе приготовления авторского блюда нетрадиционное использование отдельных видов сырья. В состав шашлыка введены овощи и фрукты – это позволяет разнообразить вкусовую гамму блюда, создать необычное сочетание вкуса мяса и киви.

Блюдо разработано с целью привлечения посетителей в шашлычную – соответственно получению прибыли.

Я надеюсь, оно точно займет достойное место в меню заведения.

Разработка авторского блюда

При разработке авторского блюда я учитывал:

- современные тенденции в развитии отрасли;

- тенденции в развитии кулинарного мастерства;

- опыт национальной и мировой кухни;

- совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов;

- принципы рационального, здорового питания;

- стремление получить блюда высокой биологической и физиологической ценности.

 

Перечень сырья

Киви, репчатый лук, паприка, подсолнечное масло, лимонный сок, молотый черный перец, баранина, соль, молотый черный перец.

 

Рецептура авторского блюда

Рецептура авторского блюда оформляется в виде табл. 2.1

Табл. 2.1 - Рецептура блюда «Шашлык из баранины»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
Баранина (корейка)
Соль
Масса жареного мяса	-
Маринад:	-	-
Киви
Лук репчатый
Лимонный сок
Черный перец (молотый)
Паприка
Подсолнечное масло
Масса готового продукта	-	160*

*Маринад усваивается только на 20% (выявлено путем отработки авт. блюда)

 

Технологический процесс

 

Подготовка сырья к производству блюда «Шашлык из баранины» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Для приготовления маринада произвести механическую обработку лука, киви, лимона. Лук и киви измельчить блендером, добавить лимонный сок, подсолнечное масло, паприку, соль, перец. Провести механическую обработку мяса, нарезать кубиками по 30-40 гр. И замариновать в полученной смеси на 30 минут.

Затем мясо надевают на шпажки по 4-5 кусочков на порцию и жарят до образования коричневой корочки над раскаленными углями на лавовом гриле (допускается использование контактного гриля).

Расчет выхода блюда

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Процент потерь при механической и тепловой обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [14].

Расчет выхода готового блюда представлен в табл. 2.4

Табл. 2.4 - Расчет выхода блюда.

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Процент отходов при механической обработке, %	Масса нетто, г	Процент потерь при тепловой обработке, %	Масса готового продукта, г
Баранина (корейка)		28,4
Соль		-		-
Киви				-
Лук репчатый				-
Лимонный сок		-		-
Черный перец (молотый)		-		-
Паприка		-		-
Подсолнечное масло		-		-
Итого					160*

*Маринад усваивается только на 20% (выявлено путем отработки авт. блюда)

 

Пример расчета:

М брутто 10 г --- 100%

М нетто Х г --- (100 % - 20 %)

Также производится расчёт массы готового продукта:

М неттто 238 г --- 100%

М готового продукта Х г --- (100 % - 37%)

При расчете массы полуфабриката необходимо также учитывать производственные потери, а при расчете выхода блюда учитывать потери при порционировании.