Характеристика предприятия общественного питания

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу

студента 3 курса группы Т-24 очной формы обучения

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Толорая Константина Константиновича

 

Тема: Составление производственной программы шашлычной на 90 мест и разработка авторского блюда из баранины

 

Структура курсовой работы:

	ОГЛАВЛЕНИЕ
	ВВЕДЕНИЕ
1.	ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
	1.1.	Характеристика предприятия общественного питания
	1.2.	Характеристика проектируемого цеха
	1.3.	Составление производственной программы предприятия
		1.3.1.	Составление графика загрузки зала
		1.3.2.	Разбивка блюд по ассортименту
		1.3.3.	Составление расчётного меню
2.	ОПЫТНО-ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
	2.1.	Характеристика группы блюд
	2.2.	Ассортимент блюд из нормативной документации
	2.3.	Ассортимент блюд из дополнительной литературы
	2.4.	Обоснование выбора авторского блюда
	2.5.	Разработка авторского блюда
		2.5.1.	Перечень сырья
		2.5.2.	Рецептура авторского блюда
		2.5.3.	Расчёт выхода блюда
		2.5.4.	Составление алгоритма приготовления авторского блюда
		2.5.5.	Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
	2.6.	Разработка показателей качества авторского блюда
		2.6.1.	Органолептические показатели
		2.6.2.	Микробиологические показатели
	2.7.	Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
	2.8.	Технико-технологическая карта авторского блюда
	ЗАКЛЮЧЕНИЕ
	СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
	ПРИЛОЖЕНИЯ

Дата выдачи задания: ________________________

Срок сдачи выполненной работы: ______________

Преподаватели-руководители курсовой работы:

______________________подпись / Красникова Татьяна Григорьевна /

______________________подпись / Гранина Елена Акимовна /

ОГЛАВЛЕНИЕ

	ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………..
1.	ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ………………………………………….
	1.1.	Характеристика предприятия общественного питания……………..
	1.2.	Характеристика проектируемого цеха………………………………..
	1.3.	Составление производственной программы предприятия………….
2.	ОПЫТНО-ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ …..………………..……
	2.1.	Характеристика группы блюд…………………………………………
	2.2.	Ассортимент блюд из нормативной документации…………………
	2.3.	Ассортимент блюд из дополнительной литературы………………...
	2.4.	Обоснование выбора авторского блюда……………………………...
	2.5.	Разработка авторского блюда…………………………………………
	2.6.	Разработка показателей качества авторского блюда………………...
	2.7.	Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда……
	2.8.	Технико-технологическая карта авторского блюда…………………
	ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………
	СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………...
	ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………

 

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание - сектор услуг для населения, который кардинально преобразовался за последние годы, заметно приблизившись к международным стандартам по качеству и уровню обслуживания.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями.

По ГОСТу, закусочная - это предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного приготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.

Шашлычная является, специализированным типом закусочных. Основной особенностью шашлычных является узкая специализация на определенных блюдах. В частности, в меню шашлычных должно быть не менее 3-4 наименований шашлыка, которые подают с различными гарнирами и соусами.

По данным управления потребительского рынка мэрии каждый месяц в Новосибирске открываются, в среднем, 7 новых заведений различных типов и форматов: предприятий быстрого обслуживания, кафе, ресторанов и др. На сегодняшний день состояние российской экономики нестабильное, что негативным образом сказывается на ресторанном бизнесе - многие заведения закрываются. Однако, некоторые предприятия сумели сохранить рентабельность и поток посетителей. Лидирующее положение по количеству предприятий питания занимают Центральный и Ленинский районы.

Хотелось бы развеять миф людей, незнакомых с историей, у которых сложилось представление, будто шашлык - какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира.

Кстати, само слово "шашлык" вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Оно является искажением крымско-татарского слова "шиш" - "вертел", "шишлык" - "мясо на вертеле".

Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался "верченое" - мясо, приготовленное на вертеле.

Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Много веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. В Армении шашлык называют "хоровац", а в Азербайджане - "кебаб", в Турции - "шиш-кебаб". В странах Средиземноморья кебаб представляет собой котлетную массу с большим количеством мяты, нанизанную на деревянные палочки и запеченную в углях. На Западе и в Америке "верченые" блюда превратились в "переворачиваемые", там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых "барбекю".

В прошлом для приготовления жаренного на углях мяса повар просто выкапывал яму, наполнял ее тлеющими углями и, насадив на более-менее прямую палку мясо, приступал к приготовлению. Сегодня прогресс предлагает желающим вкусить древнейшее мясное блюдо разнообразные мангалы, способные превратить процесс жарки не только праздник живота, но и получить от готовки незабываемые удовольствия.

В настоящее времясуществует огромное количество различных рецептов приготовления шашлыка, каждая шашлычная старается удивить и угостить посетителей своими лучшими блюдами. Поэтому шашлычные являются очень популярными заведениями общественного питания.

Таким образом, тема курсовойработы является актуальной и современной.

Актуальность данной работы заключается в том, что планируемое предприятие будет специализироваться на предоставлении возможности распробовать восточную кухню людям, живущим в регионе с дефицитом подобных заведений. Ассортимент блюд отвечает требованиям к здоровой пище, составлен с учетом особенностей региона и подходит людям различных вероисповеданий. Кроме того, намечены пути сотрудничества с поставщиками с целью снижения себестоимости продукции с сохранением ее высокого качества. Подобранное для шашлычной оборудование высокотехнологично и отвечает требованиям современности. Поэтому тема данной курсовой работы является актуальной.

Целью написания курсовой работы является составление производственной программы шашлычной на 90 мест и разработка авторского блюда из баранины.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

- дать характеристику разрабатываемого предприятия общественного питания и проектируемого горячего цеха;

- составить производственную программу предприятия;

- разработать авторское блюдо, произвести технологические расчеты для данного блюда и составить на него технико-технологическую карту.

ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

Составление расчетного меню

Расчетное меню шашлычной на 90 мест с обслуживанием официантами приведено в табл. 1.7.

Табл. 1.7 - Расчетное меню шашлычной на 90 мест с обслуживанием официантами

Номер рецептуры	Наименование закусок, блюд, напитков	Выход, г	Количество блюд, порций
	Фирменное (авторское) блюдо
ТТК 1	Шашлык из баранины
	Холодные блюда и закуски
137/514 [15]	Рыбное ассорти (сёмга солёная, севрюга х/к, килька, икра зернистая, гарнир овощной, лимон)	30/30/30/15/ 75/7
66[14]	Слоеный сыр (Слоеное ассорти из ветчины, творожного крема и сыра твердых сортов)
45 [14]	Салат из шампиньонов (с перепелиным яйцом, помидорами и свежими яблоками)

Окончание табл.1.7

45 [14]	Салат «Петровский» грибной с квашеной капустой и огурцами
	Супы
199 [15]	Суп горский
200[15]	Бурчак-шурка
	Горячие блюда
377 [14]	Шашлык из баранины (№ 377)
448 [14]	Шашлык из баранины (№ 448)
440 [15]	Шашлык «Тарки-Тау»
ПТ	Шашлык из баранины «Простой»
ПТ	Шиш-кебаб из Баранины «По-гречески»
ПТ	Кебаб из баранины со специями
ПТ	Люля-кебаб из баранины
398 [15]	Бешбармак по-киргизски
465 [14]	Рис отварной
369 [15]	Рыба, жаренная грилье
	Сладкие блюда
737[15]	Десербехи
723 [15]	Хоч-тосон
ПТ	Чурчхела	250/1
	Горячие напитки
628 [14]	Чай черный порционный
628 [14]	Чай зеленый порционный
ТТК	Эспрессо «Классический»
ТТК	Латте
ТТК	Капучино
	Холодные напитки
ПТ	Кока-кола, газированная вода, стекл. бутылка
ПТ	Спрайт, газированная вода, стекл. бутылка
ПТ	Карачинская, минеральная вода, пласт.бутылка
ПТ	Касмалинская, минеральная вода, пласт.бутылка
ПТ	«Я» вишня в ассортименте
ПТ	«Я» ананас в ассортименте
ПТ	«Моя Семья» Томат в ассортименте
	Мучные кондитерские и булочные изделия
ПТ	Заварные колечки с лесными ягодами
ПТ	Тарт клубничный
ПТ	Малиновые птифуры с миндалем
ПТ	Пирожное корзиночка со взбитыми сливками
	Хлеб
ПТ	Хлеб пшеничный
ПТ	Хлеб ржаной
	Пиво
ПТ	Ирландский Эль темное, 6,7 %
ПТ	Охота Крепкое, светлое, 8,0 %
ПТ	Стелла Артуа,светлое, 5 %
ПТ	Жигулевское, светлое, 4 %

Характеристика группы блюд

Возможно, шашлык был первым блюдом, которое человек научился готовить из мяса. Давно исчезли многие из тех древних животных, на которых велась охота, предшествующая приготовлению шашлыков. Но основы приготовления хорошего шашлыка не менялись столетиями.

Правильно приготовленный шашлык снаружи - румяный и поджаристый, внутри нежный и сочный. Кусочки мяса небольшого размера накалывают на шампуры из дерева или металла, периодически поворачивают, выдерживая нужное время над горячими углями.

В каждой кухне мира свои рецепты шашлыков. Нужно правильно выбрать древесину на угли, вид мяса.Мясо чередуют с кусочками овощей, фруктов, грибами.Мясо на шашлык выбирают с жирком, а если его недостает - дополняют равномерно ломтиками сала.
Маринад, в котором шашлык выдерживают от пары часов до суток, во-первых, обогащает его вкус, а во-вторых, делает мясо нежнее, ароматнее и мягче.Приготовление маринада - отдельное кулинарное искусство. Несколько из наиболее популярных ингредиентов для него:сок граната, цитрусовых фруктов, киви, коренья, чеснок и репчатый лук. Также используются кисломолочные продукты (кефир, простокваша, йогурт натуральный), томатная паста, майонез, соевый соус, масло растительное, алкоголь (вина, пиво).Специи и пряности - перцы, карри и т. д.
Солить шашлыки рекомендуется тогда, когда они уже практически готовы. Готовые шашлыки не принято подавать на стол в одиночестве. Свежие овощи и зелень - в виде салатов и просто нарезки. Грибы и овощи в маринованном виде. Гарнир - рис, отварной картофель, овощи, запеченные на гриле. Также могут подаваться хлеб, лепешки и соусы. Самым аппетитным считается шашлык, приготовленный на углях, но в наше время можно выйти из положения приготовив его на сковороде, в духовке или на контактном гриле.

Мясо овец и молодых барашков (да 18-ти мес.) - источник ценного белка. Жира в баранине меньше, чем в свинине почти в 3 раза, холестерина в 4 раза. А вот железа на 30% больше, чем в мясе свиней.

Баранина содержит витамины группы В, соли калия, натрия, магния, фосфора, фтора и хрома. Калорийность бараньего мяса – 203 ккал на 100 гр (1-я кат.) и 165 ккал (2-я кат.). Этот продукт почти диетический, легкоусваиваемый и полезный для здоровья.

 

Разработка авторского блюда

При разработке авторского блюда я учитывал:

- современные тенденции в развитии отрасли;

- тенденции в развитии кулинарного мастерства;

- опыт национальной и мировой кухни;

- совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов;

- принципы рационального, здорового питания;

- стремление получить блюда высокой биологической и физиологической ценности.

 

Перечень сырья

Киви, репчатый лук, паприка, подсолнечное масло, лимонный сок, молотый черный перец, баранина, соль, молотый черный перец.

 

Рецептура авторского блюда

Рецептура авторского блюда оформляется в виде табл. 2.1

Табл. 2.1 - Рецептура блюда «Шашлык из баранины»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
Баранина (корейка)
Соль
Масса жареного мяса	-
Маринад:	-	-
Киви
Лук репчатый
Лимонный сок
Черный перец (молотый)
Паприка
Подсолнечное масло
Масса готового продукта	-	160*

*Маринад усваивается только на 20% (выявлено путем отработки авт. блюда)

 

Технологический процесс

 

Подготовка сырья к производству блюда «Шашлык из баранины» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Для приготовления маринада произвести механическую обработку лука, киви, лимона. Лук и киви измельчить блендером, добавить лимонный сок, подсолнечное масло, паприку, соль, перец. Провести механическую обработку мяса, нарезать кубиками по 30-40 гр. И замариновать в полученной смеси на 30 минут.

Затем мясо надевают на шпажки по 4-5 кусочков на порцию и жарят до образования коричневой корочки над раскаленными углями на лавовом гриле (допускается использование контактного гриля).

Расчет выхода блюда

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Процент потерь при механической и тепловой обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [14].

Расчет выхода готового блюда представлен в табл. 2.4

Табл. 2.4 - Расчет выхода блюда.

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Процент отходов при механической обработке, %	Масса нетто, г	Процент потерь при тепловой обработке, %	Масса готового продукта, г
Баранина (корейка)		28,4
Соль		-		-
Киви				-
Лук репчатый				-
Лимонный сок		-		-
Черный перец (молотый)		-		-
Паприка		-		-
Подсолнечное масло		-		-
Итого					160*

*Маринад усваивается только на 20% (выявлено путем отработки авт. блюда)

 

Пример расчета:

М брутто 10 г --- 100%

М нетто Х г --- (100 % - 20 %)

Также производится расчёт массы готового продукта:

М неттто 238 г --- 100%

М готового продукта Х г --- (100 % - 37%)

При расчете массы полуфабриката необходимо также учитывать производственные потери, а при расчете выхода блюда учитывать потери при порционировании.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ресторанный бизнес на сегодняшний день переживает большие трудности. Спрос на услуги предприятий падает. Как в нынешних условиях открыть шашлычную, которая бы отвечала всем современным требованиям и приносила хороший доход? Ответ на этот вопрос я постарался изложить в своей курсовой работе.

Я разработал предприятие, которое ориентировано на постоянный поток посетителей. Ассортимент блюд отвечает требованиям к здоровой пище, составлен с учетом особенностей региона.Намечены пути сотрудничества с поставщиками с целью снижения себестоимости продукции с сохранением ее высокого качества.Ресторанное оборудование современно и гигиенично. При приготовлении блюд будут использоваться инновационные ресурсосберегающие технологии.Авторское блюдо из баранины призвано заставить людей по-новому взглянуть на него.

В Курсовой работе были решены задачи:

- Определено значение шашлыка из баранины в питании человека;

- Представлен ассортимент блюд из дополнительной документации;

- Разработано авторское блюдо и составлена технико-технологическая карта;

- Разработано предприятие, в котором реализуется авторское блюдо;

- Дана характеристика проектируемого горячего цеха;

- Составлено расчетное меню предприятия.

Таким образом, я считаю, что цели, определенные в работе, достигнуты. Поставленные задачи решены.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Технологическая карта № 377

Наименование блюда (изделия): Шашлык из баранины

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса нетто на__ порций, г, кг	Технологический Процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
Баранина (задняя часть)					Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 5-6 кусочков на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5-4,0 см и долькой лимона. Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать сырой или маринованный репчатый лук (20 г). Норму соуса “Южного" можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком. Выход блюда при этом соответственно изменяется.
Уксус 3%-ный
Соус “Южный"
Помидоры
или огурцы свежие
Лук зеленый
Лук репчатый
Лимон
Выход

Зав. производством:

Калькулятор:

Технолог (при наличии):

 

Продолжение прил. А

Шашлычная «Shashlychokkkkk»

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Технологическая карта № 484

Наименование блюда (изделия): Шашлык из баранины

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса нетто на__ порций, г, кг	Технологический Процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Баранина (корейка)					Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется. При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса.
Жир топленый			-
Лук жареный во фритюре №190	-
Рис припущенный №195	-
Сметана
Выход (с луком)
Выход (с рисом)

Зав. производством:

Калькулятор:

Технолог (при наличии):

 

 

Окончание прил. А

Шашлычная «Shashlychokkkkk»

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Технологическая карта № 440

Наименование блюда (изделия): Шашлык «Тарки-Тау»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса нетто на__ порций, г, кг	Технологический Процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Баранина (корейка)					Баранину нарезают кубиками по 30-40 г, посыпают солью, перцем черным молотым, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой мелко нарезанный лук репчатый, перемешивают и ставят в холодное место для маринования на 3-4 ч. Подготовленное мясо жарят на раскаленной с жиром сковороде. Из просеянной, соли, воды замешивают крутое тесто. Раскатывают его в пласт овальной формы толщиной 10 мм и выпекают на противне без жира – 5-7 мин. При отпуске готовый шашлык укладывают на тарелку, закрывают сверху лавашом и придают блюду форму пирамиды. Гарнируют зеленым луком, луком репчатым, нарезанным кольцами, ломтиками помидоров и украшают веточками зелени.
Лук репчатый
Уксус 3%-ный
Кулинарный жир
Мука пшеничная
Вода
Соль
Лук репчатый
Лук зеленый
Помидоры свежие
Петрушка (зелень) или укроп
Выход

Зав. производством:

Калькулятор:

Технолог (при наличии):

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу

студента 3 курса группы Т-24 очной формы обучения

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Толорая Константина Константиновича

 

Тема: Составление производственной программы шашлычной на 90 мест и разработка авторского блюда из баранины

 

Структура курсовой работы:

	ОГЛАВЛЕНИЕ
	ВВЕДЕНИЕ
1.	ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
	1.1.	Характеристика предприятия общественного питания
	1.2.	Характеристика проектируемого цеха
	1.3.	Составление производственной программы предприятия
		1.3.1.	Составление графика загрузки зала
		1.3.2.	Разбивка блюд по ассортименту
		1.3.3.	Составление расчётного меню
2.	ОПЫТНО-ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
	2.1.	Характеристика группы блюд
	2.2.	Ассортимент блюд из нормативной документации
	2.3.	Ассортимент блюд из дополнительной литературы
	2.4.	Обоснование выбора авторского блюда
	2.5.	Разработка авторского блюда
		2.5.1.	Перечень сырья
		2.5.2.	Рецептура авторского блюда
		2.5.3.	Расчёт выхода блюда
		2.5.4.	Составление алгоритма приготовления авторского блюда
		2.5.5.	Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
	2.6.	Разработка показателей качества авторского блюда
		2.6.1.	Органолептические показатели
		2.6.2.	Микробиологические показатели
	2.7.	Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
	2.8.	Технико-технологическая карта авторского блюда
	ЗАКЛЮЧЕНИЕ
	СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
	ПРИЛОЖЕНИЯ

Дата выдачи задания: ________________________

Срок сдачи выполненной работы: ______________

Преподаватели-руководители курсовой работы:

______________________подпись / Красникова Татьяна Григорьевна /

______________________подпись / Гранина Елена Акимовна /

ОГЛАВЛЕНИЕ

	ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………..
1.	ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ………………………………………….
	1.1.	Характеристика предприятия общественного питания……………..
	1.2.	Характеристика проектируемого цеха………………………………..
	1.3.	Составление производственной программы предприятия………….
2.	ОПЫТНО-ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ …..………………..……
	2.1.	Характеристика группы блюд…………………………………………
	2.2.	Ассортимент блюд из нормативной документации…………………
	2.3.	Ассортимент блюд из дополнительной литературы………………...
	2.4.	Обоснование выбора авторского блюда……………………………...
	2.5.	Разработка авторского блюда…………………………………………
	2.6.	Разработка показателей качества авторского блюда………………...
	2.7.	Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда……
	2.8.	Технико-технологическая карта авторского блюда…………………
	ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………
	СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………...
	ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………

 

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание - сектор услуг для населения, который кардинально преобразовался за последние годы, заметно приблизившись к международным стандартам по качеству и уровню обслуживания.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями.

По ГОСТу, закусочная - это предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного приготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.

Шашлычная является, специализированным типом закусочных. Основной особенностью шашлычных является узкая специализация на определенных блюдах. В частности, в меню шашлычных должно быть не менее 3-4 наименований шашлыка, которые подают с различными гарнирами и соусами.

По данным управления потребительского рынка мэрии каждый месяц в Новосибирске открываются, в среднем, 7 новых заведений различных типов и форматов: предприятий быстрого обслуживания, кафе, ресторанов и др. На сегодняшний день состояние российской экономики нестабильное, что негативным образом сказывается на ресторанном бизнесе - многие заведения закрываются. Однако, некоторые предприятия сумели сохранить рентабельность и поток посетителей. Лидирующее положение по количеству предприятий питания занимают Центральный и Ленинский районы.

Хотелось бы развеять миф людей, незнакомых с историей, у которых сложилось представление, будто шашлык - какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира.

Кстати, само слово "шашлык" вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Оно является искажением крымско-татарского слова "шиш" - "вертел", "шишлык" - "мясо на вертеле".

Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался "верченое" - мясо, приготовленное на вертеле.

Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Много веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. В Армении шашлык называют "хоровац", а в Азербайджане - "кебаб", в Турции - "шиш-кебаб". В странах Средиземноморья кебаб представляет собой котлетную массу с большим количеством мяты, нанизанную на деревянные палочки и запеченную в углях. На Западе и в Америке "верченые" блюда превратились в "переворачиваемые", там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых "барбекю".

В прошлом для приготовления жаренного на углях мяса повар просто выкапывал яму, наполнял ее тлеющими углями и, насадив на более-менее прямую палку мясо, приступал к приготовлению. Сегодня прогресс предлагает желающим вкусить древнейшее мясное блюдо разнообразные мангалы, способные превратить процесс жарки не только праздник живота, но и получить от готовки незабываемые удовольствия.

В настоящее времясуществует огромное количество различных рецептов приготовления шашлыка, каждая шашлычная старается удивить и угостить посетителей своими лучшими блюдами. Поэтому шашлычные являются очень популярными заведениями общественного питания.

Таким образом, тема курсовойработы является актуальной и современной.

Актуальность данной работы заключается в том, что планируемое предприятие будет специализироваться на предоставлении возможности распробовать восточную кухню людям, живущим в регионе с дефицитом подобных заведений. Ассортимент блюд отвечает требованиям к здоровой пище, составлен с учетом особенностей региона и подходит людям различных вероисповеданий. Кроме того, намечены пути сотрудничества с поставщиками с целью снижения себестоимости продукции с сохранением ее высокого качества. Подобранное для шашлычной оборудование высокотехнологично и отвечает требованиям современности. Поэтому тема данной курсовой работы является актуальной.

Целью написания курсовой работы является составление производственной программы шашлычной на 90 мест и разработка авторского блюда из баранины.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

- дать характеристику разрабатываемого предприятия общественного питания и проектируемого горячего цеха;

- составить производственную программу предприятия;

- разработать авторское блюдо, произвести технологические расчеты для данного блюда и составить на него технико-технологическую карту.

ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

Характеристика предприятия общественного питания

Согласно ГОСТ 30389-2013 разрабатываемое предприятие «Shashlychokkkkk» относится к типу закусочная.

Шашлычная, как подвид закусочных- это разновидность предприятий общепита, в которых предоставлен узкий ассортимент блюд несложных в приготовлении. Такая пища предназначается для организации быстрого обслуживания посетителей [4].

Раз