Подводные камни веганства: углеводы и глютен

В последнее время все чаще доводится слышать одно весьма странное утверждение, очевидно, навеянное последними тенденциями в области здорового питания. Дескать, современные вегетарианские диеты предрасполагают к избыточно углеводному питанию и в том числе к очень высокому потреблению продуктов из злаков, что уже в свою очередь создает риск развития непереносимости глютена. Но такая постановка вопроса – это еще одна проблема существующей условности терминов. Как мы неоднократно повторяли, сегодня сами по себе понятия «вегетерианство», «веганство» или «мясоедение» уже мало что говорят. Для того чтобы сделать вывод о пользе или вреде того или иного рациона, мы должны смотреть на его состав, а не на происхождение.

Конечно, человека, который питается белым хлебом с маргарином, рисом, картофелем и бананами, можно тоже назвать веганом, не правда ли? И, несомненно, такая «разновидность» веганской диеты будет источником и крайне вредных простых углеводов, и потенциально аллергенного глютена и приведет ко многим опасным последствиям. Если же мы будем говорить о сбалансированной и максимально разнообразной растительной диете – какой и должно быть настоящее веганство, – все эти риски сводятся к нулю.

Несмотря на то что практически все углеводы (и особенно простые сахара) имеют растительное происхождение, это вовсе не означает, что исключительно растительный рацион обрекает нас на широко известные проблемы, связанные с высоким употреблением углеводов. Грамотно составленный веганский рацион состоит в основном из продуктов, обладающих крайне низким гликемическим индексом. Это означает, что они содержат преимущественно сложные и медленно перевариваемые углеводы и в дополнение к этому еще и очень много пищевых волокон, значительно замедляющих усвоение углеводов. К таким продуктам относятся все листовые овощи, цельные злаки, бобовые, часть плодовых овощей и часть фруктов – то есть продукты, которые, наоборот, рекомендуются всеми диетологами для снижения риска сахарного диабета и нарушений жирового и холестеринового обмена.

Глютен – это вещество исключительно растительного происхождения. Это комплекс протеинов, составляющий белковую основу очень многих злаков, включая самые распространенные – пшеницу, рис, рожь, овес. Есть более понятное и знакомое каждому название глютена – клейковина. Чем больше в зерне клейковины (так называемые твердые сорта пшеницы), тем она считается качественнее, так как из нее получается более вкусные хлеб и макаронные изделия.

Глютен, как и любой другой белок, обладает потенциальной аллергенностью, и сегодня с непереносимостью глютена сталкивается довольно значительное число людей. Однако если мы сравним распространенность этой аллергии в группах людей, придерживающихся современного смешанного рациона питания, и в группах веганов, то увидим, что у последних непереносимость глютена встречается реже в несколько раз. И это связано сразу с несколькими факторами.

Во-первых, правильный веганский рацион является очень разнообразным, и злаки (главные источники глютена) не превалируют в его составе. Во-вторых, веганы обычно едят очень мало продуктов на основе селекционной рафинированной пшеницы, которая как раз и содержит больше всего глютена. В-третьих, хлеб, который едят веганы, в большинстве случаев приготовлен с помощью живых бактериально-дрожжевых заквасок. Эти живые дрожжи (многие хозяйки это еще помнят) очень эффективны и значительно улучшают качество хлеба, но при этом действуют крайне медленно, поэтому такое тесто обычно выдерживают не менее суток. Но зато за столь длительное время контакта с тестом дрожжи и бактерии живой закваски производят очень серьезную обработку и углеводов, и белков теста, включая этот самый глютен. В результате в готовом хлебе не только уменьшается общее количество глютена, но, главное, изменяется его химическая структура, благодаря чему он усваивается гораздо лучше.

А вот в повседневной жизни большинство из нас сегодня уже не использует живые закваски. Имеющиеся в нашем распоряжении моментальные сухие дрожжи способны поднять тесто за полчаса-час, что с точки зрения экономии времени и денег, конечно же, очень здорово. Однако нужно понимать, что за это время тесто лишь обогатится газом и никакой глубокой химической обработки углеводов и глютена не произойдет. Получается, что раньше и пшеница содержала меньше глютена, и живые дрожжи дополнительно способствовали его глубокой переработке, а сейчас мало того что селекционное зерно содержит много глютена, так еще при этом не происходит практически никакой его переработки в процессе хлебопечения.

Наконец, в-четвертых, от развития глютеновой непереносимости веганов защищает нормальная микрофлора кишечника, что напрямую связано с характером их питания. Большое количество грубой пищевой клетчатки вкупе с полным отсутствием животного белка формирует очень благоприятный профиль кишечных микроорганизмов, способствующих дополнительному (вторичному) перевариванию многих веществ растительной пищи, включая глютен. А вот нарушение этого естественного профиля – то есть дисбактериоз кишечника – как раз и является одной из основных причин разного рода пищевых аллергий. Нарушение баланса между различными видами кишечных бактерий приводит к серьезным сбоям в процессе пищеварения в целом, к глубокому ухудшению работы местной иммунной системы и, главное, к повышению проницаемости стенок кишечника для потенциальных аллергенов, что часто и становится причиной развития очень многих пищевых аллергий и непереносимости глютена в частности.

Вы никогда не задавали себе вопрос, почему у лошадей, питающихся овсом, или у коров, которых кормят зерновыми комбикормами, никогда не бывает непереносимости глютена? Ответ очень прост: у них нормальная, эволюционно максимально благоприятная кишечная микрофлора, не испорченная неправильным питанием. Миллиарды полезных кишечных микроорганизмов спокойно живут и размножаются на стенках кишечника и не вызывают никакой реакции со стороны местной иммунной системы, которая уже воспринимает их как своих. Так вот, при правильном питании то же самое должно наблюдаться и у человека, и абсолютно закономерно, что именно так это и происходит в организме грамотных веганов.

Если же в силу беспорядочного питания с преобладанием фастфуда и почти полным отсутствием растительной клетчатки полезная микрофлора начинает уступать свое место другим кишечным микроорганизмам, наша иммунная система сразу же активизируется и пытается бороться с чужеродными «захватчиками», провоцируя воспалительный процесс. А так как происходит эта битва как раз на внутренней поверхности стенок кишечника (где и сосредоточены все кишечные бактерии), проницаемость кишечной стенки резко повышается. В результате все потенциально аллергенные вещества – от молочного белка до глютена – могут проникать внутрь и вызывать закономерную аллергическую реакцию.

Кстати, точно такой же процесс мы можем наблюдать у новорожденных. Чем раньше у них сформируется нормальная кишечная микрофлора под влиянием особых бифидогенных факторов материнского молока, тем меньше будет вероятность формирования у ребенка аллергенного фона, и наоборот. Ну и раз уж мы заговорили о новорожденных и грудном вскармливании, самое время перейти к следующему разделу.