Можно ли помочь восстановить функции толстого кишечника, не отказываясь полностью от мяса?

В отличие от пищеварительной системы травоядных, организм всеядных животных (к которым и относится человек) вполне приспособлен к полноценному и безопасному перевариванию мяса. Это подтверждается и тем, что есть много наций, которые употребляют мясо (и другие виды животного белка) в составе сложной и разнообразной диеты и при этом не имеют серьезных онкологических проблем. Это говорит о том, что нельзя ставить знак равенства между употреблением мяса и раком кишечника. Итог этого уравнения всегда зависит от нескольких факторов.

Во-первых, от количества потребляемого мясного белка. Хотя наш желудок и похож на желудок хищников, мы не можем столь же быстро переваривать и усваивать белок (см. раздел «Белковый обмен, или Откуда берутся незаменимые аминокислоты» в первой части книги). Чем больше мяса в рационе, тем больше вероятность (пока только вероятность, так как есть много других определяющих итог факторов) того, что часть мясного белка перейдет в неусвоенном виде в толстый кишечник.

Во-вторых, от степени кулинарной обработки и содержания жира в мясе. Чем интенсивнее термическая или химическая (например, с помощью уксуса) обработка, тем выше степень денатурации белка и тем медленнее он усваивается. Как это ни парадоксально звучит, но сырое мясо усваивается намного лучше тушеного и уж тем более жареного, а сыровяленые мясопродукты (хамон, прошутто и др.) намного проще переварить, нежели привычные нам «вареные» колбасы и сосиски.

Точно такая же закономерность наблюдается и в отношении степени жирности мясных продуктов. Чем больше в мясе жира, тем труднее оно переваривается. Животный жир является очень тугоплавким, и печень и тонкий кишечник просто не успевают переварить его, а соответственно, и белковую часть мясных продуктов. В итоге и жир, и белок попадают в толстый кишечник в непереваренном состоянии.

Таким образом, если мы хотим оставить мясо в своем рационе, нам, во-первых, следует ограничить объем съедаемой за раз мясной пищи, а во-вторых, постараться исключить из рациона сильно обработанное и тем более жирное мясо. И если первые два правила направлены на сокращение вероятности попадания больших количеств неусвоенного мясного белка в толстый кишечник, то остальные помогут нам максимально сократить риск неблагоприятных превращений даже тех небольших количеств мяса, что все же дошли до конечного отдела кишечника.

Итак, третье правило заключается в том, что мясо в составе пищи должно обязательно сочетаться с не меньшим (а лучше гораздо большим) количеством грубой растительной пищи. Под этим словом мы подразумеваем любую растительную пищу, богатую пищевыми волокнами и требующую длительного переваривания. Хлеб из белой муки, рисовая каша, картофельные чипсы, печенье не подходят. Они почти полностью очищены от пищевых волокон и поэтому усваиваются уже чуть ли не во рту, почти не доходя до толстого кишечника и, соответственно, не давая нашей кишечной микрофлоре никаких питательных веществ. А это, как вы увидите далее, является важнейшим свойством полноценной растительной пищи.

Дело в том, что вредно не само по себе не до конца переваренное мясо, надолго осевшее в толстом кишечнике, а то, во что оно превращается под действием гнилостной кишечной микрофлоры. И именно с этими гнилостными бактериями мы и должны бороться (вспоминаем еще раз труды И. Мечникова). Но весь парадокс заключается в том, что вообще-то природа наградила нас толстым кишечником травоядного животного, в котором гнилостная микрофлора практически не способна выживать. То есть мы априори имеем надежную защиту, но просто не всегда знаем и понимаем, как она устроена и как ею правильно пользоваться.

Растительноядные животные не страдают от гнилостных и токсических процессов в толстом кишечнике (который из-за своего строения должен быть, по идее, очень уязвимым для этого) даже не потому, что они едят исключительно растительную пищу, которая не склонна к гнилостному разложению. Настоящая причина кроется в том, что те бактерии, которые в огромных количествах населяют их кишечник и главной пищей которых являются остатки растительной пищи, практически полностью подавляют рост любой конкурирующей микрофлоры. (Надо сказать, что подавление любых конкурентов является характерной особенностью микроорганизмов – достаточно вспомнить пенициллин, который синтезируется плесневыми грибками как раз для этого.) Органические кислоты, которые в большом количестве образуются в результате переработки неусвоенных пищевых волокон при активном участии дружественной кишечной микрофлоры травоядных животных, являются губительными для гнилостных бактерий, которые могут существовать только в слабощелочной среде.

Соответственно, если мы вместе с мясом продолжаем употреблять много грубой растительной пищи, баланс кишечных микроорганизмов будет всегда для нас благоприятным, а вероятность развития гнилостных процессов в толстом кишечнике будет сведена к минимуму. Именно в этом и заключается «фокус» кавказской кухни, а также основной смысл религиозных постов с более или менее длительными периодами воздержания от мяса и переходом практически на одну только растительную пищу. За счет подобной регулярной перезагрузки у наших предков всегда была возможность восстановить нормальный баланс кишечной микрофлоры, который мог быть серьезно нарушен из-за однообразного мясного питания.

Кроме того, грубая растительная пища значительно ускоряет кишечную перистальтику и не дает застаиваться содержимому толстого кишечника. Это становится возможным как за счет прямого раздражения стенок кишечника грубыми растительными волокнами, так и за счет того, что в процессе их вторичного пищеварения в толстом кишечнике (с участием дружественной кишечной микрофлоры) в большом количестве выделяются вещества, которые «тянут» на себя воду, значительно увеличивая объем содержимого кишечника и стимулируя его скорейшее опорожнение.

При избытке же белковой и особенно мясной пищи происходят обратные процессы. Содержимое толстого кишечника, наоборот, быстро теряет воду, что затрудняет выведение экскрементов, а это в свою очередь позволяет гнилостным процессам развернуться на полную мощь и способствует очень длительному контакту токсичных и канцерогенных веществ со слизистой оболочкой кишечника.

Таким образом, мясо в разумных количествах можно употреблять почти без опасений, если баланс микрофлоры в порядке и стул регулярный (не менее 1 раза в сутки). При этом и то и другое возможно только в том случае, если в рационе достаточно грубой растительной пищи, а точнее, если она преобладает. То есть мы опять возвращаемся к классической смешанной диете, которая была характерна для человека на протяжении почти всей его эволюции.

И, наконец, четвертое правило заключается в том, что при регулярном потреблении мяса нужно выбирать максимально «правильное». Раз сам по себе мясной белок при определенных условиях может становиться источником опасных токсинов и канцерогенов, то нужно хотя бы уменьшить количество вредных веществ, которые могут присутствовать в мясных продуктах помимо белка в чистом виде.

Например, стоит задуматься о сокращении количества красного мяса из-за наличия в нем потенциально канцерогенного гема в составе миоглобина (см. выше). Или по возможности отказаться от копченых мясных и колбасных изделий, так как они дополнительно отягощены посторонними канцерогенами и в первую очередь нитритами. Не стоит увлекаться и сильно прожаренным на сковороде или гриле мясом. Мало того, что в процессе интенсивной термической обработки белки мяса преобразуются в потенциальные канцерогены (гетероциклические амины), так ведь такое мясо еще и очень трудно и медленно усваивается, из-за чего увеличивается продолжительность контакта этих канцерогенов со слизистой оболочкой кишечника.

Употребление продуктов с высоким содержанием животных жиров уже давно считается крайне нездоровой практикой, но в отношении мясных продуктов это тем более безответственно. Тугоплавкий животный жир в составе мясной пищи вызывает обильную секрецию желчи, в результате чего желчные кислоты в большом количестве переходят в толстый кишечник. И если у нас не все в порядке с кишечной микрофлорой вследствие обильного употребления мяса и глубокого дефицита растительной пищи, эти желчные кислоты перерабатываются гнилостными кишечными бактериями с образованием сильнейших канцерогенов.

Наконец, следует ограничить соленые мясные продукты, ведь соль в больших количествах раздражает слизистую желудка и кишечника и делает их более уязвимыми к воздействию канцерогенов и других повреждающих веществ. Впрочем, более подробно мы поговорим об этом в следующем разделе.

Мясо мясу рознь,
или Как сделать привычку есть мясо более полезной

Как мы уже неоднократно отмечали, нельзя называть все мясные продукты однозначно вредными. Это точно такое же заблуждение, как и утверждение о том, что вся растительная пища очень полезна. Есть вполне полезные разновидности мяса, а есть те, что любой здравомыслящий человек просто обязан исключить из своего рациона.