Классификация ассортимента рыбных консервов

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

1. Классификация ассортимента рыбных консервов

2. Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов

3. Факторы, влияющие на формирование качества рыбных консервов

4. Требования к качеству рыбных консервов

5. Дефекты рыбных консервов

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

1. Характеристика объектов и методов исследования

2. Результаты анализа маркировки образцов рыбных консервов

3. Результаты оценки качества рыбных консервов

по органолептическим показателям

4. Результаты оценки качества рыбных консервов по физико-химическим показателям

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Рынок рыбных консервов в России имеет давние традиции, в отличие от множества секторов продовольственного рынка, которые сформировались относительно недавно. Высокая популярность рыбных консервов сохраняется и в настоящее время. Люди старшего и среднего поколений, как известно, достаточно редко изменяют своим вкусовым пристрастиям. Более молодую целевую аудиторию привлекает возможность без лишних хлопот и потери времени приготовить питательное и вкусное блюдо.

Отечественный рынок рыбных консервов стремительно развивается, несмотря на серьезные потрясения, которые испытала индустрия в связи с финансовым кризисом и несколькими неудачными, следовавшими одна за другой, путинами. Розничная цена рыбных консервов имеет устойчивую тенденцию к повышению, что, однако, не вызывает падения спроса. Причинами такой парадоксальной ситуации служат два фактора.

Во-первых, рыбные консервы все еще являются продукцией весьма доступной по цене. Финансовый кризис показал, что с сокращением доходов населения этот сегмент рынка не только не испытал затруднений в плане реализуемых объемов, но даже обрел второе дыхание. Улучшение ситуации и стабилизация благосостояния населения не привели к снижению спроса: покупатель просто переориентировался на более качественный товар. Можно условно говорить о том, что в рационе среднестатистического россиянина вместо килек и шпрот вновь появились лосось и сайра.

Во-вторых, рыбные консервы при высоком положительном соотношении цена-качество обладают сразу несколькими важными для потребителя свойствами. Продукт полностью готов к употреблению, что в условиях постоянной нехватки времени, особенно у жителей крупных городов, позволяет значительно сэкономить время на приготовлении холодных закусок, салатов или горячих блюд.

Другим ценным потребительским свойством рыбных консервов является возможность длительного хранения. Именно поэтому наступление дачного сезона и поры отпусков не приводит к значительному снижению объемов продаж, столь заметному в других секторах продовольственного рынка.

Целью работы является характеристика факторов, влияющих на качество и оценка качества рыбных консервов отечественных производителей.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

охарактеризовать пищевую ценность, химический состав и значение в питании рыбных консервов;

охарактеризовать факторы, формирующие и сохраняющие качество рыбных консервов;

выявить требования, предъявляемые к качеству рыбных консервов;

провести оценку качества четырех образцов рыбных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями нормативной документации.

Объектами исследования являются четыре образца рыбных консервов отечественных производителей.

При выполнении работы были использованы литературные источники отечественных авторов, таких как Калачев С.Л., Николаева М.А., Позняковский В.М., и других авторов, а также материалы периодической печати, методических рекомендаций, данные нормативной документации и справочная информация.

 

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Требования к качеству рыбных консервов

 

В соответствии с ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия» рыба должна быть разделана, уложена в банки с добавлением ароматизированного или не ароматизированного растительного масла, герметично укупорена и стерилизована при температуре выше 100 °С[2]. По органолептическим показателям рыбные консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1 - Требования к органолептическим показателям качества рыбных консервов

Наименование показателя	Характеристика и норма
Вкус	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего при-вкуса и горечи. Для консервов с добавлением ароматизированного
	масла с легким привкусом составных компонентов
Запах	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запа-ха. Для консервов, изготовленных с применением лука, укропа, пряностей или ароматизированного масла, - с легким ароматом составных
	компонентов
Консистенция:
- мяса рыбы	Сочная. У ставриды может быть плотная
- костей	Мягкая
Состояние:
- рыбы	Куски и тушки целые. Поперечный срез кусков или порций рыбы ровный.
	Могут быть: - частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; - незначительный выступ позвоночной кости над уров-
	нем мяса; - небольшие кусочки кожицы или мяса у крышки и донышка
	в отдельных банках; - хлопья свернувшегося белка; разламывание отдель-
	ных кусков и тушек рыбы при выкладывании из банки; - косые срезы в отдельных кусках рыбы.
- бульона	Жидкий с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы
Цвет:
- мяса рыбы	Свойственный вареному мясу данного вида рыбы.
- бульона	Светлый. Может быть:- изменение цвета бульона при добавлении арома-
	тизированного масла;- незначительное помутнение от взвешенных частиц белка
Характеристика разделки	Голова, внутренности, «жучки» (костные образования), плавники, черная пленка удалены, сгустки крови зачищены. В консервах могут быть: -
	плавники (кроме хвостового) у мелких рыб при длине тушки не более 14 см сайры, сардины, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды; -поперечный
	надрез брюшка около анального отверстия при разделке рыбы без разреза-
	ния брюшка; - срезание нижней части брюшка;- остатки внутренностей,
	икры или молок, черной пленки в тушках и в отдельных кусках сайры,
	сардины, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды и хека
Наличие чешуи	Удалена. Возможно оставление чешуи у ставриды, скумбрии, трески и
	хека; отдельных чешуек у сардинеллы, сардины
Порядок укладывания	Куски рыбы должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков или порций рыбы должна быть равной
	внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм ниже ее. Отдельные куски рыбы могут быть уложены плашмя или в два ряда. Тушки рыб должны быть уложены параллельными рядами брюшком вверх или плашмя, или
	кольцеобразно: первый ряд - спинками вниз, последующие - спинками вверх головной частью к хвостовой
Наличие посторонних примесей	Не допускается

 

По химическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.2[2].

Таблица 1.2 - Требования к химическим показателям качества рыбных консервов

Наименование показателя	Нормативное значение
Массовая доля поваренной соли, %:
для консервов из палтуса	1,2-2,5
для консервов из остальных видов рыб	1,2-2,0

 

На рыбные натуральные консервы с добавлением масла, изготовляемые для внутреннего рынка и для экспорта, требования к качеству устанавливает ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия»[3]. Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями данного стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Для всех рыбных консервов согласно СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы» нормируется содержание олова (до 200 мг на 1 кг содержимого банок), соединения свинца - до 1 мг/кг рыбы, мышьяка - до 2 мг/кг, кадмия -до 0,2 мг/кг, ртути -до 0,7 мг/мг, меди -до 10 мг/кг, цинка -до 40 мг/кг. Содержание бифенилов, которые накапливаются в рыбе, которая обитает в водоемах, загрязненных промышленными сточными водами, должно быть не более 2 мг на кг рыбы, пестицидов - до 2 мг, нитрозаминов - до 0, 003 мг/кг[10].

 

Дефекты рыбных консервов

 

Характеристика дефектов консервов из рыбы дана в ГОСТ 30054-2003 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения», и приведена ниже.

Старение консервов из рыбы. Дефект консервов из рыбы, характеризуется снижением пищевой ценности и ухудшением органолептических показателей. При этом имеет место потеря специфического аромата и вкуса, помутнение бульона, желе, соуса, потемнение мяса и заливки с изменение структуры мяса.

Скисание консервов из рыбы состоит в образовании кислого запаха и вкуса, изменении цвета и состояния заливки, вызванного размножением микрофлоры. Вздутие герметичной тары при данном виде дефектов не наблюдается.

Металлический привкус консервов из рыбы состоит в появлении привкуса металлов. Накопление металлов в консервах может происходить в том случае, когда рыбу оставили в открытой жестяной банке до следующего приема пищи.

Сульфидное почернение консервов из рыбы характеризуется потемнением рыбы в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки.

Перезревание пресервов из рыбы состоит в нарушении структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ.

Струвит - дефект консервов из рыбы в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли.

Бомбаж консервов из рыбы проявляется в виде выпуклости донышка и крышки банки, которая не исчезает после надавливания. Он может быть и следствием выделения безобидных газов, вследствие химических или физических процессов, и результатом размножения палочки ботулизма и тогда консервированная рыба может быть смертельно опасна[9].

Если банку недостаточно герметично закатали, то возможно проникновение микроорганизмов из окружающей среды в содержимое консервов, которые в теплом месте начинают усиленно размножаться с выделением газов, отчего и происходит вздутие банки. Содержимое банки при этом будет мутным и может пузыриться. Также могут размножаться микробы, которые находились в рыбе изначально, а при недостаточной стерилизации не были уничтожены.

Может встречаться и химический бомбаж, который вызывается коррозией металла внутренней поверхности банки при некачественном покрытии защитным лаком. В таком случае при открытии консервов наблюдаются ржавые или темные пятна на внутренней поверхности крышки. При этом заливочная жидкость консервов остается прозрачной, но приобретает металлический или горьковатый привкус. В самих консервах при этом может оказаться повышенное содержание солей олова, железа или других солей тяжелых металлов, которые оказывают неблагоприятное воздействие на здоровье человека.

Хлопуша проявляется в виде выпуклости донышка или крышки банки, которая исчезает при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке банки с характерным хлопающим звуком.

Птичка - дефект консервов из рыбы, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва.

Посторонние примеси в консервах из рыбы - это вещества, которые не являются производными рыбы и легко распознаются органом зрения без применения оптических приборов или присутствуют в количествах, которые можно определить любым методом, включая увеличение. Присутствие посторонних примесей свидетельствует о нарушении санитарно-гигиенических правил на производстве.

Иногда вздутие банки может быть обусловлено физическими причинами: например, при переполнении банки содержимым или если консервы с заливкой были заморожены.

Частыми дефектами рыбных консервов в масле является порча жира. При этом сразу обращает внимание наличие запаха прогорклого масла, вкус заливки будет горьковатым, наблюдается подкожное пожелтение рыбы, а поверхность отдельных кусков имеет ржаво-коричневый цвет, глубоко проникающий в толщу мышечной ткани рыбы (так называемая «ржавчина»), что свидетельствует об окислении жиров рыбы.

Окислительные процессы в жирах происходят при неправильном хранении консервов (при высокой температуре, на солнце), а также, если имеет место недостаточное покрытие защитным лаком металлической поверхности банки или нарушена герметичность и есть доступ кислорода воздуха. Такие консервы употреблять в пищу нельзя, не только из-за неблагоприятной органолептики, но и потому что продукты перекисного окисления жиров обладают канцерогенной активностью[16].

Выводы по первой главе

Консервы представляют собой продукт, уложенный в герметично укупоренную банку и подвергнутый стерилизации. Они обладают высокой хранимоспособностью.

Основными факторами, которые влияют на формирование качества рыбных консервов, являются качество исходного сырья, соблюдение технологии производства, вид упаковочных материалов, условия транспортирования, хранения и реализации.

Качество рыбных консервов нормируется по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

При не соблюдении технологии производства, нарушении условий хранения, использовании не качественного исходного сырья возникают различные дефекты рыбных консервов.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В процессе выполнения курсовой работы достигнута поставленная цель - охарактеризованы факторы, влияющие на формирование качества рыбных консервов, проведена оценка качества четырех образцов рыбных консервов различных производителей.

Решены следующие задачи:

охарактеризована пищевая ценность, химический состав и значение в питании рыбных консервов;

охарактеризованы факторы, формирующие и сохраняющие качество рыбных консервов;

выявлены требования, предъявляемые к качеству рыбных консервов;

проведена оценка качества четырех образцов рыбных консервов различных производителей по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями нормативной документации.

Исходным сырьем для производства рыбных консервов является рыба, которая обладает исключительно высокими пищевыми качествами, поэтому занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт.

Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как при производстве несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

На качество рыбных консервов влияет множество факторов, основными из которых являются сырье, технология производства, упаковка, транспортирование и хранение. Только использование качественных продуктов, их сбалансированное введение в состав и контроль каждой стадии процесса изготовления могут дать гарантию получения доброкачественного товара.

При оценке качества рыбных консервов установлено, что маркировка всех образцов соответствует требованиям ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Качество образцов №1, №2 и №4 по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия» и ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия». Качество образца №3 не соответствует требованиям ГОСТ 13865-2000 по показателю вкус.

По результатам балльной оценки наибольшее количество баллов получил образец №4 - Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла, производитель ЗАО «Рыбокомбинат островной», Сахалинская обл.

Наименьшее количество баллов получил образец № 1 - Сайра тихоокеанская натуральная, ОАО «Балтийский консервный завод», Калининградская обл.

Отклонения массы нетто в образцах №1-№3 соответствуют требованиям ГОСТ Р 8.579-2002 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте». В образце №4 отклонения массы нетто не соответствует требованиям ГОСТ Р 8.579 - 2002.

Массовая доля поваренной соли в образцах №1, №2, №4 соответствует требованиям ГОСТ 7452-97. В образце №3 массовая доля поваренной соли завышена практически в два раза и его качество не соответствует требованиям ГОСТ 7452-97. Причиной ухудшения качества данного образца, вероятно, является нарушение технологии производства рыбных консервов.

По результатам проведенных исследований необходимо проинформировать производителя ЗАО «Южморрыб-флот» о факте выявления не качественной продукции.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

Шкала оценки органолептических показателей рыбных консервов

 

Показатели качества	Количество баллов
	5 «отлично»	4 «хорошо»	3 «удовлетворительно»	2 «едва удовлетворительно, но еще допустимо»	1 «неудовлетворительно»
Вкус	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи.	Приятный, свойственный консервам данного вида, слегка горьковатый привкус.	Свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха.	Свойственный консервам данного вида, со слабым посторонним запахом.	Не свойственный консервам данного вида
Запах	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха.	Приятный, свойственный консервам данного вида, слегка посторонний запах.	Свойственный консервам данного вида, слегка посторонний запах.	Свойственный консервам данного вида, с посторонним запахом.	Не свойственный консервам данного вида
Внешний вид мяса рыбы	Куски и тушки целые. Поперечный срез кусков или порций рыбы ровный.	Наличие частичного припекания мяса и кожи к внутренней поверхности банки; незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса	Небольшие кусочки кожицы или мяса у крышки и донышка в отдельных банках; хлопья свернувшегося белка	Разламывание кусков и тушек рыбы при выкладывании из банки; косые срезы в кусках рыбы. Значительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса	Существенное разламывание кусков и тушек рыбы при выкладывании из банки; косые срезы в кусках рыбы. Значительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса
Внешний вид бульона	Жидкий, с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы	Недостаточно жидкий, с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы	Жидкий, с наличием добавлен-ного масла, небольшого количества взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы	Жидкий, с наличием добавленного масла, большого количества взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы	Жидкий, с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

1. Классификация ассортимента рыбных консервов

2. Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов

3. Факторы, влияющие на формирование качества рыбных консервов

4. Требования к качеству рыбных консервов

5. Дефекты рыбных консервов

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

1. Характеристика объектов и методов исследования

2. Результаты анализа маркировки образцов рыбных консервов

3. Результаты оценки качества рыбных консервов

по органолептическим показателям

4. Результаты оценки качества рыбных консервов по физико-химическим показателям

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Рынок рыбных консервов в России имеет давние традиции, в отличие от множества секторов продовольственного рынка, которые сформировались относительно недавно. Высокая популярность рыбных консервов сохраняется и в настоящее время. Люди старшего и среднего поколений, как известно, достаточно редко изменяют своим вкусовым пристрастиям. Более молодую целевую аудиторию привлекает возможность без лишних хлопот и потери времени приготовить питательное и вкусное блюдо.

Отечественный рынок рыбных консервов стремительно развивается, несмотря на серьезные потрясения, которые испытала индустрия в связи с финансовым кризисом и несколькими неудачными, следовавшими одна за другой, путинами. Розничная цена рыбных консервов имеет устойчивую тенденцию к повышению, что, однако, не вызывает падения спроса. Причинами такой парадоксальной ситуации служат два фактора.

Во-первых, рыбные консервы все еще являются продукцией весьма доступной по цене. Финансовый кризис показал, что с сокращением доходов населения этот сегмент рынка не только не испытал затруднений в плане реализуемых объемов, но даже обрел второе дыхание. Улучшение ситуации и стабилизация благосостояния населения не привели к снижению спроса: покупатель просто переориентировался на более качественный товар. Можно условно говорить о том, что в рационе среднестатистического россиянина вместо килек и шпрот вновь появились лосось и сайра.

Во-вторых, рыбные консервы при высоком положительном соотношении цена-качество обладают сразу несколькими важными для потребителя свойствами. Продукт полностью готов к употреблению, что в условиях постоянной нехватки времени, особенно у жителей крупных городов, позволяет значительно сэкономить время на приготовлении холодных закусок, салатов или горячих блюд.

Другим ценным потребительским свойством рыбных консервов является возможность длительного хранения. Именно поэтому наступление дачного сезона и поры отпусков не приводит к значительному снижению объемов продаж, столь заметному в других секторах продовольственного рынка.

Целью работы является характеристика факторов, влияющих на качество и оценка качества рыбных консервов отечественных производителей.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

охарактеризовать пищевую ценность, химический состав и значение в питании рыбных консервов;

охарактеризовать факторы, формирующие и сохраняющие качество рыбных консервов;

выявить требования, предъявляемые к качеству рыбных консервов;

провести оценку качества четырех образцов рыбных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями нормативной документации.

Объектами исследования являются четыре образца рыбных консервов отечественных производителей.

При выполнении работы были использованы литературные источники отечественных авторов, таких как Калачев С.Л., Николаева М.А., Позняковский В.М., и других авторов, а также материалы периодической печати, методических рекомендаций, данные нормативной документации и справочная информация.

 

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Классификация ассортимента рыбных консервов

 

Консервы представляют собой продукт, уложенный в герметично укупоренную банку и подвергнутый стерилизации. Консервы могут храниться длительное время в обычных условиях.

Рыбные консервы классифицируют в зависимости от состава на:

однокомпонентные: натуральные (в собственном соку, с добавлением масла, в желе, в бульон и соусах); в томатном соусе; в желе; в масле (типа шпрот, из копченой рыбы, типа сардин, рыба бланшированная в молоке);

многокомпонентные: консервы-уха; консервы-супы; из рыбы в бульоне;

комбинированные: фарши; пудинги; паштеты; в маринаде; из печени; овощерыбные; рыборастительные (в масле, в томатном соусе, в бульоне, заливке, маринаде) [15].

Классификационные признаки рыбных консервов и их определения приведены в ГОСТ 30054-2003 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения»:

натуральные консервы из рыбы: консервы из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением или без добавления пряностей;

натуральные консервы из рыбы с добавлением масла: консервы из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла или свиного жира, или жира печени, в которых массовая до ля отстоя в масле не нормируется;

консервы-уха: консервы из рыбы одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором;

консервы-супы из рыбы: консервы из одного или нескольких биологических видов рыб с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором;

консервы из рыбы в желе: консервы из рыбы, залитой желирующим бульоном или заливкой;

консервы из рыбы в масле: консервы из рыбы с предварительной тепловой обработкой, залитой растительным маслом, в которых массовая до ля отстоя в масле не превышает норму, установленную нормативным документом;

консервы из копченой (подкопченной) рыбы в масле: консервы из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, залитой растительным маслом, в которых массовая до ля отстоя в масле не превышает норму, установленную нормативным документом;

консервы из рыбы в томатном соусе: консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом;

консервы из рыбы в бульоне: консервы из рыбы с добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном.

консервы из рыбы (морепродуктов) в соусе;

консервы из рыбы (морепродуктов) в заливке;

консервы из рыбы в маринаде: консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом;

консервы-фарши из рыбы (морепродуктов): консервы из рыбы (морепродуктов) в виде однородной измельченной массы и растительных добавок;

консервы-пудинги из рыбы (морепродуктов): консервы из рыбы (морепродуктов) в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока;

консервы-паштеты из рыбы (морепродуктов): консервы из рыбы (морепродуктов) в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок;

консервы-суфле из рыбы (морепродуктов): консервы из рыбы (морепродуктов) в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов;

консервы из печени (молок, икры) рыб: консервы из пищевых отходов при разделке рыб в виде печени, икры, молок с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, маслом;

консервы из рыбы (морепродуктов) с растительными гарнирами: консервы из рыбы (морепродуктов) с добавлением гарнира из овощей, бобовых и круп [9].

В зависимости от способов приготовления и назначения консервы, вырабатываемые предприятиями рыбной промышленности, подразделяют на следующие группы.

Натуральные консервы. Приготовляют из рыб средней и высокой жирности, ракообразных, моллюсков, печени рыб. Они могут быть в собственном соку и бульоне. При приготовлении натуральных консервов в банку закладывают только сырец без предварительной термической обработки и соль для вкуса, иногда пряности (перец, лавровый лист), рыбный бульон и желирующие вещества (агар-агар, желатин). Иногда эти консервы называют пищевыми, так как они используются в основном для приготовления первых и вторых блюд и салатов.

Консервы в томатном соусе вырабатывают почти из всех видов рыб. Рыбу, как правило, предварительно подвергают термической обработке (обжаривают, бланшируют), укладывают в банки и заливают томатным соусом. Консервы данного вида не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их часто называют закусочными. К этой группе консервов относятся также консервы, приготовленные из сырой рыбы, залитой концентрированным томатным соусом.

Консервы в масле изготавливают из многих рыб после предварительной термической обработки (обжарка, бланшировка, подсушка, копчение). Полуфабрикат в банке заливают высококачественным растительным маслом или смесью масел. Лучшими консервами этой группы являются «Шпроты в масле» и «Сардины в масле», которые употребляются исключительно как закусочный продукт.

Паштеты и пасты производят из мяса и печени рыбы и ракообразных. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного масла или животного жира, томата, лука и пряностей и закладывают в банку. Эти консервы являются хорошими закусочными продуктами [12].

Консервы комбинированные рыбо-овощные и рыбо-крупяные изготавливают преимущественно из мелких рыб и рыб средних размеров с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.) и круп (горох, фасоль, гречневая, рис, перловая и др.). Рыбу предварительно подвергают термической обработке, овощи обжарке, сухие овощи замачиванию. В свежем виде закладывают некоторые овощи. Применяют различные заливки. Консервы имеют высокую пищевую ценность.

Консервы из нерыбных морепродуктов изготавливают из животного или растительного сырья, а иногда эти виды сырья комбинируют (мидии, устрицы, кальмары, сминоги, трепанги, морская капуста и др.) с предварительными обжаркой, бланшировкой, подкапчиванием и др.), добавлением различных заливок и без них. Данные консервы имеют высокую пищевую ценность. Консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.).

Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов [13].