Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов

Для производства рыбных консервов исходным сырьем является рыба, обладающая исключительно высокими пищевыми качествами, поэтому она занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в рационе питания населения, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте, избавлены от старческих недугов, которыми страдают те, кто питается мясом.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы варьирует в пределах 100-200 ккал. Пищевая ценность обусловлена содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткань рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются. Вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо наземных животных [16].

Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство из них относится к полноценным белкам, которые богаты незаменимыми аминокислотами. Особенно много белков содержит мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93- 98%. Жиры рыб имеют высокую биологическую ценность, обусловленную содержанием линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, сочетание которых называют витамином F. Именно эти кислоты нормализуют жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб, выловленных в северных водах.

Жиры рыбы способны быстро окисляться, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий. Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Присутствие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе варьирует в пределах 0,5 - 1%. Минеральные вещества содержатся в рыбе в количестве 1-2% и обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Наиболее ценными из макроэлементов являются фосфор, кальций, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера; из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. По сравнению с пресноводными, мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами. Витамины присутствуют практически во всех тканях рыб. Из жирорастворимых витаминов в рыбе содержатся витамины А, Б, Е, К, а из водорастворимых - почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Воды содержится в мясе рыбы 55-83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды [13].

Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как при производстве несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры. Максимум вкуса консервы достигают только после определенного срока хранения («созревания консервы»). При этом происходит равномерное распределение всех веществ: рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. До выпуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15°С от 6 месяцев (сардины атлантические) до 1 месяца (шпроты и другие копченые рыбы в масле). Критерием того, что консервы «созрели» для еды является то, что мякоть рыбы легко отстает от костей, становится сочной и пропитанной заливкой [12].