Результаты оценки качества рыбных консервов по физико-химическим показателям

 

Определение герметичности тары производили в соответствии с ГОСТ 8756.18-70 «Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары»[7].

Определили герметичность тары путем погружения ее в теплую воду. Металлические банки предварительно освободили от этикеток и мыл. Банки поместили в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85 0С. Воду взяли в четырехкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был высотой не менее 25 мм.

Банки выдержали в горячей воде по 5 - 7 минут установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Появления струек пузырьков не было обнаружено ни у одного из образцов, что свидетельствует о том, что все исследуемые образцы герметичны.

Определение массы нетто проводили в соответствии с ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей»[6].

Результаты оценки массы нетто образцов рыбных консервов представлены в таблице 2.4.

 

Таблица 2.4 - Результаты определения массы нетто рыбных консервов

Исследуемые образцы	Масса нетто, г		Отклонение, г
	заявленная в маркировке	фактическая	фактическое	допускаемое по ГОСТ Р 8.579 - 2002
Образец №1	250	246,8±0,1	-3,8	-9
Образец №2	240	245,8±0,1	5,8
Образец №3	250	251,9±0,1	1,9
Образец №4	250	236,8±0,1	-13,2

 

Как видно из таблицы 2.4, отклонения массы нетто в образцах №1-№3 соответствуют требованиям ГОСТ Р 8.579-2002 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»[8]. В образце №4 отклонения массы нетто не соответствует требованиям ГОСТ Р 8.579 - 2002.

Определение содержания поваренной соли проводили в соответствии с методикой ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли»[4].

 

Таблица 2.5 - Результаты определения массовой доли поваренной соли

Исследуемые образцы	Массовая доля поваренной соли, %
	фактическая	нормативное значение по ГОСТ 7452-97
Образец №1	1,70±0,05	от 1,2 до 2,0
Образец №2	1,51±0,05
Образец №3	3,60±0,05
Образец №4	1,63±0,05

 

Как видно из таблицы 2.5, массовая доля поваренной соли в образцах №1, №2, №4 соответствует требованиям ГОСТ 7452-97. В образце №3 массовая доля поваренной соли завышена практически в два раза и его качество не соответствует требованиям ГОСТ 7452-97. Причиной ухудшения качества данного образца, вероятно, является нарушение технологии производства рыбных консервов.

Выводы по второй главе

При оценке качества рыбных консервов установлено, что маркировка всех образцов соответствует требованиям ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Качество образцов №1, №2 и №4 по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия» и ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия». Качество образца №3 не соответствует требованиям ГОСТ 13865-2000 по показателю вкус.

По результатам балльной оценки наибольшее количество баллов получил образец №4 - Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла, производитель ЗАО «Рыбокомбинат островной», Сахалинская обл.

Наименьшее количество баллов получил образец № 1 - Сайра тихоокеанская натуральная, ОАО «Балтийский консервный завод», Калининградская обл.

Отклонения массы нетто в образцах №1-№3 соответствуют требованиям ГОСТ Р 8.579-2002 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте». В образце №4 отклонения массы нетто не соответствует требованиям ГОСТ Р 8.579 - 2002.

Массовая доля поваренной соли в образцах №1, №2, №4 соответствует требованиям ГОСТ 7452-97. В образце №3 массовая доля поваренной соли завышена практически в два раза и его качество не соответствует требованиям ГОСТ 7452-97. Причиной ухудшения качества данного образца, вероятно, является нарушение технологии производства рыбных консервов.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В процессе выполнения курсовой работы достигнута поставленная цель - охарактеризованы факторы, влияющие на формирование качества рыбных консервов, проведена оценка качества четырех образцов рыбных консервов различных производителей.

Решены следующие задачи:

охарактеризована пищевая ценность, химический состав и значение в питании рыбных консервов;

охарактеризованы факторы, формирующие и сохраняющие качество рыбных консервов;

выявлены требования, предъявляемые к качеству рыбных консервов;

проведена оценка качества четырех образцов рыбных консервов различных производителей по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями нормативной документации.

Исходным сырьем для производства рыбных консервов является рыба, которая обладает исключительно высокими пищевыми качествами, поэтому занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт.

Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как при производстве несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

На качество рыбных консервов влияет множество факторов, основными из которых являются сырье, технология производства, упаковка, транспортирование и хранение. Только использование качественных продуктов, их сбалансированное введение в состав и контроль каждой стадии процесса изготовления могут дать гарантию получения доброкачественного товара.

При оценке качества рыбных консервов установлено, что маркировка всех образцов соответствует требованиям ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Качество образцов №1, №2 и №4 по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия» и ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия». Качество образца №3 не соответствует требованиям ГОСТ 13865-2000 по показателю вкус.

По результатам балльной оценки наибольшее количество баллов получил образец №4 - Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла, производитель ЗАО «Рыбокомбинат островной», Сахалинская обл.

Наименьшее количество баллов получил образец № 1 - Сайра тихоокеанская натуральная, ОАО «Балтийский консервный завод», Калининградская обл.

Отклонения массы нетто в образцах №1-№3 соответствуют требованиям ГОСТ Р 8.579-2002 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте». В образце №4 отклонения массы нетто не соответствует требованиям ГОСТ Р 8.579 - 2002.

Массовая доля поваренной соли в образцах №1, №2, №4 соответствует требованиям ГОСТ 7452-97. В образце №3 массовая доля поваренной соли завышена практически в два раза и его качество не соответствует требованиям ГОСТ 7452-97. Причиной ухудшения качества данного образца, вероятно, является нарушение технологии производства рыбных консервов.

По результатам проведенных исследований необходимо проинформировать производителя ЗАО «Южморрыб-флот» о факте выявления не качественной продукции.