Туршия острая (смешанное соленье в маринаде)

 

3‑4 кг сладкого перца, 2 кг лука‑сеянца, 500 г молодой стручковой фасоли, 3 кочана цветной капусты, 500 г мелких зеленых помидоров, 3‑4 головки чеснока, 2 корня сельдерея, 5‑6 морковин, 4‑5 стручков острого перца.

Маринад: 4 л воды, 2 л винного уксуса, 6 кофейных чашечек соли (6 полных столовых ложек), 2‑3 лавровых листа, 10‑15 вишневых листьев, 10 г черного перца горошком, 3‑4 столовые ложки горчицы в порошке.

Лук очистить, чеснок разобрать на дольки и очистить, морковь и сельдерей нарезать кружочками, цветную капусту разобрать на кочешки. Сладкий перец нарезать широкими полосками, а острый перец мелко изрубить. Зеленые помидоры оставить целыми.

Приготовленные овощи уложить в большую банку или в глиняный горшок. Довести до кипения воду с уксусом и солью, затем добавить все указанные специи, прокипятить несколько минут.

Маринад охладить и залить им овощи. Перелив рассол 2‑3 раза, поставить туршию в сухое прохладное место.

 

Любителям щегольнуть

 

 

Капуста савойская маринованная

 

Способ 1

Заливка: на 1 л воды – 300 мл 9 %‑ного уксуса, 60 г сахара, 40‑70 г соли.

На литровую банку: 5‑8 горошин черного перца.

Кочаны очистить от кроющих листьев, нашинковать каждую.

Если капуста горчит, запарить ее (см. «Капуста белокочанная пареная и квашеная»).

Подготовленную капусту плотно уложить в посуду и залить холодным маринадом.

Заполненные банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место. Через неделю капуста готова к употреблению.

 

Способ 2

1 кг капусты, 30 г соли.

Заливка: на 1 л воды – 300 мл 9 %‑ного уксуса, 60 г сахара, 40‑70 г соли.

На литровую банку: 5‑8 горошин черного перца.

Капусту очистить, нашинковать, руками перетереть с солью, плотно уложить в банки и поместить в холодное место на несколько часов. Затем капусту вынуть, отжать сок, а отжатую капусту вновь уложить в банки и залить холодным маринадом.

Закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте.

 

Огурцы с семенами горчицы и яблоками

 

3 больших салатных огурца (около 600 г каждый), 2 кислых яблока, 1 большой пучок укропа, 50 г семян горчицы, 5 лавровых листов.

Заливка: 500 мл воды, 500 мл белого винного или другого мягкого уксуса, 150 г сахара.

Огурцы очистить, разрезать вдоль, ложкой вынуть семена, затем нарезать тонкими дольками толщиной с палец. Яблоки очистить, разрезать каждое на 4 части, вынуть сердцевину, нарезать поперек пластинами толщиной примерно 1 см.

Вскипятить заливку (воду с уксусом и сахаром), опустить туда огурцы и яблоки, довести до кипения. Затем снять кастрюлю с плиты и отставить на 24 часа.

Огурцы и яблоки вынуть из маринада. Укроп вымыть и мелко нарезать. Огурцы и яблоки вместе с укропом, семенами горчицы и лавровым листом сложить в стерильные банки.

Маринад еще раз вскипятить, охладить и залить им огурцы, чтобы он полностью покрыл их. Банки закупорить полиэтиленовыми крышками. К употреблению огурцы будут готовы через неделю.

 

Огурцы, начиненные горчицей (старинный рецепт)

 

Огурцы, горчичные семена.

Заливка: крепкий уксус, лавровый лист, черный и английский (белый) перец, соль.

Выбрать зрелые крупные огурцы (но не желтые). Срезать с тупой стороны огурца верхушки. Вычистить внутренность огурцов – делать это осторожно, чтобы не проколоть их, так как иначе они станут непригодны. Всю пустоту огурца наполнить горчичными семенами. Накрыть каждый огурец срезанной верхушкой, прикрепить ее с трех сторон заостренными спичками. Осторожно сложить огурцы в банку, стараясь не уронить верхушки.

Затем вскипятить крепкий уксус, положить в него соль, лавровый лист, простой и английский перец, остудить, залить огурцы так, чтобы полностью их покрыть, накрыть донышком, наложить гнет.

Если уксус спустя некоторое время станет слабым, слить его, налить свежий.

 

Свекла, маринованная с капустой

 

1 кг смеси свеклы и капусты в любом соотношении.

Заливка: на 1 л воды – 40 мл 9 %‑ного уксуса, 80 г соли.

Кочан капусты очистить, промыть и разрезать на 4 части. Сырую свеклу очистить, промыть и нарезать кружочками. Чередуя ряды, сложить капусту и свеклу в эмалированную кастрюлю, залить кипяченой водой с уксусом и солью, закрыть крышкой (меньшей по размерам, чтобы она придавила овощи). Сверху положить груз.

Крышка должна быть «притоплена» в маринаде. Через 6‑7 дней блюдо готово.

 

Специально для гурманов

 

 

Баклажаны фаршированные

 

Способ 1

Баклажаны среднего размера, соль.

Для фарша: небольшой кочан капусты, несколько морковин, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, соль.

Маринад: на 500 мл воды – 500 мл уксуса, 1 полная столовая ложка соли.

Баклажаны вымыть, срезать плодоножки и разрезать по длине, вынуть чайной ложкой семенную часть, посолить баклажаны и оставить на 30‑60 минут. Опустить в кипяток и проварить 4‑5 минут. Вынуть шумовкой, отцедить воду и охладить.

Приготовление фарша. Нашинковать небольшой кочан капусты, натереть на терке несколько штук моркови, очистить несколько долек чеснока, нарезать зелень петрушки и сельдерея. Все смешать и посолить по вкусу. Затем слегка протереть руками и нафаршировать баклажаны.

Перевязать баклажаны веточками сельдерея и уложить в стеклянную банку или глиняный горшок.

Залить прокипяченным маринадом, придавить венком из веточек сельдерея, сверху положить гнет.

Перелить жидкость 2‑3 раза и поставить банки в холодное место.

 

Способ 2

Отобрать молодые баклажаны средней величины, вымыть их, срезать плодоножку с верхней частью плода, надрезать по длине в трех или четырех местах острием ножа, посыпать солью и оставить на 2 часа для удаления горечи.

Жидкость слить, погрузить баклажаны на 2 минуты в кипящую подсоленную воду до слабого размягчения, затем отцедить.

Надрезы наполнить смесью из мелко нарезанной моркови, сельдерея – корня и листьев, зелени петрушки, чеснока, зерен черного и душистого перца.

Каждый баклажан перевязать листом сельдерея, уложить их в банку, уплотнить и залить остывшим маринадом (на 1 л воды – 1 л уксуса и 150 г соли). Хранить в холодном месте.

Перед подачей к столу нарезать и полить растительным маслом.

 

Капуста «Провансаль» с фруктово‑ягодной смесью

 

5 кг белокочанной капусты, 3,7 кг сахара, 700 г растительного масла, 0,5 чайной ложки порошка горчицы, 450 г брусники или клюквы, 450 г маринованной вишни (сливы), 450 г маринованного винограда, 350 мл маринадной заливки из‑под косточковых.

Подготовленную крупно нарезанную капусту укладывать слоями в бочку (кадку, эмалированное ведро, банку и т. п.), пересыпая солью и сахаром, добавляя моченые яблоки, маринованные сливы, виноград, клюкву, бруснику и слегка проливая (спрыскивая) растительным маслом.

Общее количество фруктово‑ягодных добавок должно быть не более четырех.

 

Перец красный маринованный

 

8 кг красных стручков сладкого перца, 500 г соли, цветная капуста, морковь, корень сельдерея, сухие веточки укропа.

Вымыть перец, удалить плодоножки и семена. Разрезать каждый стручок (вдоль) на 2 части и уложить в эмалированную посуду. Засыпать солью (500 г) и выдержать 1 ночь. На другой день отцедить выделившийся сок и измерить его объем. Отмерить такое же количество уксуса, смешать с выделившимся соком и на каждый 1 л полученной жидкости добавить 1 кг сахара, 500 мл растительного масла, 2‑3 чайные ложки черного перца горошком и 2‑3 лавровых листа. Довести до кипения. Перец залить кипящим маринадом и охладить в нем. Затем вынуть, уложить в банки, перекладывая ряды соцветиями цветной капусты, кружочками моркови, тонко нарезанным корнем сельдерея и сухими веточками укропа. Залить охлажденным маринадом.

 

Перец фаршированный острый

 

6 кг крупного сладкого перца, вишневые или айвовые листья.

Для фарша: 2 кочана белокочанной капусты средних размеров, 1 кг моркови, по 500 г красного и зеленого острого перца, 3‑4 корня сельдерея, 2‑3 пучка зелени петрушки.

Маринад: 3 л воды, 3 л мягкого уксуса, 4 столовые (с горкой) ложки соли.

Перец вымыть и удалить семенную часть. Слегка посолить изнутри и выдержать несколько часов.

Приготовление фарша. Мелко нарезать капусту, морковь, корни сельдерея, красный и зеленый стручки острого перца и зелень петрушки. Нарезанные овощи смешать, посолить по вкусу и положить в большую эмалированную кастрюлю. Сверху положить гнет и оставить на ночь.

На другой день овощи отжать для удаления образовавшегося сока и нафаршировать ими стручки перца, следя за тем, чтобы в них не оставалось воздуха. Закрыть стручки перца кружочками моркови и уложить вертикально в банку или глиняный горшок, проложив между ними промытые вишневые или айвовые листья. Сварить маринад, охладить и залить им перец.

 

Круглый перец фаршированный

 

Крупный сладкий перец округлой формы, лук‑сеянец, цветная капуста, морковь, корень сельдерея, чеснок.

Маринад: на 1 л 3 %‑ного уксуса – 2 столовые ложки соли (если уксус очень крепкий, добавить на 2 части уксуса 1 часть воды).

Отобрать стручки перца приблизительно одинаковой величины и по возможности с гладкой поверхностью. Удалить семенную часть и вырезать кружок вокруг плодоножки.

В каждый стручок положить 1 головку лука, кусочек моркови и сельдерея и дольку чеснока.

Сверху закрыть кочешком (соцветием) цветной капусты.

Уложить фаршированные стручки отверстием вверх в банку и залить прокипяченным и охлажденным маринадом, приготовленным из уксуса и соли.

На четвертый день после приготовления перелить маринад. Проделывать это в течение 3‑4 дней.

Готовый перец придавить гнетом (булыжником) и поставить в холодное место.

 

Перец, фаршированный по‑болгарски (туршия по‑сухиндолски)

 

6 кг крепких плодов сладкого красного перца, 2‑3 кочана цветной капусты, 1 кг небольших зеленых помидоров, 500 г острого перца, 500 г моркови.

Маринад: 7 стаканов воды, 7 стаканов винного уксуса, 1 стакан сахара, 1 стакан соли, 4‑5 лавровых листов, по 1 чайной ложке черного и душистого перца (горошком).

Сладкий перец вымыть и удалить семена. Цветную капусту, выдержанную 2‑3 часа в подсоленной воде, разобрать на соцветия. Зеленые помидоры и острый перец вымыть. Морковь очистить и нарезать кружочками.

Сварить маринад и охладить его.

Ошпарить кипятком стручки острого перца, а затем отдельно (в другой посуде) – остальные овощи. Когда овощи остынут, положить в каждый стручок по 1‑2 помидора, половинку стручка острого перца, 2‑3 кружочка моркови. Сверху прикрыть 1 соцветием цветной капусты. Подготовленные стручки уложить в банку и залить охлажденным маринадом. Маринад перелить 2‑3 раза (через день), придерживая рукой стручки, чтобы из них не выпал фарш. Хранить соленье в холодном месте, следя за тем, чтобы перец всегда был покрыт слоем маринада толщиной в 2 пальца. Перед подачей полить растительным маслом.