Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле

 

Заливка: на 1 л воды – 40 г соли.

Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. Сверху накрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет.

Залить рассолом и далее делать по «Капуста белокочанная квашеная».

 

Капуста по‑петровски

 

2 кг белокочанной капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 стакан подсолнечного масла, 10 мл столового уксуса.

Заливка: на 1 л воды – 150 г сахара, 2,5 столовые ложки соли.

Капусту мелко нашинковать, морковь натереть, репчатый лук крупно нарезать, чеснок измельчить. Все перемешать, уложить в банку, влить подсолнечное масло, уксус и горячий рассол. Сверху положить гнет и затем поставить на холод. Капуста готова через 3 дня.

 

Капуста, квашенная по‑грузински

 

Способ 1

10 кг капусты, 3‑4 кг столовой свеклы, 3‑6 стручков острого перца.

Заливка: на 10 л воды – 500‑700 г соли.

Вымытую столовую свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками. Перец измельчить. Кочан капусты разрезать на 8 частей и уложить в подготовленную посуду, перекладывая свеклой и перцем. Залить горячим рассолом.

Далее поступать, как при обычном квашении капусты (см. «Капуста белокочанная квашеная»). Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавить в рассол 6‑8 столовых ложек уксуса.

 

Способ 2

10 кг капусты, 3‑4 кг столовой свеклы, 200‑600 г стручков острого перца, 0,6‑1 кг зелени сельдерея, 10‑15 лавровых листов, 60‑120 г зелени петрушки.

Заливка: на 10 л воды – 500‑700 г соли.

Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в подготовленную посуду, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты (см. «Капуста белокочанная квашеная»).

 

Капуста, квашенная по‑армянски

 

60 кг капусты, 1,1 кг чеснока, 3,5 кг моркови, 1,5‑2 кг кореньев сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой, 25 стручков свежего горького перца (зеленого или красного цвета), листья вишни, 1 кг столовой свеклы сорта Египетская.

Заливка: на 25 л воды – 5 г душистого перца горошком, 10‑15 лавровых листов, 1,5 г корицы, 1,4‑1,6 кг соли.

Кочаны очистить от загрязненных листьев, промыть проточной водой и разрезать на 2‑4 части. Головки чеснока разделить на дольки и на 1,5‑2 часа замочить в теплой воде, затем очистить. Морковь очистить и нарезать кружочками толщиной 3‑4 мм. Перец очистить от семян и плодоножек. Корни сельдерея, петрушки и кинзы вместе с ботвой разрезать вдоль на 2‑4 части. Листья вишни тщательно промыть проточной водой. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинами.

На дно хорошо выпаренной и высушенной бочки положить промытые листья капусты и вишни. Затем плотно уложить слои разрезанной на четвертинки или половинки капусты, затем слой из равного количества чеснока, пастернака, петрушки и кинзы вместе с ботвой, кружочками моркови, пластинками свеклы, потом опять слой капусты и т. д.

Верхний слой овощей накрыть чистыми капустными листьями, а затем марлей или чистой полотняной тряпочкой. Бочку наполнить капустой и другими овощами на 2/3. Все это накрыть тщательно вымытым деревянным кружком, на который положить груз, вес которого должен составлять не менее 10 % общей массы уложенных овощей. Затем осторожно влить остуженную заливку. Она должна закрывать овощи на 4‑5 см. Бочку с овощами выдержать 3‑4 суток при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.

Для приготовления заливки в кипящую воду положить пряности: душистый перец, лавровый лист, корицу и соль.

Примерно через 1,5‑2 месяца капуста будет готова.

Квасить капусту по этому рецепту лучше всего в октябре – ноябре, когда наступает похолодание.

 

Квашеная кольраби

 

2 кг кольраби, 30 г сахара, 40 г соли.

Заливка: 1 л воды, 15 г соли.

Кольраби очистить, вымыть, измельчить и смешать с солью и сахаром. Разложить по большим банкам, сверху положить гнет, можно подлить соленый раствор, чтобы он едва покрывал капусту.

Банки оставить на 4‑8 дней в помещении при температуре 20 °C, затем перенести их в прохладное место (при 15 °C) и оставить кольраби на 4‑6 недель для заквашивания.

 

 

Квасить можно не только капусту

 

Традиционные рецепты

 

 

Свекла молодая квашеная

 

5 кг черешков листьев молодой свеклы, 3‑4 листа белокочанной капусты, 100 г соли.

Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, тщательно вымыть и мелко нарезать. На дно посуды с широким горлом положить капустные листья, затем плотно уложить измельченные черешки листьев и пересыпать солью. Сверху положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести в холодное место.

Квашеную свеклу используют для приготовления овощных супов и холодников.

 

Морковь, квашенная по‑чешски

 

1 кг моркови, 60 г репчатого лука, 20 г сахара, кусочек хрена, 25 г соли.

Морковь очистить, нашинковать. Лук очистить и мелко нарезать. Хрен натереть на терке. Все компоненты перемешать, добавив соль и сахар. Смесь плотно уложить в посуду с широким горлом, сверху положить гнет, обвязать посуду чистой тканью.

Первые 4‑8 дней держать при комнатной температуре (20 °C), затем ферментация должна продолжаться при температуре 12‑15 °C в течение 4‑6 недель. Если морковь не пустила сок, ее заливают подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды).

 

Овощи квашеные

 

1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 1 кг сладкого перца, 1 кг сельдерея (кореньев), 1 кг цветной капусты или столовой свеклы, 100‑150 г соли, 150 г сахара, 5‑8 г лимонной кислоты, 1‑2 г семян укропа или тмина.

Морковь и коренья сельдерея вымыть, обрезать головки и корни, соскоблить кожицу и нарезать фигурными кусочками.

Зеленый мясистый перец вымыть, удалив семена, нарезать мелкими кусочками, опустить на 2‑3 минуты в кипящую воду и сразу же остудить в холодной.

Цветную капусту выдержать в подсоленной воде (1 чайная ложка соли на 1 л воды) для удаления мелких насекомых, вымыть, мелко нарезать, опустить на 2‑3 минуты в кипящую воду и сразу же остудить в холодной.

Лук очистить и нарезать кольцами.

Подготовленные овощи сложить вместе, добавить соль, сахар, лимонную кислоту, тмин, укроп и тщательно перемешать. Этой смесью заполнить банки, накрыть салфеткой, положить кружок, гнет и поместить в теплое место.

Через 10‑15 дней, когда брожение закончится, перенести в холодное место.

 

Любителям рассола

 

 

Свекла квашеная

 

Рассол: на 10 л воды – 300 г соли.

Мелкие и средние корнеплоды тщательно вымыть, обрезать корни и остатки листьев и уложить рядами в бочку или другую посуду с широким горлом. Залить рассолом, положить кружок и гнет и закрыть сверху марлей. При комнатной температуре процесс брожения продолжается 12‑15 дней. Все время снимать пену. Когда брожение закончится, бочку перенести в холодное место.

Квашеную свеклу используют для приготовления винегретов и первых блюд. Рассол употребляют как квас.

 

Кисло‑сладкая квашеная свекла

 

1 кг свеклы, 2 луковицы, 1 столовая ложка тмина, 1 столовая ложка зерен кориандра.

Заливка: 750 мл воды, 15 г соли.

Темно‑красную свеклу очистить, разрезать на 4 части и нарезать тонкими дольками. Соль развести в воде. Рассол вскипятить и охладить. Лук очистить и нарезать тонкими кружками. Свеклу, лук и специи сложить в стерильные банки и залить рассолом – на 2 см ниже края банки. Закатать крышки и около недели держать банки при комнатной температуре, потом еще 5 недель – в прохладном месте (но не в холодильнике).

 

Салат из свеклы по‑болгарски

 

Заливка: на 1 л воды – 90 г соли, 100 мл столового уксуса.

Хорошо вызревшую свеклу средней величины очистить от остатков листьев и корней, вымыть и варить 3‑4 часа. Вареную свеклу очистить, нарезать полосками толщиной 10‑15 мм и плотно уложить в банки. Залить холодной заливкой, положить кружок и гнет. Через 10‑12 дней, когда закончится ферментация, свекла готова к употреблению. Хранить при температуре 5‑10 °C.

 

Сок свекольный сквашенный

 

Свежеприготовленный свекольный сок разлить в чистые сухие бутылки и закупорить неплотной ватной пробкой. В течение месяца сок перебродит и превратится в густую массу. Эту массу используют для приготовления сладких паштетов, пряников, конфет.

 

Баклажаны квашеные

 

10 кг баклажанов, 5‑7 шт. моркови, 4‑7 растений петрушки, 5‑7 стеблей сельдерея, 10 шт. сладкого перца, 2 пучка укропа, 2‑3 головки чеснока.

Заливка: 5 л воды, 1,25 стакана соли.

Отобрать баклажаны (лучше всего поздних сортов) одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 минут в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту посыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами. Так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить соленым рассолом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 месяц.