Время приготовления: 30-40 мин

Рис с морковью и кокосовым орехом

ГАДЖАР ПУЛАУ

Этот золотистый рис с прожилками нашинкованной моркови и поджаренным тертым кокосовым орехом имеет

сладковатый привкус из-за добавленного изюма. Гвоздику, горошины черного перца и палочку корицы лучше перед

подачей на стол извлечь из риса. Это блюдо идеально подходит для обеда или ужина в сочетании с супом из дала и

каким-нибудь салатом. Готовится это блюдо быстро, выглядит привлекательно, обладает нежным ароматом, и,

что самое важное, оно удовлетворит вкус даже самого придирчивого гурмана.

Время приготовления: 30-40 мин

Количество порций: 3-4

1 стакан (190 г) риса басмати или другого длиннозерного белого риса

Ст. ложки топленого или растительного масла

1 1/2 ст. ложки семян кунжута

Гвоздик

Горошин черного перца

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 10 из 96

Палочка корицы дл. 4 см

Ст. ложки свежего или сухого тертого кокосового ореха

Стакана (410-500 мл) воды

1 1/2 стакана (ок. 230 г) очищенной и нашинкованной моркови

Чайн. ложки соли

Ст. ложки изюма

1. Если вы используете рис басмати, переберите, промойте, вымочите и осушите его, как объяснено на стр. 18.

2. Нагрейте топленое или растительное масло в тяжелой кастрюле с тефлоновым покрытием на среднем огне. Не

доводя до появления дыма, бросьте в масло семена кунжута, гвоздику, черный перец, палочку корицы и кокосовый

орех. Жарьте, помешивая, пока кокосовый орех не станет золотистым. Всыпьте рис и обжаривайте его несколько

минут, пока зерна риса не станут слегка прозрачными.

3. Добавьте воду и оставшиеся компоненты, усильте огонь и доведите до кипения.

4. Сделайте огонь минимальным, накройте плотно прилегающей крышкой, и пусть медленно кипит без

помешивания 20-25 мин, пока рис не станет воздушным, овощи мягкими, а вся жидкость не впитается.

5. Выключите огонь и оставьте рис под крышкой на 5 мин, чтобы нежные зерна обрели прочность. Перед самой

подачей снимите крышку и взрыхлите горячий рис вилкой.

 

Рис с поджаренным кокосовым орехом

НАРЬЯЛ-КИ ЧАВАЛ

Если у вас в холодильнике оказался кусочек свежего кокоса, попробуйте приготовить блюдо по этому рецепту. В

рис, сваренный с добавлением цельных пряностей, кладутся поджаренные до золотистого цвета кусочки кокоса и ч

а у н к (специи, поджаренные в топленом или кокосовом масле). Перед подачей блюдо украшается оставшимися

кусочками кокоса. От аппетитного вида этого блюда и его сладкого, пряного аромата захватывает дух. Оно

будет к месту в любом меню и в любое время года.

Время приготовления: 30-35 мин

Количество порций: 4-5

1 стакан (190 г) риса басмати или другого длиннозерного белого риса

Стакана (410-500 мл) воды

3/4 чайн. ложки соли

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 12 из 96

Палочка корицы дл. 4 см

Гвоздик

Ст. ложки топленого или кокосового масла

1 /4 кокосового ореха, нарезанного ломтиками толщ. 3 мм и дл. 1,5 см

1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)

1/2 чайн. ложки семян черной горчицы

1. Если вы используете рис басмати, переберите, промойте, вымочите и осушите его, как объяснено на стр. 18.

2. Вскипятите воду в тяжелой полуторалитровой кастрюле с тефлоновым покрытием на сильном огне. Положите

рис, соль, палочку корицы и гвоздику и перемешайте. Когда вода вновь закипит, сделайте огонь минимальным,

накройте плотно прилегающей крышкой, и пусть тихо кипит без помешивания 20—25 мин, пока рис не станет

мягким и воздушным и вода полностью не впитается.

3. Снимите с огня и оставьте рис под крышкой на 5 мин, чтобы нежные зерна стали прочными. Тем временем

разогрейте топленое или кокосовое масло в маленькой сковороде на среднем огне. Жарьте, помешивая, ломтики

кокосового ореха, пока они не станут золотисто-коричневыми. Выньте их шумовкой. Всыпьте в сковороду семена

индийского тмина и горчицы и поджаривайте пока семена горчицы не станут сизыми и не начнут трещать. Влейте

эту приправу в рис, добавьте две трети жареного кокоса, осторожно перемешайте и извлеките гвоздику и палочку

корицы.

4. Ложкой переложите рис в сервировочное блюдо и украсьте оставшимися жареными кусочками кокоса.

Время приготовления: 35-40 мин

Количество порций: 4

Г окры (бамии), желательно мелкой (дл. 8-10 см)

Ст. ложки топленого или кунжутного масла

Чайн. ложка семян черной горчицы

1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира), крупно растолченных

1/4 чайн. ложки желтой порошковой асафетиды (хинг)*

Чайн. ложки куркумы

Миндаля

Чайн. ложка соли

* Указанное количество асафетиды относится только к желтой. Чистая асафетида берется в меньшем количестве —

на кончике ножа

1. Помойте окру и тщательно осушите бумажными салфетками. (В жаркий день осушите на солнце.) Срежьте

кончики и черенки и нарежьте кружочками толщиной 6 мм.

2. Разогрейте топленое или растительное масло в тяжелой сковороде диаметром 25 - 30 см с тефлоновым

покрытием на умеренно сильном огне. Не доводя до появления дыма, всыпьте семена черной горчицы и тмина и

жарьте, пока семена горчицы не станут сизыми и не начнут трещать. Добавьте асафетиду и сразу же вслед за ней

окру. Разложите окру одним слоем и убавьте огонь до среднего. Смешайте с ней куркуму, кайенский перец или

паприку кокосовый орех или миндаль. Жарьте по меньшей мере 20 мин, помешивая время от времени, пока окра

равномерно не подрумянится. Можете слегка брызнуть ее водой, если она слишком пересохнет.

3. Когда окра станет золотисто-коричневой и хрустящей, снимите сковороду с огня, добавьте соль, накройте

крышкой, и пусть постоит минуту перед подачей.

Время приготовления: 15 мин

Количество порций: 4-5

1 ст. ложка чана-дала (или обычного желтого расщепленного гороха)

Нарезанного

Ст. ложки воды

Пару почти до мягкости

Время приготовления: 20 мин

Количество порций: 5-6

Разломанного на кусочки

1/4 стакана (25 г) тертого свежего или сухого кокосового ореха

1/2 чайн. ложки гарам масалы

Кубиками (2 см)

Чайн. ложка куркумы

Чайн. ложки соли

Количество порций: 4

Чайн. ложки гарам масалы

Чайн. ложка соли

1/3 стакана (35 г) тертого свежего кокосового ореха

1. Удалите стебли брюссельской капусты вместе со всеми вялыми, желтыми или неплотно прилегающими

наружными листьями. Если кочешки большие, снимите верхние жесткие листья и используйте только плотную

середину. Надрежьте крестообразно основание кочешка и опустите в соленую воду на 15 мин.

2. Положите кочешки в большую кастрюлю с кипящей водой и варите, не закрывая, 5 мин. Откиньте на дуршлаг, и

пусть хорошо подсохнут. (Все это можно сделать заранее.)

3. Нагрейте топленое или растительное масло в большой сковороде на среднем огне. Не доводя до появления

дыма, бросьте семена черной горчицы и расщепленный урад-дал и жарьте, пока семена горчицы не приобретут

сизый цвет и не начнут трещать, а урад-дал не станет красновато-коричневым. Добавьте листья карри или лавровый

лист, брюссельскую капусту, кайенский перец или паприку, гарам масалу и мускатный орех. Перемешайте и жарьте

3-4 мин. Затем накройте крышкой и убавьте огонь. Если кочешки молодые, тушите 4-5 мин, если старые—до 10 мин.

Когда они станут совсем мягкими, добавьте соль и кокосовый орех и осторожно перемешайте.

 

Время приготовления: 25 мин

Количество порций: 4-5

2/3 стакана (100 г) миндаля, или арахиса, или фисташек с кожицей

Щепоть семян шамбалы

Чайн. ложка соли

Ст. ложки густой сметаны

Количество порции: 4

1 небольшая тыква (ок. 450 г), испеченная или сваренная на пару

Чайн. ложка соли

1/6 стакана (25 г) тертого кокоса или рубленого лесного ореха, поджаренных в духовке (150°С) до

Золотистого цвета

Ст. ложки лимонного сока

1. Разрежьте тыкву и снимите кожуру. Если она запечена целиком, выскоблите семена и пленки. Мякоть разомните

в пюре с помощью картофелемялки или пищевого процессора.

2. Нагрейте 3 ст. ложки сливочного масла в большой сковороде с тефлоновым покрытием на среднем огне. Когда

оно разогреется и начнет пениться, всыпьте семена фенхеля и кардамона, а также зеленый перец. Через несколько

секунд добавьте тыквенное пюре, сахар, сливки (если хотите), соль. варите, часто помешивая, около 5 мин, пока все

не загустеет. Перед подачей украсьте тертым кокосом или лесными орехами, а также заправьте оставшимся маслом

и оросите лимонным соком.

Печеные бананы, фаршированные кокосом

НАРЬЯЛ БХАРА КЕЛА

Бананы растут по всей Индии, и индийцы любят их, пожалуй, больше всех других фруктов. Поражает обилие

разновидностей бананов — говорят, их около четырехсот. При этом все они подразделяются на две категории:

употребляемые в сыром виде и годные для приготовления. Для этого блюда лучше всего запастись маленькими и

очень сладкими бананами с желтой или красноватой кожурой, известными под названием «дамские пальчики» или

«золотые пальчики». По традиции их запекают прямо в очаге на углях, завернув предварительно в размягченные

банановые листья. Однако я на своем собственном опыте убедилась, что они прекрасно запекаются практически в

любой духовке и почти в любой посуде, предназначенной для выпечки.

Время приготовления: 35 мин

Количество порций: 8

СТ. ЛОЖКИ ВОДЫ

Чайн. ложка гарам масалы

Чайн. ложки соли

Время приготовления: 10 мин

Количество порции: 6

1/2 стакана (125 мл) тертого редиса

1/3 стакана (35 г) свеженатертого кокосового ореха

Чайн. ложки семян фенхеля

1/4 чайн. ложки семян индийского тмина (джира)

1. Положите тертые редис, кокос и морковь в дуршлаг и отожмите сок. Переложите в миску и добавьте соль,

паприку или кайенский перец и свежую зелень.

Нагрейте топленое или растительное масло в низкой кастрюле на среднем огне не доводя до появления дыма.

Бросьте семена аджвайна или сельдерея, фенхеля и тмина и жарьте, пока они не потемнеют на несколько тонов.

Влейте приправу в салат и хорошо перемешайте.

Кокосовая приправа с мятой

НАРЬЯЛ ПУДИНА ЧАТНИ

Только раз попробовав кокосовое ч а т н и, можно навсегда пристраститься к этой удивительной приправе.

Ведь недаром некоторые из блюд южноиндийской кухни никогда не подаются без него. В приведенном нами рецепте

свежая мята придает нежной кокосовой массе приятный аромат и зеленоватый оттенок. Если нет свежего

кокоса, вполне можно использовать мороженый тертый, который бывает в некоторых супермаркетах.

Время приготовления: 15 мин

Выход: 1/4 стакана (310 мл)

Стакана (80 мл) воды

Ст. ложки лимонного сока

Чайн. ложка соли

1/3 стакана (80 мл) свежих листьев мяты, слегка утрамбованных

1 стакан (85 г) натертого свежего или

мороженого (140 г) кокосового ореха, слегка утрамбованного

Вставьте в кухонный процессор насадку для взбивания и измельчения. (Вместо процессора можно использовать

электросмеситель.) Включите машину, опустите перец и имбирь и измельчите. Добавив орехи, сначала раздробите

их 4-5-кратным прерывистым включением, а затем измельчите в густую пасту. Налейте воду и сок, всыпьте сахар,

соль и мяту и обрабатывайте, пока смесь не превратится в однородную массу. Добавьте кокос и продолжайте

процесс смешивания, пока чатни не приобретет вид крема. (Для более жидкой консистенции добавьте простой

йогурт или молоко, как пожелаете.) Подавайте комнатной температуры или охлажденным. Плотно закрытое, это

чатни может храниться в холодильнике один-два дня.

Выход: 1 1/2 стакана (375 мл)

Ст. ложки сахара

Приправа из свежей мяты

ПУДИНА ЧАТНИ

Мятное ч а т н и, как и ч а т н и из кинзы, имеет освежающе-острый вкус и хорошо взбадривает. Это ч а т н и

издавна ценят за то, что оно способствует пищеварению, а потому его подают к жареным закускам и пряным

блюдам. Вкус его во многом зависит от того, из какой мяты оно приготовлено — из купленной в магазине или из

свежей, сорванной со своей грядки. Я пробовала готовить это ч а т н и из самых разных сортов мяты — и всякий

раз получалось нечто совершенно иное. Например, бледно-зеленые с кремовыми вкраплениями листья ананасной

мяты имеют легкий фруктовый привкус, тогда как египетская мята с круглыми махровыми листьями по вкусу

напоминает свежие яблоки. Если мята, которую вы выбрали, слишком пряная и имеет терпкий запах, смягчите его

тертым кокосом, орехами и сухофруктами.

Время приготовления: 10 мин

Выход: 1 стакан (250 мл)

Ст. ложки меда

Ст. ложки воды

Чайн. ложка соли

Соедините все ингредиенты в кухонном процессоре или в электросмесителе и обработайте до однородного

состояния. (По густоте это чатни должно походить на жидкий яблочный соус; чтобы довести его до такой

консистенции, можно при необходимости добавить немного воды.) Переложите в миску и подавайте или храните

плотно закрытым в холодном месте не больше двух дней.

Приправа из кинзы

ДХАНИЯ ЧАТНИ

Ч а т н и из свежей зелени пользуется в Пенджабе большой популярностью. Чтобы приготовить самое

простое ч а т н и этого типа, нужны только пучок зелени, зеленый острый перец, соль, лимонный сок и вода. Все

эти ингредиенты перетираются в каменной ступке до получения однородной жидкой массы. Это чатни должно

быть обжигающе-острым, чтобы от него щипало в носу. Индийские ценители ч а т н и особо хвалят в этом блюде

тонкую игру дополнительных вкусовых оттенков, уравновешивающих вяжущий, кислый и сладкий вкусы. Чтобы

получить резкий контраст вкусов, в ч а т н и иногда добавляют незрелый манго или крыжовник Однако

большинство людей предпочитает умеренно острый вариант этого ч а т н и. Подавайте его к закускам,

обжаренным во фритюре.

Время приготовления: 10 мин

Выход: 1 стакан (250 мл)

1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)

Ст. ложки семян кунжута

1/4 стакана (25 г) натертого свежего кокосового ореха или 1/4 стакана (40 г) нарубленного миндаля

Ст. ложки воды

Чайн. ложка соли

1. Возьмите чугунную сковороду, положите в нее семена тмина, кунжута

и кокосовый орех или миндаль и поставьте на слабый огонь. Поджаривайте смесь без масла, часто помешивая,

пока кокосовый орех не потемнеет на несколько тонов.

2. Добавьте в эту смесь оставшиеся ингредиенты и с помощью кухонного процессора или электросмесителя

взбейте до однородного состояния. (По густоте это чатни должно походить на жидкий яблочный соус; чтобы

довести чатни до такой консистенции, добавьте немного воды.) Переложите в миску и подавайте или же плотно

закройте и храните охлажденным не больше двух дней.

Приправа из манго и кокоса

ААМ НАРЬЯЛ ЧАТНИ

Из зеленого манго получается очень вкусное ч а т н и, независимо от того, варят манго или используют

сырым. На юге Индии для этого популярного ч а т н и выбирают твердый, как камень, плод, а на севере его

предпочитают готовить из мягкого, чуть недозревшего плода. Итак, право выбора за вами — делайте, как вам

нравится. Острый цитрусовый соус замечательно оттеняет кисловатый вкус манго и сладкий вкус кокоса,

смешанного с сухофруктами. Это густое ч а т н и приятно контрастирует с д а л о м или тушеными овощами.

Приготовить его лучше, по меньшей мере, за полчаса до подачи на стол.

Время приготовления: 1 час

Выходе 1 1/2 стакана (375 мл)

2-3 крепких незрелых манго средней величины (ок. 1 кг)

1/4 стакана (50 г) тертого сухого или свежего кокосового ореха

Ст. ложка лимонного сока

Чайн. ложки соли

Время приготовления: 30 мин

Жаренье: 10-15 мин

Количество порций: 6-8

2 стакана (200г) просеянной гороховой муки (желательно из нута — турецкого горошка)

Чайн. ложки соли

1 стакан (85 г) натертого свежего или сухого кокосового ореха, слегка утрамбованного

Чайн. ложки соды

Время приготовления: 35 мин

Выход: 24 шт.

1 1 /4 стакана (150г) просеянной гороховой муки (желательно из нута - турецкого горошка)

1/2 стакана (80 г) рисовой муки крупного помола или молотого риса

1 1 /4 чайн. ложки соли

Щепоть соды

1/4 стакана (40 г) семян кунжута

Стакана (180 мл) воды

Время приготовления: 10 мин

Выход: 24 шарика

1/4 стакана (60 мл) несоленого сливочного масла комнатной температуры

Сливочное полено с кокосом

КХАРА НАРЬЯЛ БАРФИ

Эта очень вкусная и чрезвычайно питательная сладость готовится быстро, без тепловой обработки, путем

смешения ингредиентов.

Время приготовления: 15 мин

Выход: 20 кусочков

1/2 стакана (125 мл) меда

БЕСАН ЛАДУ

Это самая популярная сладость в Северной Индии. В кондитерских лавкам продается несколько ее

разновидностей. В качестве подсластителя можете использовать любой сахар или сахарный сироп, учитывая, что

разные типы подсластителей различаются по концентрации, а потому на приготовление ладу может уйти разное

количество времени. Эта разновидность л а д у, которую часто подавали в доме ныне покойной Индиры Ганди, —

одна из моих самых любимых.

Выход: 2 дюжины ладу

ЧАТНИ ИЗ СВЕЖЕГО КОКОСА

1 1/2 чашки свежего кокоса, мелко тертого

1 ст. л. сахара

1 ст. л. свжего имбиря, тертого

1 ст. л. свежего кориандра, рубленного

2 зеленых чилли, рубленных

3 ст. л. лимонного сока

1/2 ч. л. соли

Метод приготовления:

1. Смешать все ингридиенты вместе.

Хорошо подавать с Дхоклой (см.Хлеб).

Вверх

 

КОКОСОВОЕ ЧАТНИ

1 ч. л. масла

2 зеленых чилли, рубленнных

1 ст. л. свежего имбиря

1 ч. л. семян черной горчицы

1 чашка сушенного кокоса

1/2 чашки йогурта

1 ч. л. соли

3 ст. л. свжего кориандра, рубленного. (Если нет свежего, взять 1ст. л. молотого)

Метод приготовления:

1. Нагреть масло.

2. Поджарить чилли, имбирь и семена черной горчицы.

3. Убрать с огня.

4. Ссыпать пряности с другими ингридиентами.

Хорошо подавать с Дхоклой (см. раздел Хлеб).

Выход - 1 1/2 чашки.

 

Рис с морковью и кокосовым орехом

ГАДЖАР ПУЛАУ

Этот золотистый рис с прожилками нашинкованной моркови и поджаренным тертым кокосовым орехом имеет

сладковатый привкус из-за добавленного изюма. Гвоздику, горошины черного перца и палочку корицы лучше перед

подачей на стол извлечь из риса. Это блюдо идеально подходит для обеда или ужина в сочетании с супом из дала и

каким-нибудь салатом. Готовится это блюдо быстро, выглядит привлекательно, обладает нежным ароматом, и,

что самое важное, оно удовлетворит вкус даже самого придирчивого гурмана.

Время приготовления: 30-40 мин

Количество порций: 3-4

1 стакан (190 г) риса басмати или другого длиннозерного белого риса