Капуста, фаршированная свининой

 

300                                 1

 

4 1

 

2                                                                     100

 

4                                       8

 

Перемешать фарш с нарезанными каштанами, соевым

 

В устричным соусами, тертым имбирем, нарезанным зеленым луком, солью и перцем. С кочана молодой зеленой капусты снять 4 листика и наполнить каждый фаршем. Накрыть другим листом и готовить на пару

10—15 мин.

Подавать можно с рисом, обжаренным с овощами, и

Курица

С овощами

 

3 3,

 

2                                1

 

1

 

2

 

 

Обработать тушку курицы и нарезать мелкими кусочками. Посолить, поперчить. Лук и другие овощи нарезать тонкими ломтиками, цветную капусту разобрать на соцветия, порубить сельдерей. Сложить все в чашу для риса — куски курицы и овощи чередующимися слоями. Залить водой или бульоном, добавить растительное масло и соевый соус. Готовить в пароварке около 1 ч, пока мясо курицы не станет мягким.

 

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

 

 

117

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

118

Курица ароматная

 

 

300	1
20	1,		1
	1 /	2

 

Ñ,

 

Обработанную курицу нарезать кусками, обжарить до образования румяной корочки. После чего положить

 

О в чашу для риса, добавить крупно нарезанные имбирь и репчатый лук, адзи-но-мото, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, влить незаправленный бульон и варить на пару до

готовности.

 

Приготовить соус: бульон, оставшийся после варкикурицы, процедить, добавить адзи-но-мото, довести до кипения, снять пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный водой в соотношении 1:2.

 

При подаче на стол курицу выложить на блюдо и полить соусом.

 

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

 

119

 

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

Курица

По-восточному

 

1                               2

 

20

 

 

Выпотрошенную и вымытую курицу нарезать крупными кусками, переложить в корзину пароварки, посолить, поперчить и варить на пару 1 ч.

 

При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком, полить соевым соусом.

 

 

 

120

 

Фаршированная курица

 

 

1             300                     100

 

 

Подготовленную курицу обмыть холодной водой, посолить, поперчить. Измельчить айву, пропустить через мясорубку баранину, смешать с айвой, добавить соль. Этой массой начинить курицу. Положить ее в пароварку, готовить 2,5 часа.

Готовую курицу подать с овощным салатом.

 

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

 

121

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

122

Курица

По-итальянски

 

В помидорами и тимьяном

 

1,                                              4

 

4

 

4

 

3

 

2—3

 

 

Растворить кубик в ¹/₃ стакана кипятка, смешать с кетчупом. Вырезать 4 крупных куска фольги, чтобы завернуть курицу в просторные конверты. Положить по куриной грудке на каждый кусок фольги и залить томатной смесью. Приправить. Добавить по веточке тимьяна и плотно закрепить края. Овощи обмыть, очистить, нарезать и положить в отдельный конверт, закрепить края и готовить на пару в течение 25 мин.

 

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

 

123

 

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

Курица

А грибами,

Шпинатом и сыром

 

 

4                              40            1,

 

200

 

1

 

 

Мелко нарезать лук, слегка обжарить в растительном масле. Добавить грибы и готовить еще 2—3 мин. Затем добавить 2 горсти нашинкованного шпината

 

к немного белого вина. Приправить и готовить до очень мягкого состояния. В куриных грудках сделать надрезы, наполнить их получившейся начинкой и добавить кусочки сыра. Каждую грудку посолить, завернуть в фольгу и готовить на пару 15—20 мин.

 

 

124

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

125

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

Пудинг

Из отварной курицы

 

 

600                                                 1

 

в ³ / ₄

1

 

1

 

 

Мясо курицы отделить от костей и пропустить 2 раза через мясорубку. Сваренный рис протереть через сито и смешать с куриным фаршем. Добавить молоко, сливочное масло, соль, яичный желток. Тщательно вымешать и ввести взбитые в пену белки. Фольгу смазать растительным маслом и выстлать решетку пароварки. Выложить в нее подготовленную массу. Готовить на пару около 20 мин.

Подавать с любыми отварными овощами.

 

 

126

Хрустящий цыпленок

 

1		4
		1
	1,	1
,		1
1		2
1
2	2

 

 

Цыпленка разрубить вдоль спинки пополам. Положить его в кастрюлю, влить куриный бульон, соевый соус, водку, всыпать сахар. Добавить зелень, нашинкованный лук, нарезанные кружками помидоры

 

3 корень имбиря, приправу, корицу, гвоздику, душистый перец, соль. Поставить для маринования на 4 ч. Выстлать дно решетки пароварки фольгой, положить разрезанного на куски цыпленка и варить

на пару до готовности, закрыв фольгой.

 

Перед подачей на стол можно обжарить цыпленка во фритюре. Гарнировать тушеной зеленой фасолью, макаронами.

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

 

 

127

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

128

Маринованные куриные грудки

 

4	3
	1
	1
	2
3—4	1,
1
	2

 

 

Замариновать на 30 мин куриные грудки, разрезанные пополам, в смеси соевого соуса, сухого вина и масла. С обеих сторон сделать на мясе насечки, чтобы тепло распределялось равномерно. Заполнить кастрюлю водой до половины и довести до кипения. Добавить в нее лавровый лист, черный перец горошком, луковицу. Установить металлическую решетку пароварки, разместить на ней маленькую огнеупорную тарелку с мясом. Посыпать мясо нашинкованным (или молотым) корнем имбиря. Варить на пару до мягкости, закрыв фольгой.

При подаче на стол посыпать зеленым луком.

 

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

 

 

129

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

Лепешки

Из печени птицы

 

150                             1

 

В 1

 

7

 

Очистить и измельчить чеснок. Печень птицы (без пленок)

 

4 чеснок поместить в кухонный комбайн и сделать однородную массу. Добавить яйца, сметану и мелко нарезанную петрушку, соль и перец. Заполнить формочки массой и закрыть алюминиевой фольгой. Поместить в паровую корзину. Заполнить резервуар водой до максимального

 

уровня. Варить в течение 25 мин. Готовое блюдо подать с соусом из

свежих помидоров.

 

 

130

Манты по-узбекски

 

 

2                         1                       500

 

В 45

6—7 2

 

Баранину и лук мелко нарезать, заправить солью и перцем. Из муки и воды замесить тесто. Из крутого теста раскатать тонкие лепешки (края лепешки должны быть раскатаны тоньше, чем середина). На середину лепешки положить фарш, а поверх фарша — кусочек сала и защипать края, придавая изделию круглую форму. Манты отварить на пару, в паровом котле или пароварке, плотно закрыв крышку. Время приготовления — 45 мин.

 

При подаче на стол полить мясным бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью. Можно отдельно подать сметану или кислое молоко.

 

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

 

131

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

Манты

По-южносибирски

 

2                                                1

 

¹ / ₂

 

500

 

3—4                   50

 

3—4

 

 

Муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить туда воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто накрыть и дать ему постоять около 30 мин. Баранину нарезать мелкими кусочками, измельчить лук, добавить красный молотый перец, соль, хорошо перемешать. Нарезать мелкими кубиками курдючное сало. Из приготовленного теста раскатать скалкой большую и очень тонкую лепешку, нарезать квадраты 10 × 10 см, положить на каждый квадрат теста по 1 столовой ложке фарша и кубик сала, соединить кончики квадрата по диагонали и защипать углы так, чтобы манты приобрели продолговатую форму. Решетку пароварки смазать маслом, уложить манты, сбрызнуть холодной водой и варить на пару 45 мин. Выложить на блюдо, осторожно снимая манты металлической лопаточкой, смазать сверху маслом.

Подать на стол в мясном бульоне.

 

 

132

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

133

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

Манты

По-андижански

 

2	1	1 /	2

 

 

1,

 

6—7                                  1

 

 

Из жирной баранины сделать фарш, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, яйцо и хорошенько перемешать. Замесить крутое тесто, скатать в шар, дать расстояться под влажной салфеткой 10—15 мин. Затем разделить тесто на куски по 150 г, скатать в шарики размером с апельсин, при помощи короткой скалки раскатать в сочни размером с пирожковую тарелку толщиной в 3 мм. На каждый положить горсть (примерно 250—300 г) фарша и оформить манты относительно больших размеров яйцевидной или шарообразной формы. Решетки пароварки обильно смазать жиром, уложить на них манты так, чтобы они не прикасались друг к другу, и варить на пару в течение 1 ч.

Готовое блюдо выложить в тарелки по 1 штуке на

 

порцию, залить мясным (костным) бульоном, посыпать черным молотым перцем. Отдельно подать кислое молоко или виноградный уксус.

 

 

134

Манты

По-таджикски

 

3 1

 

600                                     70

 

2,

 

Развести дрожжи теплой водой (примерно 1 стакан

воды), добавить просеянную муку. Посолить,

вымесить тесто и оставить для брожения примерно

на 2 ч. Затем тесто разделить на кусочки по 30 г и

раскатать из них тонкие лепешки (с утолщенной

серединой). Для фарша баранину и курдючное сало

пропустить через мясорубку с крупной решеткой.

Добавить мелко нашинкованный лук, посолить,

поперчить и перемешать. На каждую лепешку

положить фарш, защипать края к

середине, придавая мантам

круглую форму. Отварить

на пару около 30—

Ñ мин.

 

Подать можно с кислым молоком, сметаной или сливочным маслом.

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

 

135

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

136

 

 

Манты с тыквой и бараниной

 

3	2	1	500
2—3	,		20
		200

 

 

Из муки, яиц, соли, воды замесить крутое тесто и оставить на 30 мин. Лук обжарить на сковороде

 

О курдючным салом. Баранину пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Очищенную тыкву нарезать маленькими кубиками, добавить измельченную баранину, обжаренный лук, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Тесто раскатать в очень тонкую лепешку, нарезать ее на квадраты (по 10 см). На каждый квадрат положить по 1—2 столовые ложки начинки. Соединить края квадрата и защипать углы. Уложить манты в один слой на решетку пароварки, сбрызнуть водой, закрыть

фольгой и варить на пару около 40 мин.

 

Готовые манты выложить на блюдо, в соуснике можно подать сметану.

 

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

 

137

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

Сочные паровые манты

 

 

2                         1                       500

 

4

 

¹ / ₂

 

1

 

 

Смешать фарш с соевым соусом, рисовым вином, имбирем, острой приправой, солью и сахаром. Размешивать в одном направлении, пока масса не дойдет до пастообразного состояния. Добавить кунжутное масло и хорошо перемешать. Влить постепенно 1 стакан холодной воды в муку и замесить тесто. Дать расстояться. Выложить на посыпанную мукой доску и месить, пока тесто не станет гладким и эластичным. Раскатать тесто в толстый жгут и разрезать его на несколько частей. Раскатать каждый кусочек в небольшие толстые жгуты и разрезать жгут на несколько жгутиков, длиной 3 см, из которых скатать шарики. Каждый шарик раскатать в тонкую лепешку толщиной 2 мм так, чтобы центр был немного толще, чем края. Выложить в центр кружочков по ложке фарша и защипать края. В пароварку налить

 

1 стакан воды, решетки смазать растительным маслом, уложить манты, готовить 40 мин.

 

 

138

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

139

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

Манты из кислого теста

 

 

2                         20                     1

 

 

1              1

 

2—3

 

Замесить дрожжевое тесто. Разделить его на кусочки, скатать в шарики и, придавив ладонями, сделать тонкие лепешки. На каждую лепешку положить фарш и защипать края теста, оставив в середине отверстие величиной примерно 2 см. Выложить манты на смазанной жиром решетке пароварки в течение

35—40 мин.

 

Приготовление фарша: баранину вместе с говядинойпропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить лук, нашинкованный кольцами, вбить яйцо, посыпать солью и перцем, хорошенько перемешать.

 

Готовые манты подать на стол, капнув на открытую часть виноградным уксусом.

 

 

140

Манты с редькой

 

2		1	1 /	2
	300			300
100			7
1—2	1 /	2

 

Замесить тесто. Для фарша равное количество баранины

 

В говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими кусочками (кубиками по 0,5 × 0,5 см), смешать с нашинкованным или мелко нарезанным луком, добавить в фарш редьку, которую нужно предварительно очистить, отварить в подсоленной воде, охладить и нарезать кубиками по 0,5 × 0,5 см. Затем заправить фарш перцем и соленым раствором (2 чайные ложки соли на полстакана воды). Приготовленное тесто тонко раскатать, нарезать квадратиками по 10 × 10 см, на каждый квадратик положить горсть мясного фарша с вареной редькой и оформить манты четырехугольной формы.

Варить на пару в течение 35—40 мин.

 

Готовые манты подать на стол, полив сливочным маслом.

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

 

 

141

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

142

Манты с тыквой

 

2                                                 ¹ / ₂

 

 

800             250

 

3,

 

Приготовить начинку: очистить тыкву, нарезать мелкими кубиками, добавить измельченное курдючное сало, слегка обжаренный нашинкованный лук, молотый черный перец, соль, все хорошо перемешать.

 

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, накрыть его влажным полотенцем и оставить для набухания на 30—40 мин, после чего снова вымесить. Раскатать тесто тонкими полосками, отделить от полоски кусочек весом около 20 г, обвалять его в муке, чтобы тесто стало более крутым, раскатать в тонкий кружок (края должны быть несколько тоньше середины). На середину положить две ложки начинки из тыквы и курдючного сала с луком, края теста завернуть со всех сторон и защипать. Подготовленные манты уложить на смазанные жиром решетки пароварки, сверху плотно закрыть крышкой и варить на пару до мягкости (около 30—35 мин).

 

Манты выложить на блюдо, можно полить сантаном (мясным бульоном, заправленным уксусом, сливочным маслом и красным молотым перцем) или сметаной.

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

 

143

 

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

Манты

С картофелем

 

2	1	1 /	2

 

 

А 4—5

 

200

 

Замесить тесто. Очистить и промыть картофель, нашинковать соломкой или нарезать кубиками по 0,5 × 0,5 см. Добавить топленое масло, мелко нарезанные кубики бараньего сала (или шкварки от него), заправить солью и молотым черным перцем. С этой начинкой приготовить манты. Варить на пару 30—35 мин.

 

При подаче можно полить сметаной или топленым сливочным маслом.

 

 

 

144

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

145

 

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

Манты по-казахски

 

 

2	1		500
,	1—2	1 /	2

 

1 /	2

 

 

Творог пропустить через мясорубку или протереть через сито. Добавить сахар, ванильный сахар, яйца, соль

 

к тщательно перемешать. Из муки, соли и стакана воды замесить крутое тесто. Прикрыть его влажной салфеткой и дать постоять 40 мин. Из теста скатать жгутик толщиной 3 см и разрезать на кусочки (по 20—30 г). Раскатать их в тонкие лепешки, положить в центр творожную начинку и защипать края. Подготовленные манты сложить в один слой на решетку пароварки, прикрыть фольгой и варить манты

на пару 20—30 мин.

 

При подаче на стол готовые манты выложить на блюдо и полить сметаной или растопленным маслом.

 

 

 

146

 

 

Котлеты паровые из птицы

 

 

4				150
,
,			1 /	2
1 /		1 /
	2		2

 

 

Филе слегка отбить, припустить в смеси бульона с вином 10—15 мин. Добавить соль, нарезанные шампиньоны, масло и довести до готовности. Бульон, оставшийся после припускания, уварить на небольшом огне до половины объема, ввести в него сливки, молотый перец. Все довести до кипения.

 

Готовые котлеты уложить на блюдо, сверху выложить грибы и ломтики лимона. Полить соусом. В качестве гарнира хорош рассыпчатый рис или картофельное пюре, а как украшение — веточка зелени.

 

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

 

147

 

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

Котлеты диетические

 

 

300                                1

 

2
3 /	4	1

 

Хлеб размочить в ¹/₄ стакана молока, отжать, пропустить вместе с куриным филе через мясорубку. В полу-ченный фарш добавить остальное молоко, яйцо, сливочное масло, соль. Сформовать котлеты, выложить их на смазанную сливочным маслом решетку пароварки. Готовить 20 мин.

 

 

 

148

 

Мясные котлеты детские

 

 

100
(	1

 

1

1 /	2

 

 

Мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченный в воде (без корочек) и выжатый хлеб, пропустить через мясорубку вторично. Подсолить по вкусу. Добавить очень холодную воду и масло. Тщательно вымесить массу, лучше деревянной ложкой; масса должна быть нежной и ровной. Выложить полученный фарш на доску, смоченную водой, разделить его на две части. Из каждой части сделать котлетки, придав им круглую или продолговатую форму. Поместить их в пароварку и отваривать на пару по 5 мин на одной стороне, 5 мин на другой. Можно также на 5 мин после пароварки поставить их в духовку.

 

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

 

149

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

150

Котлеты рубленые паровые

 

 

200			1	1
		4	,
1 /	2
	20,			1
	1 /	2

 

 

Из мякоти лопатки, шеи, из мягких кусков и обрезков, полученных при обработке, приготовить котлетную массу, добавив размоченный в молоке хлеб.

 

Разделать ее на биточки или котлеты без панировки. Изделия уложить на решетку пароварки, готовить

 

3 течение 15—20 мин. Из поджаренной на масле муки, бульона приготовить белый соус, заправить его маслом, лимонным соком, солью, и перцем.

 

В соус добавить нарезанные ломтиками вареные

шампиньоны.

 

При подаче на стол котлеты полить соусом. Гарнировать рассыпчатой рисовой кашей, зеленым горошком, стручками фасоли, цветной или брюссельской капустой в масле.

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

 

 

151

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

 

Котлеты

Из телятины

 

400                                   2

 

 

Подготовленную телятину пропустить через мясорубку 2 раза. Соединить в посуде с размягченным в воде

 

Ñ отжатым хлебом, посолить, тщательно вымешать. Из подготовленной массы сформовать небольшие котлеты. Выложить их в один ряд на решетку пароварки, при необходимости закрыть фольгой.

Готовить не менее 30 мин на пару.

 

При подаче на стол выложить котлеты на тарелку с овощным гарниром.

 

 

 

152

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА

 

153

 

 

Б ЛЮДА ИЗ МЯСА