Стакана (125 мл) свежего апельсинового сока

0.25 стакана (40 г) коричневого или фруктового сахара

6-7 груш средней величины (1,5 кг), очищенных от кожуры, разрезанных сначала вдоль на четвертинки, а затем, после удаления семян, поперек на кусочки толщ. 1 см

0.5 стакана (95 г) мягких фиников с удаленными косточками, нарезанных кусочками дл. 1 см

0.5 стакана (40 г) лесных орехов, поджаренных и нарубленных

1. Смешайте в маленькой миске красный острый перец, имбирь, лимонную цедру, кардамон и корицу. Поставьте 3 -литровую широкую кастрюлю с топленым или сливочным маслом на слабый огонь. Слегка нагрейте и добавьте смесь специй. Жарьте 1 - 2 мин и, когда специи начнут издавать аромат, налейте апельсиновый сок и всыпьте сахар. Помешивайте, пока сахар не растворится. Положите груши, размешайте, доведите до слабого кипения, и пусть смесь варится и густеет около 30 мин. Последние 5 мин интенсивно помешивайте, чтобы соус не пригорел.

2. Снимите кастрюлю с огня, добавьте финики и орехи. Охладите до комнатной температуры и подавайте или поставьте закрытым в холодильник и используйте в течение 3 - 4 дней.

Абрикосовый соус с черным изюмом

КХУМАНИ ЧАТНИ

 

Это чатни — просто объедение, особенно если готовить его из сладких ароматных абрикосов, дозревших на дереве. Тем, кто покупает фрукты в магазине, следует поискать спелые плоды, источающие сильный аромат. Если не удастся найти ароматных свежих абрикосов, замените их сушеными. Хорошая курага, крупная и мягкая, ярко- оранжевого цвета с приятным коричневатым оттенком, по вкусу почти не отличается от свежих абрикосов. Курагу замачивают на ночь в смеси лимонного сока и воды ( в этом случае время приготовления несколько увеличивается ).

Время приготовления: 30 мин

Вымачивание кураги: ночь Выход: 1.5 стакана (375 мл)

Г кураги, разрезанной на кусочки, вымоченной с вечера в 2 стаканах (500 мл) горячей воды с добавлением 3 ст. ложек лимонного сока, или 1 кг свежих абрикосов, очищенных от косточек и нарезанных, плюс 3 ст. ложки лимонного сока и 0.5 стакана (125 мл) воды

Ст. ложки топленого или сливочного масла

Палочка корицы дл. 7,5 см

Чайн. ложки семян калинджи или темного кунжута

Ст. ложки очищенного и натертого свежего имбиря (или 1/3

Чайн. ложки молотого имбиря)

0.5 стакана (90 г) черного изюма

2/3 стакана (80 г) коричневого или фруктового сахара

Чайн. ложки соли

Чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского)

1. Если вы используете курагу, слейте воду, в которой она была замочена, через дуршлаг в кастрюлю и отставьте в сторону.

2. Нагрейте топленое или сливочное масло на среднем огне в 3 - литровой толстостенной кастрюле из нержавеющей стали или эмалированной. Когда оно растает, добавьте корицу, калинджи или темный кунжут и свежий имбирь ( если вы используете его ) и жарьте полминуты. Смешайте с ними остальные ингредиенты, слегка прибавьте

огня и доведите до кипения. Отрегулируйте огонь до умеренно слабого и варите, часто помешивая ( особенно к концу варки ). Свежие абрикосы следует варить 30 мин, а курагу — в течение 45 мин. Чатни должно быть густым и глянцевым. Подавайте комнатной температуры или храните закрытым в холодильнике 2 - 3 дня.

Пикантный соус из зеленых помидоров

КАЧА ТАМАТАР ЧАТНИ

Бенгальцы просто обожают этот соус из зеленых помидоров — будь он сладкий или кисло-сладкий. Хотя он готовится из дешевых, доступных всем продуктов, у него удивительно тонкий аромат. В чатни, приготовленном по этому старинному рецепту из города Бир- Нагар, лимонный сок с шафраном удачно оттеняют вкусовой эффект от сочетания зеленых помидоров с папайей. В Бенгалии очень любят незрелые манго и папайю, и повара нередко во время приготовления примешивают к разным блюдам пригоршню-другую этих нарезанных кубиками фруктов. В наших овощных магазинах иногда появляются желтые помидоры, из которых получается прекрасный летний вариант этого чатни — золотистого цвета.

Время приготовления: ок. 30 мин Выход: ок. 1 стакана (250 мл)

4 небольших помидора (ок. 570 г), зеленых или желтых

Ст. ложки топленого, кукурузного или горчичного масла

Ст. ложка мелко нарубленного стручка острого перца, желтого или зеленого

Чайн. ложки семян черной горчицы 8-10 листьев карри или 1 лавровый лист 1 щепоть шафрановых тычинок

По 2 ст. ложки измельченного засахаренного имбиря и папайи (или 4 ст. ложки измельченных цукатов из дыни, сливы, айвы или груши)

Стакана (125 мл) нарезанных кубиками слегка недозрелых фруктов: папайи, манго или персиков

Чайн. ложки соли