Приготовление блюд из овощных масс

На ра­бочем сто­ле по­вара для фор­мо­вания по­луфаб­ри­катов из овощ­ной мас­сы дол­жны быть ус­та­нов­ле­ны ве­сы, ло­ток с па­ниров­кой и ло­ток с под­го­тов­ленны­ми по­луфаб­ри­ката­ми, ем­кость с льезо­ном.

Из­де­лия из овощ­ных масс — кот­ле­ты, би­точ­ки, ру­лет, за­пекан­ку, пу­динг — го­товят из ка­пус­ты, мор­ко­ви, кар­то­феля, свек­лы, тык­вы и не­кото­рых дру­гих ово­щей.

Кот­ле­ты, би­точ­ки, зра­зы и оладьи из ово­щей жа­рят ос­новным спо­собом в нап­литной по­суде на жа­роч­ной по­вер­хнос­ти, в элек­трос­ко­воро­де, за­пека­ют в жа­роч­ном шка­фу или кон­векто­мате.

Кро­кеты жа­рят во фри­тюре, пу­дин­ги ва­рят на па­ру или за­пека­ют в па­рокон­векто­мате при со­от­ветс­тву­ющем ре­жиме, ру­леты и за­пекан­ки го­товят ме­тодом за­пека­ния в жа­роч­ном шка­фу или кон­векто­мате.

Кот­ле­ты мор­ковные. Об­ра­ботан­ную мор­ковь шин­ку­ют тон­кой со­лом­кой или на­тира­ют на тер­ке, при­пус­ка­ют в не­большом ко­личес­тве во­ды или бульона с до­бав­ле­ни­ем сли­воч­но­го мас­ла до по­луго­тов­ности, за­тем под­ли­ва­ют мо­локо и при­пус­ка­ют мор­ковь в мо­локе до го­тов­ности (табл. 7.24). Всы­па­ют ман­ную кру­пу и за­вари­ва­ют ее в те­чение 10—12 мин до пол­но­го на­буха­ния кру­пы, до­бав­ля­ют по вку­су соль и са­хар. По­лучен­ную мас­су ох­лажда­ют до 50—40 °C, до­бав­ля­ют яйцо, вы­меши­ва­ют до од­но­род­ной кон­систен­ции и раз­де­ля­ют на пор­ции. Мож­но до­бав­лять при вы­меши­вании про­тер­тый тво­рог.

Таблица 7.24. Котлеты морковные
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
С тво­ро­гом
Мор­ковь	156	125	—
Мас­ло сли­воч­ное	5	5	—
Мо­локо	30	30	—
Кру­па ман­ная	15	15	—
Тво­рог	31	30	—
Яйцо	1/4 шт.	10	—
Са­хар	3	3	—
Су­хари пше­нич­ные	10	10	—
По­луфаб­ри­кат	—	180	—
Мас­ло сли­воч­ное или рас­ти­тельное	10	10	—
Жа­реные кот­ле­ты	—	—	150
Мас­ло сли­воч­ное или сме­та­на, или со­ус	10 30 —	10 30 —	— — 75
Вы­ход: с мас­лом со сме­та­ной с со­усом	— — —	— — —	160 180 230
Без тво­ро­га
Мор­ковь	200	160	—
Мас­ло сли­воч­ное	5	5	—
Мо­локо	35	35	—
Кру­па ман­ная	18	18	—
Яйцо	1/10 шт.	4	—
Са­хар	3	3	—
Су­хари пше­нич­ные	10	10	—
По­луфаб­ри­кат	—	180	—
Мас­ло сли­воч­ное или рас­ти­тельное	10	10	—
Жа­реные кот­ле­ты	—	—	150
Мас­ло сли­воч­ное или сме­та­на, или со­ус	10 20 —	10 20 —	— — 75
Вы­ход: с мас­лом со сме­та­ной с со­усом	— — —	— — —	160 170 225

Мас­су фор­му­ют в теп­лом ви­де, не до­пус­кая ее пол­но­го ох­лажде­ния, так как хо­лод­ная мас­са пло­хо фор­му­ет­ся, из­де­лия по­луча­ют­ся ком­ко­ватые, по­вер­хность не­ров­ная. Сна­чала мас­су фор­му­ют в ви­де мор­ковки в ру­ках, сма­чивая ру­ки теп­лой во­де, что­бы мас­са не при­липа­ла, а по­вер­хность за­гото­вок по­луча­лась ров­ной.

За­тем сфор­мо­ван­ные за­готов­ки пе­рек­ла­дыва­ют на про­се­ян­ную су­хар­ную па­ниров­ку и па­ниру­ют, при­давая овально-прип­люсну­тую фор­му с за­ос­трен­ным кон­цом.

Жа­рят по­луфаб­ри­каты ос­новным спо­собом на ско­воро­де с двух сто­рон и до­водят до го­тов­ности в жа­роч­ном шка­фу (рис. 7.11).

Рис. 7.11. Приготовление котлет морковных

От­пуск. От­пуска­ют мор­ковные кот­ле­ты с со­уса­ми сме­тан­ным, мо­лоч­ным, со сме­таной, сли­воч­ным мас­лом и др. По­да­ют на пор­ци­он­ной та­рел­ке или на овальном ме­тал­ли­чес­ком блю­де.

Тех­но­логи­чес­кая схе­ма при­готов­ле­ния мор­ковных кот­лет по­каза­на на рис. 7.12.

Рис. 7.12. Технологическая схема приготовления морковных котлет

Кот­ле­ты и би­точ­ки кар­то­фельные. Кар­то­фель очи­ща­ют и ва­рят до пол­ной го­тов­ности, во­ду сли­ва­ют, кар­то­фель об­су­шива­ют. Го­рячий кар­то­фель про­тира­ют, ох­лажда­ют до 50 °C, до­бав­ля­ют яйцо, мас­су пе­реме­шива­ют и раз­де­ля­ют на пор­ции, взве­шивая на ве­сах. Фор­му­ют кот­ле­ты, при­давая им овально-прип­люсну­тую фор­му с за­ос­трен­ны­ми кон­ца­ми, па­ниру­ют в су­харях. Жа­рят ос­новным спо­собом на ско­воро­де с двух сто­рон и до­водят до го­тов­ности в жа­роч­ном шка­фу (табл. 7.25, рис. 7.13).

Таблица 7.25. Котлеты и биточки картофельные
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Кар­то­фель	213	160	—
Яйца	1/5 шт.	8	—
Су­хари пше­нич­ные	10	10	—
По­луфаб­ри­кат	—	170	—
Мас­ло сли­воч­ное или рас­ти­тельное	15	15	—
Жа­реные кот­ле­ты	—	—	150
Мас­ло сли­воч­ное или сме­та­на или со­ус	15 30 50	15 30 50	— — —
Вы­ход: с мас­лом со сме­та­ной с со­усом	— — —	— — —	165 180 200

 

Рис. 7.13. Технологическая схема приготовления картофельных котлет

От­пуск. От­пуска­ют кот­ле­ты и би­точ­ки кар­то­фельные со сме­таной, сме­тан­ным, то­мат­ным, гриб­ным со­уса­ми, мож­но по­давать с крас­ным со­усом (рис. 7.14) и его про­из­водны­ми. Со­усы по­да­ют ли­бо от­дельно в со­ус­ни­ке (ес­ли по­да­ют кот­ле­ты на овальном ме­тал­ли­чес­ком блю­де), или под­ли­ва­ют сбо­ку, что­бы кот­ле­ты сох­ра­нили хрус­тя­щую ко­роч­ку.

Рис. 7.14. Котлеты картофельные с красным соусом

Зра­зы кар­то­фельные. Кар­то­фель очи­ща­ют и ва­рят до пол­ной го­тов­ности, во­ду сли­ва­ют, кар­то­фель об­су­шива­ют. Го­рячий кар­то­фель про­тира­ют, ох­лажда­ют до 50 °C, до­бав­ля­ют яйцо, мас­су пе­реме­шива­ют и де­лят на пор­ции на ве­сах (табл. 7.26, рис. 7.15).

Таблица 7.26. Зразы картофельные
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Кар­то­фель	228	171	—
Яйца	1/10 шт.	4	—
Кар­то­фельная мас­са	—	—	170
Лук реп­ча­тый	48	40	—
Гри­бы су­шеные	15	15	30
Мас­ло сли­воч­ное	10	10	—
Фарш	—	—	50
Су­хари пше­нич­ные	10	10	—
По­луфаб­ри­кат из­де­лия	—	230	—
Мас­ло сли­воч­ное или рас­ти­тельное	10	10	—
Мас­са жа­реных зраз	—	—	200
Мас­ло сли­воч­ное или сме­та­на, или со­ус	10 30 50	10 30 50	— — —
Вы­ход: с мас­лом со сме­та­ной с со­усом	— — —	— — —	210 230 250

 

Рис. 7.15. Технологическая схема приготовления картофельных зраз

За­готов­ки раз­де­лыва­ют на ле­пеш­ки, пе­ри­оди­чес­ки сма­чивая ру­ки в теп­лой во­де. На се­реди­ну ле­пешек кла­дут фарш (овощ­ной или гриб­ной), края ле­пешек со­еди­ня­ют и при­да­ют им ру­ками фор­му ци­лин­дра. Кла­дут на па­ниров­ку, сох­ра­няя фор­му ци­лин­дра, свер­ху на­дав­ли­ва­ют но­жом и при­да­ют ци­лин­драм фор­му кир­пи­чиков с зак­руглен­ны­ми уг­ла­ми.

Хра­нят за­готов­ки до мо­мен­та теп­ло­вой об­ра­бот­ки в хо­лодильном шка­фу.

Жа­рят по­луфаб­ри­каты ос­новным спо­собом на ско­воро­де с двух сто­рон и до­водят до го­тов­ности в жа­роч­ном шка­фу (рис. 7.16).

Рис. 7.16. Приготовление зраз картофельных с грибным соусом

От­пуск. От­пуска­ют зра­зы кар­то­фельные на пор­ци­он­ной та­рел­ке или на овальном ме­тал­ли­чес­ком блю­де. Ес­ли зра­зы по­да­ют на ме­тал­ли­чес­ком блю­де, то со­ус — от­дельно в со­ус­ни­ке, ес­ли зра­зы по­да­ют на блю­де, то со­ус мож­но под­ли­вать сбо­ку. Не ре­комен­ду­ет­ся по­ливать со­усом свер­ху, что­бы сох­ра­нить под­жа­рис­тую ко­роч­ку на зра­зах. К зра­зам кар­то­фельным под­хо­дят со­усы крас­ный ос­новной, крас­ный с ви­ном или лу­ковый, то­мат­ный, гриб­ной, сме­тан­ный.

Кот­ле­ты ка­пус­тные. Ка­пус­ту шин­ку­ют со­лом­кой и при­пус­ка­ют с жи­ром и мо­локом до по­луго­тов­ности. При при­пус­ка­нии ка­пус­ту пос­то­ян­но пе­реме­шива­ют, что­бы не при­гора­ла, за­тем всы­па­ют ман­ную кру­пу и при­пус­ка­ют еще в те­чение 10—15 мин (табл. 7.27, рис. 7.17).

Таблица 7.27. Котлеты капустные
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Ка­пус­та бе­локо­чан­ная	150	120	—
Яб­ло­ки	57	40	—
Мо­локо	30	30	—
Мас­ло сли­воч­ное	8	8	—
Кру­па ман­ная	15	15	—
Яйца	1/2 шт.	20	—
Су­хари пше­нич­ные	10	10	—
По­луфаб­ри­кат	—	190	—
Мас­ло сли­воч­ное или рас­ти­тельное	10	10	—
Жа­реная кот­ле­та	—	—	150
Мас­ло сли­воч­ное или сме­та­на, или со­ус	10 30 —	10 30 —	— — 75
Вы­ход: с мас­лом со сме­та­ной с со­усом	— — —	— — —	160 180 230

 

Рис. 7.17. Технологическая схема приготовления капустных котлет

Яб­ло­ки очи­ща­ют от ко­жицы и се­мян, на­тира­ют на тер­ке или шин­ку­ют со­лом­кой и при­пус­ка­ют до пол­но­го раз­мягче­ния. Ка­пус­ту ох­лажда­ют до 50—40 °C. Яб­ло­ки до­бав­ля­ют в ка­пус­ту, вво­дят ту­да под­го­тов­ленные яйца и пе­реме­шива­ют, до­бав­ля­ют по вку­су соль. Кот­летную мас­су мож­но го­товить и без яб­лок, в этом слу­чае уве­личи­ва­ют зак­ладку ка­пус­ты. Мас­су фор­му­ют и па­ниру­ют в су­хар­ной па­ниров­ке.

По­луфаб­ри­каты хра­нят до теп­ло­вой об­ра­бот­ки в гас­тро­ем­костях при зак­ры­той крыш­ке на хо­лоде.

Кот­ле­ты об­жа­рива­ют на ско­воро­де с двух сто­рон и до­водят до го­тов­ности в жа­роч­ном шка­фу.

От­пуск. От­пуска­ют кот­ле­ты ка­пус­тные на овальном ме­тал­ли­чес­ком блю­де или на пор­ци­он­ной та­рел­ке с мас­лом, сме­таной или сме­тан­ным со­усом.

Кот­ле­ты све­кольные. Спо­соб 1. Свек­лу ва­рят в ко­журе, очи­ща­ют, про­тира­ют че­рез про­тироч­ную ма­шину или на­тира­ют на са­мой мел­кой тер­ке. Про­тер­тую свек­лу кла­дут в со­тейник, до­бав­ля­ют жир, наг­ре­ва­ют до ки­пения, за­тем всы­па­ют ман­ную кру­пу и про­вари­ва­ют до пол­но­го раз­ва­рива­ния кру­пы. Мас­су ох­лажда­ют до 40 °C, со­еди­ня­ют с яйцом и про­тер­тым тво­рогом. Из овощ­ной мас­сы фор­му­ют кот­ле­ты све­кольные, ана­логич­ные кот­ле­там мор­ковным; па­ниру­ют по­луфаб­ри­каты в су­харях. Об­жа­рива­ют ос­новным спо­собом с двух сто­рон и до­водят до го­тов­ности в жа­роч­ном шка­фу.

Спо­соб 2. Сы­рую, очи­щен­ную свек­лу шин­ку­ют со­лом­кой или на­тира­ют на тер­ке и пас­се­ру­ют с жи­ром. До­бав­ля­ют не­большое ко­личес­тво бульона и при­пус­ка­ют. В кон­це при­пус­ка­ния вво­дят ман­ную кру­пу и про­вари­ва­ют мас­су до за­гус­те­ния. По­лучен­ную мас­су ох­лажда­ют до 40 °C, вво­дят яйца, про­тер­тый тво­рог, соль и пе­реме­шива­ют. Фор­му­ют кот­ле­ты и па­ниру­ют их в су­харях. Кот­ле­ты жа­рят ос­новным спо­собом, до­водят их до го­тов­ности в жа­роч­ном шка­фу или кон­векто­мате (табл. 7.28, рис. 7.18).

Таблица 7.28. Котлеты свекольные
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Свек­ла	175	140	—
Мас­ло сли­воч­ное	10	10	—
Кру­па ман­ная	15	15	—
Тво­рог	31	30	—
Яйцо	1/2 шт.	20	—
Су­хари пше­нич­ные	10	10	—
По­луфаб­ри­кат	—	180	—
Мас­ло сли­воч­ное или рас­ти­тельное	10	10	—
Жа­реная кот­ле­та	—	—	150
Мас­ло сли­воч­ное или сме­та­на, или со­ус	10 30 50	10 30 50	— — —
Вы­ход: с мас­лом со сме­та­ной с со­усом	— — —	— — —	160 180 230

 

Рис. 7.18. Технологическая схема приготовления свекольных котлет

От­пуск. От­пуска­ют по 1—2 шт. на 1 пор­цию, кот­ле­ты све­кольные вык­ла­дыва­ют на овальное ме­тал­ли­чес­кое блю­до или на пор­ци­он­ную та­рел­ку и по­лива­ют рас­топлен­ным сли­воч­ным мас­лом, сме­тану или со­ус сме­тан­ный (мо­лоч­ный) под­ли­ва­ют (ес­ли по­да­ют на пор­ци­он­ной та­рел­ке), или по­да­ют от­дельно (ес­ли по­да­ют на овальном ме­тал­ли­чес­ком блю­де). Сме­тану по­да­ют от­дельно в фар­фо­ровом со­ус­ни­ке, го­рячие со­усы — в ме­тал­ли­чес­ком со­ус­ни­ке на под­ста­новоч­ной та­рел­ке.

Оладьи из ка­бач­ков и тык­вы. Ка­бач­ки или тык­ву очи­ща­ют, на­тира­ют на тер­ке или из­мельча­ют с по­мощью мя­соруб­ки или кут­те­ра. Яб­ло­ки очи­ща­ют от ко­жицы и се­мян, шин­ку­ют со­лом­кой или на­тира­ют на тер­ке. Из­мельчен­ные ово­щи и яб­ло­ки со­еди­ня­ют, до­бав­ля­ют яйцо, по вку­су соль и са­хар, про­се­ян­ную пше­нич­ную му­ку и за­меши­ва­ют тес­то для ола­дий. Иног­да в мас­су до­бав­ля­ют со­ду, но ес­ли я­иц кла­дут дос­та­точ­ное ко­личес­тво, то со­ду мож­но не до­бав­лять (табл. 7.29).

Таблица 7.29. Оладьи из кабачков или тыквы
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Ка­бач­ки	224	150	—
или тык­ва	215	150	—
Яб­ло­ки све­жие	57	40	—
Мо­локо	30	30	—
Му­ка пше­нич­ная	50	50	—
Яйцо	½ шт.	20	—
Са­хар	20	20	—
Со­да	2	2	—
По­луфаб­ри­кат	—	300	—
Мас­ло сли­воч­ное или рас­ти­тельное	15	15	—
Жа­реные оладьи	—	—	250
Сме­тана	30	30	—
Вы­ход со сме­таной	—	—	280

Для жа­ренья ола­дий ско­воро­ду прог­ре­ва­ют с жи­ром до тем­пе­рату­ры при­мер­но 150 °C, вы­лива­ют под­го­тов­ленную для ола­дий овощ­ную мас­су, при­давая ей круг­лую или овальную фор­му, и жа­рят с двух сто­рон. При жа­ренье ско­воро­ду мож­но прик­ры­вать крыш­кой.

От­пуск. От­пуска­ют по 2—4 оладьи на 1 пор­цию. По­да­ют на овальном ме­тал­ли­чес­ком блю­де или на пор­ци­он­ной та­рел­ке, сме­тану или сме­тан­ный со­ус под­ли­ва­ют на та­рел­ку или по­да­ют от­дельно в фар­фо­ровом со­ус­ни­ке (рис. 7.19).

Рис. 7.19. Оладьи из кабачков

Оладьи мож­но вык­ла­дывать пи­рамид­кой, прос­ла­ивая каж­дый слой сме­таной или со­усом.

Дра­ники. Дра­ники от­но­сят­ся к блю­дам на­ци­ональной бе­лорус­ской кух­ни. Су­щес­тву­ет нес­колько ре­цеп­тур дра­ников (табл. 7.30).

Таблица 7.30. Драники
Про­дук­ты	Мас­ло, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Кар­то­фель	400	300	—
Му­ка пше­нич­ная	5	5	—
Мас­ло рас­ти­тельное	10	10	—
Со­да	1	1	—
Мас­ло сли­воч­ное	10	10	—
Сме­тана	40	40	—
Вы­ход: с мас­лом со сме­та­ной	— —	— —	250 280

При­готов­ле­ние мас­сы для дра­ников. Кар­то­фель на­тира­ют на тер­ке, до­бав­ля­ют му­ку, рас­ти­тельное мас­ло, соль и за­меши­ва­ют мас­су.

Жа­ренье. На рас­ка­лен­ную с жи­ром (рас­ти­тельное мас­ло) ско­воро­ду вы­лива­ют мас­су для дра­ников и об­жа­рива­ют с двух сто­рон до го­тов­ности.

От­пуск. От­пуска­ют дра­ники со сме­таной или гриб­ным со­усом (рис. 7.20).

Рис. 7.20. Драники с грибным соусом

Не­кото­рые спе­ци­алис­ты не ре­комен­ду­ют очень тон­ко из­мельчать кар­то­фель до пю­ре­об­разной кон­систен­ции. Ес­ли в ре­цеп­ту­ру дра­ников вхо­дит лук, то его мож­но до­бав­лять как в сы­ром, так и в пас­се­рован­ном (на са­ле) ви­де. Чес­нок тон­ко из­мельча­ют и вво­дят в кар­то­фельную мас­су в пос­леднюю оче­редь. Мож­но чес­нок ис­пользо­вать для при­готов­ле­ния чес­ночно­го мас­ла и на нем жа­рить дра­ники.

Дру­гой ва­ри­ант ре­цеп­ту­ры дра­ников, при­готав­ли­ва­емых с ис­пользо­вани­ем реп­ча­того лу­ка, при­веден в табл. 7.31.

Таблица 7.31. Драники с репчатым луком
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Кар­то­фель	380	285	—
Му­ка пше­нич­ная	5	5	—
Лук реп­ча­тый	18	15	—
По­луфаб­ри­кат	—	300	—
Мас­ло рас­ти­тельное	20	20	—
Жа­реные дра­ники	—	—	240
Мас­ло сли­воч­ное	10	10	—
Сме­тана	40	40	—
Вы­ход: с мас­лом со сме­та­ной	— —	— —	250 280

Сы­рой очи­щен­ный кар­то­фель и лук про­тира­ют, до­бав­ля­ют пше­нич­ную му­ку, соль по вку­су, тща­тельно пе­реме­шива­ют и не­мед­ленно вы­пека­ют дра­ники.

От­пуск. По­да­ют дра­ники с реп­ча­тым лу­ком с мас­лом или сме­таной, а так­же с мо­ченой брус­ни­кой, про­тер­той смо­роди­ной или клюк­вой.