Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Топ:
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
2022-09-10 | 63 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Картофель отварной. Для варки лучше использовать картофель с большим или умеренным содержанием влаги и крахмала. Варят целыми клубнями (молодой и некрупный картофель) или нарезанными на части. Для банкетных и заказных блюд картофель обтачивают шариками, бочонками или грушами.
Подготовленный картофель помещают в котел слоем толщиной не более 50 см, чтобы сохранить форму клубней. Варят в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) при слабом кипении и закрытой крышке котла (кастрюли). Готовность определяют, прокалывая клубни ножом. Отвар сливают, котел накрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают в течение 2–3 мин. Влага со дна котла испаряется и частично поглощается крахмалом, содержащимся в картофеле.
При наличии конвектомата быстроразваривающийся картофель варят в воде до полуготовности (приблизительно в течение 15 мин), а затем доводят до готовности в конвектомате или при очень слабом нагреве в котле при закрытой крышке. Варку обточенного картофеля осуществляют так же или варят на пару.
Иногда в конце варки в отвар добавляют лимонную кислоту, которая препятствует переходу протопектина в пектин, т. е. размягчению картофеля.
Варят картофель небольшими партиями по мере спроса, так как при хранении готового картофеля происходит процесс старения клейстеризованного крахмала — синерезис, на поверхности образуется подсохшая корочка.
Отпуск. Обсушенный картофель заправляют маслом и посыпают рубленой зеленью петрушки и укропа; отдельно подают сметану в фарфоровом соуснике или поливают ею картофель. Отпускают на порционной тарелке или в баранчике.
|
Картофель отварной с грибами и луком. Лук репчатый нарезают дольками (мелкий) или полукольцами, пассеруют, добавляют нарезанные шампиньоны и обжаривают вместе.
Отпуск. Лук и грибы выкладывают поверх отварного картофеля и посыпают рубленой зеленью.
Фасоль овощная, лопаточки зеленого горошка отварные в молочном соусе. Стручки фасоли или лопаточки зеленого горошка зачищают от грубых жилок и внутренней пленки с помощью ножа, прихватывая их края и вытягивая; затем стручки нарезают.
Подготовленную фасоль кладут в кипящую подсоленную воду в соотношении 3–4 л на 1 кг фасоли и варят при кипении в течение 8–10 мин. Готовую фасоль откидывают на дуршлаг.
Отпуск. При использовании в качестве компонента сложного гарнира поливают растопленным сливочным маслом или заправляют молочным соусом, при отпуске в качестве самостоятельного блюда заправляют молочным соусом и выкладывают на порционную тарелку или в баранчик.
Капуста отварная. Капусту белокочанную раннюю нарезают дольками, поздние сорта отваривают целым кочаном после удаления кочерыжки, разбирают на листья. У листьев отбивают утолщенную часть или срезают ее, кладут каждый лист на влажное полотенце, края листа подворачивают к центру и с помощью полотенца скручивают, уплотняют, отделяя лишнюю влагу, придают форму шарика — маленького кочанчика, поэтому нельзя при формовании шариков из капусты пользоваться пищевой пленкой.
Брокколи разбирают на соцветия. Соцветия брокколи или дольки капусты кладут в кипящую подсоленную воду или бульон с помощью шумовки или щипцов и варят при слабом кипении.
|
Варят капусту по мере спроса, так как при длительном хранении в бульоне или отваре качество блюда ухудшается: белокочанная капуста приобретает темный оттенок.
Шарики из капусты прогревают в бульоне с маслом в наплитной посуде или в конвектомате, в последнем случае необходимо поливать кочанчики бульоном и маслом. Хранят готовую капусту до отпуска в бульоне. Прогревают небольшими партиями по мере спроса.
Отпуск. Подготовленные кочанчики перекладывают в порционную тарелку или в баранчик и поливают сухарным соусом. Дольки капусты отварной или соцветия брокколи перекладывают в тарелку и поливают соусом (соус можно подливать или подавать отдельно). Подают с соусом сухарным, бешамель, сливочным, сметанным, «Голландским» и др.
Шпинат отварной с яйцом. В кастрюлю наливают горячую воду из расчета 3–4 л на 1 кг шпината, добавляют соль и быстро доводят до кипения, закладывают шпинат и варят при сильном кипении в течение 5–10 мин (табл. 7.1). Готовый шпинат откидывают на дуршлаг и несколько раз обливают холодной водой, слегка отжимают и рубят ножом или протирают; заправляют соусом или прогревают со сливками.
Таблица 7.1. Шпинат отварной с яйцом | ||||
Продукты | Масса, г | |||
брутто | нетто | готового продукта | ||
Шпинат свежий | 203 | 150 | — | |
Масса пюре | — | — | 75 | |
Соус | — | — | 75 | |
Сахар | 2 | 2 | — | |
Мускатный орех | 0,1 | 0,1 | — | |
Яйца | 1 шт. | 40 | — | |
Масло сливочное | 15 | 15 | — | |
Выход | — | — | 200 |
Для шпината с яйцом пюре шпината смешивают с густым молочным соусом, солью, сахаром, мускатным орехом, прогревают, выкладывают на блюдо, а сверху кладут яйцо пашот.
Спаржа отварная. Спаржу зачищают от кожицы, оставив нетронутой самую ценную ее часть — головку, связывают пучками, края обрезают, выравнивая по длине (табл. 7.2). Пучки подготовленной спаржи кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности (см. рис. 4.20). Продолжительность варки зависит от сорта спаржи. Пучки готовой спаржи вынимают и развязывают, после этого ее укладывают в тарелку или порционное блюдо. Спаржа может использоваться как компонент сложного гарнира. К спарже, используемой как самостоятельное блюдо, подают соус сухарный, молочный, сливочный, морней, «Голландский» и др.
|
Таблица 7.2. Спаржа отварная | ||||
Продукты | Масса, г | |||
брутто | нетто | готового продукта | ||
Спаржа свежая | 233 | 170 | — | |
Масса вареной спаржи | — | — | 150 | |
Масло сливочное | 10 | 10 | — | |
Соус | — | — | 75 | |
Выход: с маслом с соусом | — — | — — | 160 225 |
Тыква отварная со сливочным маслом. Тыкву разделяют на части, удаляют семена и очищают от кожуры. Готовую тыкву для блюда «Тыква отварная» нарезают ломтиками или кубиками или с помощью нуазетной выемки вырезают из тыквы шарики. Подготовленную тыкву кладут в слегка подсоленную кипящую воду, можно добавить немного сахара. Варят при слабом кипении. Продолжительность варки 10–15 мин (зависит от сорта тыквы) (табл. 7.3).
Таблица 7.3. Тыква отварная | ||||
Продукты | Масса, г | |||
брутто | нетто | готового продукта | ||
Тыква | 259 | 181 | — | |
Масса вареной тыквы | — | — | 150 | |
Масло сливочное | 15 | 15 | — | |
Соус | — | — | 75 | |
Выход: с маслом с соусом | — — | — — | 165 225 |
Готовую тыкву откидывают на дуршлаг, перекладывают в кастрюлю, заправляют соусом молочным или сливками (не менее 20 %) и прогревают, доводят до вкуса.
Отпуск. Отпускают на порционной тарелке или в баранчике, полив сливочным маслом, соусом или сливками.
Артишоки отварные (табл. 7.4). Артишоки отваривают в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока донце не станет мягким. Готовые артишоки вынимают из воды и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске украшают зеленью, отдельно подают соус «Голландский» или сухарный.
|
Овощи отварные — ассорти или сложный гарнир. Овощи варят, учитывая особенности варки различных овощей. Перед отпуском овощи хранят на мармите на раздаче при температуре 80—85 °C (рис. 7.1).
Рис. 7.1. Овощи отварные (ассорти)
Таблица 7.4. Артишоки отварные | ||||
Продукты | Масса, г | |||
брутто | нетто | готового продукта | ||
Артишоки (шт.) | 1–2 | 1–2 | — | |
Соус | — | — | 75 | |
Выход | — | — | 1–2 шт./75 |
Отпуск. На подогретое блюдо кладут «букетами» капусту белокочанную, отваренную овощную фасоль, припущенную или отваренную морковь, украшают листочками зелени, поливают растопленным сливочным маслом. Данный гарнир можно подавать к блюдам из отварной или припущенной рыбы, отварного мяса, отварной или припущенной птицы. Если подают как самостоятельное овощное блюдо, то к овощам отдельно в соуснике подают соус молочный или сметанный или соусы из овощей и сливок, или белый соус основной, или «Голландский» и др.
Кукуруза отварная. С початка кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, и вместе с ними варят початок в подсоленной воде (табл. 7.5). При отпуске початка целиком с него удаляют листья, отдельно подают сливочное масло. С вареных початков можно снять зерна, перед отпуском их заправляют соусом, доводят до кипения и заправляют маслом.
Таблица 7.5. Кукуруза отварная | ||||
Продукты | Масса, г | |||
брутто | нетто | готового продукта | ||
Кукуруза (початок свежий) | 250 | 225 | ||
Масса вареного початка | — | — | 225 | |
Масса вареных зерен | — | — | 150 | |
Масло сливочное | 15 | 15 | — | |
или соус | 50 | 50 | — | |
и масло сливочное | 5 | 5 | — | |
Выход: початки со сливочным маслом початки с соусом и сливочным маслом зерна со сливочным маслом зерна с соусом и сливочным маслом | — — — — | — — — — | 240 280 165 205 |
Картофель в молоке «Метрдотель». Картофель нарезают кубиками с ребром 1,7–2 см, кладут в кипящую подсоленную воду и варят сначала в небольшом количестве воды до полуготовности в течение около 10 мин, так как в молоке картофель плохо разваривается: кальций молока препятствует переходу протопектина в пектин (табл. 7.6; рис. 7.2). Воду сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят при очень слабом кипении до готовности. Добавляют сливочное масло (50 % нормы) и доводят до кипения.
Таблица 7.6. Картофель в молоке «Метрдотель» | |||||
Продукты
| Масса, г | ||||
брутто | нетто | готового продукта | |||
Картофель или картофель молодой | 187 194 | 140 155 | — — | ||
Молоко | 60 | 57 | — | ||
Масло сливочное | 8 | 8 | — | ||
Выход | — | — | 200 |
Рис. 7.2. Картофель в молоке «Метрдотель»
Отпуск. Отпускают с маслом, посыпав зеленью, в тарелке или баранчике. Картофель в молоке используют и как гарнир, например, к антрекоту (антрекот «Метрдотель»).
Картофельное пюре. Для пюре используют сорта картофеля с высоким содержанием крахмала и небольшим количеством воды (табл. 7.7).
Таблица 7.7. Картофельное пюре | ||||
Продукты | Масса, г | |||
брутто | нетто | готового продукта | ||
Картофель | 1 107 | 830 | — | |
Масло сливочное | 60 | 60 | — | |
Молоко | 158 | 150 | — | |
Выход | — | — | 1 000 |
Картофель кладут в кипящую подсоленную воду. Чтобы картофель одновременно дошел до готовности и клубни не разварились, выбирают клубни одних размеров или крупные клубни нарезают на части.
Готовый картофель сливают, обсушивают под крышкой при слабом нагреве и протирают в горячем состоянии (температура не ниже 80 °C), так как у холодных клубней стенки крахмального зерна становятся хрупкими и при протирании лопаются, жидкий крахмал попадает в пюре и оно становится тягучим, приобретая серовато-синий оттенок и неприятный привкус сырого крахмала. Для протирания используют протирочные машины (при приготовлении большого количество пюре) или специальные механизмы, в которых клубни картофеля продавливаются через ячейки сита. Такое пюре получается пышным. Нельзя для протирания картофеля использовать куттеры или блендеры, так как ножи этих устройств разрушают стенки крахмальных зерен и пюре становится жидким и тягучим, приобретает привкус сырого крахмала. При приготовлении малого количества пюре картофель можно также протирать через сито. При протирании добавляют горячее молоко и горячее растопленное масло (часть сливочного масла оставляют для добавления его при отпуске), чтобы не охладить картофель в процессе протирания. Картофель прогревают и хранят на мармите при температуре не ниже 80—85 °C. Картофельное пюре используют как гарнир к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы или птицы, к блюдам из отварного, тушеного, запеченного или жареного мяса и др. В этом случае пюре кладут на блюдо гарнирной ложкой, смоченной в растопленном масле, и наносят рисунок.
Отпуск. Пюре можно выкладывать на блюдо с помощью формовочного кольца, в этом случае пюре выкладывают в кольцо (можно использовать несколько видов пюре и выкладывать их слоями) и разравнивают, после чего кольцо снимают и рядом выкладывают основное блюдо. Гарнир можно выкладывать в форму (например, в конусовидную) и затем на блюдо.
Свекольное пюре. Овощи нарезают и припускают в небольшом количестве воды и масла. Протирают, добавляют масло, соус бешамель или сметанный (можно без соуса) и прогревают (табл. 7.8).
Таблица 7.8. Свекольное пюре | ||||
Продукты | Масса, г | |||
брутто | нетто | готового продукта | ||
Свекла | 198 | 158 | — | |
или морковь | 198 | 158 | — | |
Припущенные овощи | — | — | 145 | |
Масло сливочное | 10 | 10 | — | |
Масса пюре | — | — | 150 | |
Масло сливочное | 10 | 10 | — | |
или сметана | 25 | 25 | — | |
Выход: с маслом со сметаной | — — | — — | 160 175 |
Отпуск. Отпускают со сливочным маслом или сметаной и посыпают рубленой зеленью.
|
|
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!