Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Топ:
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
2022-09-10 | 131 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Термостатирование — поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
Для термостатирования используют мармиты, тепловые раздаточные стойки и другое оборудование. Для транспортирования готовой пищи в горячем состоянии применяют термоконтейнеры и изотермический транспорт.
Электромармиты (рис. 5.10, а) — оборудование, служащее для хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов на раздаче в металлических функциональных емкостях различного объема с крышками или в котлах с крышками при температуре около 80 °C.
Термоконтейнеры (рис. 5.10, б) служат для хранения готовой пищи в процессе ее транспортирования.
а
б
Рис. 5.10. Оборудование для термостатирования: а — электромармит; б — термоконтейнеры для хранения горячих блюд и их транспортирования
Для термостатирования при хранении в цехе могут служить и пароконвектоматы в режиме регенерации температуры в пределах 35—160 °C.
Контрольные вопросы
6.1 Правила безопасной подготовки теплового технологического оборудования к работе
Для безопасной подготовки теплового технологического оборудования, используемого на предприятиях общественного питания, необходимо неукоснительно соблюдать следующее.
1. Перед включением электроплиты проверяют наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего ТЭНы, состояние жарочной поверхности. Проверяют, чтобы переключатели конфорок и жарочного шкафа находились в нулевом положении (выключены).
2. Перед включением пищеварочного электрического котла:
3. Перед началом эксплуатации электросковороды, электрофритюрницы и другого электрожарочного оборудования:
4. Проверяют исправность другого применяемого оборудования.
5. О всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщают своему непосредственному руководителю и приступают к работе только после их устранения.
6.2 Пароконвектоматы
Пароконвектомат (комбинированная печь) — гибрид пароварки и конвекционной печи. Осуществляет различные виды тепловой обработки — от варки на пару, припускания до жаренья с конвекцией или без конвекции, запекания.
Пароконвектомат позволяет производить до 70 % всех возможных операций по приготовлению пищи, в том числе ее разогрев и хранение, что дает возможность оптимизировать процесс приготовления пищи, не устанавливать на малых площадях лишнее оборудование.
Пароконвектомат способен по своим функциям заменить плиту, жарочный шкаф, варочный котел, конвекционную печь. Единственный способ тепловой обработки, который нельзя выполнять в конвектомате, — жаренье во фритюре. Считается, что пароконвектоматы сокращают срок приготовления пищи на 20–40 %.
Главное достоинство конвектоматов — скорость приготовления и универсальность, а также минимизация потерь при тепловой обработке продуктов.
Овощи можно готовить непосредственно перед подачей, а блюда дня — порционировать заранее, а затем разогревать на пару по мере спроса и оформлять.
Режимы пароконвектомата
Пароконвектоматы позволяют программировать технологический процесс приготовления блюд по операциям и выстраивать в зависимости от сложности приготовления блюда с точным соблюдением технологических режимов.
Пароконвектомат в режиме «Пар» позволяет готовить любые овощи на пару при температуре 100 °C без давления, а также без добавления воды и кипячения. Это сохраняет значительную часть питательных веществ и минеральных солей в овощах и плодах, сокращает использование масла, специй и соли, что является в настоящее время важным условием в организации здорового питания. Пар гарантирует равномерный прогрев всего продукта. Режим «Пар» можно использовать для припускания, тушения и бланширования овощей и др.
При использовании режима «Пар» необходимо особо тщательно соблюдать требования техники безопасности.
Режим «Конвекция» горячего воздуха — бесступенчатое переключение температуры от 35 до 270—300°С — оптимален для жаренья овощей в свежем виде или после предварительного бланширования или отваривания до полуготовности, что позволяет добиться на поверхности продукта образования хрустящей корочки. Этот режим подходит для приготовления овощей в панировке и на гриле.
Совмещенный режим «Комби» (комбинация режимов «Пар» и «Конвекция») применяется для тушения, жаренья, глазирования; он позволяет получить интенсивный аромат, цвет и вкус блюда.
За счет сочетания конвекционной теплоты с влажностью пара достигается свежий вкус приготовленного продукта. Влага способствует сохранению в нем питательных веществ, тогда как движение воздуха ускоряет процесс тепловой обработки. Подрумянивание также происходит быстрее и более равномерно.
За счет конвекционного воздушного потока может быть снижена температура тепловой обработки, в результате чего выход готовых продуктов увеличивается. Во многих пароконвектоматах устанавлены компьютеризированные датчики температуры, позволяющие определить момент полной готовности пищи.
По продолжительности тепловой обработки пароконвектоматы конкурируют с герметичными пароварочными аппаратами, работающими под давлением. Чистый пар поступает в камеру из независимого парогенератора и с большой скоростью циркулирует за счет работы мощного вентилятора. Все замороженные и большинство свежих овощей прекрасно готовятся в режиме «Пар», если, конечно, не забывать о том, что продолжительность тепловой обработки зависит от объема загрузки и типа продукта.
Низкотемпературный пар улучшает результаты тепловой обработки таких продуктов, как шпинат, свежие листовые овощи, брокколи или аспарагус (спаржа). Если задан низкотемпературный режим, пар циркулирует более спокойно.
Режим «Горячее хранение» («Регенерация») предназначен для хранения готовой пищи в нагретом состоянии или разогрева какого-либо блюда, которое уже было приготовлено и затем заморожено или охлаждено. Температура режима «Горячее хранение» установлена заранее и равна 63 °C, при этом поддерживается небольшая влажность, необходимая для сохранения качества пищи. Не рекомендуется держать в этом режиме блюда более 1 ч, поскольку их качество и внешний вид несколько ухудшаются. Если требуется оставить пищу на более продолжительное хранение, уменьшают температуру хранения на 5 °C ниже максимальной.
Конвектоматы можно устанавливать один на другой. Их монтируют под зонтом вытяжной вентиляции.
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!