Организация работ в горячем цехе

По­луфаб­ри­каты из ово­щей и гри­бов, об­ра­ботан­ные ово­щи и гри­бы пос­ту­па­ют из овощ­но­го це­ха в го­рячий цех для при­готов­ле­ния го­рячих овощ­ных блюд и гар­ни­ров. Эф­фектив­ность ра­бот в го­рячем це­хе за­висит от пра­вильной ор­га­низа­ции ра­бочих мест, дос­та­точ­ной ос­на­щен­ности их со­от­ветс­тву­ющим обо­рудо­вани­ем. Сек­ци­он­ное мо­дули­рован­ное обо­рудо­вание обес­пе­чива­ет удоб­ную вза­имос­вязь и пос­ле­дова­тельность осу­щест­вле­ния раз­личных ста­дий тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са. При ли­нейном прин­ци­пе его ус­та­нов­ки сок­ра­ща­ют­ся пу­ти дви­жения пер­со­нала и пе­реме­щения про­дук­тов, по­луфаб­ри­катов, го­товых блюд на про­из­водс­тве.

Го­рячий цех име­ет в сво­ем сос­та­ве два от­де­ления: су­повое и со­ус­ное. В су­повом от­де­лении го­товят бульоны и су­пы. В со­ус­ном от­де­лении го­товят го­рячие блю­да из ры­бы, мя­са, пти­цы, ово­щей, гри­бов, круп, бо­бовых и ма­карон­ных из­де­лий, а так­же го­рячие со­усы.

Вы­пол­не­ние са­нитар­но-ги­ги­ени­чес­ких тре­бова­ний к ор­га­низа­ции ра­бот в го­рячем це­хе в от­но­шении мик­рокли­мата (оп­ти­мальная тем­пе­рату­ра — 23—25 °C, от­но­сительная влаж­ность воз­ду­ха — 60–70 %) под­держи­ва­ет­ся на­личи­ем при­точ­но-вы­тяж­ной вен­ти­ляции, объем ме­хани­чес­кой вы­тяж­ки ко­торой дол­жен в два ра­за пре­вышать объем при­тока воз­ду­ха — над каж­дым ви­дом теп­ло­вого обо­рудо­вания ус­та­нав­ли­ва­ют вы­тяж­ные кол­па­ки и мес­тные вен­ти­ляци­он­ные сис­те­мы для уда­ления па­ров.

В го­рячем це­хе дол­жны быть го­рячая и хо­лод­ная во­да (под­во­дит­ся к мо­еч­ным ван­нам, элек­тро­кипя­тильни­кам, пи­щева­роч­ным кот­лам) и ка­нали­зация для уда­ления сточ­ных вод при экс­плу­ата­ции не­кото­рых ви­дов тех­но­логи­чес­ко­го обо­рудо­вания.

Рабочее место повара

Ра­бочее мес­то по­вара — часть про­из­водс­твен­ной пло­щади в це­хе, пред­назна­чен­ная для вы­пол­не­ния от­дельной опе­рации, ос­на­щен­ная со­от­ветс­тву­ющим обо­рудо­вани­ем, по­судой, ин­вента­рем и инс­тру­мен­та­ми.

Ра­бочие мес­та в це­хе рас­по­лага­ют­ся по хо­ду тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са, а пло­щадь ра­боче­го мес­та дол­жна от­ве­чать вы­пол­ня­емой опе­рации и обес­пе­чивать ра­ци­ональное раз­ме­щение обо­рудо­вания, ин­вента­ря, инс­тру­мен­тов для их бе­зопас­ной экс­плу­ата­ции в про­цес­се вы­пол­не­ния ра­бот.

Ра­бочие мес­та в со­ус­ном от­де­лении го­ряче­го це­ха мо­гут быть спе­ци­али­зиро­ван­ны­ми (пред­назна­чен­ны­ми для вы­пол­не­ния од­ной или нес­кольких од­но­род­ных опе­раций) и уни­вер­сальны­ми (пред­назна­чен­ны­ми для вы­пол­не­ния раз­личных сме­ня­ющих­ся в со­от­ветс­твии с хо­дом тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са тех­но­логи­чес­ких опе­раций). Спе­ци­али­зиро­ван­ные ра­бочие мес­та ор­га­низу­ют на круп­ных пред­при­яти­ях; на сред­них и ма­лых пред­при­яти­ях соз­да­ют, как пра­вило, уни­вер­сальные ра­бочие мес­та.

Ра­бочие мес­та в це­хе ус­тра­ива­ют с уче­том вы­пол­не­ния тре­бова­ний по ос­ве­щен­ности: про­из­водс­твен­ные сто­лы ус­та­нав­ли­ва­ют так, что­бы по­вар ра­ботал ли­цом к ок­ну или свет па­дал сле­ва, ко­эф­фи­ци­ент ос­ве­щен­ности (от­но­шение пло­щади окон к пло­щади по­ла) был не ме­нее 1:6, а уда­лен­ность ра­боче­го мес­та от окон — не бо­лее 8 м.

Ра­бочие мес­та ор­га­низу­ют с уче­том ан­тро­поло­гичес­ких дан­ных, нап­ри­мер рос­та кон­крет­но­го ра­бот­ни­ка (глу­бина, вы­сота ра­боче­го мес­та и фронт ра­боты для од­но­го ра­бот­ни­ка). Про­из­водс­твен­ные сто­лы в це­лях эко­номии пло­щади и ра­ци­она­лиза­ции тру­да ос­на­ща­ют выд­вижны­ми ящи­ками для ин­вента­ря, инс­тру­мен­тов и по­суды, встро­ен­ны­ми хо­лодильни­ками, мо­еч­ны­ми ван­на­ми.

Вы­соту сто­ла оп­ре­деля­ют та­ким об­ра­зом, что­бы рас­сто­яние меж­ду лок­тем ра­бот­ни­ка и по­вер­хностью сто­ла не пре­выша­ло 250 мм. Над сто­лами раз­ме­ща­ют под­весные пол­ки, при­чем вы­сота раз­ме­щения вер­хней пол­ки не дол­жна пре­вышать 1 750 мм, а сред­ней пол­ки — 1 500 мм. Дли­на сто­ла не дол­жна пре­вышать 1 500 мм.

По­суду и ин­вентарь под­би­ра­ют в со­от­ветс­твии с нор­ма­ми ос­на­щения в за­виси­мос­ти от ти­па и мощ­ности пред­при­ятия. К про­из­водс­твен­но­му ин­вента­рю предъяв­ля­ют­ся та­кие тре­бова­ния, как проч­ность, на­деж­ность в ра­боте, эс­те­тич­ность и др. Ин­вентарь, инс­тру­мен­ты, по­суда в со­от­ветс­твии с са­нитар­но-ги­ги­ени­чес­ки­ми тре­бова­ни­ями дол­жны из­го­тов­ляться из бе­зопас­ных для здо­ровья лю­дей и ок­ру­жа­ющей сре­ды ма­тери­алов.

Требования к безопасной организации труда повара в горячем цехе

По­вар обя­зан:

1) для пре­дот­вра­щения неб­ла­гоп­ри­ят­но­го вли­яния ин­фрак­расно­го из­лу­чения на ор­га­низм:

• мак­си­мально за­пол­нять по­судой ра­бочую по­вер­хность плит, свое­вре­мен­но вык­лю­чать сек­ции элек­троп­лит или пе­рек­лю­чать их на меньшую мощ­ность;
• не до­пус­кать вклю­чения элек­тро­кон­фо­рок на мак­си­мальную и сред­нюю мощ­ность без заг­рузки;

2) не до­пус­кать по­пада­ния жид­кости на наг­ре­тые кон­форки элек­троп­лит, нап­литную по­суду за­пол­нять не бо­лее чем на 80 % вмес­ти­мос­ти;

3) сле­дить, что­бы двер­ца ра­бочей ка­меры жа­роч­но­го шка­фа пли­ты в зак­ры­том по­ложе­нии плот­но при­лега­ла к кра­ям двер­но­го про­ема;

4) не пре­вышать дав­ле­ние и тем­пе­рату­ру в теп­ло­вых ап­па­ратах вы­ше пре­делов, ука­зан­ных в инс­трук­ции по экс­плу­ата­ции;

5) сле­дить за на­личи­ем тя­ги в ка­мере сго­рания га­зо­ис­пользу­ющей ус­та­нов­ки и по­каза­ни­ями ма­номет­ров при экс­плу­ата­ции обо­рудо­вания, ра­бота­юще­го под дав­ле­ни­ем;

6) рас­по­лагаться на бе­зопас­ном рас­сто­янии при от­кры­тии двер­цы ка­меры па­рова­роч­но­го ап­па­рата или па­рокон­векто­мата в це­лях пре­дох­ра­нения от ожо­га;

7) осу­щест­влять жа­ренье по­луфаб­ри­катов только при вклю­чен­ной и ис­прав­но ра­бота­ющей вен­ти­ляции;

8) при ис­пользо­вании кон­вейер­ной пе­чи ус­та­нав­ли­вать и сни­мать про­тив­ни с по­луфаб­ри­ката­ми, от­кры­вать бо­ковые двер­цы пе­чи только пос­ле пол­ной ос­та­нов­ки кон­вейера;

9) ста­вить кот­лы и дру­гую ку­хон­ную по­суду на пли­ту, име­ющую ров­ную по­вер­хность, бор­ти­ки и ог­ражда­ющие по­руч­ни;

10) ук­ла­дывать по­луфаб­ри­каты на ра­зог­ре­тые ско­воро­ды и про­тив­ни в нап­равле­нии от се­бя, с ос­то­рож­ностью пе­ред­ви­гать по­суду на по­вер­хнос­ти пли­ты, без рыв­ков и больших уси­лий, от­кры­вать крыш­ки нап­литной по­суды с го­рячей пи­щей в нап­равле­нии на се­бя;

11) не пользо­ваться нап­литны­ми кот­ла­ми, кас­трю­лями и дру­гой ку­хон­ной по­судой, име­ющей де­фор­ми­рован­ные дно или края, неп­рочно за­креп­ленные руч­ки или без ру­чек, сто­ловой по­судой, име­ющей тре­щины, ско­лы, щер­би­ны;

12) пе­ред пе­рено­сом нап­литно­го кот­ла с го­рячей пи­щей пред­ва­рительно убе­диться в от­сутс­твии пос­то­рон­них пред­ме­тов и чис­то­те по­ла на всем пу­ти его тран­спор­ти­рова­ния; при не­об­хо­димос­ти пот­ре­бовать убор­ки по­ла;

13) пре­дуп­ре­дить о пред­сто­ящем пе­реме­щении кот­ла ра­бот­ни­ков, на­ходя­щих­ся ря­дом;

14) сни­мать с пли­ты ко­тел с го­рячей пи­щей вдво­ем без рыв­ков, соб­лю­дая ос­то­рож­ность, ис­пользуя су­хие по­лотен­ца или ру­кави­цы; крыш­ка кот­ла дол­жна быть сня­та;

15) при пе­реме­щении кот­ла с го­рячей пи­щей:

• за­пол­нять ко­тел не бо­лее чем на три чет­верти вмес­ти­мос­ти;
• не при­жимать ко­тел к се­бе;
• не дер­жать в ру­ках нож или дру­гой трав­мо­опас­ный инс­тру­мент;

16) при пе­ревоз­ке или ус­та­нов­ке (сня­тии) кот­лов с пи­щей на пли­ту (с пли­ты) пользо­ваться ис­прав­ны­ми те­леж­ка­ми с подъем­ной плат­формой, пе­ред­ви­гать те­леж­ки, пе­ред­вижные стел­ла­жи в нап­равле­нии от се­бя;

17) пользо­ваться спе­ци­альны­ми ус­тойчи­выми и проч­ны­ми ин­вентар­ны­ми под­став­ка­ми при ус­та­нов­ке про­тив­ней, кот­лов и дру­гих ем­костей для хра­нения пи­щи;

18) при экс­плу­ата­ции элек­тро­меха­ничес­ко­го обо­рудо­вания:

• ис­пользо­вать обо­рудо­вание только для тех ра­бот, ко­торые пре­дус­мотре­ны инс­трук­ци­ей по его экс­плу­ата­ции;
• пе­ред заг­рузкой обо­рудо­вания про­дук­том убе­диться, что при­вод­ной вал вра­ща­ет­ся в нап­равле­нии, ука­зан­ном стрел­кой на кор­пу­се обо­рудо­вания;
• пре­дуп­реждать о пред­сто­ящем пус­ке обо­рудо­вания ра­бот­ни­ков, на­ходя­щих­ся ря­дом;
• вклю­чать и вык­лю­чать обо­рудо­вание су­хими ру­ками и только кноп­ка­ми «Пуск» и «Стоп»;
• не при­касаться к от­кры­тым и не­ог­ражден­ным то­кове­дущим час­тям обо­рудо­вания, ого­лен­ным и с пов­режден­ной изо­ля­ци­ей про­водам;
• сни­мать и ус­та­нав­ли­вать смен­ные час­ти обо­рудо­вания ос­то­рож­но, без больших уси­лий и рыв­ков;
• на­деж­но за­креп­лять смен­ные ис­полни­тельные ме­ханиз­мы, ра­бочие ор­га­ны, инс­тру­мент;
• заг­рузку обо­рудо­вания про­дук­том про­из­во­дить че­рез заг­ру­зоч­ное ус­тройство (бун­кер, заг­ру­зоч­ную ча­шу и т. п.) рав­но­мер­но, при вклю­чен­ном элек­трод­ви­гате­ле, ес­ли иное не пре­дус­мотре­но ру­ководс­твом по экс­плу­ата­ции за­вода-из­го­тови­теля;
• соб­лю­дать нор­мы заг­рузки обо­рудо­вания;
• про­тал­ки­вать про­дук­ты в заг­ру­зоч­ное ус­тройство спе­ци­альным прис­по­соб­ле­ни­ем (тол­ка­телем, пес­ти­ком и т. п.);
• уда­лять ос­татки про­дук­та и очи­щать ра­бочие ор­га­ны обо­рудо­вания только де­ревян­ны­ми ло­пат­ка­ми, скреб­ка­ми и т. п.;
• ос­матри­вать, ре­гули­ровать, ус­тра­нять воз­никшую не­ис­прав­ность обо­рудо­вания, ус­та­нав­ли­вать (сни­мать) ра­бочие ор­га­ны, из­вле­кать зас­тряв­ший про­дукт, очи­щать ис­пользу­емое обо­рудо­вание мож­но только пос­ле то­го, как оно ос­та­нов­ле­но на­жати­ем кноп­ки «Стоп» или от­клю­чено пус­ко­вым ус­тройством, на ко­тором вы­вешен пла­кат «Не вклю­чать! Ра­бота­ют лю­ди!», и пос­ле пол­ной ос­та­нов­ки вра­ща­ющих­ся и под­вижных час­тей, име­ющих опас­ный инер­ци­он­ный ход;

не до­пус­ка­ет­ся:

• ра­ботать со сня­тыми с обо­рудо­вания заг­ра­дительны­ми и пре­дох­ра­нительны­ми ус­тройства­ми, с от­кры­тыми двер­ца­ми, крыш­ка­ми, ко­жуха­ми;
• поп­равлять рем­ни, це­пи при­вода, сни­мать и ус­та­нав­ли­вать ог­ражде­ние во вре­мя ра­боты обо­рудо­вания;
• пре­вышать до­пус­ти­мые ско­рос­ти ра­боты обо­рудо­вания;
• из­вле­кать ру­ками зас­тряв­ший про­дукт;
• экс­плу­ати­ровать обо­рудо­вание без заг­ру­зоч­ных ус­тройств;
• про­тал­ки­вать (удер­жи­вать) про­дукт ру­ками или пос­то­рон­ни­ми пред­ме­тами;
• пе­рено­сить (пе­ред­ви­гать) вклю­чен­ное в элек­три­чес­кую сеть нес­та­ци­онар­ное обо­рудо­вание;
• ос­тавлять без над­зо­ра ра­бота­ющее обо­рудо­вание, по­ручать его экс­плу­ата­цию не­обу­чен­ным и пос­то­рон­ним ли­цам;
• скла­дывать на обо­рудо­вание инс­тру­мент, про­дук­цию, та­ру;

19) при на­личии нап­ря­жения (бьет то­ком) на кор­пу­се обо­ру­дова­ния, ко­жухе пус­ко­регу­лиру­ющей ап­па­рату­ры, воз­никно­вении пос­то­рон­не­го шу­ма, за­паха го­релой изо­ляции, са­мо­про­из­вольной ос­та­нов­ке или неп­ра­вильном действии ме­ханиз­мов и эле­мен­тов обо­рудо­вания его сле­ду­ет ос­та­новить (вык­лю­чить) на­жати­ем кноп­ки «Стоп» (или ус­та­нов­кой вык­лю­чате­ля в по­ложе­ние «Выкл.») или от­клю­чить от элек­три­чес­кой се­ти с по­мощью дру­гого пус­ко­вого ус­тройства и со­об­щить об этом не­пос­редс­твен­но­му ру­ково­дите­лю; до ус­тра­нения не­ис­прав­ности обо­рудо­вание не вклю­чать.

5.1.3. Санитарно-гигиенические требования к безопасности горячей кулинарной продукции

Обес­пе­чение бе­зопас­ности го­рячей ку­линар­ной про­дук­ции зак­лю­ча­ет­ся в сле­ду­ющем.

1. При вар­ке на па­ру тем­пе­рату­ра внут­ри про­дук­та дол­жна быть не ме­нее 85 °C.

2. При жа­ренье кро­кетов во фри­тюре, кот­лет и би­точ­ков ос­новным спо­собом их до­водят до го­тов­ности в жа­роч­ном шка­фу.

3. Срок хра­нения на раз­да­че го­товых блюд не дол­жен пре­вышать 2 ч.

4. При не­об­хо­димос­ти хра­нения блюд и гар­ни­ров из ово­щей дольше по­ложен­но­го сро­ка их ох­лажда­ют до 6 °C и хра­нят не бо­лее 12 ч.

5. Ох­лажден­ные го­товые блю­да из ово­щей пе­ред ис­пользо­ва­ни­ем прог­ре­ва­ют до 90 °C в жа­роч­ном шка­фу или па­рокон­векто­мате.

6. Срок ре­али­зации ку­линар­ной про­дук­ции пос­ле пов­торной об­ра­бот­ки не бо­лее 1 ч.

7. При ра­боте тех­но­логи­чес­ко­го обо­рудо­вания дол­жна быть ис­клю­чена воз­можность кон­такта сы­рых и го­товых к упот­ребле­нию про­дук­тов.

 

 

5.2 Характеристика способов и технологических режимов приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

В со­ус­ном от­де­лении дол­жны быть обес­пе­чены ус­ло­вия и тех­ни­чес­кое ос­на­щение ра­бочих мест, пред­назна­чен­ных для вы­пол­не­ния сле­ду­ющих ра­бот:

• для жа­ренья ос­новным спо­собом и во фри­тюре, жа­ренья на гри­ле, пас­се­рова­ния и за­пека­ния ово­щей;
• для вар­ки, при­пус­ка­ния, ту­шения;
• для при­готов­ле­ния гар­ни­ров.

Крат­кая ха­рак­те­рис­ти­ка спо­собов (рис. 5.1) и тех­но­логи­чес­ких ре­жимов при­готов­ле­ния блюд и гар­ни­ров из ово­щей и гри­бов при­веде­на в табл. 5.1.

Рис. 5.1. Классификация способов тепловой обработки овощей и грибов

Таблица 5.1. Характеристика способов и технологических режимов приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
Вид об­ра­бот­ки	На­име­нова­ние груп­пы блюд из ово­щей и гри­бов	Спо­собы теп­ло­вой об­ра­бот­ки и наг­ре­ва	Гре­ющая сре­да	Тех­но­логи­чес­кий ре­жим	Ви­ды теп­ло­вого обо­рудо­вания, по­суды, обес­пе­чива­ющие спо­соб при­готов­ле­ния
Ос­новные спо­собы теп­ло­вой об­ра­бот­ки ово­щей	Ово­щи от­варные (кар­то­фель, мор­ковь, свек­ла, ка­пус­та, фа­соль и др.)	Вар­ка ос­новным спо­собом; наг­рев по­вер­хностный	Во­да, смесь мо­лока и во­ды, от­вар, бульон	Вар­ка при тем­пе­ра­туре 95—100 °C. Про­дол­жи­тельность вар­ки за­висит от сте­пени ус­тойчи­вос­ти про­топек­ти­на ово­щей и фор­мы на­рез­ки	Элек­три­чес­кая (га­зовая) пли­та, ва­роч­ный ко­тел, ко­тел, кас­трю­ля
	Ово­щи при­пущен­ные, ово­щи, при­пущен­ные с со­усом	При­пус­ка­ние, наг­рев по­вер­хностный	Во­да, пар	1/3 про­дук­та ва­рит­ся в во­де (95—100 °C), 2/3 — на па­ру (100 °C). Про­дол­жи­тельность при­пус­ка­ния за­висит от сте­пени ус­тойчи­вос­ти про­топек­ти­на ово­щей и фор­мы на­рез­ки	Элек­три­чес­кая или га­зовая пли­та, со­тейник с крыш­кой
					Па­рокон­векто­мат, фун­кци­ональные ем­кости, про­тив­ни с вы­соки­ми бор­та­ми
	Ово­щи, сва­рен­ные на па­ру	Вар­ка на па­ру; наг­рев по­вер­хностный	Пар	Про­дол­жи­тельность вар­ки за­ви­сит от ви­да ово­щей и фор­мы (раз­ме­ра ку­соч­ков) на­рез­ки	Па­рокон­векто­мат, гас­тро­ем­кости, про­тив­ни с вы­соки­ми бор­та­ми
				Низ­кое дав­ле­ние (от 14 до 34 кПа), Т = 110 °С	Па­ровар­ки гер­ме­тич­ные, фун­кци­ональные ем­кости, про­тив­ни с вы­соки­ми бор­та­ми
				Вы­сокое дав­ле­ние (до 104 кПа), Т = 110—120 °С
				100 °C при ат­мо­сфер­ном дав­ле­нии	Па­ровар­ки от­кры­того ти­па, фун­кци­ональные ем­кости, про­тив­ни с вы­соки­ми бор­та­ми
	Ово­щи, жа­рен­ные ос­новным спо­собом	Жа­ренье ос­новным спо­собом; наг­рев по­вер­хностный	Го­рячий жир (5–10 % мас­сы про­дук­та, для со­тиро­вания или жа­ренья на жа­роч­ной по­вер­хнос­ти — меньше)	150—160 °С	Пли­та элек­три­че­ская или га­зовая, фун­кци­ональные ем­кости, ско­воро­да, про­тив­ни с вы­со­ки­ми бор­та­ми
		Жа­ренье в во­ке; наг­рев по­вер­хностный	—	150—180 °С	Пли­та элек­три-чес­кая или га­зо­вая для вок, ско­воро­да вок
		Со­тиро­вание; наг­рев по­вер­хностный		150—160 °С	Пли­та элек­три­че­ская или га­зовая, ско­воро­да с ок­руглы­ми бор­та­ми, со­тейник
		Жа­ренье ос­новным спо­собом; наг­рев по­вер­хностный		150—190 °С	Жа­роч­ная по­вер­хность, в том чис­ле с риф­ле­ной по­вер­хностью, фун­кци­ональные ем­кости
		Жа­ренье в жа­роч­ном шка­фу; наг­рев по­вер­хностный		150—200 °С	Жа­роч­ный шкаф, па­рокон­векто­мат, фун­кци­ональные ем­кости, про­тив­ни с вы­соки­ми бор­та­ми
	Ово­щи, жа­рен­ные во фри­тюре	Жа­ренье во фри­тюре (жа­ренье в большом ко­личес­тве жи­ра); наг­рев по­вер­хностный	Жир (со­от­но­ше­ние про­дук­та и жи­ра — 1:4)	170—175 °С	Фри­тюр­ни­цы (ста­ци­онар­ные, нас­тольные), сет­ки (кор­зи­ны) для жа­ренья или пли­та (элек­три­чес­кая, га­зовая), со­тейник
	Ово­щи, жа­рен­ные на гри­ле	Жа­ренье на гри­ле; ИКЛ-наг­рев	ИК-лу­чи	160—200 °С	Гриль, фун­кци­ональные ем­кости
Ком­би­ниро­ван­ные спо­собы теп­ло­вой об­ра­бот­ки	Ово­щи ту­шеные	Ту­шение (жа­ренье и вар­ка); наг­рев по­вер­хностный	Жир, от­вар	95 °С	Пли­та элек­три­чес­кая или га­зо­вая, па­рокон­век­то­мат, фун­кцио­нальные ем­кости, кас­трю­ля, ко­тел, со­тейник
	Ово­щи за­печен­ные	За­пека­ние (жа­ренье или вар­ка и жа­ренье в жа­роч­ном шка­фу), наг­рев по­вер­хностный	Жир, го­рячий воз­дух	250—280 °С	Жа­роч­ный шкаф, па­рокон­векто­мат, пли­та элек­три­чес­кая или га­зовая, гриль-са­ламан­дра (10) ме­тал­ли­чес­кие или ке­рами­чес­кие фор­мы, пор­ци­он­ные ско­вород­ки, про­тив­ни с вы­соки­ми бор­та­ми
Вспо­мога­тельные спо­собы теп­ло­вой об­ра­бот­ки	Блан­ши­рован­ные ово­щи	Блан­ши­рова­ние; наг­рев по­вер­хностный	Во­да	100 °С	Пли­та элек­три­чес­кая или га­зовая, кас­трю­ля, со­тейник
	Пас­се­рован­ные ово­щи	Пас­се­рова­ние; наг­рев по­вер­хностный	Жир (5–10 % мас­сы про­дук­та)	110—120 °С	Пли­та элек­три­че­ская или га­зовая, со­тейник, каст­рю­ля с тол­стым дном или элек­трос­ко­воро­да ста­ци­онар­ная, оп­ро­киды­ва­юща­яся
—	Хра­нение го­товых блюд из ово­щей	Тер­моста­тиро­вание; наг­рев по­вер­хностный	Гре­ющая по­вер­хность, пар	70—100 °С	Мар­ми­ты, па­рокон­векто­маты, мар­ми­ты для швед­ско­го сто­ла

 

5.3 Организация и техническое оснащение рабочего места повара для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

• 5.3.1. Жа­ренье ос­новным спо­собом
• 5.3.2. Пас­се­рова­ние ово­щей и му­ки
• 5.3.3. Со­тиро­вание ово­щей
• 5.3.4. Жа­ренье во фри­тюре
• 5.3.5. Жа­ренье в во­ке
• 5.3.6. Вар­ка, при­пус­ка­ние, ту­шение и блан­ши­рова­ние ово­щей
• 5.3.7. При­готов­ле­ние со­усов
• 5.3.8. За­пека­ние блюд и гар­ни­ров из ово­щей
• 5.3.9. Ис­пользо­вание ис­точни­ков ИК-наг­ре­ва для при­готов­ле­ния блюд и гар­ни­ров из ово­щей
• 5.3.10. Жа­ренье ово­щей на го­рячем кам­не
• 5.3.11. Тер­моста­тиро­вание блюд из ово­щей и гри­бов

Жаренье основным способом

Жа­ренье ово­щей и гри­бов осу­щест­вля­ет­ся нес­кольки­ми спо­соба­ми:

• ос­новным спо­собом;
• во фри­тюре;
• на гри­ле;
• го­рячем кам­не;
• в во­ке.

Для жа­ренья ово­щей ос­новным спо­собом (в сы­ром, пред­ва­рительно от­ва­рен­ном ви­де, по­луфаб­ри­катов из овощ­ных масс и др.) слу­жат сле­ду­ющие ви­ды тех­но­логи­чес­ко­го обо­рудо­вания:

• элек­три­чес­кие (рис. 5.2, а) и га­зовые пли­ты;
• жа­роч­ная по­вер­хность (рис. 5.2, б) с ров­ным или гоф­ри­рован­ным дном (от­кры­тый гриль);
• кон­так­тный гриль;
• элек­три­чес­кая ско­воро­да (рис. 5.2, в);
• жа­роч­ный шкаф или па­рокон­векто­мат (рис. 5.2, г) (в ре­жиме жа­ренья).

а

б

в

г

д

е

ж

з

и

к

л

Рис. 5.2. Электрооборудование, инвентарь и посуда, используемые для жаренья овощей основным способом, и порядок его применения: а — электроплиты с конфорками различной конфигурации; б — электрожарочная поверхность; в — электросковорода; г — пароконвектомат; д — силиконовая кисточка; е — щипцы; ж — металлическая лопатка; з — сковорода; и — сковорода-гриль; к — смазывание растительным маслом разогретой жарочной поверхности с помощью кисточки; л — переворачивание и снятие щипцами с жарочной поверхности готовых изделий

Гре­ющей сре­дой при жа­рении ос­новным спо­собом в нап­литной по­суде, на жа­роч­ных по­вер­хнос­тях, в элек­три­чес­ких ско­воро­дах яв­ля­ют­ся ра­зог­ре­тый жир и наг­ре­тая жа­роч­ная по­вер­хность.

Гре­ющей сре­дой при жа­ренье в жа­роч­ном шка­фу яв­ля­ет­ся го­рячий воз­дух. При ис­пользо­вании по­суды с ан­типри­гар­ным пок­ры­ти­ем жир не тре­бу­ет­ся. Не­дос­та­ток жа­ренья на наг­ре­тых по­вер­хнос­тях — од­носто­рон­ний наг­рев из­де­лий, из-за че­го их при­ходит­ся в про­цес­се теп­ло­вой об­ра­бот­ки пе­рево­рачи­вать и до­водить до го­тов­ности в жа­роч­ном шка­фу. Ис­клю­чение сос­тавля­ет жа­ренье на кон­так­тном гри­ле, где наг­рев осу­щест­вля­ет­ся сра­зу с двух сто­рон.

При жа­ренье ос­новным спо­собом на элек­три­чес­кой или га­зовой пли­те ее сна­чала ра­зог­ре­ва­ют до ра­боче­го сос­то­яния. Ско­воро­ду или со­тейник, или про­тивень с вы­соки­ми бор­та­ми прог­ре­ва­ют с жи­ром (5–10 % мас­сы про­дук­та), вык­ла­дыва­ют ово­щи (в нап­равле­нии от се­бя) ру­ками или с по­мощью щип­цов или ло­пат­ки и об­жа­рива­ют, пе­рево­рачи­вая их по ме­ре не­об­хо­димос­ти. Тем­пе­рату­ра на по­вер­хнос­ти про­дук­та в мо­мент окон­ча­ния про­цес­са жа­ренья сос­тавля­ет при­мер­но 135 °C, а в цен­тре из­де­лия — 80—85 °C. Этот спо­соб теп­ло­вой об­ра­бот­ки еще на­зыва­ют жа­реньем с ма­лым ко­личес­твом жи­ра.

Об­жа­рен­ные с двух сто­рон по­луфаб­ри­каты мож­но до­водить до го­тов­ности в жа­роч­ном шка­фу или па­рокон­векто­мате (ре­жим жа­ренья) пос­ле об­жа­рива­ния в нап­литной по­суде.

Ин­вентарь для жа­ренья (рис. 5.2, д, е, ж): щип­цы (для ово­щей с плот­ной кон­систен­ци­ей), ло­пат­ка ме­тал­ли­чес­кая (для из­де­лий из овощ­ных масс), кис­точка си­лико­новая, де­ревян­ная ве­сел­ка или си­лико­новая ло­пат­ка (для жа­ренья в по­суде с ан­типри­гар­ным пок­ры­ти­ем).

По­суда для жа­ренья: про­тив­ни с вы­соки­ми бор­та­ми, ско­воро­ды ди­амет­ром 140–500 мм (рис. 5.2, з), в том чис­ле с риф­ле­ной по­вер­хностью (рис. 5.2, и), со­тейни­ки вмес­ти­мостью 2–15 л.

При жа­ренье ос­новным спо­собом на ста­ци­онар­ной жа­роч­ной по­вер­хнос­ти (см. рис. 5.2, б) ее ра­зог­ре­ва­ют до ра­боче­го сос­то­яния (тем­пе­рату­ра за­висит от ви­да про­дук­та: для ово­щей 150—160 °C) и слег­ка сма­зыва­ют жа­роч­ную по­вер­хность жи­ром с по­мощью си­лико­новой кис­точки. Щип­ца­ми или ру­ками вык­ла­дыва­ют ово­щи, пред­ва­рительно на­резан­ные и сма­зан­ные мас­лом. По ме­ре об­жа­рива­ния ово­щи пе­рево­рачи­ва­ют (рис. 5.2, к, л). В слу­чае жа­ренья на риф­ле­ной жа­роч­ной по­вер­хнос­ти для по­луче­ния ри­сун­ка в ви­де ре­шет­ки ово­щи пос­ле об­жа­рива­ния с од­ной сто­роны по­вора­чива­ют на 90°.

Для пра­вильной ор­га­низа­ции ра­боты ря­дом со ста­ци­онар­ной жа­роч­ной по­вер­хностью ус­та­нав­ли­ва­ют ра­бочий стол, на ко­тором раз­ме­ща­ют ем­кость с жи­ром, ме­тал­ли­чес­кую фун­кци­ональную ем­кость с под­го­тов­ленны­ми к жа­ренью ово­щами и ем­кость для пе­рек­ла­дыва­ния в нее го­товых ово­щей.

Жа­ренье ово­щей ос­новным спо­собом мож­но про­из­во­дить в жа­роч­ном шка­фу. Для это­го под­го­тов­ленные ово­щи вык­ла­дыва­ют на про­тив­ни, ско­воро­ды, прог­ре­тые с жи­ром или выс­тлан­ные си­лико­новым ков­ри­ком или пер­га­мен­том, и об­жа­рива­ют, пе­ри­оди­чес­ки выд­ви­гая про­тивень и пе­реме­шивая или пе­рево­рачи­вая ово­щи с од­ной сто­роны на дру­гую. Тем­пе­ратур­ный ре­жим для жа­ренья ово­щей та­кой же, как и для жа­ренья в нап­литной по­суде, но ру­мяная ко­роч­ка при этом об­ра­зу­ет­ся зна­чительно мед­леннее, чем при жа­ренье ово­щей с жи­ром.

Жа­роч­ные шка­фы с нес­кольки­ми от­де­лени­ями поз­во­ля­ют под­держи­вать раз­личную тем­пе­рату­ру в каж­дом из них и го­товить од­новре­мен­но раз­ные блю­да с соб­лю­дени­ем раз­личных теп­ло­вых ре­жимов. Для жа­ренья при­меня­ют так­же шка­фы с кон­векци­он­ным обог­ре­вом. В них воз­дух с по­мощью вен­ти­лято­ра про­гоня­ет­ся че­рез наг­ре­вате­ли, наг­ре­ва­ет­ся и пос­ту­па­ет в ра­бочую ка­меру. При этом ус­ко­ря­ет­ся про­цесс жа­ренья, про­дук­ты не при­ходит­ся пе­рево­рачи­вать, ис­клю­ча­ют­ся под­го­рание и не­рав­но­мер­ное про­жари­вание.

Циф­ро­вой мно­гофун­кци­ональный тер­мо­метр в про­цес­се при­готов­ле­ния блюд и гар­ни­ров из ово­щей при­меня­ет­ся только для оп­ре­деле­ния тем­пе­рату­ры жа­роч­ной по­вер­хнос­ти или жи­ра.

Пассерование овощей и муки

Пас­се­рова­ние яв­ля­ет­ся вспо­мога­тельным спо­собом теп­ло­вой об­ра­бот­ки и ис­пользу­ет­ся только при при­готов­ле­нии от­дельных по­луфаб­ри­катов для овощ­ных блюд и гар­ни­ров, а так­же со­усов к ним: пас­се­рован­ных лу­ка, мор­ко­ви, бе­лых ко­реньев, то­мат­но­го пю­ре, му­ки.

Пас­се­рова­ние — про­цесс наг­ре­вания про­дук­та с жи­ром или без не­го при тем­пе­рату­ре 110—120 °C в це­лях экс­тра­гиро­вания аро­мати­чес­ких и кра­сящих ве­ществ.

Об­жа­рива­ют ово­щи в не­большом ко­личес­тве жи­ра (15–20 % мас­сы про­дук­та) без об­ра­зова­ния под­жа­рис­той ко­роч­ки. При этом часть эфир­ных ма­сел и кра­сящих ве­ществ пе­рехо­дит из про­дук­тов в жир, при­да­ет ему ори­гинальные цвет и за­пах, улуч­ша­ет вку­совые свойства блюд.

Му­ку пас­се­ру­ют с жи­ром при со­от­но­шении 1:1 или без жи­ра. Тем­пе­рату­ра пас­се­рова­ния му­ки с жи­ром 110—120 °C, без жи­ра — 140—150 °C. При пас­се­рова­нии му­ки с жи­ром или без не­го крах­мальные зер­на час­тично раз­ру­ша­ют­ся и те­ря­ют спо­соб­ность клейсте­ризо­ваться, а бел­ки ут­ра­чива­ют спо­соб­ность на­бухать. В ре­зульта­те это­го за­тяну­тые пас­се­рован­ной му­кой со­усы по­луча­ют­ся нек­лейки­ми, при­об­ре­та­ют те­кучую кон­систен­цию.

Для пас­се­рова­ния ово­щей ис­пользу­ют сле­ду­ющее теп­ло­вое обо­рудо­вание: элек­три­чес­кую (га­зовую) пли­ту или ста­ци­онар­ную ско­воро­ду (см. рис. 5.2, в). Вы­бор обо­рудо­вания за­висит от ко­личес­тва пас­се­ру­емых ово­щей: для пас­се­рова­ния не­большо­го ко­личес­тва ово­щей ис­пользу­ют пли­ту и нап­литную по­суду, большое ко­личес­тво ово­щей пас­се­ру­ют в ста­ци­онар­ной ско­воро­де.

По­суда для пас­се­рова­ния: кас­трю­ля из кор­ро­зи­он­но-стойкой ста­ли (рис. 5.3, а), со­тейник (рис. 5.3, б) с крыш­кой или кот­лы не­большо­го объема с утол­щенным дном. Пе­рек­ла­дыва­ют для неп­ро­дол­жи­тельно­го хра­нения пас­се­рован­ные ово­щи и му­ку в фун­кци­ональные ем­кости с крыш­кой раз­лично­го раз­ме­ра (рис. 5.3, в).

Ин­вентарь для пас­се­рова­ния: ве­сел­ка или ло­пат­ка (рис. 5.3, г, д).

а

б

в

г

д

Рис. 5.3. Посуда и инвентарь, используемые для пассерования овощей: а — кастрюля из коррозионно-стойкой стали; б — сотейник; в — гастроемкости; г — веселка; д — лопатка

Сотирование овощей

Ор­га­низа­ция ра­боче­го мес­та по­вара для со­тиро­вания ово­щей. Со­тиру­ют (жа­рят в не­большом ко­личес­тве жи­ра), как пра­вило, ово­щи мел­ко на­резан­ные и в не­большом ко­личес­тве. Обо­рудо­вани­ем для со­тиро­вания слу­жит элек­три­чес­кая или га­зовая пли­та, со­тиру­ют в нап­литной по­суде — со­тейни­ках с ок­руглы­ми бор­та­ми. Ок­руглые бор­та со­тейни­ков поз­во­ля­ют в про­цес­се жа­ренья встря­хивать со­тейник, под­бра­сывая ово­щи так, что­бы они, уда­ря­ясь о стен­ки по­суды, пе­рево­рачи­вались в воз­ду­хе и ло­жились на дно со­тейни­ка дру­гой сто­роной.

Тем­пе­ратур­ный ре­жим со­тиро­вания та­кой же, как и при жа­ренье ос­новным спо­собом, про­дол­жи­тельность жа­ренья за­висит от сте­пени из­мельче­ния ово­щей (чем тоньше на­рез­ка, тем быс­трее ово­щи раз­мягча­ют­ся).

Жаренье во фритюре

Для жа­ренья во фри­тюре про­дукт пол­ностью пог­ру­жа­ют в большое ко­личес­тво жи­ра, наг­ре­того до 160—180 °C, при этом под­жа­рис­тая ко­роч­ка об­ра­зу­ет­ся од­новре­мен­но по всей по­вер­хнос­ти про­дук­та. Пе­реда­ча теп­ло­ты от гре­ющей сре­ды (жи­ра) к про­дук­ту осу­щест­вля­ет­ся за счет теп­лопро­вод­ности. Тем­пе­рату­ра на по­вер­хнос­ти про­дук­та в мо­мент окон­ча­ния про­цес­са жа­ренья та­кая же, как и при жа­ренье с ма­лым ко­личес­твом жи­ра, и дол­жна сос­тавлять 135 °C, а в цен­тре из­де­лия — 80—85 °C. Это воз­можно при стро­гом соб­лю­дении со­от­но­шения ко­личес­тва про­дук­та и жи­ра при жа­ренье, а так­же тем­пе­рату­ры жа­ренья. Час­то ко­роч­ка на из­де­ли­ях об­ра­зу­ет­ся раньше, чем про­дукт прог­ре­ет­ся до тем­пе­рату­ры, га­ран­ти­ру­ющей са­нитар­ную бе­зопас­ность, по­это­му из­де­лия пос­ле жа­ренья в жи­ре по­меща­ют на не­кото­рое вре­мя в жа­роч­ный шкаф. Не­об­хо­димость до­веде­ния до го­тов­ности в жа­роч­ном шка­фу оп­ре­деля­ет­ся мно­гими фак­то­рами: сте­пенью из­мельче­ния ово­щей, на­личи­ем пред­ва­рительной теп­ло­вой об­ра­бот­ки, ви­дом ово­щей (чем бо­лее ус­тойчи­вый про­топек­тин в ово­щах, тем больше тре­бу­ет­ся вре­мени для до­веде­ния до го­тов­ности).

Жа­ренье во фри­тюре про­из­во­дят как на элек­три­чес­кой или га­зовой пли­те в нап­литной по­суде (см. рис. 5.3, а, б, в), так и в элек­троф­ри­тюр­ни­цах в ста­ци­онар­ном или нас­тольном ис­полне­нии (рис. 5.4, а, б) в за­виси­мос­ти от вклю­чен­ности жа­реных блюд в про­из­водс­твен­ную прог­рамму це­ха: объема ра­бот и час­то­ты ис­пользо­вания.

а

б

в

г

д

Рис. 5.4. Оборудование для жаренья овощей во фритюре и его использование: а, б — электрофритюрницы соответственно напольного (жарочная станция) и настольного исполнения; в — жарка во фритюре в наплитной посуде (сотейнике); г — размещение подготовленного картофеля для жарки в электрофритюрнице; д — извлечение из электрофритюрницы жареного картофеля

В слу­чае жа­ренья не­большо­го ко­личес­тва ово­щей во фри­тюре не­раци­онально ис­пользо­вать да­же нас­тольную фри­тюр­ни­цу, так как для это­го тре­бу­ет­ся за­лить большое ко­личес­тво фри­тюра. В этом слу­чае жа­ренье про­из­во­дят на пли­те в со­тейни­ках (рис. 5.4, в) (вмес­ти­мость со­тейни­ка вы­бира­ют в за­виси­мос­ти от при­готов­ля­емо­го ко­личес­тва ово­щей — от 2 до 7 л). Ово­щи пог­ру­жа­ют в со­тейник с ра­зог­ре­тым жи­ром с по­мощью шу­мов­ки или щип­цов, за­тем вы­нима­ют и пе­рек­ла­дыва­ют на си­то или в дур­шлаг, что­бы стек лиш­ний жир. В пос­леднее вре­мя для уда­ления из­лишков жи­ра с по­вер­хнос­ти ово­щей их пе­рек­ла­дыва­ют на бу­маж­ное по­лотен­це и только пос­ле это­го под­го­тав­ли­ва­ют к от­пуску. Пос­ле жа­ренья ово­щи до­водят до го­тов­ности в жа­роч­ном шка­фу (нап­ри­мер, кро­кеты).

Ин­вентарь для жа­ренья во фри­тюре: си­та или дур­шлаг, под­ста­новоч­ные лот­ки, щип­цы или шу­мов­ка, гас­тро­ем­кости для жа­реных ово­щей, выс­тлан­ные бу­маж­ным по­лотен­цем, для уда­ления из­лишков жи­ра с по­вер­хнос­ти жа­реных ово­щей.

Для жа­ренья большо­го ко­личес­тва ово­щей ис­пользу­ют элек­троф­ри­тюр­ни­цы ста­ци­онар­но­го ти­па с од­ной или нес­кольки­ми жа­роч­ны­ми ем­костя­ми или в нас­тольном ис­полне­нии.

В элек­троф­ри­тюр­ни­цу кла­дут (в твер­дом сос­то­янии) или вли­ва­ют шор­те­нинг (жир), вклю­ча­ют ре­жим ра­зог­ре­ва, рас­плав­ля­ют шор­те­нинг (ес­ли он в твер­дом сос­то­янии). Наг­ре­ва­ют жир до тре­бу­емой тем­пе­рату­ры, близ­кой к тем­пе­рату­ре ды­мо­об­ра­зова­ния, как пра­вило, до 175—180 °C, так как пос­ле пог­ру­жения про­дук­та жир ох­лажда­ет­ся. Пе­ри­од вос­ста­нов­ле­ния оп­ти­мальной тем­пе­рату­ры жа­ренья за­висит от мно­гих фак­то­ров — тем­пе­рату­ры пог­ру­жа­емо­го про­дук­та и, глав­ное, от со­от­но­шения жи­ра и ос­новно­го про­дук­та. На­ибо­лее оп­ти­мальное со­от­но­шение жи­ра и про­дук­та для жа­ренья во фри­тюре 8:1, иног­да ис­пользу­ют и дру­гие ва­ри­ан­ты — 4:1 или 6:1.

Ово­щи пе­ред жа­реньем об­су­шива­ют и пог­ру­жа­ют в сет­ки (рис. 5.4, г), жа­рят, а при не­об­хо­димос­ти до­водят до го­тов­ности в жа­роч­ном шка­фу. Ес­ли осу­щест­вля­ют жа­ренье ово­щей в тес­те, то каж­дый ку­сочек сма­чива­ют в тес­те, на­колов его на шпаж­ку или по­вар­скую иг­лу, или, ес­ли ово­щи дос­та­точ­но твер­дые, прих­ва­тыва­ют щип­ца­ми и пог­ру­жа­ют во фри­тюр. Вы­нима­ют шу­мов­кой или в сет­ке, ко­торую пред­ва­рительно пог­ру­жа­ют в ра­зог­ре­тый фри­тюр.

Ря­дом со ста­ци­онар­ной элек­троф­ри­тюр­ни­цей ус­та­нав­ли­ва­ют про­из­водс­твен­ный стол для лот­ков, пред­назна­чен­ных для заг­рузки или раз­груз­ки кор­зин (се­ток). Элек­троф­ри­тюр­ни­цы мо­гут быть ос­на­щены спе­ци­альны­ми крю­ками, на ко­торые мож­но под­ве­шивать сет­ки с жа­рены­ми ово­щами.

Кро­ме пе­речис­ленно­го ра­нее ин­вента­ря ис­пользу­ют для жа­ренья во фри­тюре сет­ки ме­тал­ли­чес­кие, фун­кци­ональные ем­кости или про­тив­ни с вы­соки­ми бор­та­ми.

Иног­да про­дукт жа­рят, пог­ру­жая его в жир на­поло­вину или на 1/3 вы­соты, — жа­ренье в по­луф­ри­тюре. В этом слу­чае об­жа­рен­ный с од­ной сто­роны про­дукт щип­ца­ми или ло­пат­кой пе­рево­рачи­ва­ют и об­жа­рива­ют с дру­гой сто­роны.

Не­кото­рые ово­щи (ка­пус­ту цвет­ную, брюс­сельскую, мор­ковь и др.) с ус­тойчи­вым про­топек­ти­ном, труд­но раз­мягча­емые при теп­ло