Технологический процесс приготовления блюда «котлеты из кролика с пряными травами»

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «КОТЛЕТЫ ИЗ КРОЛИКА С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ»

 

 

ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по профессии 16675 «Повар»)

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Обучающийся      Иванов И.И.              ТП-15           ___________________

                                                          ^{(Ф.И.О. обучающегося)         (группа)                       (Подпись)}

Руководитель         Корсакова Ю.А.                          _______________

                                                                           ^{(Ф.И.О.)                                                                        (Подпись)}

 

 

Оценка за выполнение работы ___________________________

 

 

Семилуки

2017

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«СЕМИЛУКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

 

 

ЗАДАНИЕ

по профессиональному модулю ПМ. 07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по профессии 16675 «Повар»)

 

обучающемуся Иванову Ивану Ивановичу

курс    2      группы ТП –15

специальности 19.02.10Технология продукции общественного питания   

 

Тема квалификационной работы Технологический процесс приготовления блюда «Котлеты из кролика с пряными травами»

Структура квалификационной работы:

1 Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готового блюда

2 Разработка рецептуры блюда и технологии его приготовления

3 Требования к качеству используемого сырья

4 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюда

5 Составление технико-технологической карты приготовления блюда

6 Составление технологической схемы приготовления блюда

Дата выдачи «09» июня 2017 года

Срок окончания «23» июня 2017 года

Руководитель ______________/Корсакова Ю.А./

 

Задание принял к исполнению_______________/Иванов И.И./

 

Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готового блюда

 

Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке, проводится на основании таблиц по сборнику рецептур. Расчет сырья представлен в таблице 1.

Расчет проводится по формулам:

 

 

                                                                   (1)

 

                                                                          (2)

 

Таблица 1 – Расчет сырья для приготовления блюда «Котлеты из кролика с пряными травами»

Наименование сырья	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, %	Масса сырья нетто, г	Масса п/ф, г	Потери при тепловой обработке, %	Масса готового изделия, г
Сельдерей	15	32	10	–	–	–
Кролик	135	25	100	–	–	–
Петрушка	20	26	15	–	–	–
Сливки	15	–	15	–	–	–
Хлеб пшеничный	10	–	10	–	–	–
Сыр твердый	15	–	15	–	–	–
Яйца куриные	¼	–	10	–	–	–
Масса полуфабриката	–	–	–	175	–	–
Масло растительное	10	–	10	–	–	–
Масса готового блюда	–	–	–	–	20	140

 

Разработка рецептуры блюда и технологии его приготовления

«Котлеты из кролика с пряными травами»

Наименование сырья	Расчет расхода сырья, г
	брутто	нетто
Сельдерей	15	10
Кролик	135	100
Петрушка	20	15
Сливки	15	15
Хлеб пшеничный	10	10
Сыр твердый	15	15
Яйца куриные	¼	10
Масса полуфабриката	–	175
Масло растительное	10	10
Выход	–	140

 

Технологический процесс приготовления блюда:

Филе кролика пропустить через мясорубку. Добавить зелень сельдерея и листья петрушки, яйца. Полученную котлетную массу взбить в блендере.

Размоченный в сливках хлеб слегка отжать добавить в блендер и взбить.

Сыр натереть на мелкой терке и добавить в чашу блендера. Слегка посолить и поперчить по вкусу и раз взбить. Консистенция готового фарша должна быть однородной и воздушной.

Сформовать котлеты приплюснутой формы. Жарить котлеты с обеих сторон до золотистой корочки 3-4 минуты. Довести до готовности в жарочном шкафу.

Требования к качеству используемого сырья

Требования к качеству сырья, используемого для приготовления кулинарной продукции, основываются на данных действующих нормативных документов (ГОСТ, ТУ, СТП и пр.) Данная информация представлена в таблице 2.

 

Таблица 2 – Требования к качеству сырья

Наименование сырья	Нормативная документация	Показатели качества
Кролик	ГОСТ 27747-88. Мясо кроликов. Технические условия	Мышцы тушки хорошо развиты. Бедра выполнены хорошо, округлены. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Отложения жира на холке и в паховой полости в виде утолщенных полос.
Сыр твердый	ГОСТ 32260-2013 Сыры твердые. Технические условия	Внешний вид – корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя Вкус и запах – выраженный сырный, сладковатый Консистенция – плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе Цвет – от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
Масло растительное	ГОСТ Р 52465-2005. Масло подсолнечное. Технические условия	Должно быть прозрачное, без осадка, без посторонних запахов и с обезличенным вкусом
Яйца куриные	ГОСТ Р 31654–2012 Яйца куриные Технические условия	Белок должен быть плотным, светлым прозрачным. Желток – прочный едва видимый, занимает центральное положение. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета; неповрежденной
Петрушка зелень	ГОСТ Р 55904-2013 Петрушка свежая. Технические условия	Листья, пластинки и черешки должны быть не увядшими, ярко – зелёного цвета; вкус и цвет – характерный для данного продукта, без постороннего вкуса и запаха

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана «Реноме»

Ульянов А.И.

«12» апреля 2017 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Котлеты из кролика с пряными травами», вырабатываемое в ресторане «Реноме»

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Котлеты из кролика с пряными травами» используют следующее сырье:

Сельдерей	ГОСТ Р 55644-2013
Кролик	ГОСТ 27747-88
Петрушка	ГОСТ Р 55904-2013
Сливки	ГОСТ 31451-2013
Хлеб пшеничный	ГОСТ 27842-88
Сыр твердый	ГОСТ Р 52972-2008
Яйца куриные	ГОСТ 31654-2012
Масло растительное	ГОСТ 1129-2013

 

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Котлеты из кролика с пряными травами»должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Котлеты из кролика с пряными травами»

Наименования сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто, г	Нетто, г
Сельдерей	15	10
Кролик	135	100
Петрушка	20	15
Сливки	15	15
Хлеб пшеничный	10	10
Сыр твердый	15	15
Яйца куриные	¼	10
Масса полуфабриката	–	175
Масло растительное	10	10
Выход	–	140

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Котлеты из кролика с пряными травами» производится в соответствии с рекомендациями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2 Филе кролика пропустить через мясорубку. Добавить зелень сельдерея и листья петрушки, яйца. Полученную котлетную массу взбить в блендере.

Размоченный в сливках хлеб слегка отжать добавить в блендер и взбить.

Сыр натереть на мелкой терке и добавить в чашу блендера. Слегка посолить и поперчить по вкусу и раз взбить. Консистенция готового фарша должна быть однородной и воздушной.

Сформовать котлеты приплюснутой формы. Жарить котлеты с обеих сторон до золотистой корочки 3-4 минуты. Довести до готовности в жарочном шкафу.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Котлеты из кролика с пряными травами» подают на круглой порционной тарелке.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не ниже 65 ^оС.

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «КОТЛЕТЫ ИЗ КРОЛИКА С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ»

 

 

ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по профессии 16675 «Повар»)

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Обучающийся      Иванов И.И.              ТП-15           ___________________

                                                          ^{(Ф.И.О. обучающегося)         (группа)                       (Подпись)}

Руководитель         Корсакова Ю.А.                          _______________

                                                                           ^{(Ф.И.О.)                                                                        (Подпись)}

 

 

Оценка за выполнение работы ___________________________

 

 

Семилуки

2017

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«СЕМИЛУКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

 

 

ЗАДАНИЕ

по профессиональному модулю ПМ. 07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по профессии 16675 «Повар»)

 

обучающемуся Иванову Ивану Ивановичу

курс    2      группы ТП –15

специальности 19.02.10Технология продукции общественного питания   

 

Тема квалификационной работы Технологический процесс приготовления блюда «Котлеты из кролика с пряными травами»

Структура квалификационной работы:

1 Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готового блюда

2 Разработка рецептуры блюда и технологии его приготовления

3 Требования к качеству используемого сырья

4 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюда

5 Составление технико-технологической карты приготовления блюда

6 Составление технологической схемы приготовления блюда

Дата выдачи «09» июня 2017 года

Срок окончания «23» июня 2017 года

Руководитель ______________/Корсакова Ю.А./

 

Задание принял к исполнению_______________/Иванов И.И./