История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Топ:
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Интересное:
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
 2022-02-11 |
 26 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке, проводится на основании таблиц по сборнику рецептур. Расчет сырья представлен в таблице 1.
Расчет проводится по формулам:
(1)
(2)
Таблица 1 – Расчет сырья для приготовления блюда «Котлеты из кролика с пряными травами»
| Наименование сырья | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % | Масса сырья нетто, г | Масса п/ф, г | Потери при тепловой обработке, % | Масса готового изделия, г |
| Сельдерей | 15 | 32 | 10 | – | – | – |
| Кролик | 135 | 25 | 100 | – | – | – |
| Петрушка | 20 | 26 | 15 | – | – | – |
| Сливки | 15 | – | 15 | – | – | – |
| Хлеб пшеничный | 10 | – | 10 | – | – | – |
| Сыр твердый | 15 | – | 15 | – | – | – |
| Яйца куриные | ¼ | – | 10 | – | – | – |
| Масса полуфабриката | – | – | – | 175 | – | – |
| Масло растительное | 10 | – | 10 | – | – | – |
| Масса готового блюда | – | – | – | – | 20 | 140 |
Разработка рецептуры блюда и технологии его приготовления
«Котлеты из кролика с пряными травами»
| Наименование сырья | Расчет расхода сырья, г | |
| брутто | нетто | |
| Сельдерей | 15 | 10 |
| Кролик | 135 | 100 |
| Петрушка | 20 | 15 |
| Сливки | 15 | 15 |
| Хлеб пшеничный | 10 | 10 |
| Сыр твердый | 15 | 15 |
| Яйца куриные | ¼ | 10 |
| Масса полуфабриката | – | 175 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Выход | – | 140 |
Технологический процесс приготовления блюда:
Филе кролика пропустить через мясорубку. Добавить зелень сельдерея и листья петрушки, яйца. Полученную котлетную массу взбить в блендере.
Размоченный в сливках хлеб слегка отжать добавить в блендер и взбить.
|
|
Сыр натереть на мелкой терке и добавить в чашу блендера. Слегка посолить и поперчить по вкусу и раз взбить. Консистенция готового фарша должна быть однородной и воздушной.
Сформовать котлеты приплюснутой формы. Жарить котлеты с обеих сторон до золотистой корочки 3-4 минуты. Довести до готовности в жарочном шкафу.
Требования к качеству используемого сырья
Требования к качеству сырья, используемого для приготовления кулинарной продукции, основываются на данных действующих нормативных документов (ГОСТ, ТУ, СТП и пр.) Данная информация представлена в таблице 2.
Таблица 2 – Требования к качеству сырья
| Наименование сырья | Нормативная документация | Показатели качества |
| Кролик | ГОСТ 27747-88. Мясо кроликов. Технические условия | Мышцы тушки хорошо развиты. Бедра выполнены хорошо, округлены. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Отложения жира на холке и в паховой полости в виде утолщенных полос. |
| Сыр твердый | ГОСТ 32260-2013 Сыры твердые. Технические условия | Внешний вид – корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя Вкус и запах – выраженный сырный, сладковатый Консистенция – плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе Цвет – от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе |
| Масло растительное | ГОСТ Р 52465-2005. Масло подсолнечное. Технические условия | Должно быть прозрачное, без осадка, без посторонних запахов и с обезличенным вкусом |
| Яйца куриные | ГОСТ Р 31654–2012 Яйца куриные Технические условия | Белок должен быть плотным, светлым прозрачным. Желток – прочный едва видимый, занимает центральное положение. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета; неповрежденной |
| Петрушка зелень | ГОСТ Р 55904-2013 Петрушка свежая. Технические условия | Листья, пластинки и черешки должны быть не увядшими, ярко – зелёного цвета; вкус и цвет – характерный для данного продукта, без постороннего вкуса и запаха |
|
|
|
|
|
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!