Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Топ:
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Дисциплины:
2022-02-11 | 96 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Наименование продукта | Норма закладки | Белки г. | Жиры г. | Углеводы г. | Минеральные вещества, мг. |
Витамины, мг. | Энергетическая ценность, ккал | ||||
Na | K | Ca | В1 | В2 | РР | ||||||
Сельдерей | 10 | 0,13 | 0,03 | 0,65 | 7,7 | 39,3 | 6,3 | 0,003 | 0,006 | 0,09 | 3,4 |
Кролик | 100 | 21,2 | 11,0 | 0 | 57 | 335 | 20 | 0,12 | 0,18 | 6,2 | 183 |
Петрушка | 15 | 0,6 | 0,1 | 1,2 | 5 | 120 | 37 | 0,01 | 0,01 | 0,1 | 7 |
Сливки | 15 | 0,375 | 3 | 0,6 | 5,25 | 16,35 | 12,9 | 0,0045 | 0,0165 | 0,015 | 31,05 |
Хлеб пшеничный | 10 | 0,76 | 0,08 | 4,92 | 49,9 | 9,3 | 2 | 0,011 | 0,003 | 0,09 | 23,5 |
Сыр твердый | 15 | 3,48 | 4,425 | 0 | 121,5 | 13,2 | 132 | 0,006 | 0,045 | 0,03 | 54,6 |
Яйца куриные | 10 | 1,27 | 1,15 | 0,07 | 13,4 | 14,0 | 5,5 | 0,007 | 0,044 | 0,02 | 15,7 |
Масло растительное | 10 | 0 | 9,99 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 89,9 |
Всего: | – | 27,81 | 29,77 | 7,44 | 259,75 | 547,15 | 215,7 | 0,1615 | 0,3045 | 6,545 | 408,15 |
В 100 гр. блюда | 15,03 | 16,1 | 4,02 | 140,41 | 295,76 | 116,6 | 0,087 | 0,164 | 3,534 | 220,63 |
Разработка технико – технологических карт на фирменное блюдо
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана «Реноме»
Ульянов А.И.
«12» апреля 2017 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Котлеты из кролика с пряными травами», вырабатываемое в ресторане «Реноме»
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «Котлеты из кролика с пряными травами» используют следующее сырье:
Сельдерей | ГОСТ Р 55644-2013 |
Кролик | ГОСТ 27747-88 |
Петрушка | ГОСТ Р 55904-2013 |
Сливки | ГОСТ 31451-2013 |
Хлеб пшеничный | ГОСТ 27842-88 |
Сыр твердый | ГОСТ Р 52972-2008 |
Яйца куриные | ГОСТ 31654-2012 |
Масло растительное | ГОСТ 1129-2013 |
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Котлеты из кролика с пряными травами»должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
|
РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Котлеты из кролика с пряными травами»
Наименования сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
Брутто, г | Нетто, г | |
Сельдерей | 15 | 10 |
Кролик | 135 | 100 |
Петрушка | 20 | 15 |
Сливки | 15 | 15 |
Хлеб пшеничный | 10 | 10 |
Сыр твердый | 15 | 15 |
Яйца куриные | ¼ | 10 |
Масса полуфабриката | – | 175 |
Масло растительное | 10 | 10 |
Выход | – | 140 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Котлеты из кролика с пряными травами» производится в соответствии с рекомендациями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2 Филе кролика пропустить через мясорубку. Добавить зелень сельдерея и листья петрушки, яйца. Полученную котлетную массу взбить в блендере.
Размоченный в сливках хлеб слегка отжать добавить в блендер и взбить.
Сыр натереть на мелкой терке и добавить в чашу блендера. Слегка посолить и поперчить по вкусу и раз взбить. Консистенция готового фарша должна быть однородной и воздушной.
Сформовать котлеты приплюснутой формы. Жарить котлеты с обеих сторон до золотистой корочки 3-4 минуты. Довести до готовности в жарочном шкафу.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо «Котлеты из кролика с пряными травами» подают на круглой порционной тарелке.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не ниже 65 оС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – свойственный второму блюду «Котлеты из кролика с пряными травами»
Консистенция –мягкая
Цвет – свойственный продуктам, входящих в рецептуру
Вкус – свойственный продуктам, входящих в рецептуру
Запах – свойственный продуктам, входящих в рецептуру
6.2 Микробиологические показатели блюда «Котлеты из кролика с пряными травами»должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускается | |||
БГКП (колиформы) | S. aureus | Сульфитредуцирующие клостридии | Патогенные, в т.ч сальмонеллы и l.monocytogenes | |
1*10 (4) | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 25 |
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (в 100 г блюда)
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность ккал |
15,03 | 16,1 | 4,02 | 220,63 |
Ответственный разработчик Иванов И.И.
Технологическая схема приготовления фирменного блюда «Котлеты из кролика с пряными травами»
|
|
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!