Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него

 

Тесто для блинчиков. Тесто взбивают вручную или механически. Белки яиц образуют пену, воздух задерживается в тесте и его разрыхляет. В молоке растворяют соль, сахар, кладут сырые яйца, всыпают просеянную муку (50 % от нормы) и замешивают жидкое тесто. После полного размешивания муки добавляют оставшуюся муку небольшими порциями и взбивают 2—3 мин, затем жидкое тесто процеживают через сито. На сильно разогретую смазанную жиром сковороду выливают тесто тонким слоем и жарят с двух сторон. При этом пользуются мерной ложкой. Толщина блинчиков должна быть не более 1,5—2 мм.

Используют для вторых сладких блюд, прослаивают начинками или используют для блинчатых пирогов.

Перечень и количество продуктов для приготовления 1.5 кг теста для блинчиков: мука — 416 г, сахар — 25, масло сливочное — 16, яйца — 83, молоко — 1 040, соль — 8 г. Масса теста 1538 г.

Тесто для вареников. Муку просеивают, затем добавляют теплое молоко или воду, яйца, соль, сахар и замешивают крутое тесто. Готовое тесто накрывают тканью и ставят на 40 мин для созревания.

Перечень и количество продуктов для приготовления 1 кг теста для вареников: мука 695 г, яйца — 53, молоко или вода — 245, сахар — 25, соль 12 г.

Тесто для пельменей. В состав теста входит мука, соль, яйца. Замешивают тесто до однородной консистенции. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Последовательность закладки продуктов, как и для теста вареников.

Перечень и количество продуктов для приготовления 1 кг теста для пельменей: мука— 700 г, яйца — 60, вода — 260, соль — 15 г.

Тесто для лапши домашней. В воду кладут сырые яйца, соль, всыпают просеянную пшеничную муку и замешивают крутое тесто. Тесто ставят на 30 мин для созревания. После этого оно приобретает способность лучшей раскатки и тесто не разрывается. Тесто делят на равномерные части, кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1 —1,5 см. Пласты теста подсушивают, пересыпают мукой, складывают один на другой, нарезают на полоски длиной 25—30 см, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3—4 см или пласты теста скручивают трубочкой и нарезают поперек соломкой.

Перечень и количество продуктов для приготовления 1 кг теста для лапши домашней: мука — 875 г, на подпыл— 60, яйца — 250, вода — 175, соль — 25 г.

Приготовление фаршей

Творожный фарш. Творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, изюм, перемешивают.

Фарш из риса с яйцами. Перебранный и промытый рис варят до готовности откидным способом. В готовый рис кладут рубленые вареные яйца, растопленное сливочное масло, соль и перемешивают. В фарш можно положить измельченную зелень петрушки.

Фарш из свежей капусты. Обработанную белокочанную капусту рубят, кладут в сотейник. Затем припускают на масле, добавляют пассированный репчатый лук, нарезанный мелкой крошкой, охлаждают и солят.

При следующем способе приготовления капусту рубят, затем вливают немного бульона. Припускают до 10 мин, капусту отжимают. добавляют сливочное масло, соль, рубленые вареные яйца и все перемешивают.

Фарш картофельный с луком. Очищенный картофель варят до готовности, отвар сливают, картофель подсушивают, протирают. Смешивают с пассированным луком, отварными, затем обжаренными грибами, перемешивают.

Фарш яблочный. Яблоки без кожицы и семян нарезают на ломтики, пересыпают сахаром или нарезают яблоки с добавлением сахара и воды, уваривают до 10 мин, пока яблоки не станут мягким и, затем охлаждают.

Фарш из мака. Мак заливают крутым кипятком и при закрытой крышке выдерживают 2 ч. Воду сливают на сито. Мак перемешивают с сахаром. Затем пропускают через мясорубку. В фарш кладут сырые яйца и перемешивают. Мак можно предварительно варить в течение 12— 15 мин. Для рулетов достаточно мак выдержать в крутом кипятке, процедить. Сахаром посыпают раскатанное тесто.

Фарш из ливера. Ливер (легкие, сердце) варят до готовности, затем пропускают через мясорубку. Печень обжаривают и измельчают, кладут соль, перед, пассированный лук, перемешивают.

Фарш готовят и с добавлением белого соуса.

Требования к качеству изделий из теста

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, верхняя корка без трещин, надрывов, плотно прилегающая к мякишу. Цвет корки светло-коричневый, поверхность выпуклая, глянцевая с блеском. На разрезе мякиш с равномерной пористостью, без пустот, хорошо пропеченный. После надавливания на изделие оно принимает первоначальную форму. Вкус и запах соответствует виду изделия, без постороннего запаха и привкуса, кислотность и соленость не выражена.

При хранении изделий более суток происходит процесс очерствения, и качество изделия резко ухудшается. Хранят при температуре 6—18°С под тканью. Готовые блины реализуют после приготовления в горячем виде.

 

Контрольные вопросы и задания

1. Какие способы приготовления теста вы знаете?

2. Какие химические преобразования происходят при брожении теста?

3. Для чего производят обминки теста при брожении?

4. Какие продукты замедляю процесс брожения?

5. Почему изделия увеличиваются в объеме при выпечке?

6. Чем отличается тесто для блинов от теста для блинчиков?

7. Составьте технологическую схему приготовления дрожжевого теста опарным способом.

8. Как определить готовность замеса теста и окончание брожения?

9. Чем отличается тесто для вареников от теста для пельменей?

10. Составьте структурно-логическую схему теста для блинчиков.