Технологическая карта «Рагу из баранины» (Шатун, стр.196)

Технологическая карта «Телятина в белом вине» (Шатун, стр.196)

Технологическая карта «Плов из баранины» (Шатун, стр.197)

Технологическая карта «Зразы отбивные» (Шатун, стр.198)

Блюда из запеченного мяса

Технологическая карта «Телятина, запеченная в фольге».

Технологическая карта «Рулет из свинины с баклажанами».

Мясо запеченное. Мясные продукты перед запеканием подвергают тепловой обработке, для этого их варят, припускают или жарят. Мясо в сыром виде запекают в фольге, при этом сохраняется его сочность и аромат. Запекают блюда из мяса с гарниром или без него, под соусом средней густоты или без соуса. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, вареные овощи, картофельное пюре. Перед запеканием блюда посыпают тертым сыром, сухарями или смазывают сметаной, в результате чего образуется румяная корочка. Для запекания используют противни и порционные сковородки. Запекают мясо при температуре 250—300 °С.

Подают порционными кусками, сверху поливают растопленным сливочным маслом или в порционных сковородках, установив на подставную тарелку.

Температура отпуска 65º С.

Голубцы. Белокочанную капусту, после удаления кочерыжки опускают на 5— 10 мин в кипящую подсоленную воду, затем вынимают, дают стечь воде и последовательно снимают листья.

Подают в баранчике или на тарелке. Посыпают зеленью.

Молодую капусту ошпаривают. Утолщенную часть листьев срезают или отбивают. На подготовленные листья капусты укладывают фарш и свертывают в форме конверта. Полуфабрикаты укладывают на противень, смазывают жиром и запекают в жарочном шкафу до появления слабо-коричневой окраски (в случае приготовления большого количества порций) или их обжаривают на сковороде в жире. Затем добавляют томатный или сметанный соус и продолжают тушить и запекать одновременно в течение 20—30 мин.

Подают по 2 голубца на 1 порцию, поливают соусом, можно посыпать измельченным чесноком или зеленью.

Солянка сборная на сковороде. Вареные говяжьи почки, язык, окорок нарезают тонкими небольшими ломтиками, сосиски и сардельки кружочками. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и слегка припускают. Очищенный репчатый лук мелко шинкуют и пассеруют. Мясные продукты слегка обжаривают, соединяют с подготовленными огурцами, каперсами, красным соусом и нагревают до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут 1/3 часть тушеной капусты, на нее мясные продукты с соусом и овощами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовом шкафу. Если блюдо запекают на порционных сковородах, то солянку в них же и подают.

Готовую солянку посыпают мелко нарезанным зеленым луком, украшают кружочками лимона, маслинами или маринованными ягодами и фруктами.

Блюда из рубленой массы

Биточки, котлеты, шницель, зразы (схема, Шатун, стр.201). Приготавливают из рубленой (котлетной массы). Формуют полуфабрикат, панируют в красной панировке. На сковороду или противень с разогретым жиром до температуры 140°С укладывают полуфабрикат вплотную один к другому и жарят до тех пор, пока не образуется поджаристая корочка. После чего изделие переворачивают и продолжают жарку.

Весь процесс жаренья длится 10—12 мин., доводят до готовности в жарочном шкафу 4—5мин. На подогретое блюдо укладывают готовое изделие и гарнир: овощной, рассыпчатые каши, картофель жареный или отварной, картофельное пюре, тушевая капуста либо сложный гарнир, огурцы свежие или маринованные. К блюдам лучше подать соус красный, луковый с корнишонами, сметанный с луком и без лука, томатный. Соус подливают со стороны изделия.

Готовность изделий определяют по выделяющемуся бесцветному соку.

Рулет. Полуфабрикат формуют из рубленой массы (выкладывают на влажное полотенце или целлофан, кладут фарш и придают форму колбаски), затем укладывают на смазанным жиром на противень, швом вниз. Поверхность смазывают сметаной, льезоном или яйцом. Делают несколько проколов и запекают при темперауре 180°С 30—40 мин.

Готовое изделие нарезают под прямым углом на порционные куски. При отпуске рулет укладывают на подогретое блюдо. Гарнир: рассыпчатые каши, отварные овощи, отварные макаронные изделия. Гарнир поливают растопленным сливочным маслом, соус красный, луковый, подливают под изделие или подают в соуснике.

Тельное. Полуфабрикат, приготовленный из рубленой массы, в форме полумесяца смачивают в льезоне, панируют в сухарной панировке, затем опускают в кипящий фритюр (температура 170—180°С), жарят до образования румяной корочки, вытаскивают шумовкой на сито и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Подают с картофелем фри и сложным гарниром.

При нарушении технологического процесса, несоблюдении рецептуры изделия из котлетной массы при жаренье пристают к сковороде.

В табл. 11.6 (учебник стр.202) приведены возможные технологические ошибки (нарушен не технологического процесса) приготовления изделий из котлетной массы, если при жаренье они пристают к сковороде).

Бифштекс. Приготавливают полуфабрикат из рубленой массы при плюснуто- круглой формы. Можно предварительно панировать в мучной панировке. Выкладывают на разогретую сковороду до температуры 140°С, жарят до образования румяной корки. В процессе жарки изделие переворачивают. До готовности доводят в жарочном шкафу 5— 10 мин. При появлении на поверхности пенки и прозрачного сока, изделие считается готовым.

Бифштекс подают с жареным луком, яичницей-глазуньей или политым мясным соком (их кладут на изделие). Сок можно заменить растопленным сливочным маслом. Гарнир: картофель жареный, сложный или овощной гарнир.

Люля-кебаб. Представляет собой колбаски с заостренными концами. В состав рубленой массы входит курдючное сало, сырой лук, соль, перец и лимонная кислота. В течение 3 ч масса маринуется. Полуфабрикат надевают на шпажку и жарят на решетке над углями. При подаче необходимо снять с шампура, завернуть в тонкую лепешку (лаваш), положить на блюдо, рядом уложить зеленый лук, дольки лимона. Украсить веточками зелени. Отдельно на розетке подать барбарис.