Приготовление блюд из творога

Из творога приготавливают горячие и холодные блюда.
В натуральном виде употребляют пастеризованный творог, его можноподать с сахаром, сметаной, вареньем и др.

Жирный творог содержит 65 % влаги, полужирный — 73, нежирный — О %.

Полужирный и нежирный творог используют для блюд, подвергающихся тепловой обработке, предварительно пропусти в через протирочную машину.

Протирают в небольшом количестве через сито. Потери составляют 1-2%.

Сырки детские творожные содержат 23 % жира.

Жирный творог более нежный, поэтому его используют для приготовления творожной массы, подают в натуральном виде, не подвергая тепловой обработке.

Перед приготовлением творог просматривают если он сильно влажный, его необходимо положить в марлю и отжать под прессом.

Протирают через сито или пропускают через протирочную машину (жирный творог протирают не всегда).

Творог, прошедший тепловую обработку, труднее усваивается. По способу тепловой обработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные.

Для повышения питательной ценности и калорийности, в творог добавляют сливочное масло, сливки, сметану, яйца, изюм, цукаты, фрукты, какао, шоколад, цедру и др.

Для ароматизации кладут ванилин, растворенный в горячей воде, корицу, тмин, цедру лимона или апельсина.

Творожная масса сладкая. Сливочное масло и сахарный песок растирают до однородной массы. Полужирный творог протирают через сито или растирают, затем взбивают в взбивальной машине, в малых дозах — в миксере. В массу можно добавить промытый изюм, какао и др.

При подаче придают форму пирамиды, елочки и других фигур. Сверху можно полить вареньем или посыпать тертыми орехами, уложить фрукты или положить взбитые сливки.

Соленую массу готовят без сахара, с добавлением соли (10 г на 1 кг творога).

Творог с молоком, сливками, сметаной и сахаром. Творог жирный или полужирный укладывают на блюдо. Сверху или в середину можно положить варенье, сахар, сметану или подать отдельно.

Молоко кипяченое и сливки подать в молочнике, сахар и варенье — на розетке.
При подаче творога со сметаной предварительно его протирают, отпускают на десертных тарелках, салатниках с фруктами или без них, на листьях салата. Применяют для бутербродов. Творог можно заливать молоком, сливками.

В школьном и детском питании приготовление творожных блюд без тепловой обработки запрещено.

Вареники ленивые. Творог протирают, соединяют с сырыми яйцами, сахаром и мукой и тщательно перемешивают до однородной массы. Формуют в форме ромба, кружков, посыпают мукой. Закладывают в подготовленную кипящую воду, варят 3—5 мин до всплытия на поверхность. Вынимают шумовкой на сито, затем кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, встряхивают.

Укладывают горкой в подогретую тарелку, поливают маслом или маргарином. посыпают сахаром. Сметану подают отдельно. Температура отпуска 65 °С.

Вареники с творогом. Муку просеивают, добавляют яйца, сахарный песок, вливают воду или сыворотку и замешивают крутое тесто. Тесто ставят для созревания белков и эластичности на 40 мин, накрыв тканью.

Мукой посыпают стол. Тесто можно раскатывать кружками или пластом толщиной 1,5—2 мм.

Пласт укладывают на форму. На расстоянии 4 см друг от друга кладут фарш в форме шариков, промежутки смазывают сырыми яйцами или льезоном. На фарш накладывают такой же пласт теста и прокатывают скалкой.

В кипящую подсоленную воду закладывают небольшими порциями вареники и варят 4—5 мин до всплытия на поверхность, вытаскивают шумовкой на дуршлаг, затем выкладывают в посуду с растопленным сливочным маслом и встряхивают.
Фарш: протертый творог вымешивается с сахаром, сырыми яйцами.

Вареники укладывают на подогретую тарелку, сверху поливают маслом, отдельно подают сметану. Температура отпуска 65 °С.

Сырники из творога. Творог протирают, добавляют яйца, сахарный песок, ванилин, соль и пшеничную муку, перемешивают до однородной массы, которую раскатывают на столе жгутом толщиной 6—7 см. Поперек нарезают на кружки, панируют в муке, придают форму приплюснуто-округлую толщиной 1,5 см. Жарят на топленом масле с двух сторон до румяной корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу в течение 5—6 мин; готовые сырники увеличиваются в объеме, после легкого остывания они приобретают свою первоначальную форму.

Подают со сметаной, со сладким молочным или фруктовым соусом. Сырники можно посыпать сахарной пудрой.

Отпускают сырники но 2 шт. на порцию, посыпают сахаром или сахарной пудрой. Отдельно подают сметану, сметанный или сладкий молочный соус. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими.

При приготовлении сырников с мукой ее можно пассировать без изменения цвета, для увеличения в муке количества водорастворимых веществ.

Сырники с морковью. Морковь измельчают, припускают с добавлением жира до готовности (10% воды к массе нетто моркови), при непрерывном помешивании всыпают манную крупу и варят до загустения. Охлаждают до температуры 40—50°С, кладут сырые яйца, протертый творог, сахар, 2/3 части муки и все смешивают. Формуют сырники, панируют в муке, обжаривают с двух сторон до румяной корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Укладывают на подогретое блюдо, поливают сметанным или молочным соусом, можно подать отдельно.

Весенний творожный торт. Жирный творог протирают через сито несколько раз. Отдельно растирают желтки яиц со сливочным маслом до осветления массы. Для ароматизации кладут ванильный сахар, добавляют подготовленный изюм. Белок яиц взбивают. Вливают охлажденные сливки. Продукты вымешивают до однородной массы.

Массу выкладывают на марлю, ставят под пресс, затем выкладывают на блюдо. Украшают фруктами и ягодами.

Пудинг из творога. Впротертый творог добавляют протертые желтки, растертые с сахаром, размягченное сливочное масло, хорошо промытый изюм, ванилин, рубленые орехи, просеянную муку (манку или манную кашу). Массу тщательно перемешивают. Яичные белки избивают до густой цены, которую затемвводят вподготовленную массу.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром лист и ппосыпают сухарями, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 25— 35 мин до румяной корочки.

Готовый пудинг разрезают на порционные куски. Подают в горячем виде со сладкими соусами, молочным соусом, сметаной или растопленным сливочным маслом,

Запеканка творожно-картофельная. Отварной картофель и творог протирают через сито, затем добавляют яйца, муку, соль по вкусу. Все хорошо перемешивают. Форму смазью кают тверды сливочным маслом, посыпают сухарями, выкладывают массу и выравнивают поверхность, смазывают сметаной. С помощью столовых приборов или кондитерского мешка делают рисунок. Запекают при температуре 200 °С 30—40 мин.

При подаче выкладывают из формы на тарелку. Сбоку кладут сметану, можно подать отдельно.

Запеканка из творога. В протертый творог добавляют пшеничную муку или манную крупу, или вязкую манную кашу, сахар, яйца, ванилин, изюм, цукаты, цедру лимона или апельсина. Предварительно противень смазывают жиром и посыпают сухарями, ровным слоем выкладывают подготовленную массу, поверхность смазывают сметаной, делают рисунок и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски, укладывают на тарелку, сверху поливают фруктовым или сметанным соусом, можно отдельно подать сметану.

При отпускезапеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы, поливают сметаной или сладким соусом, отдельно подают сметану или подливают сбоку.

При приготовлении блюд из творога (150 г на 1 порцию) для сырников, пудинга, запеканки, вареников ленивых существуют различия в закладке муки для каждого изделия, что определяет их консистенцию и органолептические свойства. Наибольшее количество муки кладут в сырники (20 г на 15 г творога).

Требования к качеству и сроки хранения блюд из творога

Вареники из творога должны иметь правильную форму, края полуфабриката хорошо защеплены, не деформированы. Толщина слоя теста 2—3 мм. Фарш вареников имеет слегка сладковатый приятный вкус, однородную нежную консистенцию без комков и хлопьев казеина. Запах — свойственный кисломолочному продукту. Толщина ленивых вареников 1 см, ширина 2,5 см. Тесто вареников эластичное, мягкое, упругое, с хорошей клейковиной. Вкус и запах ленивых вареников, присущие сладкому творогу. Цвет вареников в тесте — белый, ленивых — желтоватый. Форма вареников хорошо сохранившаяся, консистенция ленивых вареников нежная. Приятный вкус и запах, без посторонних привкусов.

Форма сырников правильная, округло-приплюснутая, без трещин. Цвет золотисто-желтый, на разрезе от светло-кремового до кремового. Без подгорелых мест, поверхность ровная, без трещин, консистенция мягкая, масса однородная, не крупинчатая. Сырникам свойствен чистый кисломолочный вкус и запах без резкой кислотности.
Поверхность запеканок и пудингов из творога гладкая, без трещин, золотистого цвета, на разрезе запеканка имеет белый цвет. Цвет парового пудинга светло-кремовый; консистенция пышная, однородная, вкус сладкий, аромат творога и ванильного сахара. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, выраженный кисломолочный вкус. Структура пудинга пористая, запеканки — однородная. Запеченный пудинг и запеканка имеют хрустящую корочку. Не допускаются посторонние при вкусы и запахи, выраженный кислый вкус.

Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0— 6 °С, вареники, сырники, блинчики с творогом хранятся не более 35 мин в теплом месте до отпуска, пудинги — 30 мин, а запеканки — до 1 ч. Творог и творожную массу хранят в посуде с покрытием или стеклянной в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч.

 

Контрольные вопросы

1. Как определить готовность вареников ленивых?

2. Чем отличается пудинг творожный от запеканки?

3. Можно ли приготовить сырники с добавлением отварной моркови?

4. Какую роль играет жирность творога при приготовлении блюд?

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Общие положения

На предприятиях общественного питания, в ресторанах, кафе готовят следующие виды холодных блюд и закусок: бутерброды, гастрономические закуски, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, яиц. Их обилие — характерная черта национальной русской кухни. Между блюдами и закусками почти нет разницы. Для возбуждения аппетита включают в рацион питания острые закуски. Основная роль холодных закусок — возбуждение аппетита. Поэтому их необходимо оформлять ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами. Допускается оформление живыми цветами. Цветы должны отражать особенность кухни, наименование блюда, подчеркивать цветовое сочетание продуктов. Украшают блюда продуктами, входящими в состав блюд и закусок, зеленью, сливочным маслом, лимоном. Банкетные столы оформляют более изысканно. Для украшения используют экзотическиепродукты, декоративную зелень, фигурки из желе, нерыбные продукты моря и другие продукты.

Подают холодные блюда и закуски на тарелках, блюдах, салат — в салатницах, сельдь — в селедочницах и др. Зернистую икру можно подать в вазе из льда или в стеклянной розетке. Розетку ставят на хромированную подставку, которую помещают в салатник из прозрачного стекла.

При приготовлении холодных блюд и закусок возникают дополнительные потери.

Все холодные блюда и закуски делят на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса и дичи; блюда из яиц.

Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок

При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные нормы. Для салатов и винегретов картофель после первичной обработки варят в кожице или без нее. Перед нарезкой его осаждают. Свеклу и морковь варят в кожице, очищают и нарезают. У колбас удаляют концы шпагата, оболочку. Для облегчения снятия оболочки копченые колбасы опускают на 1 —2 мин в горячую воду. Толстые батоны колбасы нарезают на куски под углом 90°, тонкие — под углом 45°. Окорок, корейку, грудинку (копченые, вареные) и другие мясные копчености нарезают поперек волокон широкими кусками толщиной 3—4 мм. Сыры разрезают на куски, зачищают от пленок и нарезают на тонкие пластины толщиной 2—3 мм. Сливочное масло зачищают, нарезают на бруски. Балыки зачищают от кожи, костей и хрящей. Соленую сельдь лучше вымачивать в молоке. У сельди удаляют голову, хвост, потрошат, очищают от кожи. Пластуют и удаляют кости, нарезают под углом 90 или 45°. Рыбные консервы освобождают от тары, подают в посуде. Можно подать в банках без крышки шпроты, сардины, анчоусы. Звенья отварной рыбы осетровых пород нарезают без кожи на куски толщиной 3—4 мм.

Яйца отваривают вкрутую и используют для салатов и украшения: придают им форму различных фигурок, вырезают из них цветы. Птицу обжаривают или варят, мясо отделяют от костей и нарезают.

Бутерброды

Бутерброды бывают открытые, закрытые (сэндвичи), закусочные (канапе, тартинки). Открытые бутерброды могут быть простыми и сложными.

Хлеб для бутербродов нарезают ломтиками толщиной 1 — 1,5 см, массой 20—30 г для закусочных и 50 г для закрытых. При приготовлении бутербродов необходимо учитывать сочетание продуктов по цвету, питательной ценности, вкусовым качествам. На ржаном хлебе рекомендуется подавать жирные продукты (шпик, корейку, сельдь, кильку). Зернистую икру кладут горкой, паюсную нарезают различной формы или разминают.

Со сливочным маслом сочетаются повидло, джемы, сыр, паштет, рыбные продукты, вареные колбасы без жира. Бутерброды с жареными мясными продуктами сочетаются со свежими овощами, салатами.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не более чем за 30—40 мин и хранят в холодильнике.

Для бутербродов используют молодой сыр, творог, сулугуни, брынзу, домашний сыр с добавлением зелени, хрена, перца, чеснока и др.

Бутерброды можно приготовить на гренках, с сыром и чесноком, желтками яиц. и майонезом, творожной массой.

Для украшения бутербродов вырезают различные по форме и цвету украшения:

1. Разрезать пополам стручки сладкого перца, удалить сердцевину, вымочить, обсушить. Формочками для печенья выдавить фигурки (листья клевера, звездочки, сердечки и т.д.).

2. Хорошо охлажденное сливочное масло нарезать кубиками, сверху положить листочки зелени и вырезанные фигурки из перца, можно кубики перевязать перышками зеленого лука.

Изысканный бутерброд, питательный и витаминизированный, приготавливают из нескольких видов продуктов. Из кусочков хлеба вырезают кружочки, сверху намазывают маслом, кладут кружочки ветчины, помидоров и репчатого лука, украшают луком, кресс-салатом.

Гамбургеры. Мясной фарш посолить и разделить на 3 части. В посуде растопить сливочное масло. Кусочки фарша сформовать в лепешки и выложить в масло, прогреть на полной мощности 1,5 мин, затем перевернуть и прогреть еще 1,5 мин. Раскатать тесто на посыпанной мукой поверхности и сделать из него б лепешек диаметром 10 см. Лепешки смазать нетолстым слоем горчицы, сверху положить лепешку из фарша, на нее кусочек ли- верной колбасы, на колбасу — грибы. Сверху положить еще одну лепешку из теста. Всего должно получиться три гамбургера. Выложить их на противень и запекать на полной мощности в течение 3—5 мин.

Гамбургеры еще вкуснее, если подать их с лимоном и майонезом, со шпинатом и сыром «рокфор», соусом острым, вареным окороком, ананасом, глазуньей и беконом, йогуртом, сметаной и др.

Для бутербродов (хот-доги, чизбургеры) используют круглые булочки с кунжутом, их разрезают на две половинки и вкладывают рубленый бифштекс или сосиски.
Пиццу приготавливают из дрожжевого теста в форме лепешки, за счет перепада температур образуется воздушный карман, который наполняют в теплом виде сыром, салатом, жареным мясом или птицей, ветчиной и другими продуктами.
для сложных (комбинированных) бутербродов используют несколько видов продуктов, сочетающихся по вкусу и цвету. На хлеб кладут ломтик балыка, свернутого в трубочку и заполненного салатом, рядом — цветок из сливочного масла, зелень и др.

Ассорти мясное на хлебе. Мясные продукты (язык, колбасу, ветчину) нарезают тонкими кусочками, укладывают на хлеб, затем украшают сливочным маслом, зеленью.

Закрытые бутерброды (сандвичи). Хлеб (батон) нарезают в длину узкими полосками, смазывают сливочным маслом, укладывают тонко нарезанные мясные или рыбные продукты, сыр, икру, различные салаты, омлеты, паштеты, накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слегка прижимают иразрезают на кусочки длиной 7—8 см. Бутерброды могут быть 2-или 3-слойными и комбинированными.

Бутерброды закусочные (канапе). Нарезают батон толщиной 1 — 1,5 см, с помощью выемки придают форму размером 4 см, обжаривают, намазывают маслом с горчицей. Гастрономические продукты нарезают, вырезают требуемой формы и укладывают на хлеб. Часть бутербродов украшают желе или майонезом. Гарнир выкладывают разнообразным рисунком. Можно использовать зеленое масло, вареное яйцо, лук зеленый, икру красную, черную, сливочное масло и др.

Мини-бутерброды с икрой. Гренки произвольной формы смазывают сливочным маслом, накладывают кружочек крутого яйца, в центре которого делают маленькую горку из кетовой икры. На нее выжимают немного лимонного сока и гарнируют кусочками каперса.

Или просто кусочек белого хлеба намазывают сливочным маслом, укладывают икру и украшают дольками лимона и веточкой зелени.

Перечень и количество продуктов для приготовления бутербродов с икрой (г): пшеничный хлеб — 500, икра — 250, сливочное масло — 200, каперсы — 200.

Для начинки используют: репчатый лук — 400, 1 яичный желток, помидоры — 400, сыр — 200, зелень петрушки — 50 г, соль, перец.

Корзиночки иливолованы с салатом. Выпекают корзиночки или волованы, наполняют салатом рыбным, мясным, украшают продуктами, входящими в салаты. Можно наполнять крабами, паштетом, ветчиной, икрой и другими продуктами.

Сандвич — это булка, в которую вкладываются продукты, обязательным компонентом является мясной продукт.

Тартинка — это небольшая корзиночка из несладкого теста или поджаренный хлебец с гарниром.

Канапе - это небольшой фигурный бутерброд. При многослойной пирамиде продукты в прокалывают шпажкой.

Горячие бутерброды. Готовят из разнообразных продуктов, укладывают на хлеб и запекают.

Пицца с сыром и луком. Из муки, масла и сметаны замешивают тесто, раскатывают и выкладывают в форму. Поверхность смазывают желтком и в центр кладут по кусочку помидора. Вокруг в виде лепестков располагают лук, слегка обжаренный, затем выкладывают ожерелье из помидоров. Внешним должен быть круг из кусочков сыра. Часть сыра натирают на терке и посыпают пиццу. Выпекают на мощности выше средней до готовности. При выпечке кубики сыра оплавятся и образуют красивую кружевную кромку. Пиццу при подаче нарезают на куски.

Бутерброд с ассорти овощным. Овощи необходимо обжарить, нарезать и добавить взбитые яйца, зеленый горошек, сливочное масло, соль. Продукты перемешивают, затем укладывают все на ломтик хлеба, посыпают тертым сыром, запекают в духовке.

Бутерброд с брынзой. Хлеб нарезают ломтиком, намазывают сливочным маслом. Брынзу и сыр натирают. Брынзу смешивают свареными желтками яиц и крошками белого хлеба. Смесь намазывают на хлеб. Сверху укладывают филе отварной рыбы или консервов, томат-пюре, затем запекают в духовке. Готовые бутерброды посыпают тертым сыром. Подают горячими.

Салаты

Салаты возбуждают аппетит, вызывают ощущение свежести во рту. Хороший салат оставляет целую палитру свежих вкусовых ощущений. Наличие в нем большого количества витамина С, органических кислот, минеральных веществ, клетчатки подготавливает желудок для приема следующих блюд. Достоинства всех салатов не только в наборе разнообразных, самых свежих продуктов, но и в классическом их оформлении, подаче в красивой посуде, отпуске на листьях салата, необычное на первый взгляд сочетание продуктов, особенно экзотических. Подача набора подготовленных продуктов на многосекционном блюде дает посетителю возможность соединить все продукты и заправлять самостоятельно перед его употреблением.

Оригинально оформление салатов с фаршированными овощами. На блюдо укладывают листья салата, в середину помидор, фаршированный крабовым или другим салатом. Оформление салата отражает применение сырья крупной нарезки и укладка рядов продуктов без измельчения, например, яйцо вареное целиком, картофель отварной, разрезанный на дольки, целиком отварные початки кукурузы, грибы и т.д.

Приготовленные салаты — ассорти из свежих молодых овощей поливают растительным маслом, салатной заправкой, можно и вином.

Классические салаты — салаты, в которых овощи нарезают тонкой соломкой, подают охлажденными льдом. При этом овощи (огурцы, морковь) становятся более хрустящими, так как лед укрепляет их структуру. Чтобы достичь мягкости овощи посыпают солью.

Горячий картофель для салатов можно погрузить в сухое вино, тем самым получают ароматизированный с дополнительной вкусовой гаммой картофель.

Салаты с макаронными изделиями выдерживают в холоде не менее 1 ч, чтобы макароны впитали в себя ароматы других продуктов. Свежую зелень в такие салаты добавляют перед подачей.

Украшения должны отражать наименование салата. Салат «Столичный» украшается мясом птицы, рыбный — ломтиками рыбы, мясной — брусочками мяса и т.д.

Необыкновенную красоту придают блюдам своеобразная выкладка продуктов и фантазия повара, В основном для подачи блюд используют белую посуду разной формы. Вот один из примеров подачи салатов: на тарелку выкладывают нарезанные тонкой соломкой свежие огурцы и морковь в форме плетеной сетки. Сбоку от рисунка ставят форму без дна высотой до 10 см и наполняют любым салатом, затем форму убирают. Таким образом, салат укладывают горкой любой конфигурации. Для рисунка используют любые продукты. Необычный способ подачи и оформление холодных блюд и закусок в следующем варианте: на тарелку выкладывают продукты по отдельности или смешанными с выходом одной порции и поливают одним или двумя соусами тонкой полоской по продуктам и по тарелке. Украшают карамельной сеткой. Для оформления фруктовых салатов лепестки роз смазывают взбитым белком и посыпают сахарной пудрой.

Оформление салатов живыми цветами или лепестками роз придает блюдам необыкновенную красоту. Украшения не должны выходить за пределы посуды. Самые распространенные способы оформления салатов: укладка «горкой», «букетиком». Треть продуктов заправляется майонезом и укладывается горкой, остальная часть выкладывается вокруг салата.

Современное направление в приготовлении салатов рекомендует использовать в технологии орехи и миндаль, желатин для флиппов, цитрусовые фрукты, натуральные пищевые красители, морепродукты. Кроме традиционных заправок готовят заправки с применением растительного сырья, экзотических фруктов и овощей и др. В состав салатов входит лимонный сок, расплавленный сыр, перец, листья чабреца, базилика, горчица, чеснок и другие продукты, придающие салатам неповторимый вкус, аромат и высокую калорийность. Подают салаты как самостоятельное блюдо, они могут быть гарниром к холодным и горячим блюдам. Нельзя смешивать холодные и горячие продукты, это приводит к порче салатов и быстрому размножению микроорганизмов. Заправляют и оформляют салаты непосредственно перед подачей.

Салаты витаминные заправляют сметаной с лимонной цедрой или лимонным соком с сахаром. Для винегретов свеклу заправляют растительным маслом, чтобы не окрашивались остальные продукты. Салаты нельзя формовать руками, следует пользоваться инвентарем. На руках должны быть перчатки. Виды салатов и закусок, их состав, формы нарезки и оформление приведены в табл. 15.1.

 

 

Салат	Набор сырья	Форма нарезки	Оформление (отпуск)
Фруктово-овощной салат	Яблоки, морковь, клюква, мед, расти- тельное масло, соль	Нашинковать на крупной терке, яблоки — соломкой	Заправить растительным маслом, украсить клюквой, зеленью, морковью
Салат из редьки с чесноком	Редька, яйца, лук репчатый, сметана	Натертая крупной терке, лук — полукольцами	Заправить сметаной, украсить зеленью
Из помидоров	Помидоры, лук, салатная заправка или сметана	Кружочки, кольца	Заправить сметаной, украсить зеленью, помидорами
Картофельный	Сваренный картофель, лук, сметана или майонез	Ломтики, лук — шинковка	Заправить сметаной, украсить кружочками картофеля, огурца, зеленью
Крокеты из брынзы, сыра	Брынза, масло сливочное, чеснок, зелень (сухая мелисса, эстрагон)	Натереть на мелкой терке	Шарики запанировать в протертой сухой зелени, выложить на листья салата
Крокеты из сыра	Сыр, крабовые палочки, яйцо вареное, майонез	Натереть на терке, яйцо мелко измельчить	Шарики панируют в кокосовой цветной стружке или в желтке яйца, украшают зеленью
Творог с морковью и чесноком	Творог жирный. морковь, чеснок, смета- па, соль	Морковь натереть на мелкой терке	Уложить горкой, украсить фигурной нарезкой из моркови, зеленью
Салат зеленый	Листья салата, сметана, яйцо	Соломка	Поливают сметаной или салатной заправкой, сверху кладут 1/3-1 /4 части яйца
Из свежих огурцов	Огурцы, листья салата, зелень	Кружочки	Поливают сметаной, украшают листьями салата, зеленью петрушки
Из зеленого лука с яйцом	Зеленый лук, яйцо, соль, сметана	Кусочки длиной 1 — 1,5см	Поливают сметаной, посыпают зеленью, сверху кладут дольку яйца
Салат из свеклы и хрена	Вареная свекла, хрен, яблоко, сметана, сахар, соль	Соломка, хрен тертый	Заправляют сметаной
Из моркови и яблок	Морковь, яблоки, чернослив, сметана, сахар, перец черный	Соломка	Заправляют сметаной, украшают зеленым горошком, листьями салата, ломтиками помидоров, посыпают грецкими орехами
Редька с маслом	Редька, расти- тельное масло, соль, сахар	Соломка или ломтики	Заправляют растительным маслом или сметаной, посыпают зеленью
Из тыквы	Тыква, мед, репа, яблоки	Соломка	Тыкву выдерживают с медом 40 мин, украшают дольками яблок без кожицы
Морковь со сметаной	Морковь, сметана, сахар, соль	Натирают через мелкие отверстия	Посыпают зеленью, украшают яблоками

 

 

Салат «Весна». Редис нарезают тонким и ломтиками, свежие огурцы, салат нарезают крупно, зеленый лук шинкуют. Овощи перемешивают и заправляют сметаной. Украшают дольками фигурно вырезанных яиц, зеленью.

Салат из белокочанной капусты. Капусту шинкуют, не сочную — слегка прогревают с добавлением соли (15 г на 1 кг) и уксуса до легкого размягчения. Охлаждают, кладут сахар изаправляют растительным маслом.

Сочную капусту заправляют салатной заправкой или слегка перетирают с солью, сахаром, уксусом и поливают растительным маслом.

Нашинкованную капусту с добавлением 3%-ного уксуса маринуют 2—3 ч, затем добавляют остальные продукты. Маринованные фрукты можно использовать вместо уксуса. Более вкусным и питательным салат будет с добавлением лука, моркови, клюквы, вишни, винограда.

В салат из квашеной капусты входит сахар, соль, свежие яблоки, нашинкованный лук, цитрусовые, клюква.

Салат мясной «Столичный». В состав салата входят говядина отварная или телятина, свинина, баранина (43 г на одну порцию), картофель отварной, огурцы свежие или соленые, яйца, крабы, листья салата, майонез.

Вареные продукты нарезают ломтиками или кубиками, соленые огурцы режут тонко, заправляют частью майонеза.Украшают салатом, яйцом, крабами, ломтиками мяса.

Перечень и количество продуктов для приготовления 150 г салата мясного: мясо — 65, картофель — 55, огурцы — 38, яйца — 3/8шт., шейки раковые — 6,майонез — 30, острый соус — 8, зелень — 2 г.

«Салат рыбный» Рыбу разделывают на филе. без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза е острым соусом.

Салат укладывают горкой, оформляют ломтикам и рыбы, Помидором, салатом, поливают оставшимся майонезом. В майонез можно добавить острый соус.

Салат-коктейль рыбный. Филе судака варят, охлаждают, нарезают ломтиком. Отварные грибы (из свежих) и маринованные огурцы шинкуют соломкой. Подготовленные продукты кладут в фужер или прозрачные салатники слоями. Поливают майонезом. Украшают лимоном, перцем сладким, зеленью.

Перечень и количество продуктов для приготовления 125 г салата-коктейля рыбного: судак отварной — 49, грибы свежие — 35, огурцы маринованные — 46,майонез — 30, перец сладкий маринованный — 10, лимон — 8, петрушка — 3 г.

Салат крабовый с курицей и помидорами. Мелко нарезают вареное охлажденное мясо птицы и смешивают с овощами, добавляют специи и лимон или лимонный сок. Помидоры мелко измельчают, сердцевину растирают и соединяют с крабами или крабовыми палочками. Салат заправляют йогуртом. Приготовленным салатом можно также фаршировать помидоры. Украшают салат мясом птицы, зеленью, лимоном, крабами. Помидоры кладут на середину блюда, вокруг помидора выкладывают салат из бело- и краснокочанной капусты или салат из перца красного сладкого и зеленого.

Перечень и количество продуктов для приготовления салата крабового с курицей и помидорами: отварное мясо крабов — 125г, отварное мясо курицы — 125, зеленый лук — 3, сладкий верен красный — 60, сладкий перец зеленый — 60, йогурт — 250, лимонный сок — 75, соль — 3, перец черный - 1, сахарный песок
3, укроп — 5, базилик — 5, помидоры — 1 200 г.