Технологическая карта «Котлеты рубленые с молочным соусом» (Шатун, стр.203)

Технологическая карта «Кнели из говядины» (Шатун, стр.203)

Технологическая карта «Рулет с макаронами» (Шатун, стр.203)

Блюда из мясных субпродуктов

Печень жареная. На сковороде нагревают масло, укладывают подготовленную печень, нарезанную под углом 45ºС на тонкие пластины, солят и панируют в муке. Жарят примерно 6 мин, регулярно переворачивая. При длительной жарке печень становится жесткой. В готовой печени допускается выделение розового сока. Гарнируют печень с картофельным пюре, подают соус сметанный.

Сальник. Печень ошпаривают, снимают пленку, обжаривают основным способом на раскаленной сковороде, затем измельчают (пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом). Отдельно варят рассыпчатую гречневую кашу, яйца варят вкрутую. Лук репчатый нарезают крошкой и пассеруют. Все продукты перемешивают, добавляют соль, сливочное масло, перец и укладывают на сальник (баранья или свиная пленка с жиром), придают форму (чтобы пленка закрывала всю массу). Сальник можно залить отбитым (вытопленным) шпиком. Запекают в жарочном шкафу 20—30 мин при температуре 200ºС.

При отпуске укладывается на подогретое блюдо 2 шт. на порцию. Гарнир картофельное пюре, дополнительно к гарниру кладут свежие или соленые овощи, соус, сметанный в соуснике. Температура подачи 65ºС.

Технологическая карта «Почки по-русски» (Шатун, стр.204)

Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения

Отварное мясо должно быть хорошо сварено, при нажатии не должен выделяться красный сок, поварская игла должна легко входить при проколе. Нарезают мясо поперек волокон, на разрезе мясо должно иметь серовато-темный цвет.

Вкус и аромат мяса нежный, возбуждающий аппетит.

Жареное мясо должно иметь поджаристую корочку, на разрезе может быть серым или прожаренным в зависимости от изделия. Порционные полуфабрикаты должны иметь форму, свойственную полуфабрикатам: консистенция мягкая, нежная, сочная. Косточка у натуральных котлет хорошо зачищена. Мясо, жаренное мелким куском, должно иметь определенную форму, корочка более поджарена, без грубых сухожилий.

Панированные изделия — с равномерной поджаристой корочкой, Консистенция равномерная, соль не выражена, корочка хрустящая.

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Мясо мягкое, сочное, запах специй и пряностей.

Запеченные мясные блюда с румяной корочкой, консистенция мягкая, сочная.

Цвет светло-коричневый.

Отварные мясные блюда до отпуска хранят в бульоне при температуре 65— 70°С не более 3 ч, в охлажденном виде — в холодильнике до 2 сут.

Панированные блюда из котлетной, рубленой массы и порционные хранят не более 30 мин. Тушеные и запеченные — до 2 ч.

Контрольные вопросы и задания

1. Как подразделяют блюда из мяса по способу их тепловой обработки?

2. Какие химические процессы происходят при тепловой обработке мяса?

3. Почему мясо изменяет окраску (цвет), форму и уменьшается в своей массе при жаренье?

4. Как приготовить зразы рубленые?

5. Как приготовить мясо, тушенное крупным куском?

6. Дайте оценку качества ромштекса.

7. Назовите основные способы отпуска бифштекса.

8. Составьте технологическую схему приготовления азу.

9. Определите массу мяса отварного, если масса полуфабриката говядины составляет З кг.

10. Рассчитайте продукты для приготовления 100 порций гуляша с гарниром.

 

 

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Тепловая обработка птицы и дичи

Для приготовления блюд из птицы и дичи их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества.

Перед тепловой обработкой целые тушки птицы и дичи заправляют. Соединительная ткань птицы размягчается легко. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида птицы и дичи, их возраста, способа тепловой обработки и колеблется от 20 мин до 3 ч.

Отварная птица

Тушки кур, цыплят в индеек, заправленные «в кармашек», в одну или две нитки, закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта — 1,2 л воды). После закипания с бульона снимают пену, добавляют коренья и лук, соль и варят при слабом кипении. Цыплят варят 25—30 мин, индейку — 1,5 - 2 ч, утку — 1 ч, гуся — 1—2 ч.

Готовность тушки определяют проколом поварской иглы, если игла входит свободно — мясо птицы готово.

Процесс варки дичи не отличается от варки птицы. Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур в дичи, молодых цыплят. Изделия покрывают горячей водой или бульоном на ½ или 1/3 их высоты и доводят до готовности при закрытой крышке на слабом огне. Филе кур и дичи припускают с добавлением лимонной кислоты или уксуса, при этом цвет мяса становится белым. Цыплят и бройлерных кур укладывают под углом 45°С к плоскости посуды, кладут сырые овощи (лук, морковь, корень петрушки), заливают на 1/2 или 1/3 высоты птицы, добавляют белое сухое вино, соль и при закрытой крышке доводят до готовности. Подают в основном с гарниром из припущеного риса откидным способом или рассыпчатой рисовой кашей.

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Старую птицу только варят. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Потери при варке птицы составляют до 25%.

Куры, цыплята, индейка отварные. Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта — 1— 1,2 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют сырой лук и белые коренья, нагрев уменьшают и варят при температуре 85— 90ºС до готовности. В конце варки кладут соль. Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в толстую часть мякоти ножки (игла должна свободно входить), вытекающий сок прозрачный, значит птица готова. Вареную птицу вынимают и охлаждают, рубят на порции по два куска (от ножки и филе).

Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на порционные куски, складывают их в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом — порцию курицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Перечень и количество продуктов для приготовления: курица
208г (или цыпленок —184 г, или индейка —186 г), лук — 4,
петрушка — 4, гарнир —150, соус — 75, масса вареной птицы — 100 г. Выход 325 г.

Жареная птица и дичь

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными полуфабрикатами. Их жарят в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для жареной птицы при отпуске.

Потери при жаренье птицы составляют 25—40% в зависимости от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

Птицу (индейка, гусь, утка), заправленную «в кармашек», в одну или две нитки солят и укладывают на смазанные жиром противни спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, жирных гусей и уток — горячей водой и ставят в жарочный шкаф. Жир, разогретый свыше установленной температуры (140— 150ºС), снижает кулинарные достоинства блюда. Тушки кур, глухарей, фазанов, тетеревов, рябчиков солят, кладут на разогретую сковороду до температуры 140— 150ºС с жиром птицы и жарят до образования румяной корочки, периодически повертывая. До готовности доводят в жарочном шкафу, уложив птицу на спинку. Для образования более поджаристой и румяной корочки тушки смазывают сметаной или майонезом.

Из готовой птицы и дичи удаляют нитки, жир и сок, образовавшиеся после жаренья; сок используют для приготовления соусов или поливают птицу при отпуске.

Жареные тушки разрубают в продольном направлении, затем половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Кур рубят на четыре части и более. Рябчиков и куропаток рубят на две части вдоль грудной кости или подают целиком. Мелкую дичь не рубят. Основным гарниром к жареной птице является жареный картофель, дополнительно на гарнир можно подавать соленые или консервированные овощи, салаты из овощей, маринованные фрукты и ягоды.

Куры, цыплята жареные. Заправленные и посоленные тушки кур, цыплят кладут спинкой вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования на поверхности тушки румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200ºС, их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглы в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем варят, а затем припускают до мягкости.

Жареные тушки кур освобождают от шпагата, разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку, после чего разрубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки — наискось. На порцию используют по два куска (филе и ножку). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость.

Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам посередине грудной кости, иногда разрубают на 3—5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок, прогревают в жарочном шкафу 5—7 мин.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом — порцию жареной птицы, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или пирожковой тарелке салат зеленый, из красной или белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Гусь, утка, индейка жареные. Заправленные тушки гуся, утки или индейки посыпают солью, укладывают спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу при температуре 200—220°С. Через, каждые 10—15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спин- кой вверх и доводят до готовности, к концу жаренья температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жареньем отваривают до полуготовности.

Готовую птицу разрубают на порции. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом куски гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку хорошо отпустить с тушеной капустой или печеными яблоками.

Приготовление печеных яблок. Яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Дичь жареная. Заправленные тушки дичи (рябчика, куропатки, тетерева, глухаря) посыпают солью и жарят так же, как кур. Готовую дичь разрубают в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов на 4—5 частей, глухарей на 6, рябчиков и куропаток вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, рядом — порционный кусок дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом или подливают мясной сок. Отдельно можно подать салат из красной или белокочанной капусты, маринованные фрукты или ягоды. Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) перед жаркой обвертывают тонким слоем шпика и перевязывают ниткой. Жарят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник накрывают крышкой и доводят дичь до готовности. При отпуске поливают маслом, оставшимся после жаренья.

Дичь,жаренная в сметанном соусе. дичь жарят и разрубают на порционные куски, кладут в посуду, в которой она жарилась, заливают сметанным соусом, накрывают крышкой и прогревают 3 - 5 мин. При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сметанным соусом, гарнир — жареный картофель или картофель фри подают отдельно, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Цыплята табака. У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластовывают, придавая плоскую форму если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3—4 см, или репчатый лук, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный уксусом.

Цыплята в пивном кляре. В кипящую подсоленную воду кладут цыплят, ароматические коренья, в процессе варки — соль и варят 30—40 мин. Готовые тушки нарезают на порционные кусочки.

В тесто-кляр добавляют измельченную зелень. Фритюр разогревают до температуры 175ºС. В течение 6—8 мин со всех сторон обжаривают кусочки цыпленка, предварительно обмакнув их в тесто кляр.

Тесто кляр приготавливают на пиве. При подаче на тарелку кладут кружочки обжаренного отварного картофеля, украшают зеленью.

Котлеты натуральные из филе кур или дичи (учебник стр. 211). Подготовленный полуфабрикат куриного филе с косточкой кладут на разогретую с маслом сковороду или сотейник. Жарят с двух сторон 7— 10 мин. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, рядом букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей: картофель жареный или фри, зеленый горошек, цветную капусту, морковь, стручки фасоли. На крутон укладывают котлету, поливают ее сливочным маслом, на косточку надевают папильотку, гарнир можно положить в корзиночки.

Тушеная птица

Тушат птицу порционными кусками или мелко нарубленными овощами, грибами в соусе или бульоне.

Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами. Птицу или кролика рубят на порции, обжаривают, добавляют обжаренный картофель, нарезанный дольками, пассерованный лук, морковь, петрушку, репу (ее предварительно ошпаривают). Заливают красным соусом, тушат 30—40 мин. За 5— 10 мин до готовности добавляют зеленый горошек, перец горошком, лавровый лист. Можно готовить в горшочках. Подают в баранчике или на тарелке, готовое блюдо посыпают зеленью.

Перечень и количество продуктов (г) для приготовления тушеной курицы (кролика): курица — 271 (или кролик — 179 г), маргарин — 15, картофель —133, морковь — 38, репа — 20, петрушка (корень) — 7, лук репчатый — 24, горошек зеленый — 15, соус — 125 г.

Куры, тушенные в соусе. Жареные тушки кур разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусами красным, красным с вином и тушат на слабом огне 15—20 мин. При отпуске в баранчик или тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом — куски кур, заливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Гусь, утка по-домашнему. Обработанные тушки рубят на куски по 2—3 на порцию, кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью и обжаривают. Складывают каждую порцию в горшочек, добавляют обжаренный, нарезанный дольками картофель, слегка пассерованный нашинкованный репчатый лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых готовили, посыпают измельченной зеленью.

Требования к качеству блюд из птицы и дичи и сроки их хранения

Цвет порционных кусков от серо-белого до светло-кремового. консистенция мягкая, сочная, вкус в меру соленый без горечи, с ароматом данного вида отварной птицы.

Жареная птица имеет румяную корочку, цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светлый или темно-коричневый, консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, равномерная с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда — не более 2 ч.

 

Контрольные вопросы и задания

1. От чего зависит продолжительность тепловой обработки птицы и дичи?

2. Как проводится варка птицы?

3. Каковы потери при жаренье птицы и от чего они зависят?

4. Опишите процесс жаренья птицы.

5. Как разрубают жареные тушки птицы и дичи?

6. Как приготовить дичь жареную?

7. Как приготовить цыплята табака?

8. Назовите перечень продуктов для приготовления тушеной курицы.

9. Каковы сроки хранения тушеных блюд?

 

 

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Значение блюд из яиц

Яйца — это удивительный продукт. Они повышают калорийность блюд, улучшают вкус и расширяют ассортимент. В них содержится большое количество минеральных веществ — железа, фосфора, серы, кальция, жироподобные вещества — лецитин и холестерин, витамины А, группы В, д, Е, К и другие питательные вещества. Особо ценны в яйцах белки. Белок лизоцим убивает микробы, поэтому врачи рекомендуют пить яйца при желудочно-кишечных заболеваниях. Витамин Н (биотин) участвует в регуляции нервно-рефлекторных систем. Желток более ценный продукт. В нем обнаружены жироподобные вещества — холин, лецитин, вещество, нормализующее жировой обмен. В яйцах содержится много холестерина, поэтому ограничивается их потребляемое количество.

Калорийность утиных и гусиных яиц выше, чем куриных. Но в общественном питании их применение запрещено.

Наиболее ценный продукт диетические яйца и свежие. Яйца перед кулинарной обработкой проверяют на доброкачественность через овоскоп. Скорлупа яиц является источником бактериального загрязнения. Их перед тепловой обработкой промывают в 1 — 2%-ном растворе питьевой соды и 1%-ном растворе хлорамина или протирают солью.

Широкое применение в общественном питании получили продукты переработки яиц (меланж и яичный порошок).

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков. Банки с меланжем обмывают и размораживают в воде или на воздухе, после вскрытия его процеживают. Хранить меланж можно в замороженном виде (одно яйцо массой 50 г равноценно 43 г меланжа). Его используют для омлетов, выпечки кондитерских изделий, драчены и других блюд. Меланж поступает на предприятия в герметически упакованных банках, замороженным. Перед использованием оттаивают в банке, при частичном использовании размораживается на сите. Оставшуюся часть хранят при температуре 0°С.

Яичный порошок — это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой 50 г требуется 12 г яичного порошка.

Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, разводят в теплой воде 1: 3,5 и ставят для набухания на 40 мин, после чего процеживают. Затем солят и подвергают тепловой обработке. Хранить смесь из яиц нельзя. Порошок хранят при влажности воздуха 70% и температуре от +10 °С до —2 °С внегерметичной таре до 8 мес., в герметичной — 12 мес. На 1 кг яиц без скорлупы приходится 280 г яичного порошка. Можно приготовить кокот с грибами, ветчиной, с пюре гороха или фасоли и т.д.

По способу тепловой обработки блюда из яиц делятся на отварные, жареные, запеченные.

Вареные яйца

В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца

 

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. При массовом питании для варки яиц применяют электрические яйцеварки металлические сетчатые корзины или дуршлаги. Небольшое количество яиц варят в кастрюлях и сотейниках. Перед варкой яйца моют, закладывают в кипящую воду. От времени варки зависит их консистенция. Яйца варят всмятку, <в мешочек>, вкрутую и без скорлупы. При варке яиц необходимо соблюдать соотношение воды и яиц. При полном погружении яиц в кипящую воду не снижается ее температура. На одно яйцо берут 0,3 л воды. сваренные яйца погружают в холодную воду, затем в воде очищают от скорлупы.

Яйца всмятку. Варят в кипящей воде 3—3,5 мин с момента закипания воды после погружения в нее яиц.

Яйца подают горячими по 1 —2 шт. на порцию. Для яиц ставят подставку (рюмку) или укладывают на тарелку.

Яйца <в мешочек>. Варят так же, как и всмятку, но в течение 4,5—5 мин. Очищенные яйца прогревают в подсоленной воде. Яйца «в мешочек должны иметь плотный белок и жидкий желток. Яйца подают с различными гарнирами и соусами.

Яйца «кокот». Яйцо выпускают в небольшую чашечку или формочку, которую предварительно смазывают жиром. Посуду с яйцом ставят в горячую воду, накрывают крышкой и нагревают до тех пор, пока белок не загустеет. Подают в этой же посуде.

Кокот можно приготовить с ветчиной, со сливками, с грибами.

Яйца «кокот со сливками. В смазанную сливочным маслом формочку выпускают сырые яйца, сверху наливают горячие сливки, на водяной бане прогревают до загустения белка.

Яйца вкрутую. Варят10— 12 мин с момента закипания. Яйца вкрутую должны иметь твердый белок и твердый желток. Подают яйца в скорлупе горячими и холодными. Очищенные яйца используют для приготовления других блюд.

Яйца без скорлупы. При варке яиц без скорлупы на 1 л воды добавляют уксуса 50 и соли 10 г для увеличения осмотического давления и плотности воды. Воду доводят до кипения, при помешивании образуют воронку, в которую быстро выпускают яйца и варят их 3—3,5 мин; затем яйца быстро перекладывают шумовкой в холодную подсоленную воду. Бахрому зачищают. Белок яйца Должен быть плотным, желток полужидким. Яйца подают в формочках из слоеного или сдобного теста, на гренках, с отварными или припущенными в молочном соусе овощами (спаржей, стручками фасоли, цветной или брюссельской капустой и др.), зеленью, вареными мясными продуктами. На подогретую тарелку кладут овощи, на них яйцо и поливают соусом.

Яичная кашка. Подготовленные яйца, меланж или яичный порошок солят, добавляют молоко или сливки, сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, затем все смешивают. Варят в небольшой посуде с толстым дном, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока масса не приобретет густоты полужидкой манной каши. Ее следуют хранить не более 15 мин на мармите при температуре 55 —60°С.

Отпускают в баранчике без гарнира или с гарниром. который кладут на середину яичной кашки. На гарнир используют тертый сыр, стручковую отварную фасоль, зеленый горошек с маслом, отварную цветную капусту, обжаренные мясные продукты с гренками в яйце.