Краткая характеристика готового блюда

При отпуске нарезают на порционные куски, поливают сливочным маслом, сметану кладут сбоку или подают отдельно. Температура отпуска 65 °С.

Запеканка рисовая. Приготавливают так же, как и пудинг, яйца не делят на белок и желток.

Котлеты и биточки. Готовят из рисовой, манной, пшенной, пшеничной и других круп. Для сладких блюд добавляют сахар. В вязкую рисовую кашу при температуре 60°С, кладут сырые яйца, вымешивают, формуют, панируют в сухарной панировке. Жарят с обеих сторон до румяной корочки. До готовности доводят в жарочном шкафу 5 мин. Подают с грибным соусом (изделия без сахара), со сметаной, джемом, повидлом. На 80 г крупы — 225 г воды, при выходе — 250 г.

Блюда из макаронных изделий

Макаронные изделия просматривают, просеивают, отсыревшие подсушивают, в мелкой фасовке — предварительная подготовка не требуется. Макаронные изделия варят двумя способами: первый способ откидной (варка в большом количестве воды) и второй способ припускание (варка в малом количестве воды). В процессе варки изделия впитывают воду, набухают и увеличиваются в массе почти втрое. Промывать необходимо кипяченой горячей водой. Заправляют растопленным сливочным маслом или маргарином, перемешивают, чтобы не склеились.

При припускании макаронных изделий на 1 кг берут 2,2 л воды и 30 г соли. Используют для запекания. Потеря питательных веществ меньше, чем при приготовлении откидным способом. Макароны можно приготовить с сыром, брынзой или творогом. Перед подачей можно посыпать зеленью отварные макароны или приготовить блюда с дальнейшей тепловой обработкой. Для блюд с томатом его предварительно пассируют с морковью, луком, петрушкой или без них, затем макароны перемешивают и прогревают. Готовят также с грибами, для этого отварные грибы нарезают ломтиком, обжаривают с луком.

Подают отварные макаронные изделия на тарелке, в баранчике, а запеченные, на той сковороде, на которой их запекали.

Макароны с сыром. Противень смазывают жиром, посыпают сухарями, выкладывают массу, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. При отпуске нарезают на порционные куски, сверху поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом. Лапшу или другие макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и припускают до готовности, не откидывая. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами и сахаром. Продукты смешивают. Порционную сковородку смазывают жиром, посылают сухарями, выкладывают массу, поверхность выравнивают, затем смазывают сметаной или льезоном, сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Запекают в жарочном шкафу до румяной корочки 20 — 30 мин. При подаче нарезают на порционные куски, укладывают на подогретую тарелку, сверху поливают растопленным сливочным маслом или сметаной.

Перечень и количество продуктов для приготовления 180 г лапшевника: лапша — 36, вода — 80, творог— 51, яйца — 5, сахар — 5, маргарин — 2,5, сметана — 2,5, сухари — 2,5 г.

Макароны отварные с грибами. Нашинкованный репчатый лук пассируют на растительном масле, добавляют сушеные грибы, предварительно сваренные и нарезанные в форме лапши, и продолжают пассировать 5—7 мин. Грибы с луком смешивают с горячими отварными макаронами, прогревают в жарочном шкафу 5 мин, при температуре 180°С. При подаче макароны поливают небольшим количеством крепкого грибного отвара.

Макароны, запеченные с яйцом. Макароны варят откидным способом (в большом количестве воды), затем заправляют растопленным сливочным маслом, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, заливают яйцами, смешанными с молоком, и запекают. Перед подачей макароны нарезают на порционные куски и поливают сливочным маслом.

Макаронник с мясом, В сваренные, охлажденные макароны добавляют выбитые с молоком яйца и тщательно перемешивают. Половину заправленных макарон укладывают на смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень, на макароны ровным слоем поместить мясной фарш, который накрывают остальными макаронами. Сверху посыпают тертым сыром, смешанным с крошкой пшеничного хлеба, и запекают. При подаче макаронник разрезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы, поливают сливочным маслом.

Блюда из бобовых изделий

Фасоль, горох, чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляют сорные примеси, промывают 2—3 раза в холодной воде. Для сокращения срока варки горох, кроме лущеного, предварительно замачивают на 5—8 ч в холодной воде при температуре 15°С. Для замачивания воды берут в 2—3 раза больше, чем сухого зерна. Бобовые должны полностью набухнуть. Из-за толстой оболочки овощи варятся долго, поэтому их лучше сварить отдельно, затем приготавливать блюда. При варке без замачивания значительная часть зерен теряет свою форму — разворачивается и растрескивается. После замачивания воду сливают и заливают свежей холодной водой (на 1 кг — З л воды) и варят бездобавления соли до размягчения зерен. С кислыми продуктами бобовые не разворачиваются, поэтому их добавляют в готовые изделия.

Для ускорения развариваемости бобовых при их приготовлении нельзя добавлять соду, так как она ухудшает вкус и разрушает витамин В1. Для улучшения вкуса бобовых их варят с ароматическими овощами (луком, морковью, петрушкой, сельдереем).

Для приготовления блюд бобовые варят целыми, заправляют сливочным маслом, томатным или молочным соусом, с луком и без лука или готовят пюре, для чего протирают в горячем виде. Из пюре бобовых в сочетании с другими продуктами готовят котлеты, запеканки, биточки, подают как самостоятельное блюдо в качестве гарнира.

Фасоль в соусе. Вареную фасоль соединяют с пассированным репчатым луком, томатным соусом, прогревают при температуре 70°С 5—10 мин. В процессе прогревания кладут молотый перец, маргарин, заправляют измельченным чесноком. При подаче посыпают измельченной зеленью.

Бобовые с луком. Фасоль или чечевицу уваривают, сливают отвар, перекладывают бобовые в глубокий сотейник, добавляют мелко нарезанный шпик, курдючный бараний жир, животное или растительное масло и слегка спассированный с жиром репчатый лук, тушат все вместе 20—30 мин. Подают в горячем виде. При подаче посыпают зеленью петрушки, укропом или кинзой.

Бобовые в Молочном соусе с луком. Лук пореи или репчатый лук нарезают мелкими кубиками и тушат со сливочным маслом или нарезанным мелкими кубиками шпиком, не допуская поджаривания; когда лук станет мягким, добавляют горячий жидкий молочный соус, перемешивают и варят на слабом огне 10— 15 мин. Соединяют соус со свежесваренной фасолью, чиной или чечевицей (без отвара) и заправляют солью и красным молотым перцем. Подают в горячем виде на тарелке или в салатнике, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Пюре из бобовых. Подготовленные бобовые овощи закладывают в воду и варят 40—50 мин до полного размягчения, затем из сваренных бобовых приготавливают пюре. В горячее пюре добавляют растопленное сливочное масло или топленое, подсолнечное или сливочный маргарин, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Если пюре получилось не в меру густым, его разводят отваром бобовых, горячим молоком или мясным бульоном. Иногда в пюре добавляют лук, пассированный с жиром. Перед подачей горячее пюре укладывают горкой на подогретую тарелку, поливают жиром и посыпают зеленью петрушки или зеленым луком.

5. Требования к качеству блюд и гарниров из круп, макаронных изделий и сроки их хранения

Каши хранят на мармите при температуре 70—80°С несколько часов. При увеличении сроков хранения уплотняются крупинки каш, в вязких кашах происходит расслоение. Изделия из каши реализуются в течение 3 каши рассыпчатые — 6, блюда из макаронных изделий — 2 ч.

В рассыпчатых кашах зерна должны быть набухшими, отделяться одно от другого. Запах, свойственный наименованию крупы, ароматный, без постороннего запаха.

Вязкая каша должна быть густой, не расплываться, вкус слегка сладковатый, несоленый, запах, свойственный каше.

Изделия из каш должны иметь правильную форму, без трещин и пригорелости, корочка румяная. Вкус и запах, присущий данному виду изделий. На разрезе консистенция равномерная.

Блюда из концентратов

Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной тепловой обработки. В них содержится мало влаги, высокая концентрация питательных веществ и хорошая усвояемость. Основное сырье, прошедшее кулинарную обработку, используется для приготовления концентратов: макаронные изделия, крупы, бобовые, сушеное мясо, рыба, яичный порошок, сухая молочная сыворотка.

Вкус блюдам придают сахар, соль, сушеный виноград, лимонная кислота, глутаминат натрия, сухие грибы, томат-паста и белковые гидролизаты.

Молочные каши. Готовят из сухого молока с добавлением манной крупы, гречневой или рисовой. В кипящую воду засыпают концентрат и через 2—5 мин снимают с плиты. При подаче поливают сливочным маслом или подают без масла.

Каша из толокна. Толокно — порошкообразный продукт, выработанный из зерен овса. Толокно просеивают, разводят водой или молоком. В кипящее молоко или воду вливают толокно, затем доводят до кипения. Вкусовые качества изменяются за счет добавления соли, сахара, масла.

Каша из «Геркулеса». Готовят из овсяной крупы. Продолжительность варки каши уменьшается из-за предварительной водно-тепловой обработки. «Геркулес» заливают крутым кипятком, и при закрытой крышке выдерживают 10— 15 мин.

Сухие завтраки: хлопья пшеничные или кукурузные с различными фруктовыми добавками заливают крутым кипятком и выдерживают в закрытой посуде 10— 15 мин.

Требования к качеству концентратов и сроки хранения. Качество блюд зависит от качества пищевых концентратов, по вкусу, запаху, консистенции, которые присущи данному виду концентрата, и состояния упаковки. Концентраты хранят в сухих вентилируемых помещениях при влажности воздуха 75 %, температуре 10— 15 °С от 6 до 10 мес. Блюда хранению не подлежат.

 

Контрольные вопросы и задания

1. На какие группы делят каши по консистенции?

2. Для чего поджаривают сырую крупу?

3. Как варят рассыпчатую гречневую кашу?

4. Какие блюда готовят из вязких каш?

5. Составьте таблицу соотношения крупы и воды для рассыпчатых и жидких каш.

6. Сколько жидкости необходимо при варке макаронных изделий двумя способами? Каков выход готовых изделий, их привар?

7. Как приготавливают биточки манные?

8. Дайте оценку качеству рисовых котлет.

9. Определите изменение массы после жаренья рисовых котлет.

10. Почему запрещено промывать макаронные изделия проточной водой?

11. Зачем масло кладут в каши в процессе варки?

12. Почему вареные макароны заправляют растопленным сливочным маслом или маргарином?