Рыба отварная с соусом польским

Подготовленный полуфабрикат рыбы (рыба разделанная на филе с ко жей и реберными костями) варят до готовности. На подогретуютарелку выкладывают гарнир в виде отварного картофеля, обточенного бочонками, картофельного пюре или зеленого горошка. Рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу — бульоном и украшают зеленью. Соус польский подают к блюду отдельно в соуснике или поливают рыбу. Порционные и банкетные блюда в ресторане украшают отварными креветками, раками, кусочками крабов, лимоном.

Рыба, припущенная по-русски

Порционные куски рыбы с кожей без костей (филе) припускают с добавлением белого вина. На оставшемся бульоне готовят томатный соус.

Морковь, петрушку и сельдерей нарезают брусочками, припускают с добавлением сливочного масла. Лук (полукольца) припускают. Огурцы без кожицы и семян нарезают ломтиком, ошпаривают или припускают. Вареные грибы нарезают, хрящи рыб осетровых пород отваривают.

На блюда укладывают отварной картофель бочонками, шариками или грушами.

Рядом с гарниром — рыба, затем все продукты на блюде заливают томатным соусом с гарниром, посыпают укропом. Сверху кладут кружок очищенного от цедры лимона, украшают раковыми шейками.

Вкус и запах — свойственный рыбам осетровых пород, вкус соуса острый. Картофель не разваренный, мягкий.

Рыба жареная

Правила жаренья рыбы. Рыбу всех видов жарят с кожей, с костями, чистое филе целиком. Рыбу осетровых пород жарят звеньями или порционными кусками; чтобы рыба не деформировались, на ее поверхности делают 2—З надреза.

Рыба, жаренная основным способом. Перед началом жарки рыбу солят, перчат, панируют в пшеничной муке 1 или 11 сорта, кладут на разогретый с жиром противень и жарят с обеих сторон до румяной корочки. Затем рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу 10— 15 мин. Готовность проверяют проколом поварской иглы, в готовую рыбу легко входит, по наличию пенки на поверхности рыбы, когда рыба находится в жарочном шкафу, по отставанию мяса от кости. В основном жарят рыбу на растительном масле. Жареная рыба хорошо сочетается с гарнирами: картофельноепюре, картофель жареный, отварной, овощи отварные с жиром. Соусы — красный основной, томатный.

Рыба, жаренная с луком (по-ленинградски). Жарят куски рыбы с кожею и реберными костями. При отпуске вокруг рыбы укладывают картофель, жаренный кружочками, на рыбу — лук фри (кольцами).

Поджарка из рыбы. Филе камбалы или палтуса без кожи нарезают брусочками по 5—б кусочков на порцию, солят, перчат, панируют в муке и жарят на растительном или сливочном масле. Отдельно поджаривают репчатый лук и картофель. Все эти продукты укладывают на блюдо, украшают свежими помидорами, зеленью, рубленым чесноком.

Зразы донские. Сформированные зразы панируют в муке, затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят в большом количестве жира (во фритюре) при температуре 160— 170 °С 5—8 мин до поджаристой корочки, после чего откидывают на сито до готовности доводят в жарочном шкафу.

При отпуске зразы укладывают на подогретое блюдо, рядом гарнир: картофель жареный, пюре картофельное, овощи отварные, гречневая и рисовая рассыпчатые каши. Украшают лимоном, веточками петрушки.

Перечень и количество продуктов для приготовления 200 г эраз донских: судак— 145, репчатый лук — 42, сухари — 2, яйцо — 10, петрушка (зелень) — б, мука — 7, яйцо (льезон) — 10, панировка — 20, жир — 10, сливочное масло — 10 г.

Рыба в тесте Филе судака, щуки или трески без кожи и костей (филе) нарезают на брусочки, маринуют 20 мин с растительным маслом, лимонной кислотой. Рыбу посыпают перцем, измельченной зеленью, все продукты смешивают. Затем кусочки рыбы окунают в тесто кляр, вытаскивают и погружают в кипящий фритюр. Жарят до румяной корочки и до всплытия ее на поверхность, вынимают шумовкой на сито или дуршлаг и обсушивают.

На подогретую тарелку красиво укладывают бумажную салфетку, на нее — рыбу в форме пирамиды или другой фигуры, украшают лимоном, зеленью петрушки.

Соус подают отдельно в соуснике: томатный или майонез с корнишонами. На гарнир подают картофель «пай», фри. Температура отпуска 65ºС.

Рыба, жаренная во-фритюре Берут чистое филе из рыбы осетровых пород, нарезают брусочками, ошпаривают, солят,перчат. смачивают в льезоне, панируют в сухарной панировке. Закладывают в кипящий фритюр (температура 160— 180 °С) и жарят до образования на поверхности золотистой, румяной корочки. Вынимают шумовкой, дают стечь жиру и доводят до готовности в жарочном шкафу (если рыба поджаренная).

При подаче рыбу укладывают на подогретое блюдо, рядом гарнир из ломти ков жареного или отварного картофеля, отварного молодого картофеля, картофеля фри. Украшают лимоном, зеленью.

Подают соус в соуснике: томатный, майонез с корнишонами или зеленью. Температура отпуска 65 °С.

Судак фри Обработанный судак пластуют, затем отделяют мясо от костей и кожи, в результате чего получается филе, которое укладывают наружной стороной на стол и нарезают на порционные куски толщиной 3—4 мм под углом 45°. В каждом куске рыбы делают надрезы до середины куска узкими полосками. Получается форма «веера». Полуфабрикат солят и перчат. Панируют изделие в крахмале. Жарят во фритюре до образования золотистой окраски. При подаче рыбу выкладывают на блюдо, поливают томатным соусом или соусом ткемали. Отдельно подают жареный картофель, сложный гарнир.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут размоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб без короки вторично пропускают через мясорубку. Тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на сковороде в течение 8— 10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты гарнируют, подливают сбоку соус томатный, сметанный или грибной. Можно полить маргарином. Подают с различными гарнирами.

Тефтели из рыбы в томатном соусе. В котлетную массу, приготовленную как для котлет, но с меньшим количеством хлеба кладут пассированный репчатый лук, формуют тефтели 3—5 шт. на порцию. Полуфабрикат выкладывают на смазанный жиром противень, поливают жиром и обжаривают в жарочном шкафу. Обжаренные тефтели выкладывают в сотейник в один ряд или в противне заливают томатным соусом, кладут чеснок и тушат 15—20 мин.

На подогретую тарелку укладывают гарнир из рассыпчатой гречневой каши или картофельного пюре, рядом — тефтели, поливают соусом, в котором тушились, посыпают измельченной зеленью.

Тельное Приготавливают из рыбной котлетной массы, массу формуют в форме лепешки, затем кладут на мокрое полотенце и придают форму полумесяца. Для этого на одну половину лепешки кладут фарш, закрывают другой половиной и края прижимают.

Изделие смачивают в льезоне или яйце, панируют в сухарной или белой (тертый хлеб) панировке, жарят во фритюре до поджаристой корочки, затем вынимают шумовкой и до готовности доводят в жарочном шкафу.

Подают с жареным картофелем, сложным гарниром. В соуснике — соус томатный.

Фарш. Репчатый лук нарезают крошкой и пассируют, грибы варят и нарезают ломтиком, вареные яйца рубят, отварные хрящи или визигу рыб осетровых пород мелко нарезают. Все продукты смешивают, добавляют резаную зелень петрушки, соль, перец.

Рулет из рыбы. Котлетную массу разделывают, как написано выше (тельное). Полуфабрикат укладывают на смазанный жиром противень, сверху смазывают льезоном, сметаной или яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают сливочным маслом. Запекают в жарочном шкафу при температуре 200ºС 30—40 мин. Готовое изделие нарезают на порции и подают с томатным или сметанным соусом.

Орешки тельные. Приготавливают котлетную массу как для котлет. Из массы формуют шарики по 3—5 шт. на порцию. Панируют в муке, смачивают в льезоне, затем в белой панировке (тертый хлеб) и жарят во фритюре до румяной корочки.

Укладывают горкой на салфетку, украшают зеленью фри. Отдельно подают картофель пай. В соуснике — соус томатный.

Рыба запеченная

Правила запекания рыбы. Рыбу разделывают на филе с кожей и без кожи, рыбу осетровых пород — на порционные куски без хрящей. Рыбу запекают сырой, припущенной и жареной, с картофелем, рассыпчатыми кашами, капустой тушеной, под соусом сметанным, белым, молочным и др.

Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром сковороды с соусом, вокруг и рядом гарнир, поливают соусом. Для образования румяной корочки посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом. Температура запекания — 250ºС, для сырой рыбы — 200ºС.

Украшают рыбу лимоном, зеленью.

Потери при запекании составляют 10 % от общей массы блюда. Рыбу, запеченную в томатном соусе или красном, подают как самостоятельное блюдо без гарнира, порционную рыбу подают в ой же посуде, что и запекалась.

При запекании рыбы с кашей рыбу укладывают на гарнир.

Рыбная плетенка. Филе без кожи и костей рыбы осетрины и семги нарезают на полоски, сбрызгивают лимонным соком, солят, посыпают перцем, выкладывают в форме решетки, т.е. делают плетение, смазывают яйцом, выкладывают на смазанную растительным маслом сковороду и запекают 40 мин при температуре 180— 200ºС.

Подают с отварным картофелем, сахарной кукурузой. Украшают маслинами, зеленью, консервами, овощами.

Перечень и количество продуктов для приготовления П) порций рыбной плетенки: осетрина — 750, семга — 750, соль, перец, лимонная кислота — 0,01 г.

Рыба, запеченная по-русски. Порционные куски (филе с кожей) припущенной рыбы осетровых пород, судака, трески, окуня посыпают солью, перцем, укладывают на смазанную жиром порционную сковородку, сверху на рыбу — картофель отварной, нарезанный ломтиками, поливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом, запекают в жарочном шкафу.

Перечень и количество продуктов для приготовления двух порций рыбы, запеченной по-русски: филе — 304, картофель — 300, соус — 300, сыр — 12, сухари — 10, масло сливочное или маргарин — 30 г.

Рыба, запеченная с помидорами. Порционные куски с кожей без костей солят, перчат, панируют в муке, жарят с обеих сторон. Свежие помидоры ошпаривают, снимают кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, обжаривают.

На порционную сковороду наливают соус томатный с овощами, укладывают кусок рыбы, на рыбу помидоры, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром, запекают. Подают в этой сковороде, украшают зеленью, лимоном.

Треска, запеченная с творогом. Филе рыбы солят, посыпают перцем, панируют в мучной панировке, жарят с обеих сторон до золотистой корочки. Картофель нарезают кружочками, обжаривают.

Творог протирают и растирают с растительным маслом; на середину порционной сковороды, смазанной жиром, кладут кусок жареной рыбы, вокруг веером картофель. На рыбу укладывают жареный лук, покрывают подготовленным творогом, делают рисунок, посыпают сухарями и запекают.

При отпуске сковороду ставят на тарелку, украшают раковыми шейками, лимоном, зеленью.

Перечень и количество продуктов на 10 порций для приготовления 300 г на 1 порцию трески, запеченной с творогом: рыба (филе) — 1 500 г, мука пшеничная — 80, масло растительное — 200, картофель — 500, лук репчатый — 500, масло растительное 100, творог — 1 000, масло растительное — 200, сухари 50 г.

Солянка из рыбы Солянку лучше готовить из судака, трески, пикши, осетрины, севрюги, лосося. Филе рыбы без кожи нарезают кусочками по 20—30 г, солят, перчат, припускают с репчатым луком, петрушкой (корень) 8 — 12 мин. Приготавливают тушеную капусту и гарнир. В гарнир входят припущенные соленые огурцы, маслины, каперсы, оливки, ломтики вареных хрящей, все продукты прогревают в томатном соусе. На сковороду, смазанную жиром, кладут слой тушеной капусты, затем припущенную рыбу, гарнир. После этого выкладывают второй слой капусты. Поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом, запекают в духовом шкафу.

Порционную сковороду устанавливают на блюдо. Украшают солянку ломтиками лимона, маслинами, маринованными ягодами, зеленью петрушки. Температура отпуска 65ºС.

Креветки с рисом. Варят рассыпчатую рисовую кашу, репчатый лук мелко рубят и обжаривают. Сыр натирают на терке. Приготавливают томатный соус. У вареных креветок удаляют панцири и нарезают мякоть на мелкие кусочки, которые соединяют с луком, посыпают солью и перцем, перемешивают.

Рис соединяют с тертым сыром, укладывают на тарелку, на рис кладут креветки с луком. Блюдо поливают томатным соусом, посыпают зеленью и отпускают.

Камбала тушеная. Порционные куски камбалы солят, панируют в муке, затем обжаривают. Репчатый и зеленый лук очищают, моют, мелко нарезают, кладут в кастрюлю, вливают бульон или воду, немного растительного масла, ставят на огонь и доводят до кипения. Подготовленные листья щавеля нарезают, чеснок растирают с солью, свежие помидоры измельчают. Кладут в бульон с луком и варят при слабом кипении 5 мин. Рыбу заливают щавелевой смесью и тушат около часа.

На тарелку кладут рыбу, поверх — щавелевую маску, ломтики лимона, украшают зеленью укропа, маслинами и дольками яиц.

В зависимости от рыбного блюда и способа его приготовления к блюду подаются определенные гарнир и соус.

Требования к качеству блюд из жареной рыбы и сроки их хранения

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей; осетровую — без хрящей, с кожей или без кожи; мелкую — в целом виде, хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность рыбы покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. При этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой. Вкус рыбы специфический, без постороннего привкуса, присущий запаху рыбы и жира. Изделия не подгоревшие, не пересоленные. Не допускается вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму. Рыбу укладывают на тарелку, рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.
Рыбу в тесте подают по 6—8 кусков, уложенных на салфетку. Рыба должна быть хорошо прожарена, но оставаться сочной, тесто — пористым и пышным, цвет — светло-золотистый, У рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2—3 ч, после чего охлаждают до температуры 6—8°С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу подогревают в жарочном шкафу, микроволновой печи или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри приготавливают по мере спроса.

 

Контрольные вопросы

1. Какие химические процессы происходят при тепловой обработке рыбы?

2. Почему при варке рыбы образуются хлопья?

3. Как отпускают блюдо «Рыба отварная, соус польский»?

4. Какие особенности в отпуске блюда «Рыба по-ленинградски»?

5. Как правильно пожарить лук, чтобы сохранить кольца?

6. Чем отличается рыба, припущенная по-русски, от рыбы, запеченной по-русски?

7. Определите массу брутто судака, если его масса в отварном виде составляет 10 кг.

8. Дайте качественную оценку блюда «Тефтели рыбные».

9. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Тельное из рыбы».