Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Дисциплины:
2021-05-27 | 25 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Расчет объема котлов производится по формулам:
17. V к = V прод + V воды + V промеж. ;
К
18. V прод = Q (л)
g
19. V воды = Q * n воды,
20. V промеж = V прод * b,
Где V к – расчетный объем котла;
V прод – объем продуктов, подлежащих варке;
V воды – объем воды, необходимый для варки продуктов;
V промеж. – объем промежутков между продуктами;
К – коэффициент заполнения котла;
n – количество порций 1-х блюд на данном бульоне в день;
b - объёмный вес продуктов;
Q – количество порций.
Данные для расчетов берем из таблицы № 13.
Таблица 13.
Наиме-
нование
продуктов
| Нор-ма про-дукт на 1 пор. (гр ) | Кол-во продуктов на n порций | Объемный вес про-дукт. кг/дм | Объём зани-маем. продуктами | Норма воды на 1 кг | Объём воды (дм3) | Коэф Заполнения промежут. | Объём промежут. (дм3 ) | Коэф. Заполнен. котла | Объём котла (дм3) | |
Расчетн. | Принят. | ||||||||||
g | Q | g | V прод | n воды | V воды | b= 1- g | V пром | k | V к расч | V к прин | |
Бульон с фрикаде-льками | |||||||||||
Овощи | 0,011 | 0,099 | 0,55 | 0,18 | 1,25 | 0,123 | 0,45 | 0,081 | 0,85 | 3,23 | 5 |
Кости пищев. | 0,125 | 1,125 | 0,57 | 1,97 | 1,25 | 1,406 | 0,43 | 0,85 | |||
Уха из осетрины | |||||||||||
Овощи | 0,133 | 1,197 | 0,55 | 2,18 | 1,1 | 1,31 | 0,45 | 0,918 | 0,85 | 4,52 | 5 |
Кости рыбные | 0,05 | 0,45 | 0,6 | 0,75 | 1,1 | 0,825 | 0,4 | 0,3 | |||
Солянка домашняя | |||||||||||
Овощи | 0,06 | 0,54 | 0,55 | 0,98 | 1,25 | 0,675 | 0,45 | 0,441 | 0,85 | 3,08 | 5 |
Кости пищев. | 0,07 | 0,63 | 0,57 | 1,1 | 1,25 | 0,78 | 0,43 | 0,473 | |||
Суп -лапша | |||||||||||
Курица | 0,067 | 0,603 | 0,25 | 2,41 | 1,25 | 0,75 | 0,75 | 1,8 | 0,85 | 2,84 | 3 |
Овощи | 0,052 | 0,468 | 0,55 | 0,85 | 1,25 | 0,585 | 0,45 | 0,38 |
Расчет площади горячего цеха
|
После расчета технологического оборудования, необходимого для работы горячего цеха, рассчитываем площадь горячего цеха.
Таблица 19.
Наименование оборудования | Тип марки оборудования | Количе-ство единиц | Габаритные размеры оборудо-вания | Площадь единицы оборудо-вания, мм | Полезная площадь |
Привод универсальный | ПУ – 0.6 | 1 | 530х280х310 | 0, 15 | 0,15 |
Шкаф холодильный | ШХ – 1,2с | 1 | 1500х810х1820 | 1,21 | 1,21 |
Шкаф холодильный | ШХ – 0,4 М | 1 | 750х750х1820 | 0,56 | 0,56 |
Плита электрическая | ПЭСМ – 4 ш | 1 | 840х840х860 | 0,7 | 0,7 |
Плита электрическая | ПЭСМ - 2 | 1 | 420х840х860 | 0,35 | 0,35 |
Стол производствен-ный | СП - 1470 | 2 | 1470х840х860 | 1,23 | 2,46 |
Стеллаж произв. стационарный | СПС - 1 | 1 | 1470х840х2000 | 1,23 | 1,23 |
Стол для установки средств малой механизации | СММСМ | 1 | 1470х840х860 | 1,23 | 1,23 |
Раковина для мытья рук | 1 | 500х400 | 0,2 | 0,2 | |
Фритюрница | ФЭСМ - 20 | 1 | 420х840х860 | 0,35 | 0,35 |
Сковорода | СЭСМ –0,5 | 2 | 1470х840х860 | 1,23 | 2,46 |
Шкаф жарочный | ПЖЭСМ-2 | 2 | 830х800х1500 | 0,66 | 1,32 |
Итого: S полезная | 12,22 |
По формуле № 8 рассчитываем площадь горячего цеха:
S общ = Sполезная , К = 0,25
Киспользования
S общ = 12,22/0,25 = 48,8 м
Площадь горячего цеха ресторана «Барин» составляет 48,8 м2.
Расчет холодного цеха
Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в
холодном цеху
Таблица № 20
Наименование продуктов, подлежащих хранению в холодном цеху | Масса продуктов брутто (кг) | Масса продуктов нетто (кг) |
Салат лист | 5,375 | 3,85 |
Зелень | 3,956 | 3,359 |
Лимон | 4,827 | 4,332 |
Помидоры свежие | 36,923 | 28,47 |
Огурцы свежие | 25,3 | 21,65 |
Перец болгарский | 10,787 | 7,74 |
Лук зеленый | 1,232 | 0,77 |
Ветчина | 7,115 | 6,92 |
Шампиньоны свежие | 8,832 | 5,933 |
Капуста цветная | 7,248 | 3,748 |
Кабачки | 2,16 | 1,44 |
Бананы | 5,967 | 3,57 |
Колбаса с/к | 2,17 | 2,1 |
Итого: | 121,89 | 93,88 |
|
По формуле 9 рассчитываем общую массу сырья, необходимого для бесперебойной работы горячего цеха.
Qc = 100,92 /2 /0,5 = 100,92 кг
По формуле 10 рассчитываем общую массу полуфабрикатов.
Q п/ф = 92,9/2 /0,6 = 77,41 кг
По формуле 11 рассчитываем общую массу продуктов, подлежащих хранению в холодильной шкафу.
Е = 100,92+77,41 = 178,33 кг
По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения мясных полуфабрикатов подходит холодильный шкаф ШХ 1,2 с
Расчет площадей охлаждаемых камер для хранения сырья и п/ф в холодном цеху.
Таблица № 21
Наименование блюд | Количество блюд, реализованных за час максимальной загрузки | Общее количество блюд, подлежащее хранению в шкафу | Масса одной порции (кг) | Общая масса блюд (кг) |
nmax | q | Q | ||
Ассорти рыбное | 11 | 77 | 0,13 | 1,43 |
Ассорти из морепродуктов | 11 | 77 | 0,253 | 2,783 |
Ассорти овощное | 11 | 77 | 0,235 | 2,585 |
Салат «Нептун» | 11 | 77 | 0,207 | 2,277 |
Салат-коктейль с креветками | 11 | 77 | 0,177 | 1,947 |
Салат «Розовый закат» | 11 | 77 | 0,222 | 2,442 |
Салат «Богатырская сила» | 11 | 77 | 0,192 | 2,112 |
Салат «Барин» | 11 | 77 | 0,531 | 5,841 |
Ассорти мясное с гарниром | 11 | 77 | 0,222 | 2,442 |
Язык отварной с гарниром | 11 | 77 | 0,227 | 2,497 |
Десерт «Сладкоежка» | 2 | 17 | 0,265 | 2,915 |
Чернослив, фаршированный орехами | 2 | 17 | 0,143 | 1,43 |
Десерт «Банановое облачко» | 2 | 17 | 0,233 | 2,33 |
Мороженое с фруктами | 2 | 17 | 0,318 | 2,18 |
Итого | 35,211 |
По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения сырья и полуфабрикатов в холодном цеху подходит холодильный шкаф ШХ 0,4 м.
2.5.1 Расчет рабочей силы для холодного цеха
Расчет рабочей силы производится по формулам 12, 13, 14.
Таблица № 22
Наименование приготовляемых блюд | Количество блюд, приготовл. за день (n) | Коэффициент трудоемкости блюд К | Количество человеко-секунд Аобщ |
Холодные блюда | |||
Ассорти рыбное | 77 | 0,5 | 3850 |
Ассорти из морепродуктов | 77 | 0,4 | 3080 |
Ассорти овощное | 77 | 0,5 | 3850 |
Салат «Нептун» | 77 | 2 | 15400 |
Салат-коктейль с креветками | 77 | 1,8 | 13860 |
Салат «Розовый закат» | 77 | 1,2 | 9240 |
Салат «Богатырская сила» | 77 | 2,2 | 16940 |
Салат «Барин» | 77 | 2,5 | 19250 |
Ассорти мясное с гарниром | 77 | 1,1 | 8470 |
Язык отварной с гарниром | 77 | 1,2 | 9240 |
Сладкие блюда | |||
Десерт «Сладкоежка» | 17 | 1 | 1700 |
Чернослив, фаршированный орехами | 17 | 0,5 | 850 |
Десерт «Банановое облачко» | 17 | 0,5 | 850 |
Мороженое с фруктами | 17 | 0,5 | 850 |
Аобщ холодного цеха | 107430 |
N 1 = 107430 / 54000*1,14 = 2,27
|
N 2 = 2,27 * 1,32 = 2,99 (3 человека)
Численность работающих в холодном цеху – 3 человека.
Расчет количества столов
Расчет количества столов в холодном цеху производится по формулам:
По формуле 15 рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке. L = 1,25 * 3 = 3,75м;
По формуле 16 рассчитываем количество, необходимых для работы в горячем цеху. nстолов = 3,75/1,5 = 1,7 = 3 стола;
В горячем цеху необходимо иметь 3 стола.
|
|
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!