Расчет объёма котлов для варки бульонов

Расчет объема котлов производится по формулам:

17. V _к = V _прод + V _воды + V _{промеж.} ;

                                                                   К

                                     18.          V _прод = Q (л)

                                                                      g

                                     19.        V _воды = Q _* n _воды,

                                     20.       V _промеж = V _{прод *} b,

Где V _к – расчетный объем котла;

V _прод – объем продуктов, подлежащих варке;

V _воды – объем воды, необходимый для варки продуктов;

V _{промеж.} – объем промежутков между продуктами;

К – коэффициент заполнения котла;

n – количество порций 1-х блюд на данном бульоне в день;

b - объёмный вес продуктов;

Q – количество порций.

Данные для расчетов берем из таблицы № 13.

Таблица 13.

Наиме-   нование   продуктов	Нор-ма про-дукт на 1 пор. (гр )	Кол-во продуктов на n порций	Объемный вес про-дукт. кг/дм	Объём зани-маем. продуктами	Норма воды на 1 кг	Объём воды (дм3)	Коэф Заполнения промежут.	Объём промежут. (дм3 )	Коэф. Заполнен. котла	Объём котла (дм3)
										Расчетн.	Принят.
	g	Q	g	V прод	n воды	V воды	b= 1- g	V пром	k	V к расч	V к прин
Бульон с фрикаде-льками
Овощи	0,011	0,099	0,55	0,18	1,25	0,123	0,45	0,081	0,85	3,23	5
Кости пищев.	0,125	1,125	0,57	1,97	1,25	1,406	0,43	0,85
Уха из осетрины
Овощи	0,133	1,197	0,55	2,18	1,1	1,31	0,45	0,918	0,85	4,52	5
Кости рыбные	0,05	0,45	0,6	0,75	1,1	0,825	0,4	0,3
Солянка домашняя
Овощи	0,06	0,54	0,55	0,98	1,25	0,675	0,45	0,441	0,85	3,08	5
Кости пищев.	0,07	0,63	0,57	1,1	1,25	0,78	0,43	0,473
Суп -лапша
Курица	0,067	0,603	0,25	2,41	1,25	0,75	0,75	1,8	0,85	2,84	3
Овощи	0,052	0,468	0,55	0,85	1,25	0,585	0,45	0,38

Расчет площади горячего цеха

После расчета технологического оборудования, необходимого для работы горячего цеха, рассчитываем площадь горячего цеха.

Таблица 19.

Наименование оборудования	Тип марки оборудования	Количе-ство единиц	Габаритные размеры оборудо-вания	Площадь единицы оборудо-вания, мм	Полезная площадь
Привод универсальный	ПУ – 0.6	1	530х280х310	0, 15	0,15
Шкаф холодильный	ШХ – 1,2с	1	1500х810х1820	1,21	1,21
Шкаф холодильный	ШХ – 0,4 М	1	750х750х1820	0,56	0,56
Плита электрическая	ПЭСМ – 4 ш	1	840х840х860	0,7	0,7
Плита электрическая	ПЭСМ - 2	1	420х840х860	0,35	0,35
Стол производствен-ный	СП - 1470	2	1470х840х860	1,23	2,46
Стеллаж произв. стационарный	СПС - 1	1	1470х840х2000	1,23	1,23
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1470х840х860	1,23	1,23
Раковина для мытья рук		1	500х400	0,2	0,2
Фритюрница	ФЭСМ - 20	1	420х840х860	0,35	0,35
Сковорода	СЭСМ –0,5	2	1470х840х860	1,23	2,46
Шкаф жарочный	ПЖЭСМ-2	2	830х800х1500	0,66	1,32
Итого: S полезная					12,22

 

По формуле № 8 рассчитываем площадь горячего цеха:

S _общ = S_{полезная      ,}    К = 0,25

      К_{использования}

S _общ  = 12,22/0,25 = 48,8 м

Площадь горячего цеха ресторана «Барин» составляет 48,8 м².

 

 

Расчет холодного цеха

Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в

             холодном цеху

Таблица № 20

Наименование продуктов, подлежащих хранению в холодном цеху	Масса продуктов брутто (кг)	Масса продуктов нетто (кг)
Салат лист	5,375	3,85
Зелень	3,956	3,359
Лимон	4,827	4,332
Помидоры свежие	36,923	28,47
Огурцы свежие	25,3	21,65
Перец болгарский	10,787	7,74
Лук зеленый	1,232	0,77
Ветчина	7,115	6,92
Шампиньоны свежие	8,832	5,933
Капуста цветная	7,248	3,748
Кабачки	2,16	1,44
Бананы	5,967	3,57
Колбаса с/к	2,17	2,1
Итого:	121,89	93,88

 

По формуле 9 рассчитываем общую массу сырья, необходимого для бесперебойной работы горячего цеха.

Q_c = 100,92 /2 /0,5 = 100,92 кг

По формуле 10 рассчитываем общую массу полуфабрикатов.

Q _п/ф = 92,9/2 /0,6 = 77,41 кг

По формуле 11 рассчитываем общую массу продуктов, подлежащих хранению в холодильной шкафу.  

  Е = 100,92+77,41 = 178,33 кг

По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения мясных полуфабрикатов подходит холодильный шкаф ШХ 1,2 с

 

 

Расчет площадей охлаждаемых камер для хранения сырья и п/ф в холодном цеху.

Таблица № 21

Наименование блюд	Количество блюд, реализованных за час максимальной загрузки	Общее количество блюд, подлежащее хранению в шкафу	Масса одной                                                                                                                                                     порции (кг)	Общая масса блюд (кг)
	nmax		q	Q
Ассорти рыбное	11	77	0,13	1,43
Ассорти из морепродуктов	11	77	0,253	2,783
Ассорти овощное	11	77	0,235	2,585
Салат «Нептун»	11	77	0,207	2,277
Салат-коктейль с креветками	11	77	0,177	1,947
Салат «Розовый закат»	11	77	0,222	2,442
Салат «Богатырская сила»	11	77	0,192	2,112
Салат «Барин»	11	77	0,531	5,841
Ассорти мясное с гарниром	11	77	0,222	2,442
Язык отварной с гарниром	11	77	0,227	2,497
Десерт «Сладкоежка»	2	17	0,265	2,915
Чернослив, фаршированный орехами	2	17	0,143	1,43
Десерт «Банановое облачко»	2	17	0,233	2,33
Мороженое с фруктами	2	17	0,318	2,18
Итого				35,211

                                              

 

 

По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения сырья и полуфабрикатов в холодном цеху подходит холодильный шкаф ШХ 0,4 м.

 

2.5.1 Расчет рабочей силы для холодного цеха

Расчет рабочей силы производится по формулам 12, 13, 14.

 

Таблица № 22

Наименование приготовляемых блюд	Количество блюд, приготовл. за день (n)	Коэффициент трудоемкости блюд К	Количество человеко-секунд Аобщ
Холодные блюда
Ассорти рыбное	77	0,5	3850
Ассорти из морепродуктов	77	0,4	3080
Ассорти овощное	77	0,5	3850
Салат «Нептун»	77	2	15400
Салат-коктейль с креветками	77	1,8	13860
Салат «Розовый закат»	77	1,2	9240
Салат «Богатырская сила»	77	2,2	16940
Салат «Барин»	77	2,5	19250
Ассорти мясное с гарниром	77	1,1	8470
Язык отварной с гарниром	77	1,2	9240
Сладкие блюда
Десерт «Сладкоежка»	17	1	1700
Чернослив, фаршированный орехами	17	0,5	850
Десерт «Банановое облачко»	17	0,5	850
Мороженое с фруктами	17	0,5	850
Аобщ холодного цеха			107430

N ₁ = 107430 / 54000_*1,14 = 2,27

N ₂ = 2,27 _* 1,32 = 2,99 (3 человека)

Численность работающих в холодном цеху – 3 человека.

 

Расчет количества столов

Расчет количества столов в холодном цеху производится по формулам:

 По формуле 15 рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке.                         L = 1,25  _* 3 = 3,75м;  

По формуле 16 рассчитываем количество, необходимых для работы в горячем цеху.                           n_столов = 3,75/1,5 = 1,7 = 3 стола;

В горячем цеху необходимо иметь 3 стола.