Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Топ:
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Интересное:
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Дисциплины:
 2021-05-27 |
 19 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
ВВЕДЕНИЕ
В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала.
Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.
После значительного реформирования общественное питание в России встает на ноги и начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная коммерческая" сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары.
Причем для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция уменьшения среднего числа мест на одно предприятие (с 75 мест в 1996 г. до 35 мест в 2000 г.).
Причина одна - малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций.
В чем привлекательность вложения капитала в общественное питание?
· Надежность бизнеса, т.к. питание - главный фактор жизнедеятельности и работоспособности человека.
· Затраты на строительство, реконструкцию, приобретение оборудования сравнительно низки.
Текущие затраты на содержание, управление деятельностью П.О.П. относительно низки в сравнении с другими отраслями.Основным документом, определяющим тип и класс предприятия, является ГОСТ Р 50 762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
Не менее важным документом является ГОСТ Р 50 764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования", определяющий качество услуг. Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг, общие требования к их качеству, обязательные требования по безопасности услуг. Стандарт распространяется на все виды собственности и хозяйствования различных типов и классов. Этот стандарт разработан на основе двух законов: "Закона о защите прав потребителей" и "Закона о сертификации продукции и услуг". Эти законы направлены на обеспечение здоровья, безопасности жизни потребителей.
При проведении сертификации следует принимать во внимание следующие стандарты:
ГОСТ 28-1-96 "Требования к производственному персоналу", где дан перечень профессий с уровнем начальной подготовки по теоретическому и практическому знанию, с требованиями конкретных должностей и профессиям производственного персонала: зав. производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, обвальщики мяса, кухонные работники.
ГОСТ Р -1995-02-01 "Требования к обслуживающему персоналу". Содержит общие требования к: метрдотелю (администратору зала), официантам, барменам, поварам, занимающимся отпуском продукции на раздаче, буфетчикам, кассирам, гардеробщикам, продавцам магазинов кулинарий.
ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция. Общие технические условия". В стандарте дана классификация кулинарной продукции в П.О.П., вырабатываемой в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд. Даны правила приемки, методы контроля, упаковки и маркировки.
|
|
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары.
Они играют заметную роль в организации отдыха населения.В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
|
|
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача руководителей и работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Цель технологических расчетов – определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.
Технологические расчеты — основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.
Фирменные блюда
Салат «Барин» 335/196
(говядина, курица, креветки, помидоры, перец болгарский, сыр, майонез, сметана, яйцо, огурцы, зелень)
Рулет «Княжеский» с жареным картофелем 250/205/2
Холодные закуски
Ассорти рыбное 15/30/30/30/10/10/5
(икра лосевая, семга сл/с., балык осетровый, осетрина отварная, маслины, лимон, зелень)
Горячие закуски
Жульен из языка 150/1
(язык говяжий, лук репч., соус молочно-сметанный, сыр)
Первые блюда
Рыба по-барски 280/15/10/2
|
|
(семга, осетрина, помидоры, грибы, майонез, сыр)
Мясо по-купечески 220/100/2
(свинина, говядина, филе кур, сыр, майонез, сыр, дополнительный гарнир)
Курица в миндале 150/100/2
(филе кур, миндаль, дополнительный гарнир)
Филе Аппетитное с рисом «Басмати» 100/80/150
(филе куриное, перец болгарский, апельсин, маслины, кетчуп)
Рагу из овощей 260/2
Сладкие блюда
Десерт «Сладкоежка» 240/20/5
(блинчики, персик консерв., сливки взбитые, варенье)
Чернослив, фаршированный орехами 140
(чернослив, орех грецкий, сливки взбитые, шоколад)
Десерт «Банановое облачко» 150/1/30/3
(бананы, киви, взбитые сливки)
Мороженое «Барское» с фруктами 170/50/50/0,5шт/20
(пломбир, персик конс., ананас конс., ликер, киви, взбитые сливки)
Горячие напитки
Чай с лимоном 200/10
Кофе по-восточному 100
Кофе «Гляссе» 150
Горячий шоколад 100
Холодные напитки
Сок яблочный 200
Сок апельсиновый 200
Сок томатный 200
|
|
Вода минеральная 200
Кока – кола 0,5
Спрайт 0,5
Кондитерские изделия
Корзиночка со взбитыми сливками 75
Пирожное слоеное с фруктами 75
Тартинки в ассортименте 50
Пирожное заварное 75
Рулет ореховый 100
Хлеб
Хлеб пшеничный
Хлеб бородинский
Алкогольные напитки
Водка
Водка «Монополька» 500 мл
Водка «Русский стандарт» 500 мл
Виски
Джони Уокер Блэк лейбл 500 мл
Балантайн стандарт 500 мл
Вермут
Мартини 1 л
Чинзано 1 л
Белые вина
Шардоне, Молдавия 700 мл
Рислинг, Грузия 700 мл
Бургонь Алиготе, Франция 750 мл
Красные вина
Каберне, Молдавия 750 мл
Кьянти Классико, Италия 750 мл Мукузани, Грузия 750 мл
Шампанские вина
Асти Мондоро 750 мл
|
|
Советское шампанское 750 мл
Коньяк
Коньяк «Ани», Армения 500 мл Коньяк Мартель VS, Франция 500 мл
Пиво
Пиво «Бавария» 500 мл
Пиво «Туборг» 500 мл
После произведенных расчетов составляется производственная программа. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд, подлежащих приготовлению в данный день.
Таблица 4.
| Наименование блюд | № рецептур | Количество блюд |
| Ассорти рыбное | № 230(1982г) | 77 |
| Ассорти из морепродуктов | фирменное | 77 |
| Ассорти овощное | № 59(1982г) | 77 |
| Салат «Нептун» | Фирменное | 77 |
| Салат-коктейль с креветками | фирменное | 77 |
| Салат «Бордо» | фирменное | 77 |
| Салат «Анастасия» | фирменное | 77 |
| Салат «Русский» | фирменное | 77 |
| Ассорти мясное с гарниром | № 160(1982г) | 77 |
| Язык отварной с гарниром | № 338(1996г) | 77 |
| Бульон с фрикадельками | № 279(1982) | 9 |
| Уха из осетрины | № 295(1982г) | 9 |
| Солянка домашняя | №251(1982г) | 9 |
| Суп-лапша домашняя | № 151(1996г) | 9 |
| Судак отварной, соус польский | № 300(1996г) | 48 |
| Осетрина жареная | № 311(1996г) | 48 |
| Рыба по-барски | фирменное | 48 |
| Мясо по-деревенски | фирменное | 48 |
| Говядина по-гусарски | фирменное | 48 |
| Мясо по-купечески | фирменное | 48 |
| Курица в миндале | фирменное | 48 |
| Филе Аппетитное | фирменное | 48 |
| Печень куриная с грибами | № 408(1996г) | 48 |
| Рагу из овощей | № 215(1996г) | 48 |
| Картофель, тушеный с грибами | № 216(1996г) | 48 |
| Сладкие блюда | ||
| Десерт «Сладкоежка» | фирменное | 17 |
| Чернослив, фаршированный орехами | фирменное | 17 |
| Десерт «Банановое облачко» | фирменное | 17 |
| Мороженое с фруктами | фирменное | 17 |
| Горячие напитки | ||
| Чай с лимоном | №1010(1982г) | 18 |
| Кофе по-восточному | №1021(1982г) | 31 |
| Кофе «Гляссе» | №1023(1982г) | 30 |
| Горячий шоколад | № 765 (1982г) | 9 |
Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции, вырабатываемой горячим и холодным цехами, на основании плана-меню и с учетом сроков ее реализации.
Количество блюд, реализуемых в залах предприятия за каждый час, определяется по формуле:
4. n час = n день * К;
5. К = N час
N день
Где n час - количество блюд, реализуемых за час;
n день - количество блюд, реализуемых за день;
К – коэффициент пересчета;
N час – количество посетителей, обслуживаемых в зале за 1ч;
N день – количество посетителей, обслуживаемых в зале за день.
Таблица реализации блюд по часам работы зала.
Таблица 5.
| Кол-во | Часы реализации | ||||||||||||||
| Наименование | блюд, | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | 24-1 | 1-2 |
| блюд | Реализуем. | Коэффициэнт пересчета | К | ||||||||||||
| за день | 0,1025 | 0,1367 | 0,1367 | 0,1025 | 0,0854 | 0,0341 | перерыв | 0,0615 | 0,0683 | 0,0683 | 0,0547 | 0,0547 | 0,0547 | 0,041 | |
| Количество блюд, отпускаемых за 1 | час. | ||||||||||||||
| Холодные закуски | |||||||||||||||
| Ассорти рыбное | 77 | 8 | 10 | 11 | 8 | 7 | 3 | /-/ | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| Ассорти из морепродуктов | 77 | 8 | 11 | 10 | 8 | 7 | 3 | /-/ | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| Ассорти овощное | 77 | 8 | 11 | 11 | 8 | 7 | 3 | /-/ | 4 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| Салат "Нептун" | 77 | 8 | 11 | 10 | 8 | 7 | 3 | /-/ | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| Салат-коктейль с креветками | 77 | 8 | 11 | 11 | 8 | 7 | 3 | /-/ | 4 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| Салат "Розовый закат" | 77 | 8 | 11 | 10 | 8 | 7 | 3 | /-/ | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| Салат "Богатырская сила" | 77 | 8 | 11 | 10 | 8 | 7 | 3 | /-/ | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| Салат "Барин" | 77 | 8 | 11 | 11 | 8 | 6 | 3 | /-/ | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| Ассорти мясное | 77 | 8 | 11 | 11 | 8 | 7 | 3 | /-/ | 4 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| Язык отварной | 77 | 8 | 10 | 11 | 8 | 7 | 3 | /-/ | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| Первые блюда | |||||||||||||||
| Бульон с фрикадельками | 9 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | /-/ | /-/ | 1 | /-/ | 1 | 1 | 1 | 1 | /-/ |
| Уха из осетрины | 9 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | /-/ | /-/ | /-/ | 1 | /-/ | 1 | 1 | 1 | /-/ |
| Солянка домашняя | 9 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | /-/ | /-/ | 1 | /-/ | 1 | 1 | /-/ | 1 | /-/ |
| Суп-лапша домашняя | 9 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | /-/ | /-/ | /-/ | 1 | /-/ | 1 | 1 | 1 | /-/ |
| Вторые блюда | |||||||||||||||
| Судак отварной, соус польский | 48 | 5 | 7 | 7 | 5 | 4 | 2 | /-/ | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 |
| Осетрина жареная | 48 | 5 | 7 | 7 | 5 | 4 | 1 | /-/ | 3 | 3 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| Рыба по-барски | 48 | 5 | 7 | 6 | 5 | 4 | 2 | /-/ | 3 | 3 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| Рулет "Княжеский" | 48 | 5 | 7 | 7 | 5 | 4 | 1 | /-/ | 3 | 3 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| Мясо по-деревенски | 48 | 5 | 6 | 6 | 5 | 4 | 2 | /-/ | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 |
| Говядина по-гусарски | 48 | 5 | 7 | 7 | 5 | 4 | 1 | /-/ | 3 | 3 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| Мясо по-купечески | 48 | 5 | 6 | 6 | 5 | 4 | 2 | /-/ | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 |
| Курица в миндале | 48 | 5 | 7 | 7 | 5 | 4 | 1 | /-/ | 3 | 3 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| Филе "Аппетитное" | 48 | 5 | 6 | 6 | 5 | 4 | 2 | /-/ | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 |
| Печень куриная с грибами | 48 | 5 | 7 | 7 | 5 | 4 | 1 | /-/ | 3 | 3 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| Рагу из овощей | 48 | 5 | 6 | 6 | 5 | 4 | 2 | /-/ | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 |
| Сладкие блюда | |||||||||||||||
| Десерт "Сладкоежка" | 17 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | /-/ | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Чернослив, фарш. Орехами | 17 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | /-/ | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Десерт "Банановое облачко" | 17 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | /-/ | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Мороженое "Барское" | 17 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | /-/ | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Горячие напитки | |||||||||||||||
| Чай слимоном | 18 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | /-/ | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Кофе по-восточному | 31 | 3 | 4 | 4 | 3 | 3 | 1 | /-/ | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Кофе "Гляссе" | 30 | 3 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 | /-/ | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Горячий шоколад | 9 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | /-/ | /-/ | 1 | 1 | 1 | 1 | /-/ | /-/ | /-/ |
Продолжение таблицы № 7
Общую площадь кладовой рассчитываем по формуле 7.
F общ = 1,54 * 2 = 3,08 м2
Расчет горячего цеха
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов, готовят первые, вторые, сладкие блюда и соусы, а также готовят полуфабрикаты для холодных блюд. В горячем цехе желательно распределить рабочие места по ходу технологического процесса, для ускорения определенных производственных операций. Площадь горячего цеха должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.
Площадь горячего цеха рассчитывается по формуле
8. S общ = S пол
Ксп
Где Sобщ – общая площадь цеха, м2;
Sпол – полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м2;
Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.
Для горячего цеха коэффициент принят - 0,25
Для расчета площади горячего цеха необходимо рассчитать оборудование необходимое для работы горячего цеха.
Расчет количества столов
Расчет количества столов производится по формулам:
15. L = l 1 * N 1;
Где L – длина производственных столов, подлежащих установке, м;
l1 = 1,25 (норма длины стола на 1 повара);
N1 – количество работников.
16. n столов = L;
l габ
Где n столов – количество столов;
lгаб – габаритный размер стола, lгаб = 1,5м.
По формуле 15 рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке.
L = 1,25 * 2 = 1,25м;
По формуле 16 рассчитываем количество, необходимых для работы в горячем цеху.
nстолов = 2,5/1,5 = 1,7 = 2 стола;
В горячем цеху необходимо иметь 2 стола.
Расчет холодного цеха
Расчет количества столов
Расчет количества столов в холодном цеху производится по формулам:
По формуле 15 рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке. L = 1,25 * 3 = 3,75м;
По формуле 16 рассчитываем количество, необходимых для работы в горячем цеху. nстолов = 3,75/1,5 = 1,7 = 3 стола;
В горячем цеху необходимо иметь 3 стола.
Таблица № 25
| Наименование оборудования | Тип марки оборудо-вания | Количество единиц | Габа-ритные размеры оборудования | Пло-щадь еди-ницы оборудования, мм | Полезная площадь |
| Посудомоечная машина | ММУ -500 | 1 | 1804х760х1440 | 1,37 | 1,37 |
| Стол для сбора остатков пищи | СП | 2 | 1900х600х860 | 1,14 | 2,28 |
| Моечная ванна | ВМ – 1А | 5 | 630х630х860 | 0,4 | 2,0 |
| Стеллаж произв. стационарный | СПС - 1 | 1 | 1470х840х2000 | 1,23 | 1,23 |
| Шкаф для посуды | ШП - 1 | 1 | 1470х630х200 | 0,92 | 0,92 |
| Итого: Sполезная | 7,8 |
S общ = 7,8/0,35 = 22,2 м
Расчет торгового зала
Подбор столовой посуды
Таблица № 26
| Посуда | На 1 место, штук | На 60 мест, штук |
| Металлическая: | ||
| Баранчик однопорционный овальный или круглый | 0,4 | 24 |
| Баранчик двухпорционный овальный или круглый | 0,2 | 12 |
| Блюдо двух-, трехпорционное овальное | 0,5 | 30 |
| Блюдо четырехпорционное овальное | 0,25 | 15 |
| Блюдо десятипорционное банкетное | 0,1 | 6 |
| Блюдо шести- или десятипорционное круглое | 0,1 | 6 |
| Ведро для охлаждения вин и напитков | 0,2 | 12 |
| Икорница однопорционная | 0,3 | 18 |
| Икорница двухпорционная | 0,2 | 12 |
| Икорница четырехпорционная | 0,2 | 12 |
| Кокильница | 1 | 60 |
| Кокотница | 1 | 60 |
| Кофейник одно- или двухпорционный | 0,25 | 15 |
| Кофеварка | 0,01 | 1 |
| Креманка | 0,7 | 42 |
| Поднос: (из них) | 0,5 | 30 |
| Поднос круглый или овальный | 0,3 | 18 |
| Поднос прямоугольный | 0,15 | 5 |
| Поднос для счета | 0,05 | 1 |
| Сковородка для порционных блюд | 0,2 | 12 |
| Сковородка для яичницы | 0,2 | 12 |
| Сливочник однопорционный | 0,3 | 18 |
| Соусник однопорционный | 0,6 | 36 |
| Соусник двухпорционный | 0,4 | 48 |
| Соусник четырехпорционный | 0,25 | 15 |
Продолжение таблицы № 26
| Турка для варки кофе по-восточному | 0,2 | 12 |
| Фарфоро – фаянсовая: | ||
| Блюдо пяти-, шестипорционное, круглое, d=350мм | 0,25 | 15 |
| Блюдо восьми-, десятипорционное, круглое, d=350мм | 0,15 | 9 |
| Блюдо десяти-, двенадцатипорционное, овальное, d=400-450мм | 0,15 | 9 |
| Блюдце | 0,2 | 12 |
| Блюдце для варенья | 0,5 | 30 |
| Ваза для салфеток | 0,3 | 18 |
| Ваза для салата | 0,3 | 18 |
| Ваза для пирожных | 0,3 | 18 |
| Горчичница | 0,3 | 18 |
| Кофейник одно- или двухпорционный | 0,5 | 30 |
| Молочник одно- или двухпорционный | 0,2 | 12 |
| Перечница | 0,3 | 18 |
| Пепельница | 0,3 | 18 |
| Прибор для специй | 0,3 | 18 |
| Рюмка-подставка для яиц | 1 | 60 |
| Салатник одно- или двухпорционный | 1,7 | 102 |
| Салатник четырехпорционный | 0,3 | 18 |
| Сахарница | 0,1 | 6 |
| Сливочник одно- или двухпорционный | 0,1 | 6 |
| Сигаретница | 0,2 | 12 |
| Солонка | 0,3 | 18 |
| Соусник одно- или двухпорционный | 1 | 60 |
| Соусник четырехпорционный | 0,25 | 15 |
| Селедочница однопорционная | 0,6 | 36 |
| Селедочница двухпорционная | 0,6 | 36 |
| Тарелка глубокая столовая | 3,5 | 210 |
| Тарелка мелкая столовая | 4 | 240 |
| Тарелка мелкая закусочная | 5 | 300 |
| Тарелка глубокая десертная | 0,3 | 18 |
| Тарелка мелкая десертная | 3 | 180 |
| Тарелка мелкая пирожковая | 4 | 240 |
| Хренница | 0,3 | 18 |
| Чашка чайная с блюдцем | 0,65 | 39 |
| Чашка кофейная с блюдцем | 0,75 | 45 |
| Чашка бульонная с блюдцем | 0,8 | 48 |
| Чайник для заварки чая | 0,1 | 6 |
| Чайник | 0,1 | 6 |
| Столовая стеклянная: | ||
| Бокал для шампанского, 120 см3 | 3 | 180 |
| Ваза для крема | 1 | 60 |
| Ваза для варенья | 0,1 | 12 |
| Ваза для фруктов | 0,3 | 18 |
| Продолжение таблицы № 26 | ||
| Ваза для печенья | 0,1 | 6 |
| Ваза для торта | 0,1 | 6 |
| Графин для водки и вина 0,5л | 0,4 | 24 |
| Графин для водки, 0,25 л | 0,4 | 24 |
| Креманка | 0,3 | 18 |
| Кувшин для воды и соков | 0,3 | 18 |
| Рюмка для ликеров, 25 см3 | 1 | 60 |
| Рюмка для коньяка, 25 см3 | 0,5 | 30 |
| Рюмка для водки и горьких настоек, 50 см3 | 1,5 | 90 |
| Рюмка мадерная, 75 см3 | 2,5 | 150 |
| Рюмка рейнвейная, 100 см3 | 2,5 | 150 |
| Рюмка лафитная, 120 см3 | 2,5 | 150 |
| Стакан тонкий | 5 | 300 |
| Стакан конический для кофе «Глясе», 200 см3 | 0,3 | 18 |
| Стакан для виски | 0,1 | 6 |
| Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива, 250 см3 | 4 | 240 |
Подбор столовых приборов
Таблица № 27
| Наименование приборов | Из мельхиора | Из других материалов | На 60 мест | На 60 мест |
| Столовые приборы: | ||||
| Вилка столовая | 2 | 2 | 120 | 120 |
| Вилка для рыбы | 1 | - | 60 | - |
| Вилка закусочная | 2 | 2 | 120 | 120 |
| Вилка десертная | 0,5 | 0,5 | 30 | 30 |
| Вилка для шпрот | 0,05 | - | 3 | - |
| Вилка для раков | 0,05 | - | 3 | - |
| Вилка сбрасыватель | - | 0,1 | - | 6 |
| Вилка для устриц | 0,05 | - | 3 | - |
| Вилка для лимона | - | 1 | - | 60 |
| Ложка столовая | 2 | 2,5 | 120 | 150 |
| Ложка десертная | 1 | 0,5 | 60 | 30 |
| Ложка для варенья | - | 0,2 | - | 12 |
| Ложка для кофе | 1 | 1,5 | 60 | 90 |
| Ложка для мороженого | - | 0,2 | - | 12 |
| Ложка разливательная | 0,2 | 0,2 | 12 | 12 |
| Ложка для горячих закусок | - | 0,2 | - | 12 |
| Лопатка кондитерская | 0,3 | 0,3 | 18 | 18 |
| Лопатка для сардин | - | 0,2 | - | 12 |
| Лопатка для икры | 0,5 | - | 30 | - |
| Лопатка для паштета | - | 0,2 | - | 12 |
| Нож столовый | 2 | 2 | 120 | 120 |
| Нож для рыбы | 1 | - | 60 | - |
Продолжение таблицы № 27
| Нож десертный | 0,5 | 0,5 | 30 | 30 |
| Нож для лимона | 0,2 | 0,2 | 12 | 12 |
| Нож для сыра | - | 0,2 | - | 12 |
| Нож для масла | 1 | - | 60 | - |
| Салатный прибор | - | 0,3 | - | 18 |
| Щипцы для сахара | - | 0,05 | - | 3 |
| Щипцы для льда | - | 0,1 | - | 6 |
| Щипцы кондитерские | 0,3 | 0,3 | 18 | 18 |
| Щипцы для орехов | - | 0,1 | - | 6 |
Нормы оснащения мебелью
Характеристика участка.
Ресторан «Барин» расположен в Советском районе г. Волгограда. Он построен у магистральной автомобильной дороги и у трамвайной линии. Рядом расположена трамвайная остановка. Ресторан «Барин» окружен жилыми домами, через дорогу расположены оптовые базы, а также промышленные предприятия. Ресторан «Барин» является единственным рестораном в Советском районе. К ресторану можно подъехать в автомобиле. Для этого имеется специальный въезд со стороны ул. Краснопресненской к автомобильной стоянке, расположенной у входа в ресторан. Со стороны ул. Стахановская имеется еще один въезд на территорию хозяйственного двора, куда подвозят продукты. Въезды на автостоянку и хозяйственный двор не пересекаются.
Ресторан имеет летнюю площадку для предоставления услуг в теплый период года. Ресторан со стороны жилой части квартала окружен деревьями лиственных пород и кустарниковыми насаждениями. Со стороны главного фасада у здания посажены цветы.
Характеристика здания
Здание ресторана одноэтажное с цокольным этажом. На первом этаже расположены вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей, обеденный зал с эстрадой и танцплощадкой, горячий, холодный, мясорыбный цехи, моечные столовой и кухонной посуды, сервизная, кабинет директо
|
|
|
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!