Расчет количества продуктов по меню расчетного дня

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

                                                                                                             Таблица 6.

Сводная таблица расчета сырья.

Наименование продукта	Итого продуктов брутто (кг)	Итого продуктов нетто (кг)	Перечень нормативных документов
Крабы в с\с	2,31	2,31	ГОСТ 7403-74
Креветки в с\с	10,78	10,78	ГОСТ 18056-88
Мидии в с\с	2,31	2,31	ГОСТ 30054-93
Раковые шейки в с\с	2,31	2,31	ГОСТ 30054-93
Салат	5,375	3,85	РСТ РСФСР 668-82
Лимон	4,83	4,33	ГОСТ 4429-82
Маслины	7,065	7,065	ГОСТ 28322-89
Соус пикантный	5,77	5,77	ГОСТ 30004-93
Зелень	3,96	3,36	РСТ РСФСР 748-88
Икра лососевая	1,178	1,155	ГОСТ 18173-72
Семга слабосоленая	3,23	3,21	ГОСТ 7449-96
Балык осетровый	2,77	2,31	ГОСТ 7444-65
Филе осетрины	19,08	18,84	ГОСТ Р 51493-99
Огурцы свежие	25,3	21,65	ГОСТ 1726-85
Помидоры	36,92	28,47	ГОСТ 1725-85
Перец болгарский	10,79	7,74	ГОСТ 13908-68
Лук зеленый	1,23	0,77	РСТ РСФСР 624-88
Кукуруза консервир.	3,85	3,85	ГОСТ 15877-70
Огурцы консервиров.	3,43	3,11	ГОСТ 1633-73
Лук репчатый	11,21	8,49	ГОСТ 1723-85
Яйцо	168,8 шт	6,75	ГОСТ 27583-88
Майонез	21,07	21,07	ГОСТ 30004-93
Кетчуп	5,57	5,57	ГОСТ 17471-83
Апельсины	15,53	11,39	ГОСТ 4427-82
Свекла	9,86	9,86	ГОСТ 1722-85
Орех грецкий	6,98	6,59	ГОСТ 16833-71
Язык говяжий	18,79	18,48	ГОСТ 3739-89
Ветчина	7,115	6,92	ГОСТ 9165-59
Окорочка куриные	5,85	5,77	ГОСТ 7702.2-95
Карбонад копченый	2,387	2,31	ГОСТ 29128-91

 

Продолжение таблицы № 6

1	2	3	4
Шампиньоны конс.	2,38	2,31	ГОСТ 28649-90
Сыр «Российский»	5,47	5,095	ГОСТ 11041-88
Говядина п\ф	1,2	1,2	ГОСТ 3739-89
Чернослив	6	6	ГОСТ 2851-90
Соус хрен	5,775	5,775	РСТ РСФСР 26-80
Шампиньоны свежие	8,832	5,93	РСТ РСФСР 608-79
Масло сливочное	6,77	6,77	ГОСТ 37-91
Молоко	2,66	2,66	ГОСТ 13277-79
Сметана	4,65	4,65	РСТ РСФСР 372-89
Мука пшеничная	2,01	2,01	ГОСТ 27669-88
Кости рыбные	0,45	0,45	ГОСТ 50380-95
Кости пищевые	1,755	1,755	ГОСТ 779-55
Говядина для оттяжки	0,43	0,43	ГОСТ 779-55
Морковь	3,27	2,58	ГОСТ 1721-85
Петрушка (корень)	0,73	0,57	ГОСТ 16731-71
Картофель	34,46	25,88	ГОСТ 7176-85
Сосиски	0,09	0,09	ГОСТ 9163-90
Почки говяжьи	0,17	0,17	ГОСТ 29128-91
Томатная паста	0,045	0,045	ГОСТ 17471-83
Курица	0,88	0,6	ГОСТ 21784-76
Лапша п\ф	0,18	0,18	ГОСТ 875-92
Масло растительное	6,37	6,37	ГОСТ 1129-93
Филе судака	5,86	5,86	ГОСТ 50380-95
Капуста цветная	7,25	3,75	ГОСТ 7968-89
Горошек консервир.	3,36	3,36	ГОСТ 15842-90
Филе семги	4,9	4,8	ГОСТ 50380-95
Свинина карбонад	7,056	7,056	ГОСТ 3739-89
Соус Барбекю	1,44	1,44	ГОСТ 17471-83
Вырезка говяжья	30,84	26,13	ГОСТ 3739-89
Вырезка свиная	4,42	3,5	ГОСТ 3739-89
Филе куриное	19,37	18,27	ГОСТ 7702.2-95
Чеснок	0,29	0,24	ГОСТ 7977-87
Орех миндаль	3,48	3,3	ГОСТ 16830-71
Ананас консервиров.	2,77	2,77	РСТ РСФСР 108-75
Брокколи	1,2	1,2	ГОСТ 28322-89
Вино	1,2	1,2	ГОСТ Р 51149-98
Рис «Басмати»	2,544	2,544	ГОСТ 6292-93
Продолжение таблицы № 6.
Варенье клюквенное	1,02	1,02	ГОСТ 7061-88
Печень куриная	10,08	9,46	ГОСТ 7702.2-95
Кабачки	2,16	1,44	РСТ РСФСР 675-82
Сахар	1,36	1,36	ГОСТ 12569-85
Сироп фруктовый	0,085	0,085	ГОСТ 28499-90
Персики консервиров.	1,87	1,87	РСТ РСФСР 108-75
Сливки взбитые	1,53	1,53	ГОСТ 4937-85
Кондитерская присыпка	0,204	0,204	ГОСТ 26884-86
Шоколад	0,7	0,7	ГОСТ 6534-89
Бананы	5,97	3,57	ГОСТ Р 51603-2000
Киви	25,5 шт	2,55	ГОСТ Р 50419-92
Ликер	0,51	0,51	ГОСТ 7190-93
Пломбир	4,05	4,05	ГОСТ Р 51917-2002
Чай	18шт	18 шт	ГОСТ 1939-90
Кофе натуральный	0,31	0,31	ГОСТ 6805-97
Кофе растворимый	0,15	0,15	ГОСТ 29148-97
Колбаса с\к	2,17	2,1	ГОСТ 16131-86
Перец маринованный	2,16	2,16	ГОСТ 28322-89
Чеснок маринованный	1,92	1,44	ГОСТ 28322-89

 

Расчет площади складских помещений

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади.

Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м² грузовой площади пола:

 

 

6.  F _пола = G*T   ,

                                                                q

где G – количество продуктов подлежащих хранению, кг;

    Т – срок хранения продуктов в сутках, дни;

    Q – удельная нагрузка, кг/м³

    Общая площадь камеры:

 

7.  F _общ = F _пола * b,

Где b - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен; b = 2.

На основании СниП II Л-8-71 без расчета принимаем:

- кладовую и моечную тары – 6 м²;

- загрузочная – 12 м²;

- моечная столовой посуды – 24 м²;

- моечная кухонной посуды – 6 м²;

- сервизная – 7 м²;

- хлеборезка - 7 м²;

- административно-бытовые – 42м².

 Без расчета принимаем стеллажи и подтоварники.

 Все данные расчетов сводим в таблицы:

Расчет площади кладовой овощей.

 

                                                                                Таблица 7.

Наименование продуктов	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагруз-ка на 1 м	Коэффи-циент увеличения S	Общая площадь склада, м2
Лимон	4,83	1	100	1,8	0,09
Помидоры св.	39,92	1	300	1,8	0,24
Огурцы свеж.	25,3	1	300	1,8	0,15
Перец болгарский	10,79	1	300	1,8	0,06
Огурцы консервированные	3,43	1	180	1,8	0,03
Лук репчатый	11,21	1	200	1,8	0,11

 

Продолжение таблицы № 7

Апельсины 15,53 1 100 1,8 0,28 Свекла 9,86 1 300 1,8 0,06 Шампиньоны свежие 8,83 1 100 1,8 0,16 Морковь 3,27 1 300 1,8 0,02 Петрушка корень 0,73 1 80 1,8 0,02 Картофель 34,46 1 400 1,8 0,16 Капуста цветная 7,25 1 300 1,8 0,04 Кабачки 2,16 1 400 1,8 0,01 Бананы 5,97 1 100 1,8 0,11 Итого:         1,54

Общую площадь кладовой рассчитываем по формуле 7.

F _общ  = 1,54 * 2 = 3,08 м²