Глава6 Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров предприятиями общественного питания

• 6.1. Организация учета на производстве
• 6.2. Состав товарооборота общественного питания
• 6.3. Документальное оформление поступления сырья на производство
• 6.4. Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции
• 6.5. Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни
• 6.6. Отчет о движении продуктов и тары на производстве
• 6.7. Порядок списания соли и специй
• 6.8. Инвентаризация сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на производстве, сроки и порядок ее проведения
• 6.9. Особенности документального оформления операций на производствах с цеховым делением
• 6.10. Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе

 

6.1 Организация учета на производстве

Ос­новны­ми за­дача­ми уче­та на про­из­водс­тве яв­ля­ют­ся:

• кон­троль за сох­ранностью ма­тери­альных цен­ностей в мес­тах их хра­нения и на всех ста­ди­ях об­ра­бот­ки;
• пра­вильное и свое­вре­мен­ное до­кумен­ти­рова­ние всех опе­раций по дви­жению ма­тери­альных цен­ностей, вы­яв­ле­ние и от­ра­жение зат­рат, рас­чет фак­ти­чес­кой се­бес­то­имос­ти из­расхо­дован­но­го сырья и его ос­татков;
• вы­яв­ле­ние из­лишков;
• свое­вре­мен­ное осу­щест­вле­ние рас­че­тов с пос­тавщи­ками то­варов и сырья.

На про­из­водс­тве при­меня­ет­ся как ин­ди­виду­альная, так и бри­гад­ная ма­тери­альная от­ветс­твен­ность. Ин­ди­виду­альная ма­тери­альная от­ветс­твен­ность при­меня­ет­ся, ког­да ра­бота осу­щест­вля­ет­ся в од­ну сме­ну (до­говор зак­лю­ча­ет­ся с за­веду­ющим про­из­водс­твом или шеф-по­варом). До­говор о бри­гад­ной ма­тери­альной от­ветс­твен­ности зак­лю­ча­ет­ся, ког­да ра­бота про­водит­ся в нес­колько смен (см. под­разд. 5.2).

 

 

6.2 Состав товарооборота общественного питания

Для ус­пешно­го фун­кци­они­рова­ния пред­при­ятий об­щес­твен­но­го пи­тания лю­бого ти­па и клас­са тре­бу­ют­ся ра­ци­онально ор­га­низо­ван­ный бух­галтер­ский учет и кон­троль, обес­пе­чива­ющий по­луче­ние точ­ных дан­ных вы­пус­ка про­дук­ции и то­варо­обо­рота по ви­дам ре­али­зации в на­туральном и де­неж­ном из­ме­рении. В сос­тав то­варо­обо­рота об­щес­твен­но­го пи­тания вклю­ча­ют­ся:

1) про­дажа на­селе­нию из­го­тов­ленной ку­линар­ной про­дук­ции (блюд, ку­линар­ных из­де­лий, по­луфаб­ри­катов), муч­ных кон­ди­тер­ских и хле­бобу­лоч­ных из­де­лий, по­куп­ных то­варов без ку­линар­ной об­ра­бот­ки для пот­ребле­ния не­пос­редс­твен­но на мес­те (в сто­ловых, ба­рах, рес­то­ранах, ка­фе, за­кусоч­ных) че­рез обе­ден­ный зал или бу­фет, вклю­чая от­пуск обе­дов на дом, че­рез ма­гази­ны, от­де­лы ку­лина­рии, па­лат­ки, ки­ос­ки, раз­возную и раз­носную сеть;

2) про­дажа ку­линар­ной про­дук­ции (блюд, ку­линар­ных из­де­лий, по­луфаб­ри­катов), муч­ных кон­ди­тер­ских и хле­бобу­лоч­ных из­де­лий, по­куп­ных то­варов без ку­линар­ной об­ра­бот­ки ра­бочим и слу­жащим с пос­ле­ду­ющим удер­жа­ни­ем сто­имос­ти из за­работ­ной пла­ты, при этом сто­имость пи­тания, от­пуска­емо­го по або­немен­там, та­лонам, учи­тыва­ет­ся в раз­ме­ре сто­имос­ти, оп­ла­чива­емой на­селе­ни­ем;

3) про­дажа го­ряче­го пи­тания ра­бота­ющим с пос­ле­ду­ющим удер­жа­ни­ем его сто­имос­ти из за­работ­ной пла­ты.

В то­варо­обо­рот пред­при­ятий об­щес­твен­но­го пи­тания не вклю­ча­ет­ся бес­плат­ная ре­али­зация ку­линар­ной про­дук­ции от­дельным ка­тего­ри­ям на­селе­ния (уча­щим­ся школ, пен­си­оне­рам и т.д.), пол­ностью оп­ла­чен­ная ор­га­нами со­ци­альной за­щиты, а так­же ра­бота­ющим за счет средств юри­дичес­ких лиц, их обо­соб­ленных под­разде­лений.

Осо­бен­ность то­варо­обо­рота пред­при­ятий об­щес­твен­но­го пи­тания сос­то­ит в том, что здесь про­цес­сы про­из­водс­тва, ре­али­зации и пот­ребле­ния про­дук­ции тес­но свя­заны меж­ду со­бой. Они про­ис­хо­дят ежед­невно и со­вер­ша­ют­ся в од­ном мес­те — сто­ловой, рес­то­ране, ка­фе и т.д. Ре­али­зу­емая про­дук­ция об­щес­твен­но­го пи­тания вклю­ча­ет­ся в сос­тав роз­нично­го то­варо­обо­рота.

 

 

6.3 Документальное оформление поступления сырья на производство

Сырье пос­ту­па­ет в про­из­водс­твен­ные це­ха из кла­довой ли­бо сра­зу от пос­тавщи­ков, ли­бо пу­тем за­купок у фи­зичес­ких лиц на рын­ке. При­ем­ка сырья от пос­тавщи­ков офор­мля­ет­ся так же, как и в кла­довой, предъяв­ля­ют­ся те же тре­бова­ния к ор­га­низа­ции кон­тро­ля ка­чес­тва, ко­личес­тва и ас­сорти­мен­та пос­ту­пив­ше­го сырья и то­варов сог­ласно зак­лю­чен­ным до­гово­рам и соп­ро­води­тельным до­кумен­там.

Про­дук­ты из кла­довой вы­да­ют­ся в пре­делах су­точ­ной пот­ребнос­ти. При этом учи­тыва­ют:

• ас­сорти­мент и ко­личес­тво блюд сог­ласно пла­ну-ме­ню;
• нор­мы зак­ладки про­дук­тов по Сбор­ни­ку ре­цеп­тур или тех­ни­ко-тех­но­логи­чес­кой кар­те;
• ос­та­ток про­дук­тов на кух­не с пре­дыду­щего дня;
• ли­мит ос­татка.

Ежед­невно за­веду­ющий про­из­водс­твом сос­тавля­ет тре­бова­ние в кла­довую для по­луче­ния про­дук­тов, не­об­хо­димых для при­готов­ле­ния блюд на сле­ду­ющий день. Тре­бова­ние ли­бо сов­ме­ща­ют с нак­ладной, ли­бо офор­мля­ют от­дельным до­кумен­том. При офор­мле­нии тре­бова­ния за­веду­ющий про­из­водс­твом ука­зыва­ет сле­ду­ющие рек­ви­зиты: но­мер до­кумен­та и да­ту его сос­тавле­ния, пол­ное на­име­нова­ние про­дук­тов, еди­ницы из­ме­рения, ко­личес­тво про­дук­тов, а так­же пи­шет про­писью ко­личес­тво на­име­нова­ний и ста­вит под­пись. Тре­бова­ние ут­вер­жда­ет ру­ково­дитель пред­при­ятия. От­пуск про­дук­тов кла­дов­щик офор­мля­ет нак­ладной, ко­торую сос­тавля­ет в двух эк­зем­пля­рах.

От­пуск про­дук­тов, не ука­зан­ных в тре­бова­нии, или за­мена од­но­го про­дук­та дру­гим не до­пус­ка­ет­ся. Ко­личес­тво от­пу­щен­ных про­дук­тов не дол­жно пре­вышать ко­личес­тво за­казан­ных. По­лучать про­дук­ты из кла­довой име­ет пра­во только ма­тери­ально от­ветс­твен­ное ли­цо. От­пустив про­дук­ты ра­бот­ни­ку про­из­водс­тва, кла­дов­щик ука­зыва­ет ко­личес­тво то­вар­ных еди­ниц, и оба ма­тери­ально от­ветс­твен­ных ли­ца под­пи­сыва­ют каж­дый эк­зем­пляр нак­ладной или тре­бова­ния-нак­ладной.

 

 

6.4 Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции

Го­товые из­де­лия из про­из­водс­тва от­пуска­ют на раз­да­чу, в бу­феты, ка­фе, ба­ры, мел­ко­роз­ничную тор­го­вую сеть. Офор­мле­ние от­пуска го­товых из­де­лий с про­из­водс­тва на раз­да­точ­ную свя­зано с ее рас­по­ложе­ни­ем. Ес­ли раз­да­точ­ная от­де­лена от про­из­водс­тва, то ма­тери­альную от­ветс­твен­ность за го­товые из­де­лия, на­ходя­щи­еся на раз­да­че, не­сет бри­гада ра­бот­ни­ков раз­да­точ­ной. В этом слу­чае пе­реда­чу го­товых из­де­лий с про­из­водс­тва на раз­да­чу офор­мля­ют нак­ладны­ми (при ра­зовом от­пуске) или днев­ны­ми за­бор­ны­ми лис­та­ми (при мно­гок­ратном от­пуске) (табл. 6.1).

Таблица 6.1. Дневной заборный лист

 

 

Таблица 6.1. Дневной заборный лист

Дневной заборный лист
Ма­тери­ально от­ветс­твен­ное ли­цо __________________________________________________________________________________ Ру­ково­дитель _________________________________________________________________________________________________________ Бух­галтер ______________________________________________________________________________________________________________
На­име­нова­ние	Еди­ница из­ме­рения	От­пу­щено (ко­личес­тво)			Воз­вра-ще­но	Все­го	Ито­го от­пу­щено за день
							по учет­ным це­нам		по це­нам про­дажи
		12 ч	13 ч	14 ч			це­на, р. к.	сум­ма, р. к.	це­на, р. к.	сум­ма, р. к.
Са­лат «Сто­лич­ный»	Пор­ция	5	10	5	—	20	31.99	639.80	51.18	1023.60
Борщ с ка­пус­той и кар­то­фелем	То же	2	10	3	1	14	83.79	1172.22	134.06	1876.84
Кот­ле­ты с со­усом сме­тан­ным и кар­то­фельным пю­ре	Пор­ция	5	10	5	—	20	31.97	639.40	54.15	1083.00
Ки­сель из ку­раги	То же	2	10	4	2	14	7.31	102.34	11.70	163.80
Пи­рож­ное «Кор­зи­ноч­ка лю­бительская»	Штук	10	20	20	—	50	8.00	400.00	12.81	640.50
Пи­рож­ное «Кор­зи­ноч­ка с же­ле и фрук­та­ми»	То же	20	20	20	3	57	11.19	637.83	17.90	1020.30
Ито­го	—	44	80	57	6	175	—	3591.59	—	5808.04
Все­го за день _____________________________________________________________________ на­туральных еди­ниц на сум­му _____________________ р. __________________ к. От­пустил _______________________________________________________При­нял _______________________________________________ Про­верил ____________________________________________________________________________________________________________________

При вы­даче за­бор­но­го лис­та его ну­меру­ют и ре­гис­три­ру­ют в спе­ци­альном жур­на­ле. Днев­ной за­бор­ный лист под­пи­сыва­ет­ся ру­ково­дите­лем пред­при­ятия и бух­галте­ром пос­ле вы­пис­ки, но до от­пуска го­товых из­де­лий. При от­пуске го­товых из­де­лий за­веду­ющий про­из­водс­твом за­пол­ня­ет со­от­ветс­тву­ющие гра­фы за­бор­но­го лис­та в двух эк­зем­пля­рах под ко­пир­ку, ука­зывая вре­мя от­пуска каж­дой пар­тии из­де­лий. Оба эк­зем­пля­ра под­пи­сыва­ют­ся за­веду­ющим про­из­водс­твом и ли­цом, по­лучив­шим го­товые из­де­лия.

В за­бор­ном лис­те мо­жет быть ука­зано два ви­да цен: це­на про­дажи, по ко­торой из­де­лие ре­али­зу­ет­ся в бу­фете и дру­гих тор­го­вых точ­ках, и учет­ная, по ко­торой про­дук­ция спи­сыва­ет­ся с за­веду­юще­го про­из­водс­твом. Из­де­лия, не про­дан­ные в те­чение дня, воз­вра­ща­ют­ся на про­из­водс­тво, о чем де­ла­ет­ся за­пись в со­от­ветс­тву­ющей гра­фе за­бор­но­го лис­та.

В кон­це дня оп­ре­деля­ют об­щее ко­личес­тво и сто­имость от­пу­щен­ной на раз­да­чу про­дук­ции. Для это­го скла­дыва­ют ко­личес­тво из­де­лий, пе­редан­ных на раз­да­чу в те­чение дня, вы­чита­ют ко­личес­тво воз­вра­щен­ных из­де­лий и по­лучен­ный ре­зультат ум­но­жа­ют на про­даж­ную це­ну из­де­лия.

Сто­имость от­пу­щен­ной про­дук­ции под­твержда­ет­ся под­пи­сями ма­тери­ально от­ветс­твен­ных лиц, учас­тво­вав­ших в офор­мле­нии этих опе­раций. Пер­вые эк­зем­пля­ры сда­ют­ся в бух­галте­рию ма­тери­ально от­ветс­твен­ным ли­цом тор­го­вой се­ти, а вто­рые — за­веду­ющим про­из­водс­твом.

Ру­ково­дитель пред­при­ятия или дру­гие ра­бот­ни­ки по по­руче­нию ру­ково­дите­ля обя­заны сис­те­мати­чес­ки про­водить кон­трольные про­вер­ки со­от­ветс­твия фак­ти­чес­ко­го ко­личес­тва от­пу­щен­ных из­де­лий кух­ни, ко­личес­тву, за­писан­но­му в за­бор­ных лис­тах. О про­веден­ных про­вер­ках де­ла­ют от­метку в до­кумен­те, по ко­торо­му про­из­ве­ден от­пуск, а при об­на­руже­нии от­кло­нений сос­тавля­ют акт для прив­ле­чения ви­нов­ных лиц к от­ветс­твен­ности.

 

 

6.5 Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни

До­кумен­тальное офор­мле­ние ре­али­зации и от­пуска из­де­лий за­висит от спо­соба ре­али­зации. Большая часть из­де­лий от­пуска­ет­ся пот­ре­бите­лям че­рез раз­да­точ­ные или не­пос­редс­твен­но в зал.

В за­виси­мос­ти от фор­мы об­слу­жива­ния го­товая про­дук­ция от­пуска­ет­ся пот­ре­бите­лям с раз­да­точ­ной ли­нии (при са­мо­об­слу­жива­нии) или че­рез офи­ци­ан­тов.

При са­мо­об­слу­жива­нии с пред­ва­рительной оп­ла­той рас­чет с по­купа­теля­ми про­из­во­дит­ся до от­пуска про­дук­ции. По­купа­тель по­луча­ет от кас­си­ра чек на каж­дое блю­до или один чек на ком­плексный обед и оп­ла­чива­ет их сто­имость. Кас­со­вые че­ки по­меща­ют­ся раз­датчи­ками на на­кол­ки (по­гаша­ют­ся) по ви­дам блюд и в кон­це сме­ны ис­пользу­ют­ся для сос­тавле­ния ак­та о ре­али­зации го­товых из­де­лий кух­ни за на­лич­ный рас­чет. Об­щая сто­имость ре­али­зован­ных блюд дол­жна со­от­ветс­тво­вать вы­руч­ке по по­каза­ни­ям счет­чи­ка кон­трольно-кас­со­вого ап­па­рата.

При са­мо­об­слу­жива­нии с пос­ле­ду­ющей оп­ла­той рас­чет с пот­ре­бите­лями про­из­во­дит­ся пос­ле вы­бора блюд. По­купа­тель оп­ла­чива­ет сто­имость отоб­ранной им про­дук­ции кас­си­ру, на­ходя­щему­ся в кон­це раз­да­точ­ной ли­нии, и по­луча­ет один кас­со­вый чек на об­щую сто­имость ука­зан­ных блюд. Пе­ред вы­дачей че­ка кас­сир обя­зан по­гасить его (на­дор­вать).

При фор­ме об­слу­жива­ния, ког­да раз­да­ча не от­де­лена от про­из­водс­тва, объем ре­али­зован­ной про­дук­ции оп­ре­деля­ет­ся по сум­ме кас­со­вой вы­руч­ки, а ко­личес­тво блюд, про­дан­ных по каж­до­му на­име­нова­нию, оп­ре­деля­ет­ся опе­ратив­ным пу­тем на ос­но­вании кон­трольно­го жур­на­ла. На этих пред­при­яти­ях с раз­ре­шения ад­ми­нис­тра­ции до­пус­ка­ет­ся сос­тавле­ние ак­та о про­даже из­де­лий кух­ни за на­лич­ный рас­чет в сум­мо­вом вы­раже­нии (табл. 6.2).

Таблица 6.2. Акт о реализации изделий кухни за наличный расчет

№ п/п	Но­мер кальку­ляци­он­ной кар­точки	На­име­нова­ние	Ре­али­зова­но
			Ко­личес­тво, шт.	по учет­ным це­нам		по це­нам фак­ти­чес­кой ре­али­зации
				це­на, р. к.	сум­ма, р. к.	це­на, р. к.	сум­ма, р. к.
1	1	Са­лат «Сто­лич­ный»	10	31.99	319.90	51.18	511.80
2	7	Борщ с ка­пус­той и кар­то­фелем	13	83.79	1219.27	134.06	1 742.78
3	12	Кот­ле­ты с кар­то­фельным пю­ре и со­усом сме­тан­ным	13	31.97	415.61	54.15	703.95
4	10	Ки­сель из ку­раги	7	7.31	51.17	11.70	81.90
Ито­го			43	—	2005.95	—	3040.43

 

На пред­при­яти­ях, где по­сети­телей об­слу­жива­ют офи­ци­ан­ты, по­купа­тель оп­ла­чива­ет сто­имость пи­тания не в кас­су, а офи­ци­ан­ту, ко­торый, при­няв за­каз, про­бива­ет чек на каж­дое блю­до на за­креп­ленном за ним кас­со­вом ап­па­рате. До­пус­ка­ет­ся вы­бивать один чек на нес­колько блюд од­них и тех же на­име­нова­ний и це­ны, при этом на обо­роте че­ка ука­зыва­ют ко­личес­тво блюд и це­ну од­но­го блю­да. При рас­че­тах с по­сети­теля­ми раз­ре­ша­ет­ся ис­пользо­вать счет, ут­вер­жден­ный в ка­чес­тве блан­ка стро­гой от­четнос­ти, без при­мене­ния кон­трольно-кас­со­вой ма­шины. Сум­ма сче­та дол­жна со­от­ветс­тво­вать че­кам, про­битым офи­ци­ан­та­ми че­рез кон­трольно-кас­со­вую ма­шину.

Офи­ци­ант, об­слу­жива­ющий по­сети­теля, вы­писы­ва­ет над­ле­жаще офор­млен­ный счет по окон­ча­нии ока­зания ус­луг, вы­пол­не­ния за­каза и вы­да­ет его на ру­ки по­сети­телю для про­веде­ния де­неж­ных рас­че­тов. По­сети­тель оп­ла­чива­ет сто­имость ока­зан­ной ус­лу­ги или вы­пол­ненно­го за­каза не в кас­су, а офи­ци­ан­ту.

Вы­дача го­товых блюд мо­жет про­из­во­диться при предъяв­ле­нии в сто­ловых або­немен­тов на по­луче­ние пи­тания сот­рудни­ками пред­при­ятия. В слу­чае рас­че­тов за пи­тание уча­щих­ся меж­ду шко­лой и сто­ловой ис­пользу­ет­ся або­немен­тная книж­ка. Оп­ла­та за пи­тание пред­ва­рительно про­из­ве­дена по при­ход­но­му кас­со­вому ор­де­ру, или деньги пе­речис­ле­ны по пла­теж­но­му по­руче­нию в банк. Фор­мы або­немен­та и або­немен­тной книж­ки ут­вер­жде­ны Письмом Мин­фи­на РФ от 29 сен­тября 2003 г. № 16-00-17/31 «О по­ряд­ке пре­дос­тавле­ния бух­галтер­ской от­четнос­ти» в ка­чес­тве до­кумен­та стро­гой от­четнос­ти.

 

6.6 Отчет о движении продуктов и тары на производстве

Акт о ре­али­зации и от­пуске из­де­лий кух­ни сос­тавля­ет­ся ежед­невно на ос­но­вании кас­со­вых че­ков, або­немен­тов, та­лонов, нак­ладных и дру­гих до­кумен­тов (табл. 6.3).

Таблица 6.3. Акт о реализации и отпуске изделий кухни

 

 

п/п	Го­товое из­де­лие	Це­на про­дажи, р. к.	Ре­али­зова­но и от­пу­щено по це­нам про­дажи								Ре­али­зова­но и от­пу­щено по учет­ным це­нам
			за на­лич­ный рас­чет		бу­фетам и мел­ко­роз­ничной се­ти		ра­бот­ни­кам ор­га­низа­ции		все­го
			Ко­личе-ство, шт.	Сум­ма, р. к.	Ко­личе-ство, шт.	Сум­ма, р. к.	Ко­личе-ство, шт.	Сум­ма, р. к.	Ко­личе-ство, шт.	Сум­ма, р. к.	Це­на, р. к.	Сум­ма, р. к.
1	Са­лат «Сто­лич­ный»	51.18	10	511.80	20	1023.60	—	—	30	1535.40	31.99	954.70
2	Ры­ба за­лив­ная с гар­ни­ром	258.50	10	2585.00	—	—	—	—	10	2585.00	161.56	1615.60
3	Борщ с ка­пус­той и кар­то­фелем	134.06	13	1742.78	14	1876.84	3	402.18	30	4021.80	83.79	2513.70
4	Кот­ле­ты с кар­то­фельным пю­ре и сме­тан­ным со­усом	54.15	7	379.05	20	1083.00	3	162.45	30	1624.50	31.97	959.10
5	Ры­ба, жа­рен­ная на вер­те­ле	511.50	10	5115.00	—	—	—	—	10	5115.00	319.69	3196.90
6	Ки­сель из ку­раги	11.70	13	152.10	14	163.80	3	35.10	30	351.00	7.31	219.30
7	Пи­рож­ное «Кор­зи­ноч­ка лю­бительская»	12.81	—	—	50	640.50	—	—	50	640.50	8.00	400.00
8	Пи­рож­ное «Кор­зи­ноч­ка с кре­мом и же­ле»	17.90	—	—	57	1020.30	—	—	57	1020.30	11.19	637.83
Ито­го			63	10485.73	175	5808.04	9	599.73	247	16893.50	Х	10502.13

 

При­меня­ет­ся в рес­то­ранах, ка­фе и в дру­гих ор­га­низа­ци­ях об­щес­твен­но­го пи­тания, где ис­пользу­ет­ся фор­ма рас­че­тов с пот­ре­бите­лями, поз­во­ля­ющая по­лучить дан­ные о ре­али­зации из­де­лий кух­ни по на­име­нова­ни­ям, ко­личес­тву и их сто­имос­ти.

В со­от­ветс­тву­ющих гра­фах ак­та по­казы­ва­ют­ся ко­личес­тво и сто­имость блюд по каж­до­му ви­ду ре­али­зации. Ито­говая сум­ма ре­али­зован­ных блюд по це­нам фак­ти­чес­кой ре­али­зации ука­зыва­ет­ся в со­от­ветс­тву­ющей гра­фе. В гра­фе «Сум­ма» по учет­ным це­нам оп­ре­деля­ет­ся сто­имость из­расхо­дован­но­го сырья по учет­ным це­нам про­из­водс­тва, ко­торая спи­сыва­ет­ся с ма­тери­ально от­ветс­твен­ных лиц. Эта сто­имость оп­ре­деля­ет­ся пу­тем ум­но­жения учет­ной це­ны на ко­личес­тво ре­али­зован­ных блюд.

Ре­али­зован­ные и от­пу­щен­ные из­де­лия груп­пи­ру­ют­ся в ак­те по ви­дам го­товой про­дук­ции. Пор­ци­он­ные блю­да, име­ющие по­вышен­ную на­цен­ку, вы­деля­ют­ся в от­дельную груп­пу.

Акт яв­ля­ет­ся при­ложе­ни­ем к ве­домос­ти уче­та дви­жения про­дук­тов и та­ры на кух­не.

Акт под­пи­сыва­ет­ся чле­нами ко­мис­сии, в том чис­ле за­веду­ющим про­из­водс­твом, кас­си­ром, ма­роч­ни­цей и про­веря­ет­ся бух­галте­ром.

Акт о про­даже и от­пуске из­де­лий кух­ни (табл. 6.4) при­меня­ет­ся в ор­га­низа­ци­ях об­щес­твен­но­го пи­тания, где фор­ма рас­че­тов с пот­ре­бите­лями не поз­во­ля­ет по­лучить дан­ные о ре­али­зации из­де­лий кух­ни по на­име­нова­ни­ям и ко­личес­тву.

Таблица 6.4. Акт о продаже и отпуске изделий кухни
№ п/п	Про­дажа и от­пуск из­де­лий	Сум­ма, р.
		по це­нам про­дажи	по учет­ным це­нам про­из­водс­тва
	I. Про­дано за на­лич­ный рас­чет: об­щие блю­да пор­ци­он­ные блю­да обе­ды на дом
Ито­го про­дано
	II. От­пу­щено: сот­рудни­кам ор­га­низа­ции по ак­ту №____ от «____»________________ г. в фи­ли­алы и бу­феты, мел­ко­роз­ничную сеть
Все­го

Сос­тавля­ет­ся ежед­невно только в сто­имос­тном вы­раже­нии на ос­но­вании кас­со­вых че­ков, нак­ладных, днев­ных за­бор­ных лис­тов и дру­гих до­кумен­тов на про­дажу и от­пуск из­де­лий кух­ни и при­лага­ет­ся к ве­домос­ти уче­та дви­жения про­дук­тов и та­ры на кух­не.

Акт под­пи­сыва­ет­ся чле­нами ко­мис­сии, кас­си­ром, про­веря­ет­ся бух­галте­ром и ут­вер­жда­ет­ся ру­ково­дите­лем ор­га­низа­ции.

От­чет о дви­жении про­дук­тов и та­ры на кух­не (то­вар­ный от­чет) при­меня­ет­ся для кон­тро­ля за дви­жени­ем и сох­ранностью сырья и го­товых из­де­лий на кух­не, в ба­ре, бу­фете и др. (табл. 6.5). Ежед­невно сос­тавля­ет­ся в двух эк­зем­пля­рах в сто­имос­тном вы­раже­нии за­веду­ющим про­из­водс­твом. Пер­вый эк­зем­пляр со все­ми при­ложен­ны­ми до­кумен­та­ми сда­ет­ся в бух­галте­рию под рас­писку. Вто­рой эк­зем­пляр ос­та­ет­ся у за­веду­юще­го про­из­водс­твом.

 

 

 

Таблица 6.5. Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет)

 

Ма­тери­ально от­ветс­твен­ное ли­цо _______________________________________________________ Та­бельный но­мер _______________________________________________________
По­каза­тель	Сум­ма фак­ти­чес­кой ре­али­зации, р.к.	До­кумент		Сто­имость по учет­ным це­нам, р.к.	В том чис­ле сто­имость, р.к.				От­метки бух­галте­рии
		да­та	но­мер		про­дук­ты	спе­ции и соль	та­ра	стек­ло­тара
I. Ос­та­ток на на­чало дня	Х		Х
II. При­ход	Х Х Х Х
Ито­го по при­ходу	Х		Х
Ито­го с ос­татком	Х	Х	Х
III. Рас­ход
Ито­го по рас­хо­ду		Х
IV. Ос­та­ток на ко­нец дня	Х		Х
Фак­ти­чес­кий ос­та­ток	Х	Х	Х
Из­лишки	Х	Х	Х
Не­дос­та­ча	Х	Х	Х
При­ложе­ние __________________________________________________________________________________________________________________________ до­кумен­тов (ко­личес­тво про­писью) Ма­тери­ально от­ветс­твен­ное ли­цо ________________________________________________________________________________________________________________________________ (под­пись) Ве­домость с до­кумен­та­ми при­нял и про­верил __________________________________________ Ре­шение ру­ково­дите­ля ________________________________________________________

Дви­жение про­дук­тов в ве­домос­ти от­ра­жа­ет­ся по учет­ным це­нам кух­ни. В от­дельные гра­фы за­писы­ва­ют дви­жение спе­ций, со­ли и та­ры.

Ос­та­ток на на­чало дня пе­рено­сит­ся из пре­дыду­щей ве­домос­ти или из ин­вента­риза­ци­он­ной опи­си, ес­ли ве­домость сос­тавля­ет­ся пос­ле про­веде­ния ин­вента­риза­ции. При­ход­ную часть ве­домос­ти за­пол­ня­ют по дан­ным при­ход­ных до­кумен­тов с ука­зани­ем их но­меров. В рас­ходную часть ве­домос­ти за­писы­ва­ют ито­говые дан­ные ак­тов ре­али­зации (про­дажи) го­товых из­де­лий за на­лич­ный рас­чет, а так­же дан­ные от­пуска по без­на­лич­но­му рас­че­ту (в бу­феты, фи­ли­алы и т.д.), нак­ладных на воз­врат про­дук­тов и та­ры в кла­довую.

Ос­та­ток по учет­ным дан­ным на ко­нец дня оп­ре­деля­ют пу­тем вы­чита­ния из при­хода с ос­татком сум­мы «Ито­го в рас­хо­де».

В бух­галте­рии ве­домость и при­ложен­ные до­кумен­ты тща­тельно про­веря­ют. Про­верен­ная ве­домость слу­жит ис­точни­ком ин­форма­ции для ве­дения уче­та в бух­галте­рии.

Ве­домость под­пи­сыва­ет­ся бух­галте­ром и ма­тери­ально от­ветс­твен­ным ли­цом.

В слу­чае рас­хожде­ний с дан­ны­ми бух­галтер­ско­го уче­та, а так­же не­дос­та­чи про­дук­тов и та­ры в ве­домос­ти за­писы­ва­ет­ся ре­шение ру­ково­дите­ля и прос­тавля­ет­ся под­пись.

Мож­но при­менять рас­ши­рен­ную фор­му от­че­та о дви­жении про­дук­тов и та­ры на кух­не, рас­ходная часть ко­торо­го сос­тавля­ет­ся на ос­но­вании пер­вичных до­кумен­тов на ре­али­зацию. Ре­али­зация за на­лич­ный рас­чет оп­ре­деля­ет­ся:

• при са­мо­об­слу­жива­нии с пред­ва­рительной оп­ла­той про­дук­ции и че­рез офи­ци­ан­тов — по дан­ным справ­ки о ре­али­зации го­товых из­де­лий за на­лич­ный рас­чет, сос­тавлен­ной на ос­но­вании предъяв­ленных пот­ре­бите­лями (офи­ци­ан­та­ми) кас­со­вых че­ков;
• при са­мо­об­слу­жива­нии с пос­ле­ду­ющей оп­ла­той — по за­бор­ным лис­там (ес­ли кух­ня от­де­лена от раз­да­точ­ной) или по по­каза­ни­ям счет­чи­ков кон­трольно-кас­со­вых ма­шин (ес­ли кух­ня не от­де­лена от раз­да­точ­ной).

В рас­ходной час­ти рас­ши­рен­но­го от­че­та вы­деля­ет­ся гра­фа «Обо­рот по це­нам фак­ти­чес­кой ре­али­зации». При от­пуске про­дук­ции под­разде­лени­ям дру­гой на­ценоч­ной ка­тего­рии, сво­им ра­бот­ни­кам, на дом и т.д. в этой гра­фе от­ра­жа­ют сум­мы по це­нам фак­ти­чес­кой ре­али­зации, т.е. со скид­кой или до­пол­ни­тельной на­цен­кой.

При­мене­ние рас­ши­рен­ной фор­мы от­че­та о дви­жении про­дук­тов и та­ры на про­из­водс­тве поз­во­ля­ет от­ка­заться от сос­тавле­ния ак­тов о ре­али­зации и от­пуске из­де­лий кух­ни и тем са­мым ус­тра­нить дуб­ли­рова­ние ря­да по­каза­телей в этих ак­тах и от­че­те.

 

 

6.7 Порядок списания соли и специй

Для спи­сания с ма­тери­ально от­ветс­твен­но­го ли­ца сто­имос­ти из­расхо­дован­ных со­ли и спе­ций сос­тавля­ют кон­трольный рас­чет (табл. 6.6). Его при­меня­ют для оп­ре­деле­ния сто­имос­ти не­дорас­хо­да спе­ций и со­ли в ор­га­низа­ци­ях об­щес­твен­но­го пи­тания по ре­шению ру­ково­дите­ля ор­га­низа­ции.

Таблица 6.6. Контрольный расчет расхода соли и специй
№ п/п	На­име­нова­ние	Ос­та­ток на на­чало от­четно­го пе­ри­ода, р.	Пос­ту­пило за от­четный пе­ри­од, р.	Ос­та­ток на ко­нец от­ветно­го пе­ри­ода, р.	Из­расхо­дова­но за от­четный пе­ри­од, р.
1	Соль
2	Пе­рец
3	Лав­ро­вый лист
Ито­го

Справ­ка о сто­имос­ти со­ли и спе­ций, вклю­чен­ных в кальку­ляцию блюд

По­каза­тель	Ко­личес­тво блюд	Сум­ма, р.
Про­да­но блюд, в ко­то­рые вклю­че­на сто­имость спе­ций по _________ р. _____ к. на блю­до Про­да­но блюд, в ко­то­рые вклю­че­на сто­имость со­ли, _________ р. _____ к. на блю­до
Ито­го
Из­расхо­дова­но сог­ласно кон­трольно­му рас­че­ту Сум­ма не­дорас­хо­да

Рас­чет и справ­ку сос­та­вил

_______________________________________________________________________________________

(дол­жность)

_______________________________________________________________________________________

(под­пись)

Ос­та­ток со­ли и спе­ций на на­чало от­четно­го пе­ри­ода по­луча­ют из пре­дыду­щего от­че­та. Пос­тупле­ние за от­четный пе­ри­од оп­ре­деля­ют на ос­но­вании дан­ных ве­домос­ти уче­та дви­жения про­дук­тов на про­из­водс­тве и нак­ладных. Фак­ти­чес­кий ос­та­ток на ко­нец от­четно­го пе­ри­ода ука­зыва­ют на ос­но­вании ак­та ин­вента­риза­ции.

Ко­личес­тво по­луфаб­ри­катов, го­товых из­де­лий и сто­имость спе­ций и со­ли, вклю­чен­ных в кальку­ляцию, про­дан­ных и от­пу­щен­ных го­товых из­де­лий и по­луфаб­ри­катов, за­писы­ва­ют на ос­но­вании ак­та о ре­али­зации и от­пуске из­де­лий про­из­водс­тва.

Срав­не­ни­ем дан­ных о фак­ти­чес­ком рас­хо­де спе­ций и со­ли и сто­имос­ти вклю­чен­ных в кальку­ляцию спе­ций и со­ли (стро­ки «Ито­го» «Справ­ки») оп­ре­деля­ет­ся сум­ма не­дорас­хо­да. Рас­чет ут­вер­жда­ет ру­ково­дитель ор­га­низа­ции.

 

 

6.8 Инвентаризация сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на производстве, сроки и порядок ее проведения

Ме­тоди­ка про­веде­ния ин­вента­риза­ции, по­рядок до­кумен­тально­го офор­мле­ния ее ре­зульта­тов оп­ре­деле­ны Ме­тоди­чес­ки­ми ука­зани­ями по ин­вента­риза­ции иму­щес­тва и фи­нан­со­вых обя­за­тельств, ут­вер­жден­ны­ми При­казом Мин­фи­на РФ от 13 и­юня 1995 г. № 49 «Об ут­вер­жде­нии ме­тоди­чес­ких ука­заний по ин­вента­риза­ции иму­щес­тва и фи­нан­со­вых обя­за­тельств».

Ин­вента­риза­ция про­дук­тов (сырья), по­луфаб­ри­катов и го­товых из­де­лий на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания, как ос­новно­го про­из­водс­тва, так и са­мос­то­ятельных це­хов (кон­ди­тер­ско­го, мяс­но­го, по­луфаб­ри­катов и т.д.) про­водит­ся не ре­же од­но­го ра­за в ме­сяц.

В сос­тав ра­бочей ко­мис­сии вхо­дят пред­ста­витель ад­ми­нис­тра­ции (пред­се­датель ко­мис­сии), ма­тери­ально от­ветс­твен­ное ли­цо (за­веду­ющий про­из­водс­твом или на­чальник це­ха) и ра­бот­ник бух­галте­рии.

Ин­вента­риза­ция про­водит­ся в по­ряд­ке рас­по­ложе­ния ма­тери­альных цен­ностей пу­тем их обя­зательно­го пе­реве­шива­ния и пе­рес­че­та. Вно­сить в опись дан­ные об ос­татках то­варов без про­вер­ки их на­личия зап­ре­ща­ет­ся. Мас­су не­очи­щен­ных про­дук­тов ука­зыва­ют в гра­фе «Мас­са брут­то», очи­щен­ных — «Мас­са нет­то», по­луфаб­ри­катов — «Мас­са по­луфаб­ри­ката». А за­тем ус­та­нав­ли­ва­ют ко­личес­тво из­расхо­дован­но­го сырья по ус­та­нов­ленным нор­ма­тивам (Сбор­ни­ку ре­цеп­тур, тех­ни­ко-тех­но­логи­чес­кой кар­те).

Ин­вента­риза­цию про­водят на­чиная с под­собных по­меще­ний. Про­верен­ные по­меще­ния опе­чаты­ва­ют. До на­чала ин­вента­риза­ции ма­тери­ально от­ветс­твен­ное ли­цо да­ет рас­писку в том, что все до­кумен­ты по при­ходу и рас­хо­ду цен­ностей при­ложе­ны к от­че­ту и сда­ны в бух­галте­рию.

Ус­та­нов­ленное ко­мис­си­ей фак­ти­чес­кое ко­личес­тво то­вара от­ра­жа­ет­ся в ин­вента­риза­ци­он­ной ве­домос­ти, ак­те или опи­си. За пра­вильность, свое­вре­мен­ность, пол­но­ту и точ­ность офор­мле­ния ма­тери­алов ин­вента­риза­ции не­сет от­ветс­твен­ность ин­вента­риза­ци­он­ная ко­мис­сия.

Ре­зульта­ты ин­вента­риза­ции от­ра­жа­ют в уче­те и от­четнос­ти то­го ме­сяца, в ко­тором она бы­ла окон­че­на, а го­довой ин­вента­риза­ции — в го­довом от­че­те.

 

 

6.9 Особенности документального оформления операций на производствах с цеховым делением

При фаб­ри­ках-кух­нях, рес­то­ранах и круп­ных сто­ловых мо­гут быть соз­да­ны обо­соб­ленные це­ха по про­из­водс­тву по­луфаб­ри­катов (мяс­ных, рыб­ных и овощ­ных). Ко­личес­тво или мас­са под­ле­жащих из­го­тов­ле­нию из­де­лий оп­ре­деля­ет­ся пот­ребнос­тя­ми собс­твен­но­го до­гото­воч­но­го про­из­водс­тва и за­каза­ми об­слу­жива­емых пред­при­ятий.

Учет сырья и го­товых из­де­лий ве­дет­ся по ма­тери­ально от­ветс­твен­ным ли­цам (бри­гадам) по на­име­нова­ни­ям, сор­там (ка­тего­ри­ям), ко­личес­тву, це­не и сум­ме и дол­жен обес­пе­чить кон­троль за вы­ходом по­луфаб­ри­катов по ви­дам и ко­личес­тву (ве­су) в со­от­ветс­твии с ус­та­нов­ленны­ми нор­ма­ми и пра­вильностью их ис­пользо­вания.

Сырье в це­хи обыч­но пос­ту­па­ет из кла­довой пред­при­ятия. Учи­тывая осо­бен­ности хра­нения и не­об­хо­димость пред­ва­рительной под­го­тов­ки мяс­ных туш для раз­делки (деф­роста­ция, об­мывка), до­пус­ка­ет­ся их при­ем от пос­тавщи­ка не­пос­редс­твен­но в цех.

Учет сырья ве­дет­ся по сто­имос­ти при­об­ре­тения, т.е. без на­цен­ки. Нор­мы от­хо­дов при вы­работ­ке го­товых из­де­лий оп­ре­деля­ют­ся действу­ющей нор­ма­тив­но-тех­ни­чес­кой до­кумен­та­ци­ей (сбор­ни­ками ре­цеп­тур, тех­ни­ко-тех­но­логи­чес­ки­ми кар­та­ми). Мяс­ные ту­ши пер­во­начально раз­де­лыва­ют на круп­но­кус­ко­вые по­луфаб­ри­каты. Для кон­тро­ля за соб­лю­дени­ем ус­та­нов­ленных норм вы­хода по­луфаб­ри­катов ма­тери­ально от­ветс­твен­ные ли­ца с учас­ти­ем пред­ста­вите­ля ад­ми­нис­тра­ции ежед­невно сос­тавля­ют акт на раз­делку мя­са-сырья на круп­но­кус­ко­вые по­луфаб­ри­каты. Ес­ли по ус­ло­ви­ям тех­но­логии об­ра­бот­ки сырья про­цесс раз­делки не мо­жет быть за­кон­чен в те­чение ра­боче­го дня, то акт сос­тавля­ют за бо­лее дли­тельный пе­ри­од — 2—3 дня. Этот акт дол­жен быть увя­зан с до­кумен­та­ми на пос­тупле­ние сырья в цех. К ак­ту при­лага­ют до­кумен­ты на пе­реда­чу круп­но­кус­ко­вых по­луфаб­ри­катов в кла­довую или в це­хи по вы­работ­ке мел­ко­кус­ко­вых и пор­ци­он­ных по­луфаб­ри­катов.

Сда­ча го­товых из­де­лий в кла­довую (эк­спе­дицию) офор­мля­ет­ся днев­ным за­бор­ным лис­том или нак­ладной. Сда­чу го­товых из­де­лий про­из­во­дит за­веду­ющий це­хом или его за­мес­ти­тель в при­сутс­твии бри­гади­ра бри­гады, из­го­товив­шей дан­ную пар­тию из­де­лий. При­ем и сда­чу про­из­во­дят с про­вер­кой из­де­лий сче­том и ве­сом, как в це­лом по всей пар­тии, так и всех от­дельных из­де­лий, ре­али­зу­емых штуч­но. Во всех до­кумен­тах на при­ем и пе­реда­чу го­товых из­де­лий дол­жно быть ука­зано пол­ное и точ­ное на­име­нова­ние из­де­лий, а по штуч­ным — и мас­са од­но­го из­де­лия.

Го­товые из­де­лия, сдан­ные в эк­спе­дицию, по­казы­ва­ют в до­кумен­тах в двух це­нах: от­пуска (ре­али­зации) и кальку­ляции.

Ма­тери­ально от­ветс­твен­ные ли­ца в ус­та­нов­ленные сро­ки сос­тавля­ют от­чет о дви­жении го­товых из­де­лий и с при­ложе­ни­ем со­от­ветс­тву­ющих до­кумен­тов пред­став­ля­ют его в бух­галте­рию ор­га­низа­ции.

Спи­сание сырья, из­расхо­дован­но­го на из­го­тов­ле­ние про­дук­ции, про­водит­ся по фак­ти­чес­ким зат­ра­там, но не вы­ше ус­та­нов­ленных норм. Для это­го бух­галте­ри­ей сос­тавля­ет­ся кон­трольный рас­чет рас­хо­да про­дук­тов по нор­мам рас­клад­ки на вы­пущен­ные из­де­лия. Дан­ный рас­чет сос­тав