Глава3 Автоматизация расчетов

• 3.1. История развития средств вычисления
• 3.2. Классификация микрокалькуляторов
• 3.3. Устройство и технико-эксплуатационные характеристики микрокалькуляторов
• 3.4. Определение места десятичной запятой при работе на микрокалькуляторе
• 3.5. Ввод данных в микрокалькулятор
• 3.6. Арифметические операции
• 3.7. Виды процентных вычислений
• 3.8. Решение задач на проценты

 

 

3.1 История развития средств вычисления

Пер­вым ме­хани­чес­ким прис­по­соб­ле­ни­ем в Рос­сии для ав­то­мати­зации рас­че­тов бы­ли сче­ты. Этот «на­род­ный кальку­лятор» про­дер­жался на ра­бочих мес­тах кас­си­ров в ма­гази­нах вплоть до се­реди­ны 1990-х гг. С до­рево­люци­он­ных вре­мен од­новре­мен­но со сче­тами с ус­пе­хом ис­пользо­вались ло­гариф­ми­чес­кие ли­нейки, ко­торые с XVII в. прак­ти­чес­ки без из­ме­нений прос­лу­жили ве­рой и прав­дой вплоть до по­яв­ле­ния кальку­лято­ров.

Пы­та­ясь как-то ав­то­мати­зиро­вать про­цесс вы­чис­ле­ний, че­лове­чес­тво на­чина­ет изоб­ре­тать ме­хани­чес­кие счи­та­ющие ус­тройства. Из­вес­тный ма­тема­тик П.Л.Че­бышев в кон­це XIX в. пред­ло­жил свою мо­дель вы­чис­ли­теля. К со­жале­нию, изоб­ра­жение ус­тройства не сох­ра­нилось.

Са­мым по­пуляр­ным ме­хани­чес­ким вы­чис­ли­телем в со­вет­ские вре­мена яв­лялся ариф­мо­метр сис­те­мы Од­не­ра «Фе­ликс». На этом ариф­мо­мет­ре мож­но бы­ло про­из­во­дить че­тыре ариф­ме­тичес­ких действия — сло­жение, вы­чита­ние, ум­но­жение и де­ление. В бо­лее поз­дних мо­делях, нап­ри­мер «Фе­ликс-М», мож­но ви­деть пол­зу­ноч­ки для ука­зания по­ложе­ния за­пятой и ры­чажок для сдви­га ка­рет­ки. Для про­из­водс­тва вы­чис­ле­ний не­об­хо­димо бы­ло кру­тить руч­ку — один раз для сло­жения или вы­чита­ния и нес­колько раз для ум­но­жения и де­ления.

Один раз, ко­неч­но, прок­ру­тить руч­ку мож­но и да­же ин­те­рес­но, но что де­лать, ес­ли вы ра­бота­ете бух­галте­ром и за день не­об­хо­димо про­из­вести сот­ни прос­тых опе­раций? Да и шум от кру­тящих­ся шес­те­ренок-счет­чи­ков до­вольно сильный, осо­бен­но ес­ли од­новре­мен­но в по­меще­нии с ариф­мо­мет­ра­ми ра­бота­ют нес­колько че­ловек.

Од­на­ко со вре­менем кру­тить руч­ку на­до­ело, и че­лове­чес­кий ум изоб­рел элек­три­чес­кие счет­ные ма­шины, ко­торые про­из­во­дили ариф­ме­тичес­кие действия ав­то­мати­чес­ки или по­лу­ав­то­мати­чес­ки. В пос­ле­во­ен­ные го­ды бур­но раз­ви­ва­ет­ся элек­тро­ника и по­яв­ля­ют­ся пер­вые компьюте­ры — элек­трон­ные вы­чис­ли­тельные ма­шины (ЭВМ). К на­чалу 1960-х гг. меж­ду компьюте­рами и са­мыми мощ­ны­ми счет­но-кла­виш­ны­ми вы­чис­ли­тельны­ми ма­шина­ми об­ра­зовал­ся по мно­гим па­рамет­рам ог­ромный раз­рыв, нес­мотря на по­яв­ле­ние со­вет­ских ре­лейных вы­чис­ли­тельных ма­шин «Вильнюс» и «Вят­ка» (1961). В Ле­нин­градском уни­вер­си­тете уже бы­ла спро­ек­ти­рова­на од­на из пер­вых в ми­ре нас­тольных кла­виш­ных вы­чис­ли­тельных ма­шин, в ко­торой ис­пользо­вались ма­лога­барит­ные по­луп­ро­вод­ни­ковые эле­мен­ты и фер­ри­товые сер­дечни­ки. Бы­ла из­го­тов­ле­на и действу­ющая элек­трон­ная кла­виш­ная вы­чис­ли­тельная ма­шина.

Счи­та­ет­ся, что пер­вый мас­со­вый элек­трон­ный кальку­лятор по­явил­ся в Ан­глии в 1963 г. Его схе­ма бы­ла вы­пол­не­на на пе­чат­ных пла­тах и со­дер­жа­ла нес­колько ты­сяч тран­зисто­ров. Раз­ме­ры та­кого кальку­лято­ра бы­ли, как у пи­шущей ма­шин­ки, а вы­пол­нял он лишь ариф­ме­тичес­кие опе­рации с мно­гораз­рядны­ми чис­ла­ми.

В нас­то­ящее вре­мя кальку­лятор стал не прос­то счет­ным средс­твом, вы­пол­ня­ющим прос­тейшие опе­рации, а ми­ни­атюр­ным компьюте­ром.

Сов­ре­мен­ные мик­ро­кальку­лято­ры спо­соб­ны не только ре­шать слож­нейшие за­дачи по вы­чис­ле­нию, но и бла­года­ря на­личию об­ширно­го жид­кокрис­талли­чес­ко­го дис­плея вы­пол­нять за­дачи на пос­тро­ение гра­фиков и ри­сун­ков.

По­яви­лась воз­можность под­клю­чения их к компьюте­ру и дру­гим пе­рифе­рийным ус­тройствам.

В нас­то­ящее вре­мя ос­новны­ми фир­ма­ми, вы­пус­ка­ющи­ми мик­ро­кальку­лято­ры, яв­ля­ют­ся Hewlett-Packard, Texas Instrument, Casio, Citizen.

Кальку­лято­ры Casio яв­ля­ют­ся фор­мульно-прог­рамми­ру­емы­ми, т.е. в ре­жиме за­писи прог­рамм на­бира­ет­ся пос­ле­дова­тельность действий, ко­торая за­тем вы­пол­ня­ет­ся в ре­жиме ис­полне­ния.

Ра­боту мик­ро­кальку­лято­ра про­демонс­три­ру­ем на при­мере кальку­лято­ра фир­мы Citizen (рис. 3.1, 3.2; табл. 3.1).

Рис. 3.1.Микрокалькулятор Citizen SDC-362L Рис. 3.2.Микрокалькулятор Citizen CT-400

Таблица 3.1. Расчеты на микрокалькуляторе Citizen SDC–362L
При­мер	Пос­ле­дова­тельность на­жатия кла­виш	По­каза­ния дис­плея
1. Сло­жение и вы­чита­ние:
6 + 4 + 7,5 = 17,5 3 – 6 – 4 = –7	6 (+) 4 (+) 7,5 (=) 3 (–) 6 (–) 4 (–) (=)	17,5 –7
2. Ум­но­жение и де­ление:
5·3:0,2 = 75	5 (·) 3 (:) 0,2 (=)	75
3. Опе­рации с па­мятью:
((15·2) + + (20·3)) – - ((10·4) + + (20:2)) = 40	15 (·) 2 (М+) 20 (·) 3 (М+) 10 (·) 4 (М–) 20 (:) 2 (М–) MR	40
4. Вы­чис­ле­ния с кон­стан­той:
2 + 3 = 5 4 + 3 = 7 3·4 = 12 3·6 = 18	2 (+) 3 (=) 4 (=) 3 (·) 4 (=) 6 (=)	5 7 12 18
5. Рас­чет про­цен­тов:
300·27% = 81 11,2:56·100% = 20% 300 + (300·40%) = 420 300 – (300·40%) = 180	300 (·) 27 (%) 11,2 (:) 56 (%) 300 (+) 40 (%) 300 (–) 40 (%)	81 20 420 180

Этот мик­ро­кальку­лятор име­ет двойное пи­тание (сол­нечные эле­мен­ты и ба­тарею) и спо­собен ра­ботать при лю­бом ос­ве­щении. Наз­на­чение кла­виш:

(С) — вклю­чение, кла­виша сбро­са;

(СЕ) — кла­виша сбро­са пос­ледне­го на­бира­емо­го чис­ла;

(М+) — кла­виша па­мяти плюс;

(М-) — кла­виша па­мяти ми­нус;

(МR) — кла­виша из­вле­чения из па­мяти;

(МС) — кла­виша сбро­са па­мяти.

В кон­це 1980-х гг. на­ибольшее рас­простра­нение по­лучи­ли прог­рамми­ру­емые кальку­лято­ры фир­мы Hewlett-Packard. Они ис­пользо­вали об­ратную бес­ско­боч­ную за­пись вы­раже­ний, сте­ковые опе­рации и име­ли сис­те­му прог­рамми­рова­ния, от­ли­чались большим объемом па­мяти и на­личи­ем большо­го ко­личес­тва вы­чис­ли­тельных ко­манд, осо­бен­но ста­тис­ти­чес­ких.

Сре­ди сту­ден­тов и школьни­ков по­пуляр­ны гра­фичес­кие кальку­лято­ры, ко­торые мо­гут в те­чение нес­кольких се­кунд пос­тро­ить гра­фики и про­из­вести слож­ные вы­чис­ле­ния. Мно­гие из них ра­бота­ют как элек­трон­ные за­пис­ные книж­ки, рас­пе­чаты­ва­ют гра­фики и ре­зульта­ты вы­чис­ле­ний. Не­кото­рые мик­ро­кальку­лято­ры име­ют ре­гистр па­мяти, ко­торый не­об­хо­дим для за­поми­нания про­межу­точ­ных ре­зульта­тов вы­чис­ле­ния. Это поз­во­ля­ет вы­пол­нять слож­ные вы­чис­ле­ния, сос­то­ящие из не­скольких опе­раций, без за­писи про­межу­точ­ных ре­зульта­тов. Все мик­ро­кальку­лято­ры име­ют оди­нако­вое ус­тройство вво­да, ко­торое сос­то­ит из де­сяти кла­виш от «0» до «9». Они пред­назна­чены для на­бора ис­ходных дан­ных. Так­же име­ет­ся кла­виша де­сятич­ной за­пятой, ко­торая оп­ре­деля­ет мес­то этой за­пятой на ин­ди­като­ре при вво­де чи­сел.

Большинс­тво мик­ро­кальку­лято­ров вы­пол­ня­ют вы­чис­ле­ния над чис­ла­ми, со­дер­жа­щими не бо­лее восьми де­сятич­ных раз­ря­дов, и де­сятич­ная за­пятая не за­нима­ет от­дельно­го раз­ря­да. Все мик­ро­кальку­лято­ры ав­то­мати­чес­ки про­из­во­дят не только ариф­ме­тичес­кие опе­рации (сло­жение, вы­чита­ние, ум­но­жение и де­ление с уче­том зна­ка чис­ла), но и опе­рации по из­вле­чению квад­ратно­го кор­ня, вы­чис­ле­нию про­цен­тов и оп­ре­деле­нию об­ратной ве­личи­ны чис­ла.

 

3.2 Классификация микрокалькуляторов

Кальку­лятор, вы­пол­ненный на ос­но­ве мик­ропро­цес­со­ра, на­зыва­ет­ся мик­ро­кальку­лято­ром или элек­трон­ным кальку­лято­ром.

Кальку­лято­ры клас­си­фици­ру­ют сле­ду­ющим об­ра­зом:

1) кальку­лятор для прос­тых рас­че­тов (рис. 3.3). Пред­назна­чен для вы­пол­не­ния прос­тых ариф­ме­тичес­ких действий — сло­жения, вы­чита­ния, ум­но­жения, де­ления, из­вле­чения квад­ратно­го кор­ня и по­луче­ния про­цен­та от чис­ла. Кальку­лятор для прос­тых рас­че­тов име­ет: жид­кокрис­талли­чес­кий ин­ди­катор 1, на ко­тором от­ра­жа­ют­ся вво­димые и по­луча­емые чис­ла; ос­новную кла­ви­ату­ру 3, слу­жащую для вво­да ин­форма­ции; кноп­ки па­мяти 2, слу­жащие для вво­да чи­сел в па­мять, из­вле­чения чис­ла из па­мяти, прип­лю­сова­ния чис­ла, от­ра­жа­емо­го на ин­ди­като­ре, к па­мяти;

Рис. 3.3.Простой калькулятор:
1 — индикатор; 2 — кнопки памяти; 3 — основная клавиатура

2) кальку­лятор для на­уч­ных (ин­же­нер­ных) рас­че­тов (рис. 3.4) пред­назна­чен для вы­пол­не­ния бо­лее слож­ных ариф­ме­тичес­ких действий. Он име­ет жид­кокрис­талли­чес­кий ин­ди­катор 1; ос­новную кла­ви­ату­ру 3; кноп­ки па­мяти 2; до­пол­ни­тельную кла­ви­ату­ру 4 с три­гоно­мет­ри­чес­ки­ми фун­кци­ями.

Рис. 3.4.Калькулятор для научных (инженерных) расчетов:
1 — индикатор; 2 — кнопки памяти; 3 — основная клавиатура; 4 — дополнительная клавиатура

На ин­же­нер­ном мик­ро­кальку­лято­ре, в от­ли­чие от прос­то­го, мож­но про­из­во­дить сле­ду­ющие рас­че­ты: пре­об­ра­зова­ние чи­сел в раз­личные сис­те­мы счис­ле­ния (дво­ич­ную, восьме­рич­ную и т.д.), воз­можность ра­боты с три­гоно­мет­ри­чес­ки­ми фун­кци­ями, воз­ве­дение в лю­бую сте­пень, из­вле­чение кор­ней, ре­шение при­меров со скоб­ка­ми, действия с обык­но­вен­ны­ми дро­бями.

 

 

3.3 Устройство и технико-эксплуатационные характеристики микрокалькуляторов

Кальку­лятор сос­то­ит из мик­ропро­цес­со­ра, пос­то­ян­но­го и опе­ратив­но­го за­поми­на­ющих ус­тройств, кла­ви­ату­ры.

Ос­новная часть мик­ро­кальку­лято­ра — мик­ропро­цес­сор. Он не­об­хо­дим для не­по­сред­ствен­но­го вы­пол­не­ния всех опе­раций, про­из­во­димых кальку­лято­ром. Быс­тро­та вы­пол­не­ния раз­личных опе­раций за­висит от ха­рак­те­рис­тик мик­ропро­цес­со­ра.

В пос­то­ян­ном за­поми­на­ющем ус­тройстве хра­нят­ся ал­го­рит­мы вы­пол­не­ния опе­раций. Это пос­то­ян­ная па­мять, ко­торую нельзя очис­тить с по­мощью кла­ви­ату­ры, она ос­та­ет­ся не­из­менной до кон­ца служ­бы кальку­лято­ра.

В опе­ратив­ном за­поми­на­ющем ус­тройстве хра­нит­ся ин­форма­ция, вве­ден­ная в па­мять с кла­ви­ату­ры, а так­же ин­форма­ция, отоб­ра­жа­емая на жид­кокрис­талли­чес­ком ин­ди­като­ре кальку­лято­ра. Эту ин­форма­цию мож­но уда­лить из па­мяти, и она не сох­ра­ня­ет­ся при вы­клю­чении кальку­лято­ра.

Кла­ви­ату­ра слу­жит для вво­да ин­форма­ции в опе­ратив­ную па­мять кальку­лято­ра. На рис. 3.5 при­веде­на прин­ци­пи­альная схе­ма ра­боты мик­ро­кальку­лято­ра.

Рис. 3.5.Схема работы микрокалькулятора

Мик­ро­кальку­лято­ры по срав­не­нию с дру­гими средс­тва­ми вы­чис­ле­ний ин­ди­виду­ально­го пользо­вания име­ют ряд пре­иму­ществ: вы­сокую ско­рость вы­чис­ле­ний, ма­лога­барит­ность, бес­шумность в ра­боте, воз­можность ав­то­ном­но­го пи­тания.

 

 

3.4 Определение места десятичной запятой при работе на микрокалькуляторе

При ре­шении за­дач на мик­ро­кальку­лято­ре не­об­хо­димо соб­лю­дать пос­ле­дова­тельность опе­раций, ко­торые вы­пол­ня­ют­ся пу­тем на­жатия на за­дан­ные кла­виши. Что­бы вы­пол­нить про­цесс ре­шения за­дачи, на­до знать пра­вила экс­плу­ата­ции мик­ро­кальку­лято­ра, наз­на­чение от­дельных ус­тройств и по­рядок ра­боты, а так­же уметь пра­вильно про­из­во­дить ариф­ме­тичес­кие действия над чис­ла­ми.

Мес­то за­пятой ука­зыва­ет на по­рядок чис­ла.

Чис­ло име­ет по­ложи­тельный по­рядок, ес­ли сле­ва от за­пятой есть зна­чащие циф­ры. Этот по­рядок ра­вен ко­личес­тву цифр, на­ходя­щих­ся сле­ва от за­пятой. Нап­ри­мер, 17,384 име­ет по­рядок +2.

Чис­ло име­ет ну­левой по­рядок, ес­ли в нем нет це­лых час­тей и пос­ле за­пятой сто­ит зна­чащая циф­ра. Нап­ри­мер, по­рядок чис­ла 0,6583 ра­вен ну­лю.

Чис­ло име­ет от­ри­цательный по­рядок, ес­ли в нем нет це­лых час­тей и пос­ле за­пятой сто­ят ну­ли пе­ред зна­чащи­ми чис­ла­ми. Этот по­рядок ра­вен ко­личес­тву ну­лей пос­ле за­пятой до пер­вой зна­чащей циф­ры. Нап­ри­мер, 0,0053 име­ет по­рядок чис­ла -2.

 

 

3.5 Ввод данных в микрокалькулятор

Преж­де чем прис­ту­пать к ра­боте на мик­ро­кальку­лято­ре, не­об­хо­димо вы­пол­нить ряд опе­раций.

1. Вклю­чить мик­ро­кальку­лятор.

2. При­вес­ти в ис­ходное сос­то­яние все ус­тройства мик­ро­кальку­лято­ра.

3. Про­верить пра­вильность вы­пол­не­ния вы­чис­ле­ний на мик­ро­кальку­лято­ре. Для это­го не­об­хо­димо про­вес­ти ум­но­жение. Нап­ри­мер, 3·15375984 = 46127952; 5·34152687 = = 170763435. По­лучен­ное про­из­ве­дение сле­ду­ет раз­де­лить на один из сом­но­жите­лей. Ес­ли ко­неч­ный ре­зультат со­от­ветс­тву­ет вто­рому сом­но­жите­лю, то мик­ро­кальку­лятор на­ходит­ся в ис­прав­ном сос­то­янии.

4. Про­верить пра­вильность оп­ре­деле­ния мик­ро­кальку­лято­ром мес­та за­пятой при вы­чис­ле­нии ре­зульта­тов. Для это­го не­об­хо­димо ре­шить кон­трольные при­меры, при­меняя пра­вила оп­ре­деле­ния мес­та за­пятой. Нап­ри­мер, 342,16:0,042 = 8146,6667; 5733,6:0,25 = = 22934,4.

Ввод дан­ных, не­об­хо­димых для вы­пол­не­ния рас­че­тов, про­водит­ся по раз­ря­дам на­бира­емо­го чис­ла, на­чиная со стар­ше­го раз­ря­да, при этом пос­ле­дова­тельно на­жима­ют на со­от­ветс­тву­ющие кла­виши.

Ес­ли вво­дит­ся це­лое чис­ло, то на кла­вишу (.) на­жимать не на­до, ес­ли дроб­ное — на кла­вишу (.) на­жима­ют пос­ле вво­да пос­ледней циф­ры це­лой час­ти чис­ла. Ес­ли за­дан­ное чис­ло на­чина­ет­ся с ну­ля в це­лой час­ти, то ввод на­чина­ют с де­сятич­ной за­пятой. Нап­ри­мер, что­бы ввес­ти чис­ло 0,59, нуж­но пос­ле­дова­тельно на­жать на кла­виши (.), (5), (9). Ес­ли на мик­ро­кальку­лято­ре есть кла­виша (+/-), то при вво­де от­ри­цательных чи­сел сна­чала на­бира­ют циф­ры, а за­тем на­жима­ют ука­зан­ную кла­вишу, и пе­ред чис­лом по­яв­ля­ет­ся знак «ми­нус».

 

3.6 Арифметические операции

Ариф­ме­тичес­кие опе­рации — сло­жение, вы­чита­ние, ум­но­жение, де­ление — мож­но вы­пол­нять на всех ти­пах мик­ро­кальку­лято­ров.

Вво­дят пер­вый ком­по­нент опе­рации и на­жима­ют кла­вишу нуж­ной ариф­ме­тичес­кой опе­рации ((+), (-), (·), (:)). За­тем вво­дят вто­рой ком­по­нент опе­рации и на­жима­ют кла­вишу по­луче­ния ито­га (=).

По­лучен­ный ре­зультат мо­жет при­нимать учас­тие в дальнейших вы­чис­ле­ни­ях в ка­че­стве опе­ран­да.

При­мер. Вы­пол­ним опе­рацию 3 + 5 + 6 - 9.

Для это­го вво­дим дан­ные в сле­ду­ющей пос­ле­дова­тельнос­ти: 3 (+) 5 (=) (+) 6 (=) (-) 9 (=) 5.

При на­жатии кла­виши ариф­ме­тичес­ких опе­раций вы­пол­ня­ют­ся не только обоз­на­чен­ные на них опе­рации, но и вы­да­ет­ся ре­зультат пре­дыду­щей опе­рации, ес­ли она за­дана. Это поз­во­ля­ет от­ка­заться от ис­пользо­вания в про­межу­точ­ных вы­чис­ле­ни­ях кла­виши ито­га (=) и сок­ра­ща­ет вре­мя рас­че­тов. Учи­тывая это, при­веден­ный вы­ше при­мер мож­но ре­шить сле­ду­ющим об­ра­зом: 3 (+) 5 (+) 6 (-) 9 (=) 5.

В дан­ном слу­чае ариф­ме­тичес­кие опе­рации выс­тро­ены в це­поч­ку. Та­кие опе­рации на­зыва­ют­ся це­поч­ны­ми. При вы­пол­не­нии бо­лее слож­ных вы­чис­ле­ний мо­гут быть ис­пользо­ваны эле­мен­тарные це­поч­ные опе­рации.

 

 

3.7 Виды процентных вычислений

К про­цен­тным ве­личи­нам от­но­сят­ся: на­чальное чис­ло, про­цен­тная так­са и про­цен­тная сум­ма.

Один про­цент — это со­тая до­ля ка­кого-ли­бо чис­ла.

На­чальное чис­ло — ба­зис про­цен­тных вы­чис­ле­ний, так как от не­го ис­числя­ют­ся про­цен­ты, и оно со­дер­жит 100%.

В тех слу­ча­ях, ког­да в ус­ло­вии за­дачи не ска­зано, от­но­сительно ка­кого чис­ла сле­ду­ет вы­чис­лять про­цен­ты, его сле­ду­ет оп­ре­делить по со­дер­жа­нию за­дачи:

• от­хо­ды при ме­хани­чес­кой ку­линар­ной об­ра­бот­ке ис­числя­ют­ся в про­цен­тах от мас­сы брут­то, и, сле­дова­тельно, мас­са брут­то слу­жит на­чальным чис­лом;
• по­тери при теп­ло­вой об­ра­бот­ке ус­та­нав­ли­ва­ют, как пра­вило, от мас­сы нет­то, так как они по­луча­ют­ся при при­готов­ле­нии про­дук­тов, про­шед­ших ме­хани­че­скую об­ра­бот­ку, и на­чальным чис­лом счи­та­ют мас­су нет­то;
• ес­ли дан пол­ный на­бор про­дук­тов, ис­пользу­емых для при­готов­ле­ния ка­кого-ли­бо блю­да, то за на­чальное чис­ло при­нима­ют их об­щую мас­су.

Про­цен­тная так­са — это чис­ло­вое зна­чение, по­казы­ва­ющее, сколько в од­ном чис­ле со­дер­жится про­цен­тов (со­тых до­лей) дру­гого чис­ла.

Про­цен­тны­ми так­са­ми яв­ля­ют­ся нор­мы от­хо­дов и по­терь.

Про­цен­тная сум­ма — это чис­ло, вы­ража­ющее сум­му од­но­го или не­скольких про­цен­тов, ис­числен­ных от на­чально­го чис­ла.

Про­цен­тная сум­мамо­жет со­дер­жать ме­нее или бо­лее 100%.

При ре­шении за­дач на про­цен­ты про­цен­тны­ми сум­ма­ми мо­гут яв­ляться сле­ду­ющие по­каза­тели: мас­са го­товых из­де­лий и по­луфаб­ри­катов, мас­са от­хо­дов при ме­хани­чес­кой об­ра­бот­ке про­дук­тов, по­тери при их теп­ло­вой об­ра­бот­ке и дру­гие час­ти ка­кой-ли­бо це­лой ве­личи­ны.

 

3.8 Решение задач на проценты

Ре­шение за­дач по на­хож­де­нию про­цен­тной сум­мы и на­чально­го чис­ла сос­то­ит в том, что по чис­лу, дан­но­му в ус­ло­вии за­дачи и со­дер­жа­щему оп­ре­делен­ное ко­личес­тво про­цен­тов, тре­бу­ет­ся найти но­вое чис­ло, со­дер­жа­щее дру­гое ко­личес­тво про­цен­тов. Это чис­ло бу­дем на­зывать ис­ко­мым чис­лом.

При ре­шении за­дач по на­хож­де­нию на­чально­го чис­ла и про­цен­тной сум­мы не­об­хо­димо ра­зоб­раться в ус­ло­ви­ях за­дач, а имен­но:

• оп­ре­делить ко­личес­тво про­цен­тов в дан­ном чис­ле;
• оп­ре­делить ко­личес­тво про­цен­тов в ис­ко­мом чис­ле и за­тем пе­рейти к ре­шению;
• найти чис­ло­вое зна­чение од­но­го про­цен­та, раз­де­лив дан­ное чис­ло на ко­личес­тво со­дер­жа­щих­ся в нем про­цен­тов;
• найти ис­ко­мое чис­ло, ум­но­жив чис­ло­вое зна­чение од­но­го про­цен­та на ко­личес­тво про­цен­тов, ко­торое со­дер­жит это чис­ло.

При­мер 1. Для при­готов­ле­ния блю­да вы­деле­но 200 кг не­очи­щен­но­го кар­то­феля. Оп­ре­делить мас­су от­хо­дов при ме­хани­чес­кой об­ра­бот­ке кар­то­феля, ес­ли нор­ма от­хо­дов сос­тавля­ет 35% от мас­сы брут­то.

Рас­сужде­ние. Дан­ное в за­даче чис­ло 200 кг яв­ля­ет­ся на­чальным, так как при ме­хани­чес­кой об­ра­бот­ке за на­чальное чис­ло при­нима­ет­ся мас­са брут­то и от не­го да­на нор­ма от­хо­дов. Оно со­дер­жит 100%. Мас­са от­хо­дов — ис­ко­мое чис­ло, рав­ное 35%. За­писы­ва­ем крат­ко ус­ло­вие за­дачи: 200 кг не­очи­щен­но­го кар­то­феля при­нима­ем за 100%; мас­са от­хо­дов? кг сос­тавля­ет 35%.

Ре­шение.

Оп­ре­деля­ем, сколько ки­лог­раммов со­дер­жит 1%. Для это­го 200 кг:100 = 2 кг. Вы­чис­ля­ем, сколько ки­лог­раммов со­дер­жит 35%. Для это­го 2 кг·35% = 70 кг.

От­вет: мас­са от­хо­дов рав­на 70 кг.

При­мер 2. Для при­готов­ле­ния блю­да не­об­хо­димо из­расхо­довать 50 кг очи­щен­но­го кар­то­феля. Оп­ре­делить, сколько сле­ду­ет взять не­очи­щен­но­го кар­то­феля, ес­ли от­хо­ды при ме­хани­чес­кой об­ра­бот­ке сос­тавля­ют 40% мас­сы брут­то.

Рас­сужде­ние. На­чальным чис­лом при ме­хани­чес­кой об­ра­бот­ке яв­ля­ет­ся мас­са брут­то. Это ис­ко­мое чис­ло, и оно рав­но 100%. Дан­ное чис­ло (мас­са нет­то) рав­но 50 кг. Оно со­дер­жит 100 - 40 = 60% (так как мас­са нет­то рав­на мас­се брут­то за вы­четом мас­сы от­хо­дов). За­писы­ва­ем крат­ко ус­ло­вие за­дачи: 50 кг очи­щен­но­го кар­то­феля при­нима­ем за 60%; мас­са не­очи­щен­но­го кар­то­феля? кг со­дер­жит 100%.

Ре­шение.

Оп­ре­деля­ем, сколько ки­лог­раммов со­дер­жит 1%. Для это­го 50 кг:60 = 0,83 кг. Вы­чис­ля­ем, сколько ки­лог­раммов со­дер­жат 100%. Для это­го 0,83 кг·100 = 83 кг.

От­вет: мас­са не­очи­щен­но­го кар­то­феля рав­на 83 кг.

При ре­шении за­дач по на­хож­де­нию про­цен­тной так­сы не­об­хо­димо:

• найти чис­ло, о ко­тором сле­ду­ет уз­нать, сколько про­цен­тов оно со­дер­жит (про­цен­тную сум­му). Та­кими чис­ла­ми яв­ля­ют­ся мас­са по­терь (ес­ли сле­ду­ет найти про­цент по­терь), мас­са от­хо­дов (ес­ли не­об­хо­димо найти про­цент от­хо­дов), сум­ма вы­пол­не­ния пла­на (ес­ли не­об­хо­димо найти про­цент вы­пол­не­ния пла­на) и т.д.;
• найти на­чальное чис­ло, т.е. чис­ло, со­дер­жа­щее 100%;
• найти со­от­но­шение меж­ду про­цен­тной сум­мой и на­чальным чис­лом и ум­но­жить его на 100%.

При­мер 3. Мас­са не­очи­щен­но­го кар­то­феля сос­тавля­ет 120 кг. Мас­са от­хо­дов при его ме­хани­чес­кой об­ра­бот­ке — 48 кг. Оп­ре­делить про­цент от­хо­дов.

Рас­сужде­ние. Сле­ду­ет найти про­цент от­хо­дов, по­это­му мас­су от­хо­дов (48 кг) сле­ду­ет вы­разить в про­цен­тах. На­чальным чис­лом, со­дер­жа­щим 100%, яв­ля­ет­ся мас­са не­очи­щен­но­го кар­то­феля (120 кг). За­писы­ва­ем крат­ко ус­ло­вие за­дачи: мас­са не­очи­щен­но­го кар­то­феля 120 кг сос­тавля­ет 100%; мас­са от­хо­дов при ме­хани­чес­кой об­ра­бот­ке 48 кг сос­тавля­ет? %.

Ре­шение.

На­ходим про­цент от­хо­дов. Для это­го 48 кг·100%:120 кг = 40%.

От­вет: мас­са от­хо­дов 48 кг сос­тавля­ет 40% от не­очи­щен­но­го кар­то­феля.

При­мер 4. Для очис­тки взя­то 30 кг мор­ко­ви. Пос­ле ме­хани­чес­кой об­ра­бот­ки по­луче­но 21 кг мор­ко­ви. Оп­ре­делить про­цент от­хо­дов.

Рас­сужде­ние. Мас­су не­очи­щен­ной мор­ко­ви при­нима­ем за на­чальное чис­ло. Сле­ду­ет найти про­цент от­хо­дов, по­это­му мас­су от­хо­дов не­об­хо­димо вы­разить в про­цен­тах, од­на­ко эта мас­са в ус­ло­вии за­дачи не да­на, так как прак­ти­чес­ки взве­шива­ют не от­хо­ды, а очи­щен­ную мор­ковь.

На­ходим мас­су от­хо­дов: 30 кг - 21 кг = 9 кг. За­писы­ва­ем крат­ко ус­ло­вие за­дачи: мас­са не­очи­щен­ной мор­ко­ви 30 кг сос­тавля­ет 100%; мас­са от­хо­дов 9 кг сос­тавля­ет? %.

Ре­шение.

На­ходим про­цент от­хо­дов. Для это­го 9 кг·100%:30 кг = 30%.

От­вет: от­хо­ды при ме­хани­чес­кой об­ра­бот­ке мор­ко­ви сос­тавля­ют 30%.

Контрольные вопросы

1. Как по­яви­лись мик­ро­кальку­лято­ры?
2. Клас­си­фика­ция мик­ро­кальку­лято­ров.
3. Ка­ково ус­тройство мик­ро­кальку­лято­ра?
4. Ка­ков прин­цип ра­боты на мик­ро­кальку­лято­ре?

 

 

Глава4 Ценообразование в общественном питании

• 4.1. Понятие о цене. Виды цен
• 4.2. План-меню, его назначение
• 4.3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
• 4.4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
• 4.5. Расчет необходимого количества продуктов
• 4.6. Практические задания со Сборником рецептур
• 4.7. Калькуляция розничных цен, оценка сырья при калькуляции цен
• 4.8. Порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства
• 4.9. Порядок установления цен на товары, реализуемые через предприятия розничной торговли

 

4.1 Понятие о цене. Виды цен

Це­на — это де­неж­ное вы­раже­ние сто­имос­ти то­вара (ус­лу­ги).

Оп­то­вая це­на — это це­на, по ко­торой пред­при­ятие-из­го­тови­тель ре­али­зу­ет свою про­дук­цию оп­то­вым пред­при­яти­ям.

Роз­ничная це­на — это це­на, по ко­торой то­вары про­да­ют­ся ко­неч­ным пот­ре­бите­лям (глав­ным об­ра­зом на­селе­нию).

Сво­бод­ная (ры­ноч­ная) це­на — это це­на, ко­торая ус­та­нав­ли­ва­ет­ся про­дав­цом с уче­том конъюн­кту­ры рын­ка.

До­говор­ная це­на — это це­на, ус­та­нав­ли­ва­емая по до­гово­рен­ности меж­ду про­дав­цом и по­купа­телем.

По­куп­ная це­на — это це­на, по ко­торой при­об­ре­та­ет­ся то­вар.

Про­даж­ная це­на — это це­на, по ко­торой ре­али­зу­ет­ся то­вар с тор­го­вой на­цен­кой.

То­вары оце­нива­ют­ся по сто­имос­ти их при­об­ре­тения. Ор­га­низа­ци­ям, осу­щест­вля­ющим роз­ничную тор­говлю, раз­ре­ша­ет­ся про­из­во­дить оцен­ку то­варов по про­даж­ной (роз­ничной) це­не. Сто­имостью при­об­ре­тения то­варов яв­ля­ет­ся сум­ма фак­ти­чес­ких зат­рат, свя­зан­ных с их при­об­ре­тени­ем (по­куп­ная це­на и дру­гие зат­ра­ты, не­пос­редс­твен­но свя­зан­ные с при­об­ре­тени­ем то­варов).

Це­на, яв­ля­ясь де­неж­ным вы­раже­ни­ем сто­имос­ти то­вара, сос­то­ит из се­бес­то­имос­ти вы­пус­ка­емой про­дук­ции и при­были. В об­щес­твен­ном пи­тании се­бес­то­имость еди­ницы вы­пус­ка­емой про­дук­ции не ис­числя­ет­ся. По­это­му це­на на про­дук­цию об­щес­твен­но­го пи­тания в ка­чес­тве пря­мых зат­рат вклю­ча­ет только сто­имость сырья, а ос­тальные эле­мен­ты — из­дер­жки, на­логи и при­быль — от­ра­жа­ют­ся в це­не кос­венно — че­рез тор­го­вую на­цен­ку. Пос­ле ре­али­зации го­товой про­дук­ции тор­го­вые на­цен­ки воз­ме­ща­ют из­дер­жки, об­ра­зу­ют при­быль пред­при­ятия и за их счет уп­ла­чива­ют­ся на­логи.

Тор­го­вая на­цен­ка — это до­бав­ленная сто­имость к по­куп­ной це­не то­вара, пред­назна­чен­ная для воз­ме­щения рас­хо­дов (из­держек об­ра­щения), по­луче­ния при­были и уп­ла­ты на­логов.

Еди­ная тор­го­вая на­цен­ка об­щес­твен­но­го пи­тания дол­жна быть больше тор­го­вой над­бавки тор­говли, так как в роз­ничной тор­говле воз­ни­ка­ют рас­хо­ды, свя­зан­ные только с ре­али­заци­ей то­варов, а в об­щес­твен­ном пи­тании до­бав­ля­ют­ся рас­хо­ды, свя­зан­ные с про­из­водс­твом и ор­га­низа­ци­ей пот­ребле­ния.

Под оцен­кой то­варов по­нима­ет­ся вы­бор учет­ной це­ны, т.е. це­ны, по ко­торой то­вар при­ходу­ет­ся в кла­довую пред­при­ятия об­щес­твен­но­го пи­тания и спи­сыва­ет­ся. В со­от­ветс­твии с При­казом Мин­фи­на РФ от 29 и­юля 1998 г. № 34н «Об Ут­вер­жде­нии По­ложе­ния по ве­дению бух­галтер­ско­го уче­та и бух­галтер­ской от­четнос­ти в Рос­сийской Фе­дера­ции» то­вар мо­жет от­ра­жаться по по­куп­ной сто­имос­ти и по про­даж­ным (роз­ничным) це­нам.

Ес­ли пред­при­ятие об­щес­твен­но­го пи­тания име­ет под­разде­ления, от­но­сящи­еся к од­но­му ти­пу и клас­су, то учет то­варов и сырья в кла­довых мож­но вес­ти по по­куп­ным це­нам, а так­же по сто­имос­ти при­об­ре­тения с до­бав­ле­ни­ем еди­ной на­цен­ки.

Ес­ли пред­при­ятие име­ет под­разде­ления раз­ных ти­пов и клас­сов, то удоб­нее вес­ти учет по сто­имос­ти при­об­ре­тения.

На про­из­водс­тве в ка­чес­тве учет­ных мо­гут при­меняться те же це­ны, что и в кла­довых, а так­же це­ны, от­личные от при­меня­емых для уче­та сырья и про­дук­тов в кла­довых. В кла­довой мо­гут в ка­чес­тве учет­ных цен ис­пользо­вать сто­имость при­об­ре­тения, а в дру­гих под­разде­лени­ях — роз­ничные це­ны об­щес­твен­но­го пи­тания с раз­личным уров­нем на­ценок.

Зна­чение учет­ной це­ны зак­лю­ча­ет­ся в том, что она обес­пе­чива­ет важ­нейший прин­цип обес­пе­чения кон­тро­ля за дви­жени­ем то­вар­но-ма­тери­альных цен­ностей в ус­ло­ви­ях действия сис­те­мы ма­тери­альной от­ветс­твен­ности: в кла­довой, на про­из­водс­тве и в бу­фетах цен­ности дол­жны быть спи­саны в рас­ход по тем це­нам, по ко­торым они бы­ли оп­ри­ходо­ваны.

 

 

4.2 План-меню, его назначение

Ежед­невно за­веду­ющий про­из­водс­твом сос­тавля­ет план-ме­ню, в ко­тором ука­зыва­ют­ся на­име­нова­ния и но­мера блюд по Сбор­ни­ку ре­цеп­тур или по тех­но­логи­чес­ким кар­точкам, а так­же ко­личес­тво блюд, на­мечен­ных к при­готов­ле­нию. План-ме­ню сос­тавля­ет­ся на­кану­не дня при­готов­ле­ния про­дук­ции собс­твен­но­го про­из­водс­тва на спе­ци­альном блан­ке или в жур­на­ле.

Блю­да груп­пи­ру­ют­ся по ви­дам (хо­лод­ные за­кус­ки, пер­вые, вто­рые, третьи блю­да и т.д.) и по сос­та­ву сырья (рыб­ные, мяс­ные, овощ­ные и т.д.). При этом учи­тыва­ют­ся на­личие про­дук­тов в кла­довой, спрос по­купа­телей, вре­мя го­да, про­из­водс­твен­ная мощ­ность и т.д.

На ос­но­ве пла­на-ме­ню и с уче­том ос­татка сырья на про­из­водс­тве (кух­не) оп­ре­деля­ет­ся су­точ­ная пот­ребность в про­дук­тах и вы­писы­ва­ет­ся тре­бова­ние, ко­торое слу­жит ос­но­вой для по­луче­ния сырья из кла­довой. План-ме­ню сос­тавля­ет­ся в од­ном эк­зем­пля­ре, под­пи­сыва­ет­ся за­веду­ющим про­из­водс­твом и ут­вер­жда­ет­ся ру­ково­дите­лем пред­при­ятия. В бух­галте­рии на ос­но­вании пла­на-ме­ню ус­та­нав­ли­ва­ют роз­ничные це­ны на блю­да и сос­тавля­ют ме­ню для по­сети­телей. В ме­ню кро­ме на­име­нова­ния блю­да и его сто­имос­ти, ис­числен­ной в кальку­ляции, ука­зыва­ет­ся так­же мас­са в го­товом ви­де.

В табл. 4.1 при­веде­на фор­ма пла­на-ме­ню. В ка­чес­тве при­мера выб­ра­ны те блю­да, на ко­торые в сле­ду­ющих гла­вах кни­ги рас­счи­таны це­ны. В табл. 4.2 пред­став­ле­но в ка­чес­тве при­мера ме­ню CITY СAFE (О­ОО «РДЭ»).

Таблица 4.1. План-меню

№ п/п	На­име­нова­ние блю­да (крат­кая ха­рак­те­рис­ти­ка)	Но­мер блю­да по сбор­ни­ку ре­цеп­тов	Вы­ход од­но­го блю­да, г	Kоли­чес­тво пор­ций	Це­на про­дажи, р.к.	Сум­ма, р.к.
1	Ры­ба за­лив­ная с гар­ни­ром	138	275	10	258-50	2580-00
2	Са­лат сто­лич­ный (с ку­рицей)	98	150	30	51-18	1535-40
3	Борщ с ка­пус­той и кар­то­фелем	170	500/50	30	134-06	4021-80
4	Ры­ба жа­рен­ная на вер­те­ле	498	290	10	511-50	5115-00
5	Kот­ле­ты руб­ле­ные (из го­вяди­ны) с со­усом сме­тан­ным и кар­то­фельным пю­ре	608	300	30	54-15	1624-50
6	Kисель из ку­раги (жид­кий)	874	200	30	11-70	351-00
Ито­го		Х	Х	Х	Х	15227-70

 

 

Таблица 4.2. Меню CITY CAFE (ООО «РДЭ»)
Блю­до	Вы­ход, г	Це­на, р.-к.
Хо­лод­ные за­кус­ки:
са­лат из мор­ко­ви с яб­ло­ком и мас­лом	100	44-00
са­лат «Оливье» с вет­чи­ной	100	65-00
са­лат «Це­зарь» с коп­че­ной ку­рицей	110	82-00
са­лат «Трио»	90	60-00
Пер­вые блю­да:
щи из шпи­ната с ку­рицей со сме­таной	250/20	88-00
бульон ку­риный с яйцом	250	65-00
Вто­рые блю­да:
фи­ле сайды, за­печен­ное с по­мидо­ром и сы­ром	130	160-00
ча­хох­би­ли из ку­рицы	150/50	135-00
ко­рейка сви­ная на кос­ти (гриль)	130	200-00
го­вяди­на от­варная	75	150-00
Гар­ни­ры:
рис от­варной	200	40-00
ка­бач­ки ту­шеные с бак­ла­жана­ми	150	78-00
кар­то­фель пе­ченый	200	48-00
фа­соль струч­ко­вая на па­ру	150	75-00
Слад­кие блю­да:
яб­лочный штру­дель	125/50/10	125-00
мо­роже­ное	100	120
На­пит­ки:
ком­пот из су­хоф­руктов	200	38-00
чай с ли­моном и са­харом	200/15/7	25-00
сок в ас­сорти­мен­те	200	50-00
Хлеб бе­лый	40	10-00
Хлеб чер­ный	56	10-00

 

4.3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Сбор­ник ре­цеп­тур слу­жит ос­новным нор­ма­тив­ным до­кумен­том для оп­ре­деле­ния пот­ребнос­ти и рас­хо­да сырья, вы­хода го­товых блюд и из­де­лий. В нас­то­ящее вре­мя действу­ют нес­колько сбор­ни­ков ре­цеп­тур. В Сбор­ни­ке ре­цеп­тур блюд и ку­линар­ных из­де­лий ука­заны рас­ход сырья, вы­ход по­луфаб­ри­катов и го­товых из­де­лий, да­на тех­но­логия при­готов­ле­ния.

Ос­новное со­дер­жа­ние Сбор­ни­ка — ре­цеп­ту­ры. В них ука­заны на­име­нова­ния про­дук­тов, вхо­дящих в блю­до, нор­мы вло­жения про­дук­тов мас­сой брут­то, нор­мы вло­жения про­дук­тов мас­сой нет­то, вы­ход (мас­са) от­дельных го­товых ком­по­нен­тов и блю­да в це­лом.

Нор­мы зак­ладки про­дук­тов да­ны в грам­мах, за ис­клю­чени­ем я­иц — в шту­ках (по брут­то), в грам­мах (по нет­то). Нор­мы вы­хода по­луфаб­ри­катов и го­товых из­де­лий да­ны с уче­том по­терь при их из­го­тов­ле­нии, ох­лажде­нии, пор­ци­они­рова­нии.

В гра­фе «Брут­то» ука­зыва­ют мас­су не­об­ра­ботан­ных про­дук­тов (не­очи­щен­ные ово­щи, не­раз­де­лан­ная ры­ба и т.д.). В гра­фе «Нет­то» — мас­су об­ра­ботан­ных про­дук­тов (очи­щен­ные ово­щи, ры­ба, раз­де­лан­ная на по­луфаб­ри­каты и т.д.). В стро­ке «Мас­са по­луфаб­ри­ката» — об­щую мас­су ос­новных и до­пол­ни­тельных про­дук­тов, из­расхо­дован­ных на его при­готов­ле­ние (для кот­лет — об­щая мас­са фар­ша, прип­рав, па­ниро­воч­ных су­харей). Для не­кото­рых про­дук­тов, ко­торые ис­пользу­ют­ся при при­готов­ле­нии блюд пос­ле теп­ло­вой об­ра­бот­ки, ука­зыва­ют вы­ход (мас­са от­варно­го очи­щен­но­го кар­то­феля, мас­са пас­се­рован­но­го лу­ка и т.д.). Не­кото­рые про­дук­ты не под­верга­ют ме­хани­чес­кой ку­линар­ной об­ра­бот­ке, по­это­му мас­са брут­то и мас­са нет­то у них сов­па­да­ют (рас­ти­тельное и сли­воч­ное мас­ло, по­куп­ные со­усы, сме­тана, крах­мал и т.д.).

В кон­це ре­цеп­ту­ры ука­зыва­ют вы­ход блю­да или из­де­лия в це­лом. На не­кото­рые хо­лод­ные за­кус­ки и на вто­рые блю­да нор­мы зак­ладки про­дук­тов ус­та­нов­ле­ны на вы­ход од­ной пор­ции. На са­латы, ви­нег­ре­ты, су­пы, гар­ни­ры, со­усы, на­пит­ки, тес­то, фар­ши, не тре­бу­ющие ин­ди­виду­ально­го при­готов­ле­ния и офор­мле­ния, нор­мы зак­ладки ус­та­нов­ле­ны на 1000 г вы­хода, что поз­во­ля­ет оп­ре­делить вы­ход пор­ции с уче­том спро­са пот­ре­бите­лей и кон­крет­ных ус­ло­вий ра­боты пред­при­ятия.

В ре­цеп­ту­рах су­пов, со­усов, слад­ких блюд, на­пит­ков ука­зана нор­ма жид­кости с уче­том по­терь на вы­кипа­ние.

Пер­вый ва­ри­ант (ко­лон­ка) ре­цеп­тур пре­дус­мотрен для пред­при­ятий выс­ших на­ценоч­ных ка­тего­рий (рес­то­ранов, ка­фе, ба­ров, за­кусоч­ных ка­тего­рий «люкс», «выс­шая» и «пер­вая»); вто­рой — для пред­при­ятий вто­рой на­ценоч­ной ка­тего­рии (рес­то­ранов, ка­фе, ба­ров, сто­ловых, за­кусоч­ных); тре­тий — для пред­при­ятий об­щес­твен­но­го пи­тания всех ти­пов при про­из­водс­твен­ных пред­при­яти­ях, уч­режде­ни­ях и учеб­ных за­веде­ни­ях.

В ре­цеп­ту­рах пер­во­го ва­ри­ан­та по срав­не­нию с ре­цеп­ту­рами вто­рого и третьего ва­ри­ан­тов пре­дус­матри­ва­ют­ся бо­лее ши­рокий ас­сорти­мент сырья, по­вышен­ные нор­мы вло­жения ком­по­нен­тов, а так­же бо­лее слож­ное офор­мле­ние блюд.

Кро­ме ос­новных раз­де­лов Сбор­ник вклю­ча­ет при­ложе­ние — нор­ма­тив­ные ма­тери­алы, поз­во­ля­ющие оп­ре­делить рас­ход сырья, вы­ход по­луфаб­ри­катов и го­товых блюд, раз­ме­ры по­терь при теп­ло­вой об­ра­бот­ке блюд и ку­линар­ных из­де­лий; таб­ли­цы про­дол­жи­тельнос­ти теп­ло­вой об­ра­бот­ки не­кото­рых про­дук­тов.

В об­щес­твен­ном пи­тании от­хо­ды при ме­хани­чес­кой об­ра­бот­ке и по­тери при теп­ло­вой об­ра­бот­ке нор­ми­ру­ют­ся. Не­кото­рые про­дук­ты име­ют не­пос­то­ян­ные нор­мы от­хо­дов. Для кар­то­феля, мор­ко­ви и свек­лы это за­висит от вре­мени го­да, для мя­са — от ка­те