Глава 6. Кофе – эликсир жизни или кровь дьявола?

 

Эта глава о кофе, кулинарных книгах, пудинге из тапиоки, картошке фри и песочном печенье.

 

Если в 1980-х годах вы уже жили и слушали новости, то, возможно, считали, что кофе жутко вреден:

 

ПОТРЕБЛЕНИЕ КОФЕ СВЯЗАНО С ПОВЫШЕНИЕМ РИСКА РАЗВИТИЯ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ У ЖЕНЩИН

 

РИСК РАЗВИТИЯ РАКА ЛЕГКИХ, ВОЗМОЖНО, ПОВЫШАЕТСЯ ОТ КОФЕ

 

ПЯТЬ ЧАШЕК КОФЕ УВЕЛИЧИВАЮТ ЭТОТ РИСК В ТРИ РАЗА

 

ИССЛЕДОВАНИЕ: У ЛЮБИТЕЛЕЙ КОФЕ ПОВЫШЕН РИСК РАЗВИТИЯ РАКА

 

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАЛО, ЧТО КОФЕ В ДВА РАЗА ПОВЫШАЕТ РИСК ПОЯВЛЕНИЯ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ.

 

Но в начале 1987 года информационное агентство Associated Press опубликовало следующее заявление:

 

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАЛО, ЧТО КОФЕ НЕ ПОВЫШАЕТ РИСК РАЗВИТИЯ СЕРДЕЧНО– СОСУДИСТЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ.

 

Фух! Но через два года, в 1989 году, мы увидели следующее:

 

ДЕКОФЕИНИЗИРОВАННЫЙ КОФЕ ПОВЫШАЕТ ЭТОТ РИСК[105].

 

Страшные заголовки продолжились в 1990 году:

 

ДАЖЕ ДВЕ ЧАШКИ КОФЕ ПОВЫШАЮТ РИСК ПРЕЖДЕВРЕМЕННОЙ СМЕРТИ

КОФЕ ОПАСЕН ДЛЯ СЕРДЦА.

 

Статья с последним заголовком вышла 14 сентября 1990 года. Всего 28 дней спустя:

 

КОФЕ НЕ ОПАСЕН ДЛЯ СЕРДЦА

СВЯЗЬ МЕЖДУ КОФЕ И СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫМИ ЗАБОЛЕВАНИЯМИ ОПРОВЕРГНУТА

СОГЛАСНО ИССЛЕДОВАНИЮ, КОФЕ НЕ ПРЕДСТАВЛЯЕТ ОПАСНОСТИ ДЛЯ СЕРДЦА.

 

Шесть месяцев спустя:

 

ПОТРЕБЛЕНИЕ КОФЕ СВЯЗАЛИ С ОПАСНОСТЬЮ ДЛЯ СЕРДЦА.

 

Через год все, казалось, стабилизировалось:

 

КОФЕ НЕ ПОВЫШАЕТ РИСК РАЗВИТИЯ СЕРДЕЧНО– СОСУДИСТЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ

 

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАЛО, ЧТО ТРИ ЧАШКИ КОФЕ В ДЕНЬ НЕ ПРЕДСТАВЛЯЮТ ОПАСНОСТИ ДЛЯ ПЛОДА

 

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАЛО, ЧТО КОФЕ НЕ ПОВЫШАЕТ РИСК РАЗВИТИЯ РАКА МОЧЕВОГО ПУЗЫРЯ

 

СОГЛАСНО ИССЛЕДОВАНИЮ, КОФЕ НЕ ВРЕДЕН.

 

Вы можете подумать, что эта маленькая игра завершилась, но нет. Всего через 22 дня после публикации статьи с последним заголовком кофе вернулся, чтобы убивать:

 

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАЛО, ЧТО ЛЮДИ, ЗЛОУПОТРЕБЛЯЮЩИЕ КОФЕ, ПОДВЕРГАЮТ СЕБЯ РИСКУ СЕРДЕЧНОГО ПРИСТУПА.

 

Однако после 25 лет колебаний между «ГОСПОДИ, НЕ ПЕЙТЕ КОФЕ» и «ЭМ, ВОЗМОЖНО, ОН НЕ ТАК ОПАСЕН» произошел неожиданный поворот:

 

ИССЛЕДОВАТЕЛИ: «У ЛЮБИТЕЛЕЙ КОФЕ РИСК СЕРДЕЧНОГО ПРИСТУПА НИЖЕ».

 

Подождите, что? Неужели кофе на самом деле полезен?! Статьи, вышедшие в последующие годы, не проясняют этот вопрос:

 

Блин! ПЕЙТЕ МЕНЬШЕ КОФЕ И БОЛЬШЕ ХОДИТЕ, ЧТОБЫ СНИЗИТЬ ВЕРОЯТНОСТЬ СЛОМАТЬ БЕДРО

Ура! ИССЛЕДОВАНИЕ: КОФЕ СНИЖАЕТ РИСК РАЗВИТИЯ РАКА

Блин! ЧРЕЗМЕРНОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ КОФЕ ПОВЫШАЕТ РИСК ОСТРОГО ИНФАРКТА МИОКАРДА У ЖЕНЩИН

Ура! КОФЕ НЕ ЯВЛЯЕТСЯ ВЕСОМЫМ ФАКТОРОМ РИСКА В РАЗВИТИИ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ

Ура! ИССЛЕДОВАНИЕ ДЕМОНСТРИРУЕТ, ЧТО КОФЕ СНИЖАЕТ ВЕРОЯТНОСТЬ СУИЦИДА

Блин! У ЛЮДЕЙ, ЗЛОУПОТРЕБЛЯЮЩИХ КОФЕ, ПОВЫШЕН РИСК РАЗВИТИЯ ГИПЕРТОНИИ

Блин! ПОВЫШЕНИЕ ХОЛЕСТЕРИНА МОЖЕТ ЗАВАРИВАТЬСЯ У ВАС В ЧАШКЕ

Ура! КОФЕ МОЖЕТ СНИЖАТЬ РИСК РАЗВИТИЯ РАКА ПРЯМОЙ КИШКИ

Ура! КОФЕ СНИЖАЕТ РИСК ПОЯВЛЕНИЯ ЖЕЛЧНЫХ КАМНЕЙ

Блин! КОФЕ И ЧАЙ СВЯЗАЛИ С СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫМИ ЗАБОЛЕВАНИЯМИ У ЖИТЕЛЕЙ ВЕЛИКОБРИТАНИИ

Ура! НЕ ЧАЙ, А КОФЕ СВЯЗАЛИ СО СНИЖЕНИЕМ РИСКА РАЗВИТИЯ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ!

 

Статьи с этими заголовками вышли до 2000 года. В новом тысячелетии скорость публикаций возросла. В ходе крайне ненаучного мини-эксперимента я искал в Lexis Nexis статьи о здоровье, опубликованные в 2000–2019 годах. Для поиска я использовал слова «кофе», «риск», «повышает» и «снижает». Система выдала 2475 результатов со словом «повышает» и 615 со словом «снижает». Даже если предположить, что первая половина из них нерелевантна, а оставшаяся относится к одним и тем же данным, то все равно остается более 600 статей, в которых говорится, что кофе повышает риск чего-то, и более 150 публикаций, где сказано, что он снижает вероятность чего-то.

Знаете, что было моей первой реакцией на это?

 

Вы

издеваетесь

надо

мной?

Это

национальный

позор!

 

Да ладно, наука! Это же простой вопрос: кофе полезен или вреден? Следует ли мне пить его? Я понимаю, что проводить исследования нелегко, но разве недостаточно 20 С ЛИШНИМ ЛЕТ, чтобы найти ответ?

Кофе – это далеко не единственный продукт, порождающий противоречивые заголовки. В 2016 году двое ученых из Стэнфордской медицинской школы достали с полки «Книгу рецептов Бостонской кулинарной школы» и случайным образом выбрали 50 ингредиентов. После этого они изучили научную литературу в попытке найти информацию о связи каждого из них с раком. (Это были не сомнительные продукты вроде пота с вымени кормящей козы, доенной в полнолуние, а вполне привычные, такие как яйца, хлеб, сливочное масло, лимоны, морковь, молоко, бекон и ром.) Когда ученые исключили те, на которые приходилось менее 10 публикаций, осталось всего 20. И было всего четыре ингредиента, исследования которых приводили к однозначным результатам. Среди результатов исследований всех остальных продуктов, то есть оставшихся 80 %, как минимум один отличался от других. В случае с вином, картофелем, молоком, яйцами, кукурузой, сыром, маслом и кофе многие результаты противоречили друг другу. Вот так в итоге получается то, что специалист по статистике и популяризатор науки Регина Нуццо называет «хлесткими новостями».

Мы злимся на политиков, когда они всего раз меняют свое мнение. Как, черт возьми, ученые могут менять свою точку зрения на один продукт десятки раз?

Дамы и господа, я бы хотел представить вам – звуковой эффект в виде ангельского хора – эпидемиологию питания. Это наука о том, какие продукты раньше времени загонят в могилу, а также источник большинства заголовков о еде и здоровье.

Эпидемиология питания в большей степени основана на долгосрочных проспективных когортных исследованиях. Мы уже говорили о них ранее: это что-то вроде испытаний, посвященных курению и раку легких, которые были проведены в 1950-х годах. Вы собираете группу людей, задаете им множество вопросов об их образе жизни, следите за ними долгое время и фиксируете заболевания, которые у них развиваются. Это позволяет выявить связь (ее также называют «корреляция»). Исследования курения выявили связь между курением и 1000-процентным повышением риска развития рака легких. Типичный эксперимент в области эпидемиологии питания может выявить связь между, например, двумя чашками кофе в день и 30-процентным повышением риска сломать бедро при падении. Это приводит к заголовкам вроде:

 

ПЕЙТЕ МЕНЬШЕ КОФЕ И БОЛЬШЕ ХОДИТЕ, ЧТОБЫ СНИЗИТЬ РИСК ПЕРЕЛОМА БЕДРА.

 

С годами, пока специалисты по эпидемиологии питания проводили все больше исследований, они выявляли больше связей. Иногда корреляции имеют смысл, а иногда, как в случае с кофе, – нет. Они бывают как плохими, так и хорошими, и журналисты следят за каждой из них, что приводит к заголовкам вроде тех, которые мы с вами видели на примере кофе.

Но так было не всегда. Давайте вернемся…

…сквозь туман времени…

…к далекому…

…2011 году.

 

* * *

 

В 2011 году четыре врача из Виргинского университета приняли пациента с болью в правом колене, которая усиливалась, когда он вставал на ноги. Больной чувствовал постоянную усталость, и у него также присутствовали такие симптомы, как боль в животе, рвота, диарея и периодическое повышение температуры. На его правом бедре были синяки. Результаты анализов свидетельствовали о повышенном уровне мочевины в крови, а МРТ нижней части тела заставила врачей заподозрить худшее – лейкемию. Чтобы подтвердить диагноз, медик должен ввести иглу в кость пациента (обычно бедренную) и взять образец костного мозга. Это одна из тех редких медицинских процедур, которые по описанию кажутся менее болезненными, чем в реальности. Конкретно в том случае врачи взяли образец не только из бедренной, но и из большеберцовой кости. Однако вместо рака они обнаружили нечто странное: костный мозг превратился в желе.

А теперь я раскрою вам одну важную деталь: пациенту было пять лет.

Сама по себе молодость не является проблемой с точки зрения медицины, но обычно она сопровождается недостатком жизненной мудрости и осведомленности, приходящих с возрастом. Когда врачи спросили бедного малыша, что он ест, выяснилось, что он питался только этими продуктами:

· блины,

· куриные наггетсы,

· пудинг из тапиоки,

· картофель фри,

· крекеры в форме животных,

· ванильный пудинг,

· пшеничные крендели.

 

Целых.

Три.

Года.

В его рационе из семи продуктов три года не было ни одного фрукта или овоща, ни еды какого-либо другого цвета, кроме коричневого. Забудьте о лейкемии – удивительно, что он вообще столько прожил.

Как вы думаете, какой диагноз поставили пятилетнему мальчику?

Подсказка: вероятно, вы уже слышали об этой болезни. Подумайте, прежде чем читать дальше.

Цинга. Я знаю, о чем вы думаете: разве это не болезнь моряков? Да, это так. На протяжении 350 лет она была проклятьем морей. Такие симптомы, как усталость, боль в суставах и мышцах, проявляются постепенно, а затем становятся все более пугающими. Лужи крови под кожей. Кровоточащие десны. Свернутые, как змеи, волосы на теле. Со временем эта болезнь убивала. Историки подсчитали, что она унесла жизни более двух миллионов человек в 1500–1850 годах.

Моряки (точнее говоря, люди), плодовые мушки и морские свинки являются членами поистине эксклюзивного клуба: к сожалению, эти виды живых существ не могут сами производить витамин С. Он помогает кишечнику поглощать атомы железа[106], давая каждому из них дополнительный электрон. Кроме того, он защищает ДНК от повреждений. Однако самая важная функция заключается в том, что он принимает участие в серии химических реакций, в результате которой синтезируется коллаген, твердый белок трехспиральной структуры, составляющий от четверти до трети всего белка в организме. В присутствии витамина С коллаген имеет твердость неспелого банана, а без него – того же спелого фрукта, который замораживали и размораживали 26 раз, потому что собирались сделать смузи, но всегда останавливались на мороженом. Именно недостаток этого вещества является причиной большинства классических симптомов цинги.

На протяжении большей части истории человечества нам ничего не было об этом известно. Европейские врачи в течение 350 лет безуспешно пытались понять, чем вызвана цинга[107]. Если вы читали об этой болезни или истории медицины, то наверняка знаете о Джеймсе Линде, шотландском хирурге. Его имя стало легендой, поскольку то, что он творил в 1747 году на корабле с 12 людьми на борту, сегодня продолжают делать университеты, правительство и крупнейшие фармацевтические компании, тратя миллиарды долларов.

Джеймс Линд провел первое контролируемое медицинское исследование.

 

Европейские врачи в течение 350 лет безуспешно пытались понять, чем вызвана цинга.

 

Находясь на борту корабля «Солсбери», он разделил 12 матросов, больных цингой, на шесть групп по два человека. Каждая из них получила разное лечение: кварту крепкого сидра, 75 капель купороса, две столовые ложки уксуса, полкружки морской воды, пряную пасту[108], два апельсина и лимон. Тот факт, что Линд сравнивал разные методы лечения, а не применял лишь один, который считал подходящим, сам по себе удивителен для того времени. Однако врач также понял, что для эффективного сравнения необходимо начинать с одинаковых условий. Он выбрал 12 моряков, чьи симптомы были максимально схожими, поместил их в одной части корабля и кормил одинаковой пищей. Вы, наверное, догадываетесь, что произошло дальше: люди, которые ели апельсины и лимоны, полностью выздоровели через шесть дней. Тем, кому давали сидр, стало немного лучше. Состояние остальных не изменилось. Когда корабль достиг берегов Плимута 17 июня 1747 года, эксперимент был завершен.

Долгое время специалисты по эпидемиологии питания изучали такие заболевания следующим образом:

 

 

Цинга – это классический пример. Витамин С состоит всего из 20 атомов, и вам нужно лишь 10 миллиграммов в день, чтобы избежать медленной и болезненной смерти (Институт медицины при Национальной академии наук на всякий случай рекомендует потреблять от 75 до 90 миллиграммов витамина С в день[109]). Витамин D3 состоит из 72 атомов, и у детей его дефицит может привести к рахиту, болезненному размягчению костей, из-за которого ноги могут искривиться, а рост – замедлиться. Витамин В1 состоит из 35 атомов, и его недостаток может привести к бери-бери, болезни, вызывающей множество проблем с сердцем и мозгом, которая даже может привести к летальному исходу. Пеллагра[110], анемия, зоб, злокачественное малокровие, ксерофтальмия[111] и многие другие заболевания вызываются дефицитом простых химических веществ (в данном случае В3, железа, йода, В12 и витамина А соответственно).

Все эти заболевания предотвратить очень просто (так кажется, когда оглядываешься назад). Нужно просто потреблять с пищей разные химические вещества в достаточном количестве.

Хотите предотвратить пеллагру? Ешьте печень (витамин В3, также известный как ниацин).

Хотите избежать зоба? Ешьте треску (йод).

Не хотите болеть цингой? Налегайте на апельсины (витамин С)[112].

Иными словами, некоторые продукты, а точнее, содержащиеся в них витамины и минералы в буквальном смысле являются чудесными средствами, которые позволяют предотвратить или даже вылечить некоторые заболевания. (Производители добавляют витамин D в молоко или витамин В3 в хлеб, чтобы предотвратить мучительные смерти, которых можно легко избежать.) Эти чудодейственные лекарства стоят в одном ряду с самыми эффективными методами лечения – например, использованием инсулина при диабете и анестезии при хирургических вмешательствах.

Сегодня мы принимаем все это как должное, но важно понимать, какую роль сыграла эпидемиология питания. В сущности говоря, она положила конец заболеванию, убившему больше людей, чем все американские войны вместе взятые. Это произошло за 50 лет до того, как врачи поняли, что после туалета нужно мыть руки. Раньше недостаток питательных веществ убивал миллионы людей, а теперь в развитых странах такое происходит крайне редко.

Я бы назвал это научным оргазмом первого порядка.

Благодаря прорыву, связанному с питанием, мы получили простое равенство:

 

 

Это равенство правдиво, и оно таким останется. Однако проблемы, связанные с дефицитом питательных веществ, стали настолько редки в США, Европе и других развитых странах, что теперь вышеприведенное равенство не имеет отношения к огромному количеству людей. Большинство вопросов о здоровье, беспокоящих нас сегодня, не имеют никакого отношения к цинге или пеллагре. В основном они связаны с сердечно-сосудистыми заболеваниями, раком, диабетом, болезнью Альцгеймера и другими хроническими состояниями. Это «новые» болезни значительно отличаются от цинги и других «старых» недугов.

 

 

Моя гипотеза, которую я не могу сопроводить какими-либо доказательствами, заключается в том, что мы живем в посткоитальном сиянии, когда открыли особенности болезней, связанных с дефицитом питательных веществ. Но наше мировоззрение не поспевает за современными проблемами со здоровьем. Мы взяли уравнение заболеваний, связанных с дефицитом питательных веществ…

 

 

…и заменили несколько ключевых слов:

 

 

или, возможно:

 

 

или, может быть:

 

 

Поскольку конкретные продукты оказались чудодейственным средствами от ужасных болезней, вызванных дефицитом питательных веществ, мы были готовы принять идею, что определенная еда может быть волшебной пилюлей от сердечно-сосудистых заболеваний и рака. К сожалению, с «новыми» заболеваниями связаны две основные проблемы. Во-первых, в случае большинства из них вы не можете сделать то же, что Джеймс Линд. Любое контролируемое исследование, которые длится достаточно долго, чтобы определить, предотвращают ли определенные продукты рак, было бы неприлично дорогостоящим и мучительным для участников (никакого сливочного масла… до конца жизни). Гораздо проще выяснить, что вызывает и лечит быстроразвивающиеся излечимые болезни, чем медленно развивающиеся, которые, вероятно, в конечном счете убьют пациента. Помните солнцезащитные средства? К ним относится тот же принцип: гораздо проще предотвратить солнечный ожог, который быстро проявляется, чем рак кожи.

Вторая проблема тоже с этим связана. Ее можно свести к следующему: большинство вопросов о здоровье, интересующих нас сегодня, являются не детерминистическими, а вероятностными.

Что это значит? Сейчас узнаем.

 

* * *

 

Готов поспорить, что первая химическая реакция, которую вы увидели, выглядела примерно так. Ваши родители или учитель начальных классов сформировали кучку грязи вокруг небольшого цилиндра, убрали его, поместили немного белого порошка в образовавшееся отверстие, а затем налили на него прозрачную жидкость. Оттуда тут же вырвалась белая пена, намочившая самодельный вулкан, и вы завизжали от химического восторга. Эта белая пена получилась в результате следующей реакции:

 

 

Если посмотреть, сколько десятилетних детей живет на планете, можно с уверенностью сказать, что эта химическая реакция проводилась миллионы раз.

Вопрос: вы когда-нибудь видели, чтобы эта реакция не сработала? Бывало такое, что вы смешивали два ингредиента и наблюдали… ничего? Нет[113]. Химические реакции, такие как пищевая сода + уксус, так же просты и надежны, как восход солнца. Если смешать эти химические вещества, появятся пузырьки. Такие реакции модные физики называют детерминистическими. Иными словами, если я скажу вам, что происходит сейчас (сода смешивается с уксусом), вы сможете сказать, что произойдет в будущем: появятся пузырьки.

Звучит знакомо? Если вы не получаете достаточно витамина С, у вас будет цинга. «Старые» заболевания, связанные с дефицитом питательных веществ, являются настолько детерминистическими, насколько это возможно в случае с питанием.

Но что насчет такой реакции:

 

 

Что происходит, когда вы едите чипсы или другие ультраобработанные пищевые продукты? Человек набирает вес? Заболевает раком или получает проблемы с сердцем? Становится зависимым от закуски?

Эта реакция выглядит простой, но это связано лишь с тем, что мы используем простые обозначения для сложных вещей. В человеческом теле происходят тысячи химических реакций, в результате которых используются и синтезируются сотни миллиардов молекул. Пища, даже ультраобработанная, химически достаточно сложна, чтобы взаимодействовать с организмом непредсказуемым образом. Разумеется, вероятность заболеть зависит не только от питания, но и от многих других вещей, например генов.

А теперь поговорим о том, какие реакции пафосные физики называют вероятностными: если я опишу вам, что происходит сейчас (человек ест Cheetos), вы не сможете с уверенностью сказать мне, что произойдет в будущем. Лучшее, что вы можете сделать, – это предположить, что может случиться, и рассчитать вероятность этого (например, есть 38-процентная вероятность, что человек заболеет раком в течение жизни).

Представьте, что вы подходите к случайному прохожему на улице и задаете ему простой вопрос вроде: «А небо голубое?» Ответ, который вам дадут: «Да», «Иногда», «Отвали», «Голубое» или «Фиолетовое», – зависит от множества факторов, в том числе цвета небосвода в настоящий момент, настроения человека, его готовности размышлять над вопросом, здравомыслия или его отсутствия и ряда других обстоятельств, которые вы не можете представить или предсказать, прежде чем задать вопрос. «Новые» хронические заболевания похожи на этот пример: они зависят от многих факторов, как видимых, так и невидимых. Вероятностные болезни неразрывно связаны с рисками: при курении риск развития рака легких значительно повышается, но нет гарантии, что вы действительно заболеете.

 

В человеческом теле происходят тысячи химических реакций, в результате которых используются и синтезируются сотни миллиардов молекул.

 

Возможно, однажды у нас появится подробная химическая карта тела каждого человека и продукта питания. Может быть, это позволит предсказывать, что произойдет в будущем с организмом, с такой же уверенностью, с которой мы предсказываем результат добавления уксуса в соду. Но если это и случится когда-нибудь, то через много лет после нашей смерти. Если мы будем сосредоточены только на том, что происходит в настоящем, то ответ на каждый важный вопрос, связанный с химическими веществами и человеческим телом: «Ультраобработанные пищевые продукты вызывают злокачественные заболевания?», «Помогает ли кофе жить дольше?», «Предотвращает ли солнцезащитный крем рак кожи?» – будет чем-то средним между «может быть» и «возможно, нет». Результаты исследований редко бывают однозначными, как в случае с курением. Обычно данные скудны и неопределенны, как в случае с солнцезащитным средствами.

И тут возникает важный вопрос: как ученые оценивают скудные и неопределенные данные? И еще один, не менее важный: следует ли менять то, что вы едите или наносите на тело, на основании этих результатов?

В первой главе мы рассматривали связи между ультраобработанными продуктами и заболеваниями, ставшие поводом для громких заголовков. Подобная пища ассоциируется с повышенным риском развития синдрома раздраженного кишечника, ожирения, онкологических заболеваний и преждевременной смертью. В сравнении со связью курения с раком легких, корреляции с ультраобработанными пищевыми продуктами далеко не такие драматичные. Однако это не означает, что они не заслуживают столь же пристального внимания, как сигареты в 1960-х годах.

Итак, мы зададим те же вопросы, которые поднимали ученые в то время, но на этот раз я сведу их к сути. Каждый раз, когда вы читаете о связи между двумя вещами, вы должны спросить себя:

«Эта связь подлинная?»

Если две вещи по-настоящему связаны, то следующий логический вопрос звучит следующим образом: вызывает ли одна вещь другую? Иными словами: является ли связь причинно-следственной?

Действительно ли ультраобработанные пищевые продукты связаны с развитием рака?

Если да, то может ли такая пища вызывать рак?

Чтобы ответить на эти вопросы, мы должны обратить внимание на множество тонкостей. Чтобы сделать это, нужно забыть о посткоитальном сиянии эпидемиологии питания и вернуться в реальный мир.

Вероятно, вы изучали науку так же, как я: узнавая о ее успехах. Давайте смотреть на вещи реально: большинство материальных достижений последних нескольких веков связаны с наукой, и, если мы когда-нибудь выясним, как спасти наш мир от самих себя, это тоже будет в значительной степени благодаря ей. Чтобы ответить на такие вопросы, как «Что я должен есть?» или «Какой информации о здоровье можно доверять?», вам нужно понимать науку. Но, как ни странно, тот способ, которым большинство из нас познает ее, глубоко ненаучен. Помните школьные уроки химии? Вероятно, на них вы пытались запомнить периодическую таблицу и, если вам повезло, проводили немногочисленные лабораторные работы. Обычно они просто представляли собой список химических веществ, которые можно было смешивать или сжигать. Подобное изучение химии похоже на слепое следование рецепту. Это неплохо, ведь вы развиваете важные навыки и в итоге получаете еду, но так вы не станете кулинаром. Гораздо интереснее процесс создания нового блюда: что мы сделали? Что сработало? А что нет? Почему? Вынес ли человек урок из неудачи?

К сожалению, большинство из нас узнали о лауреатах Нобелевской премии, классических экспериментах и изменивших мир теориях методом «следуй по дороге из желтого кирпича». Иными словами, нам не приходилось много думать. Опять же, само по себе это не плохо. Плохо останавливаться на этом. Чтобы по-настоящему понять эпидемиологию питания или любую другую науку, нужно научиться ценить ее красоту и недостатки. Вы должны уметь замечать ошибки или разрывать что-то на части. Необходимо выискивать альтернативные объяснения или самое слабое звено в аргументации. Короче говоря, вы должны видеть в людях лучшее, но при этом быть мерзавцем.

Не беспокойтесь, это очень весело.