Глава 3. Экономические расчеты ресторана с украинской кухней на 65 посадочных мест

3.1 Организация и режим работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Организация работы горячего цеха

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
- назначению - для диетического, школьного питания и др.;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Требования к помещению горячего цеха

Объёмно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды.

Высота стен горячего цеха не должна быть менее 3-х метров. Для гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов должен быть водонепроницаемым, нескользким и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху должно быть обеспечено холодное и горячее водоснабжение. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают проточные кипятильники или используют пищеварочные котлы для получения кипятка. Особое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение должно дополняться искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха.

Горячий цех - это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции. Однако и её недостаточно для поддержания оптимального микроклимата на рабочих местах поваров, поэтому над каждой единицей теплового оборудования должен быть установлен вытяжной зонт. Рекомендуемая температура воздуха для горячих цехов - не выше 25"С.

Организация рабочих мест в горячем цехе

Организация рабочих мест в горячем цехе:
а - суповое отделение: 1 -— приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия.

Оборудование для горячего цеха

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 -- 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки -- слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий цех размещают на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.

Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами -- мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами -- доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Если рестораны обслуживают посетителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1,5 смены, если еще и завтраками, - то в 2 смены.

В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд (рис. 1).Рабочие места поваров рекомендуется оснащать модулированным секционным тепловым оборудованием (табл. 5). Причем в предприятиях мелких и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных - периодического и непрерывного.

Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ).

В цехе устанавливают такое механическое оборудование: - универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70 (ее можно использовать для измельчения вареного мяса); овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овощерезка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.); привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300.

При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты и полуготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные предприятия доставляют в функциональных емкостях размером 530Ч325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам емкостей.

Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Наиболее рациональным является линейный принцип размещения секционного модулированного оборудования. Внедрение его позволяет:

⸺ рационально использовать производственную площадь за счет ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного;

⸺ повысить производительность труда за счет рациональной организации рабочие мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных движений;

⸺ сократить число внутрицеховых транспортных операций; улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одновременно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону.

При использовании модулированного оборудования рабочие места поваров, скомплектованные из двух параллельных линий (теплового и немеханического оборудования), размещают на расстоянии 1,2-1,4 м друг от друга.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

 

3.2 Оперативное планирование предприятия

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле

N=Р * Y * X / 100,

(2)

где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия,

Р – вместимость зала, чел.;

Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X – загрузка зала в данный час, %.

    График загрузки ресторана на 65 мест

с обслуживанием официантами, представлен в таблице 9.

Таблица 9 – График загрузки в ресторане на 65 мест

Часы работы	Оборачиваемость	Загрузка зала, %	Количество посетителей
1	2	3	4
11-12	1,5	20	19,5
12-13	1,5	30	29,2
13-14	1,5	90	87,7
14-15	1,5	70	68,2
15-16	1,5	40	39
16-17	1,5	30	29,2
17-18	Перерыв	-	-
18-19	0,4	50	13
19-20	0,4	100	26
20-21	0,4	90	23,4
21-22	0,4	80	20,8
22-23	0,4	40	10,4
Всего	-	-	366

1)               65х1,5х20:100= 19,5 (чел.)

2)     65х1,5х30:100= 29,2 (чел.)

3)     65х1,5х90:100= 87,7 (чел.)

4)     65х1,5х70:100= 68.2 (чел.)

5)     65х1,5х40:100= 39 (чел.)

6)     65х1,5х30:100= 29,2 (чел.)

7)     65х0,4х50:100= 13 (чел.)

8)     65х0,4х100:100= 26 (чел.)

9)      65х0,4х90:100= 23,4 (чел.)

10) 65х0,4х80:100= 20,8 (чел.)

11) 65х0,4х40:100= 10,4 (чел.)

Общее количество посетителей: 19,5 +29,2 +87,7 +68.2 +39 +29,2 +13 +26 +23,4 +20,8+ 10,4 =366(чел.)

Количество блюд, выпускаемых в ресторане в течение дня определяют по формуле

n = N*m,

(3)

где n – количество блюд;

      N – количество посетителей за день;

      m – коэффициент потребления (для ресторана высшего класса– 3,5);

      n = 366,4*3,5 = 1282блюда.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы представлена в таблице 10.

Таблица 10 – Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количество питающихся в день	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд данного вида
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски	366	1,5	576
Горячие закуски		0,2	66
Супы		0,4	128
Вторые горячие блюда		0,9	320
Сладкие блюда		0,5	192
Итого:			1282

Расчет количества блюд по группам

Таблица 11 – Расчет количества блюд по группам

Наименование	% соотношение		Количество блюд
	От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд
1	2	3	4	5
Холодные блюда: рыбные; мясные; салаты; кисломолочные продукты	45	25 30 40 5	576	144 172 230 28
Горячие закуски	5	100	66	66
Супы: прозрачные; заправочные; пюреобразные, холодные, сладкие	10	20 70   10	128	256 897   128
Вторые горячие блюда: рыбные; мясные; овощные; крупяные; яичные и творожные	25	25 50 5 10 10	320	80 160 16 32 32
Сладкие блюда	15	100	192	192

 

Количество горячих и холодных напитков, хлеба, и мучных изделий определяют по нормам потребления на одного человека. Нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на ПОП различного типа.

Таблица 12 – Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба и мучных изделий для ресторана

Наименование	Единица измерения	Норма на 1 потребителя	Количество в порциях на 366 человека
1	2	3	4
Горячие напитки:	л	0,05	18.3
Холодные напитки:	л	0,25	91.5
Фруктовые воды	л	0,05	18.3
Минеральные воды	л	0,08	29.2
Натуральные соки	л	0,02	7.32
Напиток собственного производства	л	0,10	36.6
Хлебобулочные изделия:	г	100	36600
Хлеб ржаной	г	50	18300
Хлеб пшеничный	г	50	18300
Мучные и кондитерские изделия	шт.	0,5	183

 

Составление плана-меню

    Меню – это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течение рабочего дня.

    Ассортиментный минимум – определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже. Он устанавливается в зависимости от типа и класса предприятия питания. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередования по дням недели. Ассортиментный минимум может быть расширен за счет включения фирменных и сезонных блюд, но его сокращение не допускается.

    Ассортиментный минимум представлен в таблице 13.

Таблица 13 – Ассортиментный минимум ресторана

Блюда, изделия, продукты	Количество наименований блюд в меню
1	2
Горячие напитки	3
Холодные напитки
Мучные кондитерские и булочные изделия	6
Горячие блюда и закуски	30-3
Холодные блюда и закуски	15
Сладкие блюда	6

 

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям (таблица 14).

Таблица 14 – План-меню ресторана высшего класса

Блюдо и гарнир			Количест во	Цена продажи, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
Наименование и краткая характеристика	Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК	Выход одного блюда, шт, г
2	3	4	5	6	7
Фирменное блюдо
Борщ «Украинский»	ТТК19	300	36	280-00	10080-00
Жаркое из говядины	ТТК29	400	51	460-00	23460-00
Холодные блюда, закуски
Семга собственного посола	ТТК1	100/50	104	340-00	35360-00
Закуска рыбака	ТТК2	200	104	230-00	23920-00
Мясные блюда
Мясное плато	ТТК3	200	104	700-00	72800-00
Нарезка из свиного языка с картофелем	ТТК4	260/77	104	900-00	93600-00
Буженина с горчицей	ТТК5	130/65	104	340-00	35360-00
Продолжение таблицы
Деликатес с хреном	ТТК6	120/40	104	340-00	35360-00
Фирменные мясные деликатесы	ТТК7	200/40	104	500-00	52000-00
Пряная буженина собственного приготовления	ТТК8	120/30	104	350-00	36400-00
Салаты
Салат Центральный	ТТК9	160	47	450-00	21150-00
Салат Морской	ТТК10	200	47	390-00	18330-00
Салат Восторг	ТТК11	150	47	320-00	15040-00
Салат овощной со сметаной	ТТК12	160	47	220-00	10340-00
Салат Ташкент	ТТК13	220	47	310-00	14570-00
Салат Лаззат	ТТК14	250	47	380-00	17860-00
Горячие закуски
Фаршированные грибы по - итальянски	ТТК15	250	31	390-00	12090-00
Жареный сыр	ТТК16	200/30	31	250-00	7750-00
Сет креветок запеченные	ТТК17	300/15	31	700-00	21700-00
Супы
Суп с рыбой и морепродуктами	ТТК18	300/17	36	450-00	16200-00
Борщ «Украинский»	ТТК19	300	36	280-00	10080-00
Гороховый суп – пюре	ТТК20	300/26	36	490-00	17640-00
Суп молочный с макаронными изделиями	ТТК21	250	37	130-00	4810-00
Вторые горячие блюда
Стейк из лосося	ТТК22	250	92	750-00	69000-00
Семга на пару	ТТК23	300	92	750-00	69000-00
Дорадо на гриле	ТТК24	200	92	590-00	54280-00
· Судак на подушке из риса	ТТК25	300	92	560-00	51520-00
Лосось «Де Британь»	ТТК26	265	92	790-00	72680-00
Баварские котлеты	ТТК27	310	51	410-00	20910-00
Стейк Фламбе	ТТК28	350	51	950-00	48450-00
Жаркое из говядины	ТТК29	400	51	460-00	23460-00
Продолжение таблицы
Стейк из свинины	ТТ30	250	51	380-00	19380-00
Купаты на гриле	ТТК31	260	51	290-00	14790-00
Шашлык из баранины	ТТК32	300	51	490-00	24990-00
Запеченный ромштекс	ТТК33	250	52	190-00	9880-00
Жареное свиное филе	ТТК34	300	52	320-00	16640-00
Отбивная	ТТК35	150	52	380-00	19760-00
Фрикасе	ТТК36	150	30	290-00	8700-00
Утиная грудка	ТТК37	200	30	390-00	11700-00
Курочка «Объединение»	ТТК38	250	30	280-00	8400-00
Котлеты по – киевски	ТТК39	400	30	320-00	9600-00
Рис с овощами	ТТК40	140	15	250-00	3750-00
Зразы картофельные	ТТК41	220	15	270-00	4050-00
Гречка с луком и грибами	ТТК42	180	15	230-00	3450-00
Рисовая лапша с овощами	ТТК43	165	15	310-00	4650-00
Перец фаршированный грибами	ТТК44	220	10	139-00	1390-00
Крупеник	ТТК45	150	51	120-00	6120-00
Рисовые шарики	ТТК46	150	51	200-00	10200-00
Блины с творогом	ТТК47	150	2	150-00	300-00
Сырники	ТТК48	200	2	300-00	600-00
Жареный сыр	ТТК49	100	5	140-00	700-00
Яичный рулет	ТТК50	250	5	120-00	600-00
Омлет	ТТК51	250	10	130-00	1300-00
Сладкие блюда
Яблоко запеченное	ТТК52	195	19	270-00	5130-00
Маффин шоколадный	ТТК53	70	20	90-00	1800-00
Штрудель с яблоком	ТТК54	200	20	270-00	5400-00
Торт Алмонди	ТТК55	150	20	320-00	6400-00
Шоколадная меренга	ТТК56	110	8	180-00	880-00
Фруктовое ассотри	ТТК57	400	19	180-00	3420-00
Напитки
Окончание таблицы
Горячий шоколад	ТТК58	200	52	50-00	2600-00
Чай с липой	ТТК59	400	48	80-00	3840-00
Чай Ромашка	ТТК60	400	42	80-00	3360-00
Эспрессо	ТТК61	40	185	40-00	7400-00
Американо	ТТК62	140	42	45-00	1890-00
Хлеб
Хлеб пшеничный	ТТК63	50	846	2-00	1692-00
Хлеб ржаной	ТТК64	50	846	2-00	1692-00
Кондитерские изделия
Торт Медовик	ТТК65	200	51	140-00	7140-00
Чизкейк	ТТК66	200	51	140-00	7140-00
Торт Наполеон	ТТК67	200	52	140-00	7280-00
Штрудель персиковый	ТТК68	200	51	140-00	7140-00
Холодные напитки
Морс из клюквы	ТТК69	150	260	40-00	10400-00
Квас	ТТК70	190	240	30-00	7200-00
Молочный коктейль	ТТК71	200	200	140-00	28000-00

 

Планирование работы горячего цеха

Для составления графика реализации блюд рассчитывают коэффициент пересчета (Таблица 15).

    Коэффициент перерасчета определяют по формуле:

Kr = N2 N

,                                           (4)

где К_r – коэффициент пересчета;

N₂ – количество человек за час;

N – общее число за день.

        

 

 

Таблица 15 – Расчет коэффициентов пересчета

Часы реализации	Количество человек	Коэффициент пересчета
1	2	3
11-12	19,5	0.053
12-13	29,2	0.080
13-14	87,7	0.239
14-15	68,2	0.186
15-16	39	0.106
16-17	29,2	0.080
17-18	-	-
18-19	13	0.035
19-20	26	0.071
20-21	23,4	0.063
21-22	20,8	0.056
22-23	10,4	0.028
Итого:	366	1

 

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и изделий и их количество, реализуемое за день.

Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 16.

Таблица 16 – Производственная программа горячего цеха

Наименование блюда	Кол-во порций	Выход 1 порции, г
Фаршированные грибы по - итальянски	31	250
Жареный сыр	31	200/30
Сет креветок запеченные	31	300/15
Суп с рыбой и морепродуктами	36	300/17
Борщ «Украинский»	36	300
Гороховый суп – пюре	36	300/26
Суп молочный с макаронными изделиями	37	250
Стейк из лосося	92	250
Семга на пару	92	300
Дорадо на гриле	92	200
Судак на подушке из риса	92	300
Лосось «Де Британь»	92	265
Окончание таблицы
Баварские котлеты	51	310
Стейк Фламбе	51	350
Жаркое из говядины	51	400
Стейк из свинины	51	250
Купаты на гриле	51	260
Шашлык из баранины	51	300
Запеченный ромштекс	52	250
Жареное свиное филе	52	300
Отбивная	52	150
Фрикасе	30	150
Утиная грудка	30	200
Курочка «Объединение»	30	250
Котлеты по – киевски	30	400
Рис с овощами	15	140
Зразы картофельные	15	220
Гречка с луком и грибами	15	180
Рисовая лапша с овощами	15	165
Перец фаршированный грибами	210	220
Крупеник	51 ⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒ Поделиться с друзьями: Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах... Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев... Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов... Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...  © cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста. Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы! 0.627 с.