Оценка пищевой ценности фирменного блюда

2.2.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Энергетическая ценность или калорийность – это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 гр.

    Расчет энергетической ценности Эц, ккал, производился на основании справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» по формуле

Эц = 4,0 х Х + 9,0 х Y + 3,75 х Z,

(1)

где Х – количество белков, г;

   Y – количество жиров, г;

   Z – количество углеводов, г.

    Расчет пищевой ценности сырьевого набора разработанного блюда представлен в таблице 6.

Таблица 6 – Расчет сырьевого набора блюда: «Картопляники с мясом»

Наименование продукта	Масса нетто	Б	Ж	У	Б	Ж	У
		в 100 г			в 320г
1	2	3	4	5	6	7	8
Картофель	200	2.0	0.4	16.3	4	0.8	32.6
Яйцо	4	12.7	11.5	0.7	0.5	0.4	0.02
Мука	23	11.1	1.5	67.8	2.5	0.3	15.5
Соль	0,5	-	-	-	-	-	-
Мясо	300	18.6	16.0	-	55.8	48	-
Бульон	4	-	-	-	-	-	-
Перец чёрный молотый	0,5	-	-	-	-	-	-
Масло растительное	5	-	99.9	-	-	4.9	-
Лук репчатый	40	1.4	0.2	8.2	0.5	0.08	3.2
Зелень петрушки	2	3.7	0.4	7.6	0.07	0.008	0.15
Итог на 320 г					63.37	54.48	51.47
Итог на 100 г					49.5	129.9	100.6

Расчет энергетической ценности блюда: «Картопляники с мясом»

Расчет энергетической ценности блюда:

    (Б*4*0,845)+(Ж*9*0,94)+(У*3,75*0,956) = ккал

    Э.ц.  г = (63.37*4*0,845)+(54.48 *9*0,94)+(51.47*3,75*0,956) = 214.1+406.9+

+184.5 = 805.5ккал;

    Э.ц. 100 г =  805.5*100/320 = 251.7 ккал.

    Следовательно, в 100 г блюда: содержится 251.7 ккал.

       

2.2.2 Изменения, протекающие в сырье, в процессе кулинарной обработки

    Подавляющая часть видов пищевого сырья – это сложные многокомпонентные системы, состоящие из органических и неорганических веществ. Кулинарная обработка сырья приводит к существенному изменению его состава, изменяются химический состав и физические свойства [31].

    Собственно, эти изменения и приводят к тому, что первоначальный набор сырьевых компонентов превращается в готовый продукт, обладающий определенными, присущими ему органолептическими свойствами и пищевой ценностью. Разные кулинарные процессы неодинаково влияют на продукты.

    На различных стадиях технологического процесса имеют место разнообразные процессы: механические, теплофизические, химические, микробиологические и др.

    Механическая обработка

    Начальной стадией приготовления кулинарной продукции, как правило, является механическая обработка, в результате которой различные виды сырья превращаются в полуфабрикаты.

    При механической обработке отделяются несъедобные или малоценные в пищевом отношении составные части. Происходит измельчение основной массы продукта и вследствие этого в значительной степени облегчается проведение дальнейших операций. Механическая обработка сопровождается такими процессами, как деструкция, просеивание, прессование, перемешивание и т.д.

    Основными приёмами измельчения являются резание, размалывание, гомогенизация, разбивка.

    Резание. При измельчении пищевого продукта его рассечение на отдельные крупные части минимально нарушает микроструктуру. Если рассечение куска пищи не сопровождается его сортировкой, то химический состав может почти не меняться. Сохранение в целости клеток пищевого продукта обеспечивает соблюдение неизменного соотношения в пище структурированных и растворённых компонентов.

    К приемам механической обработке пищевого сырья также относят:

    Нарезка – деление пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма

    Шинкование – нарезка овощей на мелкие узкие кусочки или тонкие узкие полоски.

    Тепловые процессы

Так же к тепловым процессам относятся варка, жарка.

    В процессе тепловой обработки повышается усвояемость кулинарной продукции, делает ее вкусной и ароматной, происходит ее обеззараживание.

    Усвояемость продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловливается уменьшением ее механической прочности, при этом продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками, повышается усвояемость пищи.

    Уменьшение механической прочности животных продуктов вызывается главным образом изменением белков при нагревании — они денатурируют и в таком виде легче перевариваются.

    При технологической обработке происходят следующие процессы:

    Диффузия. При промывании, замачивании, варке, тушении и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией.

Изменение белков

    В зависимости от молекулярного строения белка во многом зависят их свойства:

− гидратация, то есть способность связывать воду;

− растворимость (существуют белки, растворимые в воде и соляных растворах);

− индивидуальные свойства (окраска, ферментная активность и др.);

− устойчивость против действия пищеварительных ферментов.

    Денатурация белков. Белки природных продуктов называют нашивными (натуральными). Под воздействием различных факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот и щелочей) происходят изменения белков (денатурация). При кулинарной обработке денатурацию белков вызывает чаще всего нагревание, что приводит к их свертыванию.

    Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка.

    Размягчение растительной ткани. Размягчение растительных продуктов при тепловой обработке повышает их усвояемость организмом [31].

    Изменение жиров

    При любом способе тепловой обработки продуктов в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воздействия на жир воды и воздуха, а также веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия.

    2.3 Контроль качества сырья и готовой продукции

Система управления качеством продукции в предприятии общественного питания является сложной многоуровневой системой управления рисками и предотвращения угрозы гигиене и безопасности питания потребителей, основанной на:

− принципах ХАССП;

− правилах личного бракеража;

− работе мастеров производственного обучения;

− работе контроллера качества УК;

− работе лаборатории БАК-анализа по методу полимеразно - цепной реакции;

− непрерывных производственных тренингах качества продукции;

− строгом соблюдении технологии производства.

Контроль качества

Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

На ПОП рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства. Для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля. Основанием для оценки продукции является НТД. Так служба входного контроля на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем состоянии: зав. складом (кладовщик), зам. директора по снабжению, товаровед. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку товаров производят: начальник цеха, зав. производством, шеф-повар.

Операционный и приемочный контроль обычно осуществляет единая по составу служба: начальник цеха или зав. производством, шеф-повар, су шеф-повар [29].

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах и по органолептическим показателям. В случаях сомнения доброкачественности или кондиции поступающего сырья производят отбор образцов для лабораторного анализа. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного анализа поставщику предъявляют претензии с составлением акта и в журнале учета поставки недоброкачественных продуктов делают отметку.

Служба входного контроля отвечает за несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное представление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции, наличие претензии внутри предприятий.

При движении продуктов со склада на производство зав. производством или шеф-повар также должны принять продукты по качеству. Если между зав. складом и принимающим возникают разногласия к приемке привлекают администрацию предприятия.

Операционный контроль – это контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки рецептур, правил оформления и отпуска блюд.

Приемочный контроль – организуется в зависимости от типа предприятия. В заготовочных предприятиях контроль организуют по органолептическим показателям, выходу изделий по массе, соблюдению требований по упаковке и маркировке каждой партии продукции. Технологическая лаборатория проводит контроль по физико-химическим показателям, выписывается документ о качестве продукции выработанной в смену. Отпуск готовой продукции производится в экспедицию. На ПОП, реализующих блюда массового спроса, оценку качества дает бракеражная комиссия. В ресторанах и кафе, реализующих заказные и фирменные блюда, контроль качества производится шеф-поваром или зав. Производством на раздаче. Также по внешнему виду качество проверяет официант.

 Контроль производства и качества блюд и закусок горячего цеха представлен в таблице

Таблица 7 – Контроль производства и качества блюд

Контролируемая технологическая операция	Контролируемый показатель (параметр, режим)	Метод контроля	Цель контроля	Периодичность контроля	Средства контроля
1	2	3	4	5	6
1. Оценка качество сырья для горячих блюд и закусок 2. Взвешивание	Входной контроль	Измерительный, органолептический, визуальный	Определение фактического состояния сырья, полуфабриката	Каждая партия	Весоизмерительное оборудование, нормативная документация, стандарты, измерительные приборы
3. Организация рабочего места горячего цеха 4. Механическая обработка сырья 5. Приготовление закусок холодных блюд и сладких холодных блюд	Операционный (текущий) контроль	Измерительный, органолептический, визуальный	На отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции	2-3 раза	Весоизмерительное оборудование, нормативная документация, стандарты, измерительные приборы
6. Оценка качества готовых горячих блюд и закусок 7.Порционирование горячих блюд и закусок 8. Оформление 9. Подача горячих блюд и закусок	Итоговый контроль	Измерительный, органолептический, визуальный	Проверка качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления	1 раз	Весоизмерительное оборудование, нормативная документация
10. Хранение 11.Утилизация	Внутренний контроль	Измерительный, органолептический, визуальный	Контроль температуры, влажности, продолжительности хранения, сроков годности	1 раз	Весоизмерительное оборудование, нормативная документация, стандарты, измерительные приборы

 

Разработанное нами блюдо: «Картопляники с мясом» имеет следующие органолептические показатели качества:

Внешний вид – картопляники овально-приплюснутой формы (форма – листочек) с мясным фаршем внутри.

Вкус и запах - входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

    2.4 Характеристика отходов и пути их использования

    Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного предприятия неизбежна, связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов.

    Пути использования отходов при приготовлении блюда: «Картопляники с мясом» представлены в таблице 9.

Таблица 8 – Отходы сырья и их использование

Наименование сырья	Наименование отходов	Количество отходов, г	Использование отходов
1	2	3	4
Картофель	Кожура		Ведро мусорное
Яйцо	скорлупа
Лук репчатый	Шелуха	1,9	Ведро мусорное