Расчет площади горячего цеха

Площадь помещений рассчитывают по площади занимаемой оборудованием:

Sпоп = р1*S1+ р2*S2+ ……+ рn*Sn= Σ рS,

(17)

где p – количество единиц оборудования этого вида

S – площадь, занимаемая оборудованием этого вида, м²

Расчет площади горячего цеха, занятой под оборудование представлен в таблице 23.

Таблица 23 – Расчет площади горячего цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц	Габаритные размеры, м	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
1	2	3	4	5
Холодильное оборудование
Холодильный шкаф	ШХ-0,40	1	750х750х1810	0,57
Вспомогательное оборудование
Производственный стол	СП-1300	2	700х1100х860	2,0
Подставка под пароконвентомат	Kayman ПКР	1	845х724х696	0,612
Ракорина для рук		1	500х400х300	0,2
Тепловое оборудование
Пароконвектомат не стационарный	RATIONAL СЕРИЯ СOMBIMASTER	1	847x771x 1042	-
Плита электрическая	Grill Master	2	620х570х 808	0,7
				4,082

 

На основании площади, занятой под оборудование, определяется площадь горячего цеха S_мр, м²:

Sмр = Sпоп n,

(18)

где n – коэффициент обеспечения площади для горячего цеха (0,25-0,3)

S_мр = 4,082/0,3 = 13,6 м^2.

    Площадь горячего цеха составила 13,6 м²

3.7 Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров     

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественно­го питания, входящих в эти объединения. Такой склад может пред­назначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивиду­ального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования).

Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запа­са продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, при­мерно одинакова.Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида матери­альных потоков: входной, выходной и внутренний.

В целом комплекс складских операций представляет собой сле­дующую последовательность: разгрузка транспорта; приемка товаров; размещение на хранение; отпуск товаров из мест хранения; внутрискладское перемещение грузов.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строитель­ным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия.

Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов) на предприя­тиях оборудуются охлаждаемые камеры. Количество складских по­мещений зависит от мощности предприятия.

На небольших пред­приятиях общественного питания планируется не менее двух помещений: одно — общая охлаждаемая камера, для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гаст­рономических продуктов и др.; другое — кладовая для хранения нескоропортящихся продуктов.

На средних предприятиях должно быть не менее четырех помещений: две камеры охлаждаемые (мясо-рыб­ная, для молочных, жировых продуктов и др.), кладовые для сухих продуктов и овощей. На крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное храпение мяса, рыбы, молочных и га­строномических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной кладовой.

На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное обору­дование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья и вскрытия тары, его хранения и отпуска, транспортными средствами

Если в предприятии используется большое количество тары (особенно на заготовочных предприятиях, пивных барах и др.) необходимо описать организацию тарного хозяйства, тарооборота и предусмотреть мероприятия по сокращению расходов по таре.

Организация снабжения продовольственным сырьем представлена в таблице 24

 

 

Таблица 24 - Продовольственное снабжение ресторана

Наименование источника	Наименование группы товаров	Периодичность завоза	Товародвижение форма/способ
1	2	3	4
ОАО «Ижмолоко», Кезский сыр завод	Молоко и кисломолочные продукты	Ежедневно	Транзитная/ Централизованная
ИП Авдышев А.В. г. Челябинск	Мясо	3-4 раза в неделю	Транзитная/ Централизованная
Плодоовощпром с. Завьялово	Овощи и фрукты	Ежедневно	Транзитная/ Централизованная
ИП Лекомцев В.А. г. Челябинск	Консервированные продукты	3 раза в неделю	Транзитная/ Централизованная
ИП Лекомцев В.А. г. Челябинск	Крупа, мука, макаронные изделия	2 раза в неделю	Транзитная/ Централизованная
ООО «Птицефабрика Чебаркульская» г. Чебаркуль	Яйца куриные	4 раза в неделю	Транзитная/ Централизованная
ИП Авдышев А.В. г. Челябинск	Рыба и морепродукты	2-3 раза в неделю	Транзитная/ Централизованная

 

Поступающие от поставщика товары оформляются следующими документами:

1) накладной, в которой указывается дата выписки, номер наименования поставщика и покупателя, наименования товара, его количество, цена за единицу, общая стоимость, номер и дата доверенности покупателя;

2) товарно-транспортной накладной, которая выписывается на товары, доставленные автомобильным транспортом;

3) счетом-фактурой, который подписывается руководителем предприятия и главным бухгалтером;

4) сертификатом, который подтверждает качество и безопасность товаров для здоровья и жизни потребителей.

Все первичные товарные и денежные документы являются бланками строгой отчетности, т.е. подлежат обязательному учету в бухгалтерии предприятия. Они должны выдаваться, в случае необходимости, только под расписку.

Все приходные документы учитываются в журнале «Журнал поступления товаров», который ведется коммерческой службой или бухгалтерией предприятия

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья и вскрытия тары, его хранения и отпуска.

    Исходя из перечня продовольственных продуктов и материальных ценностей, их товарных запасов и с учетом вышеизложенного необходимо описать характеристику тарного хозяйства (таблица 25).

Таблица 25 – Характеристика тарного хозяйства

Вид тары	Название тары	Инструмент для вскрытия тары	Срок возврата тары
1	2	3	4
Тканевая	Мешок	Серповидный нож с утолщением на конце лезвия	Не возвращается
Картонно-бумажная	Коробка картонная	Серповидный нож с утолщением на конце лезвия	Не возвращается
Пластмассовая	Лоток	-	Не возвращается
Пластмассовая/металлическая	Ведро	-	Возвращается в течении 2-х суток
Деревянная	Ящик	Гвоздодёр-ножницы	Возвращается в течении 2-х суток
Деревянная	Поддон	-	Возвращается в течении 2-х суток

 

    Для организации производства кулинарной продукции необходимо разработать схему технологического процесса всего предприятия. В схеме находят отражение особенности системы снабжения предприятия (сырьем, традиционными полуфабрикатами или полуфабрикатами высокой степени готовности), от которых зависит структура производственных помещений; принятые расчетах решения по организации обслуживания посетителей и др. схемы могут разрабатываться в различных вариантах.