Глава 1. Теоретическое обоснование организационных решений в процессе деятельности ресторана с украинской кухней

Оглавление

Введение…………………………………………………………...	4
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИОННЫХ РЕШЕНИЙ В ПРОЦЕССЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА С УКРАИНСКОЙ КУХНИ ………	6
1.1 Характеристика ресторана с украинской кухни …………	6
1.2 Организационные решения в процессе деятельности ресторана с украинской кухни …………………………………………	9
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………...	14
2.1 Разработка технологии приготовления ассортимента горячих блюд …………………………………………………………….	14
2.1.1 Разработка рецептуры горячего блюда………………..	14
2.1.2 Товароведная характеристика сырья……………………....	15
2.1.3 Отработка рецептуры горячего блюда………………	18
2.1.4 Разработка технологии производства горячего блюда……………………………………………………………………...	19
2.2 Оценка пищевой ценности горячего блюда...…………………………………………………………………..	19
2.2.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора……………....................................................................................	19
2.2.2 Изменения, протекающие в сырье, в процессе кулинарной обработки…………………………………………………	22
2.3 Контроль качества сырья и готовой продукции…………….	25
2.4 Характеристика отходов и пути их исследования……………………………………………………………..	29
2.5 Разработка нормативной документации на горячего блюда……………………………………………………………………..	29
ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ РЕСТОРАНА С УКРАИНСКОЙ КУХНЕЙ НА 65 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ……………………………………………………………………..	34
3.1 Организация и режим работы горячего цеха……………	34
3.2 Оперативное планирование предприятия…………………..	38
3.3 Планирование работы горячего цеха…………………….	48
3.4 Расчет численности производственных работников горячего цеха…………………………………………………………...	51
3.5 Расчет и подбор технологического оборудования горячего  цеха…………………………………………………………....................	53
3.5.1 Расчет и подбор механического оборудования…………...	53
3.5.2 Расчет и подбор холодильного оборудования………….....	56
3.5.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования………	56
3.6 Расчет площади горячего цеха…………………………..	60
3.7 Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров…………………………………	61
3.8 Организация обслуживания на предприятии……………….	65
3.9 Расчет продажной цены продукции…………………………	67
ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА …………………………………….	69
4.1 Общие требования охраны труда предприятия……………..	69
4.2 Санитарные требования к содержанию горячего цеха…	72
4.3 Требования охраны труда в аварийных ситуациях…………	73
4.4 Требования охраны труда по окончании работы…………	75
4.5 Требования к пожарной безопасности на ПОП…………….	75
4.6 Режимы труда и отдыха………………………………………	76
Заключение………………………………………………………..	78
Библиография……………………………………………………..	80
Приложение……………………………………………………….	86

 

 

Введение

    Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот - минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось огромное количество частных малых предприятий. Наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Развитие и совершенствование общественного питания зависит от его материально-технической базы, внедрения в проекты предприятий интенсивных научно-технических достижений.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент Пенза, как и многие другие города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

    В выпускной квалификационной работе нами будет рассмотрен ресторан Украинской кухни на 65 посадочных мест и описаны организационные решения в процессе его деятельности, а также будет разработан ассортимент горячих блюд для ресторана.

    Актуальность данной темы заключается в том, что в ресторанном бизнесе существует ряд эксклюзивных заведений. Украи́нская кухня традиционная кухня украинского народа, с характерным стилем приготовления пищи, связанным с украинской культурой. Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков. На всей территории современной Украины она остаётся достаточно однородной как по применяемому набору продуктов, так и по способам их переработки. Некоторые её блюда получили широкое распространение среди других народов, особенно славянских, как восточных, так и западных.

    Объект исследования: организационные решения в процессе деятельности ресторана с украинской кухней на 65 посадочных мест.

    Предмет исследования: разработка ассортимента горячих блюд.

Цель выпускной квалификационной работы: изучение и описание организационных решений в процессе деятельности ресторана с украинской кухней на 65 посадочных мест. Разработка ассортимента горячих блюд.

Данная цель решается с помощью раскрытия следующих основных задач:

− изучить литературу по заданной теме и дать теоретическое обоснование организационным решениям в процессе деятельности ресторана с украинской кухней на 65 посадочных мест;

− разработать технологию приготовления и технологическую структуру приготовления ассортимент горячих блюд;

− произвести необходимые экономические расчеты проектируемого ресторана с украинской кухней на 65 посадочных мест;

− описать охрану труда и правила санитарии на предприятии общественного питания.

    Выпускная квалификационная работа включает следующие структурные компоненты: титульный лист, оглавление, введение, основную часть (главы, разбитые на параграфы), заключение, библиографию и приложения.

 

 

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Планирование работы горячего цеха

Для составления графика реализации блюд рассчитывают коэффициент пересчета (Таблица 15).

    Коэффициент перерасчета определяют по формуле:

Kr = N2 N

,                                           (4)

где К_r – коэффициент пересчета;

N₂ – количество человек за час;

N – общее число за день.

        

 

 

Таблица 15 – Расчет коэффициентов пересчета

Часы реализации	Количество человек	Коэффициент пересчета
1	2	3
11-12	19,5	0.053
12-13	29,2	0.080
13-14	87,7	0.239
14-15	68,2	0.186
15-16	39	0.106
16-17	29,2	0.080
17-18	-	-
18-19	13	0.035
19-20	26	0.071
20-21	23,4	0.063
21-22	20,8	0.056
22-23	10,4	0.028
Итого:	366	1

 

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и изделий и их количество, реализуемое за день.

Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 16.

Таблица 16 – Производственная программа горячего цеха

Наименование блюда	Кол-во порций	Выход 1 порции, г
Фаршированные грибы по - итальянски	31	250
Жареный сыр	31	200/30
Сет креветок запеченные	31	300/15
Суп с рыбой и морепродуктами	36	300/17
Борщ «Украинский»	36	300
Гороховый суп – пюре	36	300/26
Суп молочный с макаронными изделиями	37	250
Стейк из лосося	92	250
Семга на пару	92	300
Дорадо на гриле	92	200
Судак на подушке из риса	92	300
Лосось «Де Британь»	92	265
Окончание таблицы
Баварские котлеты	51	310
Стейк Фламбе	51	350
Жаркое из говядины	51	400
Стейк из свинины	51	250
Купаты на гриле	51	260
Шашлык из баранины	51	300
Запеченный ромштекс	52	250
Жареное свиное филе	52	300
Отбивная	52	150
Фрикасе	30	150
Утиная грудка	30	200
Курочка «Объединение»	30	250
Котлеты по – киевски	30	400
Рис с овощами	15	140
Зразы картофельные	15	220
Гречка с луком и грибами	15	180
Рисовая лапша с овощами	15	165
Перец фаршированный грибами	210	220
Крупеник	51	150
Рисовые шарики	51	150
Блины с творогом	10	150
Сырники	10	200
Жареный сыр	8	100
Яичный рулет	8	250
Омлет	10	250
Яблоко запеченное	19	195
Маффин шоколадный	20	70
Штрудель с яблоком	20	200
Горячий шоколад	52	200
Чай с липой	48	400
Чай Ромашка	42	400
Эспрессо	185	40
Американо	42	140

 

    На основании плана – меню и коэффициента пересчета составляем график реализации блюд горячего цеха (Таблица 17).

 

Таблица 17 – График реализации блюд горячего цеха в ресторане

Наименование блюд	Кол-во блюд	Часы реализации
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент перечисления
		К1	К2	К3	К4	К5	К6	К7	К8	К9	К10	К11	К12
		0.053	0.080	0.239	0.186	0.106	0.080	-	0.035	0.071	0.063	0.056	0.028
Фаршированные грибы по - итальянски	31	2	3	7	6	3	3	-	1	2	2	2	-
Жареный сыр	31	2	3	7	6	3	3	-	1	2	2	2	-
Сет креветок запеченные	31	2	3	7	6	3	3	-	1	2	2	2	-
Суп с рыбой и морепродуктами	36	2	3	8	6	4	3	-	2	3	2	2	1
Борщ «Украинский»	36	2	3	8	6	4	3	-	2	3	2	2	1
Гороховый суп – пюре	36	2	3	8	6	4	3	-	2	3	2	2	1
Суп молочный с макаронными изделиями	37	2	3	8	7	4	3	-	2	3	2	2	1
Стейк из лосося	92	5	7	22	17	9	7	-	3	6	7	5	4
Семга на пару	92	5	7	22	17	9	7	-	3	6	7	5	4
Дорадо на гриле	92	5	7	22	17	9	7	-	3	6	7	5	4
Судак на подушке из риса	92	5	7	22	17	9	7	-	3	6	7	5	4
Лосось «Де Британь»	92	5	7	22	17	9	7	-	3	6	7	5	4
Баварские котлеты	51	3	4	12	9	5	4	-	2	4	3	3	2
Стейк Фламбе	51	3	4	12	9	5	4	-	2	4	3	3	2
Жаркое из говядины	51	3	4	12	9	5	4	-	2	4	3	3	2
Стейк из свинины	51	3	4	12	9	5	4	-	2	4	3	3	2
Купаты на гриле	51	3	4	12	9	5	4	-	2	4	3	3	2
Шашлык из баранины	51	3	4	12	9	5	4	-	2	4	3	3	2
Запеченный ромштекс	52	3	4	13	9	5	4	-	2	4	3	3	2
Жареное свиное филе	52	3	4	13	9	5	4	-	2	4	3	3	2
Окончание таблицы
Отбивная	52	3	4	13	9	5	4	-	2	4	3	3	2
Фрикасе	30	2	3	7	5	3	2	-	1	2	2	2	1
Утиная грудка	30	2	3	7	5	3	2	-	1	2	2	2	1
Курочка «Объединение»	30	2	3	7	5	3	2	-	1	2	2	2	1
Котлеты по – киевски	30	2	3	7	5	3	2	-	1	2	2	2	1
Рис с овощами	15	1	2	4	3	2	2	-	1	-	-	-	-
Зразы картофельные	15	1	2	4	3	2	2	-	1	-	-	-	-
Гречка с луком и грибами	15	1	2	4	3	2	2	-	1	-	-	-	-
Рисовая лапша с овощами	15	1	2	4	3	2	2	-	1	-	-	-	-
Перец фаршированный грибами	20	1	2	5	4	2	2	-	1	2	-	1	-
Крупеник	51	3	4	12	9	5	4	-	2	4	3	3	2
Рисовые шарики	51	3	4	12	9	5	4	-	2	4	3	3	2
Блины с творогом	10	1	1	3	2	1	1	-	-	-	1	-	-
Сырники	10	1	1	3	2	1	1	-	-	-	1	-	-
Жареный сыр	8	1	1	2	2	-	-	-	-	1	1	-	-
Яичный рулет	8	1	1	2	2	-	-	-	-	1	1	-	-
Омлет	10	1	1	3	2	1	1	-	-	-	1	-	-
Яблоко запеченное	19	1	2	5	4	2	2	-	1	2	-	-	-
Маффин шоколадный	20	1	2	5	4	2	2	-	1	2	-	1	-
Штрудель с яблоком	20	1	2	5	4	2	2	-	1	2	-	1	-
Горячий шоколад	52	3	4	13	9	5	4	-	2	4	3	3	2
Чай с липой	48	3	4	12	9	5	4	-	2	4	2	2	1
Чай Ромашка	42	2	3	10	8	4	3	-	2	3	3	3	1
Эспрессо	185	9	15	44	34	19	15	-	8	13	12	11	5
Американо	42	2	3	10	8	4	3	-	2	3	3	3	1

 

ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА

4.1 Общие требования охраны труда предприятия

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

    Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность [12].

    Производственная деятельность холодного цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и холодного цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы персонала. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

    На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях — на директора. В производственных цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

    Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

    Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ [12].

    Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой.

    Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

    Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и студенты, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

    Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования

    Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе [12].

    Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

    При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69°С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части [12].

    Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте.

4.2 Санитарные требования к содержанию горячего цеха

Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия [12].

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте [12].

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Требования охраны труда в аварийных ситуациях

При возникновении неисправности в работе теплового оборудования (срабатывание предохранительного клапана, парение и подтекание воды, неисправность автоматики и т.п.) а также нарушения защитного заземления его корпуса работу прекратить, оборудование отключить от сети и сообщить об этом зав. производством (мастер п/о).

При коротком замыкании и загорании теплового оборудования, немедленно отключить его от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислого или порошкового огнетушителя.

При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках, сообщив об этом зав. производством.

При получении травмы или поражением электрическим током не медленно отключить оборудование от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при необходимости отправить его в ближайшее медицинское учреждение, сообщив об этом руководству (зав. производством, мастеру п/о)

При разливе жидкостей, жира немедленно немедленно убрать ее с пола. Пользоваться при этом веником или щеткой и совком.

Требования охраны труда по окончании работы

Включить теплооборудование, при включении из розетки не дергать за шнур.

Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

Произвести санитарную обработку оборудования, рабочего стола, посуды и кухонного инвентаря.

Провести влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вентиляцию. Доложить об этом руководителю.

Снять санодежду, тщательно вымыть лицо и руки с мылом.

Требования к пожарной безопасности на ПОП

    Все работники предприятия должны допускаться к работе только после прохождения противопожарного инструктажа [12].

    На видных местах должны быть вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны, установлен противопожарный режим:

− определены и оборудованы места для курения;

− определены места и допустимое количество одновременно находящихся в помещении сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

− установлен порядок уборки горючих отходов;

− проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержат в чистоте, не загромождают их тарой и другими предметами;

− производственные и складские помещения после окончания работы внимательно осматривают: все оборудование должно быть отключено;

− производственные и складские помещения обеспечивают первичными средствами пожаротушения;

− неисправности в электроустановках, вызывающих короткое замыкание, нагревание проводов или искрение немедленно устраняют;

− в производственных помещениях предусматривают не менее двух выходов для безопасной эвакуации людей в случае пожара;

    На предприятиях питания должны быть разработаны и вывешены на видных местах планы (схемы) эвакуации людей и предусмотрена система оповещения людей о пожаре.

Режимы труда и отдыха

Важнейшей задачей в улучшении организации труда является установление наиболее целесообразных режимов труда и отдыха.

Различают следующие режимы труда и отдыха: сменный, суточный, недельный, месячный.

Режим труда и отдыха формируют с учетом работоспособности человека, которая изменяется в течение суток, что находит отражение, прежде всего в сменном и суточном режимах [12].

Сменный режим труда и отдыха определяет продолжительность смены, время ее начала и окончания, продолжительность обеденного перерыва, время его начала и окончания, продолжительность и частоту общих регламентированных перерывов в работе.

Суточный режим труда и отдыха включает число смен (циклов) в сутки. Число смен должно быть таким, чтобы на него можно было разделить 24. Следовательно, можно работать в одну, две, три, четыре и шесть смен.

Недельный режим труда и отдыха предусматривает различные графики работы, число выходных дней в неделю, работу в выходные и праздничные дни. Графики работы предусматривают порядок чередования смен.

Месячный режим труда и отдыха определяет число рабочих и нерабочих дней в данном месяце, число работников, уходящих в отпуск, и продолжительность основного и дополнительного отпусков.

Режимы труда и отдыха регулируются статьями 91-111 Трудового кодекса РФ. Указанными статьями предусматривается общая (нормальная) продолжительность рабочего времени 40 часов в неделю, порядок сокращения рабочего времени подросткам и другим категориям работников, сокращение продолжительности работы накануне праздничных и выходных дней, количество выходных дней в неделю, работа в сверхурочное время, при сокращенной рабочей неделе (неполное рабочее время), продолжительность перерывов для отдыха и питания (не более двух часов). Ст. 112 установлены общие праздничные дни, а ст. 114-128 регулируют порядок предоставления очередных и дополнительных отпусков [12].

Требования организации режимов труда и отдыха

Общими требованиями к режиму работы являются:

− оптимальное согласование нормального времени работы людей с плановым временем эффективной работы оборудования;

− обеспечение рациональности режима труда и отдыха работников. Под этим понимается такое чередование периодов труда и отдыха, которое позволяет сохранять здоровье работников, поддерживать достаточно высокий уровень их работоспособности, обеспечивать нормальную физическую и нервно-психическую нагрузку;

− соблюдение установленной законом общей продолжительности рабочего времени. Для этого проводится расчет нормального числа часов работы в году и месяце, а также делается расчет баланса (бюджета) рабочего времени одного рабочего;

− обеспечение равномерного чередования времени работы и перерывов между сменами, для чего рассчитывается продолжительность цикла оборота смен - периода, за который все рабочие и бригады отработают во всех сменах, предусмотренных графиками.

Следует стремиться к ограничению количества графиков на предприятии, поскольку их большое число затрудняет организацию труда и усложняет процесс управления производством.

 

 

Заключение

Рестораны – не просто заведения общественного питания, сюда приходят, чтобы отдохнуть и пообщаться, с комфортом провести время. Правильная организация пространства в зале и на кухне, внутренняя логистика, выбор концепции заведения — все это закладывается еще на этапе проектирования и зависит от его качества. Кроме того, дорогостоящее профессиональное оборудование будет эффективно работать только на грамотно спроектированной кухне.

С помощью научной литературы и других информационных источников по заданной теме была дана характеристика ресторана с украинской кухни и описаны организационные решения в процессе его деятельности.

В практической части работы нами было разработано фирменное блюдо: «Борщ украинский». На рассматриваемое блюдо была разработана технико-технологическая карта, а также был произведен расчет пищевой и энергетической ценности блюда.

    В экономической части работы были произведены расчеты оперативного планирования ресторана на 65 посадочных мест: рассчитано количество посетителей, количество блюд, напитков и кондитерских изделий, а также разработано меню. При составлении планирования горячего цеха был рассчитан график реализации блюд, составлена сырьевая ведомость, производственная программа горячего цеха.

Произведен расчет производственных работников горячего  цеха, технологического оборудования и площади цеха.

    В работе описана организация снабжения и организация обслуживания в рассматриваемом ресторане, также были описаны инструкции по охране труда для предприятия общественного питания.

    Таким образом, можно сделать вывод, что цель выпускной квалификационной работы достигнута, поставленные задачи выполнены.

 

 

Библиография

1 ГОСТ 32691-2014. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания: Межгосударственный стандарт: текст с изменениями и дополнениями 12.09.2018: [утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 27.05.2014г №458-ст на основе применения ГОСТ Р 53996-2010]. -  Изд. официальное. - Москва: Стандартинформ, 2015. -14с.

2 ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения: Межгосударственный стандарт: текст с изменениями и дополнениями 12.09.2018: [утвержден и в