Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Интересное:
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Дисциплины:
 2021-10-05 |
 27 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
2.1.1 Разработка рецептуры горячего блюда
В практической части работы было разработано блюдо: «Картопляники с мясом».
Картопляники – это ленивые картофельные пирожки. Из названия понятно, что главный ингредиент этого блюда – картошка, вернее, тесто из нее. Начинки и дополнения могут быть любые: грибные, мясные, овощные. Подаются картопляники, как отдельное блюдо, с соусами или овощным салатом и как дополнение к борщу, например.
Рецептура блюда: «Картопляники с мясом» представлена в таблице 3
| Наименование продукта | Масса, г | ||
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| Картофель | 267 | 200 | |
| Яйцо | 4 | 4 | |
| Мука | 23 | 23 | |
| Соль | 0,5 | 0,5 | |
| Мясо | 300 | 300 | 300 |
| Бульон | 4 | 4 | |
| Перец чёрный молотый | 0,5 | 0,5 | |
| Масло растительное | 5 | 5 | |
| Лук репчатый | 48 | 40 | |
| Зелень петрушки | 2,7 | 2 | |
| Выход: | - | - | |
2.1.2 Товароведная характеристика сырья
Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции. Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий, от качества сырья во многом зависит качество приготовленных блюд и изделий [31].
Товароведная характеристика сырья для приготовления блюда: «Картопляники с мясом» представлена в таблице 4.
Таблица 4 – Товароведная характеристика сырья блюда: «Картопляники с мясом»
| Наименование продуктов | Нормативная документация | Показатели качества | Недопустимые дефекты |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Картофель | ГОСТ 7176-2017 | Клубни правильной формы, без трещин, наростов, с плотной кожурой, зрелые, целые, чистые, здоровые, сухие, незагрязненные, непроросшие, неувядшие, без излишней внешней влажности. Округлая, округло-овальная, удлиненная. От белого до желтого. | К продаже не допускается картофель пораженный фитофторой, гнилями (мокрой и сухой, кольцевидной, пуговичной и прочими) подмороженные и запаренные клубни, раздавленные, поврежденные грызунами. |
| Мука | ГОСТ 27669-88 | Цвет муки должны быть характерным для каждого сорта. Более темный цвет сравнительно с эталоном свидетельствует о более низком сорте муки. Вкус доброкачественной муки немного сладковатый, без постороннего привкуса. Запах должен быть свежий, слабо выраженный. Крупность помола связана с хлебопекарными свойствами муки - скоростью его набухания, водопоглощающей способностью и т.п.. | Хруст является недопустимым дефектом муки. |
| Соль | Гост 51574-2000 | Кристаллический сыпучий продукт. Соленый. Белый. Без посторонних запахов | Посторонние примеси, не связанных с происхождением и способом производства соли. |
| Мясо | ГОСТ 55445-2013 | должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета, поверхность свежего разреза слегка влажная, | Туши и полутуши, имеющие остатки внутренних органов, шкуры, сгустки крови, бахрому (свисающие мышечные и жировые ткани), загрязнения, кровоподтеки и побитости, не должны выпускаться из цеха убоя скота и разделки туш; к реализации в розничной торговле и в предприятия общественного питания не допускаются. |
|
|
2.1.3 Отработка рецептуры горячего блюда
Акт отработки рассматриваемого блюда представлен в таблице 5.
Таблица 5 – Акт отработки рецептуры блюда: «Картопляники с мясом»
| Наименование продукта и показателей | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Средние данные, г | Утвержденные данные, г | ||||||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | Опыт 4 | Опыт 5 | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | ||
| Картофель | 267 | 223 | 210 | 225 | 223 | 210 | 223 | 223 | ||
| Яйцо | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | ||
| Мука | 23 | 20 | 21 | 20 | 20 | 21 | 20 | 20 | ||
| Соль | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | ||
| Мясо | 300 | 283 | 280 | 288 | 283 | 280 | 283 | 283 | ||
| Бульон | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | ||
| Перец чёрный молотый
| 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | ||
| Масло растительное | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||
| Лук репчатый | 48 | 30 | 39,9 | 30 | 30 | 39,9 | 30 | 30 | ||
| Зелень петрушки | 2,7 | 2,7 | 2,7 | 2,7 | 2,7 | 2,7 | 2,7 | 2,7 | ||
| Масса набора продуктов, г | - | 630 | 618 | 640 | 630 | 618 | 619 | 619 | ||
| Производственные потери, %: | - | 4 | 3,9 | 3,9 | 4 | 3,9 | 3,9 | 3,9 | ||
| Потери при т/о, % | - | 15 | 14,5 | 15 | 14,5 | 15 | 14,8 | 15 | ||
| Масса готового блюда, г | - | 232 | 231,6 | 231,6 | 231,6 | 231,5 | 231,7 | 232 | ||
| Потери при порционировании, % | - | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | ||
| Выход готового блюда, г | - | 320 | 319,6 | 319,6 | 329,6 | 329,3 | 329,6 | 320 | ||
2.1.4 Разработка технологии производства фирменного блюда
1. Чтобы приготовить картопляники с мясом, сперва мясо отварить до готовности (на небольшом огне, около часа). Картофель отварить в мундире до готовности (на небольшом огне, примерно 20-25 минут).
2. Картофель очистить теплым и сразу же пропустить через мясорубку. Картофельную массу посолить, поперчить, добавить яйцо и муку.
3. Замесить мягкое картофельное тесто. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать.
4. Разогреть сковороду, налить растительное масло. В горячее масло выложить лук и жарить на среднем огне, помешивая, до золотистости (2-3 минуты).
5. Мясо нарезать, пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить, вбить яйцо.
6. Добавить жареный лук, хорошо перемешать. Мясная начинка для картопляников готова.
7. Сформировать картопляники. Для этого мокрыми руками взять часть теста (размером с мандарин), сделать лепешку. На центр лепешки выложить начинку (1 ч. ложка). Слепить продолговатые котлетки-пирожки. Картофельные зразы с мясом обвалять в муке.
8. Разогреть сковороду, налить растительное масло. В горячее масло выложить картопляники с мясом.
9. Обжарить на среднем огне с двух сторон до золотистости. Картопляники с мясом готовы. Подавать со сметаной.
|
|
|
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!