Технология приготовления основных блюд из домашней птицы

Цып­ля­та при­пу­щен­ные. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат за­ли­ва­ют бу­льо­ном на ¹/₃—¹/₂, до­бав­ля­ют сли­воч­ное мас­ло, соль и при­пус­ка­ют до го­тов­но­сти. На остав­шем­ся бу­льоне го­то­вят па­ро­вой соус. Отдель­но при­пус­ка­ют на­ре­зан­ные шляп­ки шам­пи­ньо­нов (бе­лых гри­бов). Гото­вых цып­лят на­ру­ба­ют на пор­ции и про­гре­ва­ют в бу­льоне.

При от­пус­ке на пти­цу кла­дут на­ре­зан­ные при­пу­щен­ные шам­пи­ньо­ны (от­вар­ные бе­лые гри­бы), по­ли­ва­ют со­усом па­ро­вым, гар­ни­ру­ют ри­сом от­вар­ным (при­пу­щен­ным).

Филе ку­ри­ное па­ро­вое. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат по­ме­ща­ют в по­су­ду с рас­топ­лен­ным сли­воч­ным мас­лом, при­пус­ка­ют до го­тов­но­сти с до­бав­ле­ни­ем бу­льо­на, ли­мон­но­го сока или ли­мон­ной кис­ло­ты, на­ре­зан­ных лом­ти­ками шам­пи­ньо­нов или бе­лых гри­бов в те­че­ние 12—15 мин.

Отпус­ка­ют на кру­тоне, по­ли­ва­ют со­усом па­ро­вым (бе­лым с яй­цом), при­го­тов­лен­ным на остав­шем­ся бу­льоне по­сле при­пус­ка­ния, с от­вар­ным (при­пу­щен­ным) ри­сом, от­вар­ным кар­то­фе­лем, от­вар­ной фа­со­лью. Схе­ма при­го­тов­ле­ния филе ку­ри­но­го па­ро­во­го при­ве­де­на на рис. 2.19.

          

Рис. 2.19. Тех­но­ло­ги­че­ская схе­ма при­го­тов­ле­ния филе ку­ри­но­го па­ро­вого

Гри­бы мож­но при­пу­стить (от­ва­рить) от­дель­но.

Индей­ка, гусь и утка жа­ре­ные. Под­го­тов­лен­ные туш­ки пти­цы по­сы­па­ют со­лью, пер­цем, вы­кла­ды­ва­ют на про­ти­вень спин­кой вниз, по­ли­ва­ют рас­топ­лен­ным жи­ром и жа­рят до го­тов­но­сти в жа­роч­ном шка­фу при тем­пе­ра­ту­ре 150—160 °C. Во вре­мя жа­ре­нья туш­ки необ­хо­ди­мо пе­ри­о­ди­че­ски пе­ре­во­ра­чи­вать и по­ли­вать вы­де­лив­шим­ся жи­ром и со­ком.

Взрос­лую пти­цу пе­ред жа­ре­ньем необ­хо­ди­мо пред­ва­ри­тель­но от­ва­рить до по­лу­го­тов­но­сти.

Перед по­да­чей пор­ци­он­но пти­цу сле­ду­ет на­ру­бить по два кус­ка на 1 пор­цию (филе и око­ро­чок). Мож­но пред­ва­ри­тель­но вы­ру­бить по­зво­ноч­ник.

Отпус­ка­ют с греч­не­вой ка­шей, от­вар­ным (при­пу­щен­ным) ри­сом, от­вар­ным зе­ле­ным го­рош­ком, жа­ре­ным кар­то­фе­лем, слож­ным гар­ни­ром. Допол­ни­тель­но на гар­нир по­да­ют зе­ле­ные са­ла­ты, са­ла­ты из све­жих огур­цов или крас­ной ка­пу­сты.

Жаре­ных гуся и утку луч­ше по­дать с ту­ше­ной ка­пу­стой, пе­че­ны­ми яб­ло­ка­ми, греч­не­вой ка­шей. Кусоч­ки пти­цы по­лить вы­де­лив­шим­ся со­ком или рас­топ­лен­ным сли­воч­ным мас­лом.

Гусь, утка фар­ши­ро­ван­ные. Обра­бо­тан­ную туш­ку гуся (утки) фар­ши­ру­ют кар­то­фе­лем (на­ре­зан­ным доль­ка­ми) или чер­но­сли­вом (пред­ва­ри­тель­но за­мо­чен­ным), или яб­ло­ка­ми, очи­щен­ны­ми от се­мян и на­ре­зан­ны­ми доль­ка­ми, и жа­рят в жа­роч­ном шка­фу в те­че­ние 45—60 мин.

Отпус­ка­ют на­ру­бив пти­цу на пор­ции, уло­жив на блю­до вме­сте с на­чин­кой и по­лив со­ком, вы­де­лив­шим­ся при жа­ре­нье и рас­топ­лен­ным сли­воч­ным мас­лом (рис. 2.20).

Для на­чин­ки: клуб­ни кар­то­фе­ля сред­не­го раз­ме­ра об­та­чи­ва­ют и слег­ка об­жа­ри­ва­ют; яб­ло­ки очи­ща­ют от ко­жи­цы, уда­ля­ют се­мен­ное гнез­до, на­ре­за­ют доль­ка­ми и по­сы­па­ют са­ха­ром; чер­но­слив пред­ва­ри­тель­но за­ма­чи­ва­ют, уда­ля­ют ко­сточ­ки и по­сы­па­ют са­ха­ром.

Рис. 2.20. Гусь фар­ши­ро­ван­ный

Цып­ля­та та­ба­ка. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат на­ти­ра­ют со­лью, пер­цем, сма­зы­ва­ют сме­та­ной и жа­рят спин­кой вниз на ско­во­ро­де под прес­сом (тя­же­лой крыш­кой). Когда спин­ка про­жа­рит­ся, цып­лен­ка пе­ре­во­ра­чи­ва­ют и про­жа­ри­ва­ют внут­рен­нюю часть (рис. 2.21).

Рис. 2.21. Цып­ле­нок та­бака

Отпус­ка­ют со све­жи­ми по­ми­до­ра­ми, зе­ле­нью, зе­ле­ным лу­ком, на­ре­зан­ным шпал­ка­ми (реп­ча­тым ма­ри­но­ван­ным лу­ком коль­ца­ми), доль­кой ли­мо­на. Блю­до укра­ша­ют ве­точ­ка­ми зе­ле­ни. Отдель­но по­да­ют соус тке­ма­ли или соус чес­ноч­ный (руб­ле­ный чес­нок, раз­ве­ден­ный бу­льо­ном или вин­ным ук­су­сом).

Фри­ка­се из цып­лят. «Фри­ка­се — блю­до из мо­ло­до­го, неж­но­го мяса (обыч­но из те­ля­ти­ны и цып­лят), при­го­тов­лен­но­го с ко­сточ­ка­ми. Цып­ля­та де­лят­ся на чет­вер­туш­ки или по­ло­вин­ки, в за­ви­си­мо­сти от ве­ли­чи­ны. Фри­ка­се вна­ча­ле об­жа­ри­ва­ет­ся в мас­ле с со­усом на ско­во­ро­де или в кот­ли­ке, а за­тем до­во­дит­ся до пол­ной го­тов­но­сти в гу­стом со­усе, ли­и­ро­ван­ном (за­гу­щен­ным. — И. С.) яй­ца­ми. Тем са­мым блю­до по­лу­ча­ет­ся и не жа­ре­ным, и не ва­ре­ным, но и не ту­ше­ным, а чем-то сред­ним. Имен­но это и дает ему соб­ствен­ное имя — фри­ка­се» (В. В. Похлеб­кин. «Кули­нар­ный сло­варь», 2002).

Ингре­ди­ен­ты: цып­ле­нок — 1 шт., мор­ковь — 60 г, лук реп­ча­тый — 60 г, мас­ло — 60 г, сок ви­но­град­ный — 200 г, гри­бы — 50 г, яйца — 2 шт., ли­мон — 30 г, зе­лень пет­руш­ки — 10 г, рис — 100 г, пе­рец и соль.

Под­го­тов­лен­но­го цып­лен­ка раз­ре­за­ют на ча­сти, за­ли­ва­ют 1,5 л воды и ва­рят в те­че­ние 30 мин с мо­мен­та за­ки­па­ния, до­ба­вив пу­чок зе­ле­ни, мор­ковь и лук, на­ре­зан­ные ку­соч­ка­ми. После это­го бу­льон про­це­жи­ва­ют, от­де­ля­ют ово­щи, а цып­лен­ка об­жа­ри­ва­ют в ки­пя­щем мас­ле до об­ра­зо­ва­ния ру­мя­ной ко­роч­ки. Бульон со­лят, пер­чат, вли­ва­ют в него ви­но­град­ный сок, кла­дут цып­лен­ка и, до­ве­дя до ки­пе­ния, ва­рят на сла­бом огне в те­че­ние 20 мин. Цып­лен­ка вы­ни­ма­ют и со­хра­ня­ют в го­ря­чем виде. Соус про­це­жи­ва­ют, от­ли­ва­ют ¹/₃, а остав­ший­ся сме­ши­ва­ют с дву­мя желт­ка­ми, со­ком ли­мо­на, об­жа­рен­ны­ми в мас­ле гри­ба­ми.

Отпуск. Гото­во­го цып­лен­ка по­ли­ва­ют со­усом и по­да­ют с ва­ре­ным ри­сом и гри­ба­ми.

Жаре­ная ути­ная груд­ка. Для при­го­тов­ле­ния че­ты­рех пор­ций по­тре­бу­ет­ся: 860 г ути­но­го филе, 120 г рас­ти­тель­но­го мас­ла, соль и пе­рец чер­ный мо­ло­тый, 100 г ути­ной пе­че­ни, 10 г оре­хов фун­дук, 100 г ма­ли­но­во­го со­уса, 1 све­жий ин­жир.

Для яб­лоч­но­го те­рин­на по­тре­бу­ет­ся: 100 г зе­ле­ных яб­лок, 200 г бе­ло­го вина, 20 г са­ха­ра, 6 г же­ла­ти­на, све­жий эст­ра­гон, гвоз­ди­ка и ко­ри­ца.

У ути­но­го филе над­ре­зать кожу, по­со­лить, по­сы­пать пер­цем и об­жа­рить на рас­ти­тель­ном мас­ле. В кон­це жа­ре­нья по­ста­вить на 2 мин в жа­роч­ный шкаф при тем­пе­ра­ту­ре 180 °C. Затем на­ре­зать филе на ку­соч­ки.

Зеле­ные яб­ло­ки очи­стить от ко­жи­цы и се­мян, на­ре­зать мел­ки­ми ку­би­ка­ми. Белое вино вы­па­рить на ¹/₃ объ­е­ма, до­ба­вить под­го­тов­лен­ные яб­ло­ки и ва­рить их до раз­мяг­че­ния со спе­ци­я­ми и эст­ра­го­ном. В кон­це до­ба­вить рас­пу­щен­ный в воде же­ла­тин. Полу­чен­ную мас­су вы­лить в фор­му для те­рин­на и охла­дить. От яб­лоч­но­го те­рин­на от­ре­зать ку­со­чек в виде тре­уголь­ной приз­мы и вы­ло­жить его на та­рел­ку. Рядом рас­по­ло­жить на­ре­зан­ное ути­ное филе.

Инжир на­ре­зать доль­ка­ми, рас­крыть в виде ли­лии и за­печь в жа­роч­ном шка­фу при тем­пе­ра­ту­ре 160 °C в те­че­ние 2—3 мин. Выло­жить за­пе­чен­ный ин­жир в центр та­рел­ки.

В за­вер­ше­ние пор­ци­он­ные ку­соч­ки ути­ной груд­ки до­ве­сти до вку­са со­лью, пер­цем, по­сы­пать мел­ко­руб­ле­ным жа­ре­ным фун­ду­ком, об­жа­рить на ско­во­ро­де и вы­ло­жить ря­дом с ин­жи­ром.

Затем лом­ти­ки ути­но­го филе по­лить ма­ли­но­вым со­усом. Укра­сить блю­до ве­точ­кой зе­ле­ни.

Кот­ле­ты по-ки­ев­ски. Под­го­тов­лен­ные фар­ши­ро­ван­ные мас­лом и вы­дер­жан­ные в хо­ло­диль­ни­ке (чтобы не вы­тек­ло мас­ло при теп­ло­вой об­ра­бот­ке) кот­ле­ты об­жа­ри­ва­ют во фри­тю­ре непо­сред­ствен­но пе­ред по­да­чей до об­ра­зо­ва­ния ру­мя­ной ко­роч­ки (рис. 2.22).

Рис. 2.22. Схе­ма при­го­тов­ле­ния кот­лет по-ки­ев­ски

Отпус­ка­ют на кру­тоне из бе­ло­го хле­ба, по­ли­ва­ют сли­воч­ным мас­лом, с кар­то­фе­лем пай, зе­ле­ным го­рош­ком, укра­ша­ют зе­ле­нью (рис. 2.23).

Рис. 2.23. Оформ­ле­ние кот­лет по-ки­ев­ски

Если кот­ле­та при­го­тов­ле­на из мяса ста­рых кур, то ее об­жа­ри­ва­ют во фри­тю­ре до зо­ло­ти­сто­го цве­та и до­во­дят до го­тов­но­сти в жа­роч­ном шка­фу.

Шни­цель по-сто­лич­но­му. Под­го­тов­лен­ный по­лу­фаб­ри­кат об­жа­рить ос­нов­ным спо­со­бом с двух сто­рон на хо­ро­шо разо­гре­той ско­во­ро­де с мас­лом непо­сред­ствен­но пе­ред по­да­чей, до­ве­сти до го­тов­но­сти в жа­роч­ном шка­фу.

Отпуск: шни­цель по­лить рас­топ­лен­ным сли­воч­ным мас­лом, (раз­ме­стить свер­ху цве­то­чек из сли­воч­но­го мас­ла), гар­ни­ро­вать кар­то­фе­лем пай, кон­сер­ви­ро­ван­ным зе­ле­ным го­рош­ком или слож­ным гар­ни­ром. Мож­но от­пу­стить на кру­тоне (под­жа­рен­ном на мас­ле ку­соч­ком бе­ло­го хле­ба без ко­рок).

Шаш­лык из ку­ри­цы. Рецеп­тов при­го­тов­ле­ния шаш­лы­ка из ку­ри­цы су­ще­ству­ет мно­же­ство. Чем толь­ко не сдаб­ри­ва­ют ма­ри­на­ды для ку­ри­но­го мяса, ста­ра­ясь при­го­то­вить вкус­ный и ап­пе­тит­ный шаш­лык. В дело идут са­мые неве­ро­ят­ные со­усы, ово­щи, фрук­ты, изыс­кан­ные спе­ции и тра­вы, на­чи­ная с из­вест­ных каж­до­му чес­но­ка и ли­мо­на и за­кан­чи­вая ана­на­са­ми и чат­ни из ман­го.

Основ­ной сек­рет за­клю­чен в ку­ри­ном мясе. Неж­но­му и соч­но­му ку­ри­но­му мясу не тре­бу­ет­ся дол­го­го ма­ри­но­ва­ния для того, чтобы стать бо­лее мяг­ким. Более того, даже если про­сто сма­зать пор­ци­он­ные ку­соч­ки ку­ри­цы лю­бым со­усом, на­ни­зать их на шам­пу­ры и об­жа­рить над уг­ля­ми, вкус­ный и ап­пе­тит­ный шаш­лык га­ран­ти­ро­ван. Как и при при­го­тов­ле­нии лю­бо­го дру­го­го блю­да, при при­го­тов­ле­нии шаш­лы­ка из ку­ри­цы есть ха­рак­тер­ные тон­ко­сти и неболь­шие сек­ре­ты.

1. Для того чтобы при­го­то­вить по-на­сто­я­ще­му вкус­ный шаш­лык из ку­ри­цы, необ­хо­ди­мо пра­виль­но вы­брать ку­ри­цу.

Луч­ши­ми ку­ра­ми для шаш­лы­ка, гри­ля и жа­ре­нья счи­та­ют­ся пти­цы в воз­расте от 10 нед до 12 мес и мас­сой от 900 г до 1,5 кг. Мясо та­ких кур об­ла­да­ет необ­хо­ди­мой для при­го­тов­ле­ния шаш­лы­ка неж­но­стью и мяг­ко­стью, а зна­чит, и не по­тре­бу­ет лиш­них ма­ни­пу­ля­ций, необ­хо­ди­мых для его умяг­че­ния. Выби­рая меж­ду за­мо­ро­жен­ны­ми и охла­жден­ны­ми ку­ра­ми, луч­ше вы­брать вто­рые. Охла­жден­ная пти­ца за­мет­но пре­вос­хо­дит за­мо­ро­жен­ную как по мяг­ко­сти, так и по вку­со­вым ка­че­ствам. Если же по ка­ким-либо при­чи­нам при­хо­дит­ся ис­поль­зо­вать за­мо­ро­жен­ную ку­ри­цу, раз­мо­ро­зить ее нуж­но по­сте­пен­но: быст­ро раз­мо­ро­жен­ная в теп­ле ку­ри­ца мо­жет стать су­хой и жест­кой. Не ме­нее важ­но об­ра­тить вни­ма­ние и на све­жесть пти­цы. У све­жей мо­ло­дой ку­ри­цы груд­ка долж­на быть округ­лой, ко­жи­ца неж­ной, ров­но­го кре­мо­во­го от­тен­ка. Кон­чик ко­сти на груд­ке дол­жен быть эла­стич­ным.

2. Для при­го­тов­ле­ния шаш­лы­ка при­год­ны лю­бые ча­сти ку­ри­цы. Обыч­но до­ста­точ­но по­ру­бить це­лую ку­ри­ную туш­ку на не слиш­ком ма­лень­кие пор­ци­он­ные кус­ки. Шаш­лык из ку­ри­но­го филе все­гда по­лу­ча­ет­ся немно­го бо­лее су­хим, чем шаш­лык из дру­гих ча­стей туш­ки. Самым вкус­ным, неж­ным и соч­ным по­лу­ча­ет­ся шаш­лык из ку­ри­но­го бед­ра. Шаш­лык из ку­ри­цы с ко­жей по­лу­чит­ся немно­го жир­нее шаш­лы­ка из ку­ри­цы без кожи.

3. Самая про­стая ре­цеп­ту­ра ку­ри­но­го шаш­лы­ка с чес­но­ком и ли­мо­ном: 2 кг ку­ри­цы на­ру­бить пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми; круп­ную лу­ко­ви­цу на­ре­зать по­лу­коль­ца­ми и слег­ка раз­мять с со­лью до вы­де­ле­ния сока; 4 зуб­чи­ка чес­но­ка на­ре­зать тон­ки­ми ле­пест­ка­ми; неболь­шой пу­чок пет­руш­ки мел­ко по­ру­бить; до­ба­вить лук, чес­нок и зе­лень к ку­ри­це и пе­ре­ме­шать, слег­ка вти­рая ин­гре­ди­ен­ты в мясо пти­цы. Затем до­ба­вить сок по­ло­ви­ны ли­мо­на и чер­ный пе­рец. Еще раз все тща­тель­но пе­ре­ме­шать и оста­вить ма­ри­но­вать­ся в про­хлад­ном ме­сте в те­че­ние 2 ч. Жарить над уг­ля­ми.

4. Более изыс­кан­ным по­лу­ча­ет­ся шаш­лык из ку­ри­цы, за­ма­ри­но­ван­ной в бе­лом вине и по­ми­до­рах: 2 кг ку­ри­цы на­ру­бить пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми, на­шпи­го­вать ку­соч­ка­ми чес­но­ка и слег­ка на­те­реть чер­ным пер­цем и мо­ло­тым ко­ри­ан­дром; 3 круп­ных лу­ко­ви­цы на­ре­зать коль­ца­ми, 4 по­ми­до­ра — кру­жоч­ка­ми; в от­дель­ной по­су­де сме­шать сок по­ло­ви­ны ли­мо­на с по­ло­ви­ной ста­ка­на бе­ло­го вина. В глу­бо­кую по­су­ду вы­ло­жить по­ло­ви­ну ку­ри­цы, свер­ху вы­ло­жить по­ло­ви­ну лука и по­ми­до­ров, за­тем — остав­шу­ю­ся часть ку­ри­цы и на нее — остав­ший­ся лук и по­ми­до­ры. Залить все сме­сью вина и ли­мон­но­го сока. Оста­вить ма­ри­но­вать­ся на 3 ч в про­хлад­ном ме­сте. Жарить над уг­ля­ми.

5. Очень про­сто за­ма­ри­но­вать ку­ри­цу с то­мат­ной пас­той и зи­рой: 3 кг ку­ри­ных бед­ры­шек сло­жить в по­су­ду для ма­ри­но­ва­ния; до­ба­вить 150 г то­мат­ной пас­ты, 10 г зиры (ку­ми­на), рас­тер­той в ла­до­нях, 0,5 ч. лож­ки мо­ло­то­го крас­но­го пер­ца, соль по вку­су. Все тща­тель­но пе­ре­ме­шать и оста­вить ма­ри­но­вать­ся на 2 ч. Жарить над уг­ля­ми. Пода­вать с ост­рым со­усом и ма­ри­но­ван­ным лу­ком.

Зама­ри­но­вать лук для гар­ни­ра: 4 сред­них лу­ко­ви­цы на­ре­зать по­лу­коль­ца­ми, сбрыз­нуть ук­су­сом, по­сы­пать со­лью и мел­ко на­руб­лен­ной зе­ле­нью кин­зы. Тща­тель­но пе­ре­ме­шать и оста­вить ма­ри­но­вать­ся в те­че­ние 1 ч. При­го­тов­лен­ный та­ким об­ра­зом лук по­лу­ча­ет­ся очень соч­ным, аро­мат­ным и со­всем не горь­ким.

6. Из ма­лень­ких, мо­ло­день­ких цып­лят по­лу­ча­ет­ся очень вкус­ный и неж­ный шаш­лык. Трех цып­лят мас­сой не бо­лее 300 г каж­дый раз­ру­бить по­по­лам. Сме­шать 30 г сме­та­ны, 20 г ли­мон­но­го сока, 1 мел­ко по­руб­лен­ный зуб­чик чес­но­ка, соль и пе­рец. Поло­вин­ки цып­лят сма­зать го­то­вым со­усом, об­жа­рить над уг­ля­ми. Вме­сто шам­пу­ров мож­но ис­поль­зо­вать спе­ци­аль­ную ре­шет­ку. Гото­вый шаш­лык укра­сить лом­ти­ка­ми ли­мо­на, по­да­вать с овощ­ной саль­сой.

7. Очень неж­ным по­лу­ча­ет­ся шаш­лык из ку­ри­цы, за­ма­ри­но­ван­ной в йо­гур­те или ке­фи­ре: 2 кг ку­ри­цы на­ру­бить некруп­ны­ми кус­ка­ми, до­ба­вить 4 лу­ко­ви­цы, на­ре­зан­ные по­лу­коль­ца­ми, 3 мел­ко на­руб­лен­ные зуб­чи­ка чес­но­ка, 100 г зе­ле­ни кин­зы или пет­руш­ки, чер­ный пе­рец и соль. Тща­тель­но пе­ре­ме­шать и за­лить 0,5 л йо­гур­та или ке­фи­ра. Оста­вить ма­ри­но­вать­ся в про­хлад­ном ме­сте в те­че­ние 2—3 ч. Жарить над уг­ля­ми.

8. Необыч­ный ин­дий­ский ко­ло­рит имеет шаш­лык из ку­ри­цы с ана­на­сом и чат­ни из ман­го.

Для шаш­лы­ка 1,5 кг ку­ри­цы на­ру­бить пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми и ма­ри­но­вать в чат­ни из ман­го в те­че­ние 3 ч. Два некруп­ных ана­на­са очи­стить от ко­жи­цы и на­ре­зать кру­жоч­ка­ми тол­щи­ной 1 см. Нани­зать ку­соч­ки ку­ри­цы на шам­пур, че­ре­дуя их с лом­ти­ка­ми ана­на­са. Жарить над уг­ля­ми. Пода­вать с остав­шим­ся чат­ни из ман­го, све­жей зе­ле­нью и ово­ща­ми.

Чат­ни: очи­стить от ко­жи­цы и уда­лить ко­сточ­ку из двух ман­го сред­ней спе­ло­сти. Мякоть ман­го на­ре­зать мел­ки­ми ку­би­ка­ми и об­жа­рить в двух чай­ных лож­ках сли­воч­но­го мас­ла в те­че­ние 5—7 мин до мяг­ко­сти. Затем до­ба­вить один мел­ко по­руб­лен­ный ост­рый пе­рец чили, два из­мель­чен­ных зуб­чи­ка чес­но­ка и по­ту­шить все вме­сте еще пару ми­нут. Гото­вую смесь охла­дить и из­мель­чить в блен­де­ре до од­но­род­но­го со­сто­я­ния, до­ба­вив 15 мл яб­лоч­но­го ук­су­са, 40 мл рас­ти­тель­но­го мас­ла, соль, са­хар и по­ро­шок кар­ри; оста­вить в хо­ло­диль­ни­ке на 1—2 дня.

9. Кури­ное филе на­ру­бить ку­би­ка­ми тол­щи­ной 2 см; до­ба­вить кур­ку­му, рас­тер­тую в ру­ках, зиру (ку­ми­ну), по­ро­шок кар­ри, па­при­ку и соль, йо­гурт, рас­ти­тель­ное мас­ло, тща­тель­но все пе­ре­ме­шать и оста­вить ма­ри­но­вать­ся в про­хлад­ном ме­сте на 2 ч. Гото­вую ку­ри­цу на­ни­зать на де­ре­вян­ные шпаж­ки. Не на­ни­зы­вать ку­соч­ки слиш­ком плот­но, чтобы они не слип­лись при жа­ре­нье. Жарить в те­че­ние 10 мин на про­тивне, сма­зан­ном мас­лом, в ду­хов­ке, разо­гре­той до 220 °C.

10. Кури­ные шаш­лыч­ки в япон­ском сти­ле. Соус: в со­тей­ник по­ме­стить мед, рас­то­пить на во­дя­ной бане, до­ба­вить со­е­вый соус, тща­тель­но пе­ре­ме­шать и слег­ка охла­дить. Гото­вый соус раз­де­лить на две рав­ные пор­ции. К пер­вой пор­ции до­ба­вить ко­ри­андр, чер­ный пе­рец, кун­жут­ное мас­ло и тща­тель­но пе­ре­ме­шать. Этим ма­ри­на­дом за­лить ку­ри­ное филе, на­ре­зан­ное по­лос­ка­ми тол­щи­ной 1 см. Тща­тель­но пе­ре­ме­шать и оста­вить ма­ри­но­вать­ся в про­хлад­ном ме­сте в те­че­ние 1 ч. Зама­ри­но­ван­ное филе на­ни­зать на де­ре­вян­ные шпаж­ки и об­жа­ри­вать в те­че­ние 10 мин на про­тивне, сма­зан­ном мас­лом, в ду­хов­ке, разо­гре­той до 220 °C. Гото­вые шаш­лыч­ки по­лить остав­шей­ся пор­ци­ей со­уса и по­сы­пать зер­на­ми кун­жу­та.

Чахох­би­ли. Кури­цу на­ру­ба­ют на пор­ци­он­ные кус­ки, об­жа­ри­ва­ют, до­бав­ля­ют на­ре­зан­ный коль­ца­ми пас­се­ро­ван­ный реп­ча­тый лук, мел­ко на­ре­зан­ные по­ми­до­ры или пас­се­ро­ван­ное то­мат­ное пюре, раз­ве­ден­ную бу­льо­ном сухую муч­ную пас­се­ров­ку, бу­льон (воду), ук­сус или сок ли­мо­на, зе­лень кин­зы, ба­зи­ли­ка, тол­че­ный чес­нок, пе­рец чер­ный, соль и ту­шат до го­тов­но­сти (рис. 2.24).

Рис. 2.24. Чахох­били

Отпус­ка­ют в гор­шоч­ке (ба­ран­чи­ке), по­сы­па­ют зе­ле­нью.

Схе­ма при­го­тов­ле­ния ча­хох­би­ли при­ве­де­на на рис. 2.25.

Рис. 2.25. Схе­ма при­го­тов­ле­ния ча­хох­били

Рис с ку­ри­цей и кар­ри. Потре­бу­ют­ся: ку­ри­ца (филе) — 300 г; рис — око­ло 100 г; соус «Папри­чи кар­ри» — 30—40 г; кар­ри (по­ро­шок) — 10—20 г; мас­ло топ­ле­ное — 15—20 г; соль, вода.

Филе ку­ри­цы на­ре­зать ма­лень­ки­ми ку­соч­ка­ми (1 × 1 см), сме­шать в мис­ке с со­усом «Папри­чи кар­ри», по­рош­ком кар­ри и оста­вить на 1 ч в хо­ло­диль­ни­ке. Рас­то­пить в ско­во­ро­де топ­ле­ное мас­ло и слег­ка об­жа­рить на нем ку­соч­ки ку­ри­цы. Затем до­ба­вить су­хой про­мы­тый рис, об­жа­рить его в мас­ле, по­сто­ян­но по­ме­ши­вая до тех пор, пока все зер­на риса не про­пи­та­ют­ся мас­лом. Посы­пать со­лью. Влить в ско­во­ро­ду го­ря­чую воду, на­крыть крыш­кой, дать по­ки­петь несколь­ко ми­нут, за­тем снять крыш­ку и го­то­вить до го­тов­но­сти риса. Рис дол­жен по­лу­чить­ся рас­сып­ча­тым.

Отпус­ка­ют в та­рел­ке вме­сте с ри­сом.

Рагу из пти­цы или суб­про­дук­тов. Под­го­тов­лен­ные туш­ки пти­цы на­ру­бить на кус­ки мас­сой 40—50 г, или об­ра­бо­тан­ные суб­про­дук­ты пти­цы (мел­кие — це­ли­ком, а круп­ные — раз­ру­бить на 2—3 ча­сти) об­жа­рить до об­ра­зо­ва­ния ко­роч­ки. Залить го­ря­чим бу­льо­ном (во­дой) в ко­ли­че­стве 20—30 % от мас­сы на­бо­ра про­дук­тов, до­ба­вить пас­се­ро­ван­ное то­мат­ное пюре и ту­шить в те­че­ние 30—40 мин. Бульон, остав­ший­ся по­сле ту­ше­ния, слить и при­го­то­вить соус крас­ный ос­нов­ной, ко­то­рым за­лить ту­ше­ные ку­соч­ки мяса, до­ба­вить об­жа­рен­ные, на­ре­зан­ные ку­би­ка­ми (доль­ка­ми) кар­то­фель, мор­ковь, репу (пред­ва­ри­тель­но блан­ши­ро­ван­ную), пет­руш­ку, лук и ту­шить в те­че­ние 15—20 мин.

Отпус­ка­ют в ба­ран­чи­ке (гор­шоч­ке), по­сы­па­ют зе­ле­нью.

Рис. 2.26. Утка по-до­маш­нему

Гусь, утка по-до­маш­не­му. Под­го­тов­лен­ные туш­ки пти­цы на­ру­ба­ют на кус­ки, об­жа­ри­ва­ют, за­кла­ды­ва­ют в гор­шо­чек, до­бав­ля­ют сы­рой кар­то­фель, на­ре­зан­ный доль­ка­ми, пас­се­ро­ван­ный на­шин­ко­ван­ный лук, лав­ро­вый лист, соль, пе­рец. Зали­ва­ют бу­льо­ном (во­дой), чтобы про­дук­ты были по­кры­ты жид­ко­стью пол­но­стью, и ту­шат в жа­роч­ном шка­фу до го­тов­но­сти (45—60 мин).

Отпус­ка­ют в гор­шоч­ке (рис. 2.26).

Жюльен с ку­ри­цей и шам­пи­ньо­на­ми (го­ря­чая за­кус­ка). Из ку­ри­ных бе­дер уда­лить ко­сти, от­бить мясо, на­ре­зать со­лом­кой, по­со­лить, по­пер­чить и об­жа­рить на рас­ти­тель­ном мас­ле с обе­их сто­рон до зо­ло­ти­сто­го цве­та (по 5—7 мин с каж­дой сто­ро­ны).

Осту­дить, раз­ло­жить по ко­кот­ни­цам.

Шам­пи­ньо­ны на­ре­зать тон­ки­ми пла­стин­ка­ми, лук на­шин­ко­вать, об­жа­рить до мяг­ко­сти. В от­дель­ной ско­во­ро­де спас­се­ро­вать муку, до­ба­вить рас­топ­лен­ное сли­воч­ное мас­ло, пе­ре­ме­шать, чтобы не было ком­ков.

Доба­вить сме­та­ну или слив­ки, сно­ва хо­ро­шо раз­ме­шать и до­ве­сти до ки­пе­ния. Сме­шать соус с шам­пи­ньо­на­ми и лу­ком, по­со­лить, при­пра­вить му­скат­ным оре­хом. Выло­жить по­лу­чен­ную мас­су по­верх ку­ри­цы в ко­кот­ни­цы.

Посы­пать тер­тым сы­ром и за­печь в разо­гре­той до 200 °C ду­хов­ке, пока сыр не рас­пла­вит­ся и на нем не по­явит­ся зо­ло­ти­стая ко­роч­ка.

Требования к качеству блюд из домашней птицы и сроки их хранения

Посу­да для по­да­чи про­гре­ва­ет­ся до тем­пе­ра­ту­ры 40 °C. Тем­пе­ра­ту­ра по­да­чи го­ря­чих блюд из пти­цы 60—65 °C.

Пор­ци­он­ные кус­ки от­вар­ной пти­цы долж­ны со­сто­ять из двух ча­стей (филе и око­роч­ка). Цвет — от серо-бе­ло­го до свет­ло-кре­мо­во­го. Внеш­ний вид — ак­ку­рат­но на­руб­лен­ные ку­соч­ки уло­же­ны ря­дом с гар­ни­ром и по­ли­ты со­усом. Кон­си­стен­ция — соч­ная, мяг­кая, неж­ная. Запах — со­от­вет­ству­ю­щий дан­но­му виду от­вар­ной пти­цы. Вкус в меру со­ле­ный, без го­ре­чи, с аро­ма­том, при­су­щим дан­но­му виду пти­цы.

Жаре­ная пти­ца долж­на иметь ру­мя­ную ко­роч­ку. Цвет филе кур и ин­де­ек — бе­лый, око­роч­ков — се­рый или свет­ло-ко­рич­не­вый. Кон­си­стен­ция — мяг­кая и соч­ная. Кожа чи­стая, без остат­ков пера и кро­во­под­те­ков.

Кот­ле­ты из филе кур па­ни­ро­ван­ные долж­ны иметь зо­ло­ти­стую ко­роч­ку. Кон­си­стен­ция — мяг­кая, соч­ная, с хру­стя­щей ко­роч­кой, па­ни­ров­ка не долж­на от­ста­вать.

На по­верх­но­сти кот­лет руб­ле­ных из кур — зо­ло­ти­стая ко­роч­ка. Цвет на раз­ре­зе — от свет­ло-се­ро­го до кре­мо­во-се­ро­го. Кон­си­стен­ция — пыш­ная, соч­ная, рых­лая. Не до­пус­ка­ют­ся по­крас­не­ния мяса и при­вкус хле­ба.

Варе­ные и жа­ре­ные туш­ки хра­нят го­ря­чи­ми не бо­лее 1 ч. Для бо­лее дли­тель­но­го хра­не­ния их охла­жда­ют, а пе­ред ис­поль­зо­ва­ни­ем на­ру­ба­ют и про­гре­ва­ют.

Блю­да из филе пти­цы при­го­тав­ли­ва­ют по за­ка­зу, так как хра­не­ние ухуд­ша­ет их ка­че­ство.

Блю­да из кот­лет­ной мас­сы хра­нят в го­ря­чем виде не бо­лее 30 мин. Туше­ные блю­да — не бо­лее 2 ч.

Контрольные вопросы

1. Чем от­ли­ча­ют­ся кот­ле­ты на­ту­раль­ные из филе кур от кот­лет из филе па­ни­ро­ван­ных жа­ре­ных, если пра­ви­ла от­пус­ка у них оди­на­ко­вые?
2. С ка­кой це­лью по­лу­фаб­ри­кат кот­лет по-ки­ев­ски до жа­ре­нья во фри­тю­ре хра­нят в хо­ло­диль­ни­ке?
3. С ка­кой це­лью для при­го­тов­ле­ния по­лу­фаб­ри­ка­тов кот­лет по-ки­ев­ски ис­поль­зу­ют 2 раза па­ни­ров­ку и лье­зон?
4. Какие спо­со­бы теп­ло­вой об­ра­бот­ки ис­поль­зу­ют при при­го­тов­ле­нии ча­хох­би­ли?
5. Какие спо­со­бы теп­ло­вой об­ра­бот­ки ис­поль­зу­ют при при­го­тов­ле­нии жю­лье­на из пти­цы?
6. Каким спо­со­бом жа­рят кот­ле­ты по-ки­ев­ски?
7. Каким спо­со­бом па­ни­ру­ют шни­цель по-сто­лич­но­му?
8. Каким спо­со­бом жа­рят шни­цель по-сто­лич­но­му?
9. Какой гар­нир по­да­ют к го­то­вым ку­рам, раз­руб­лен­ным на ку­соч­ки?
10. Какие спо­со­бы теп­ло­вой об­ра­бот­ки ис­поль­зу­ют при при­го­тов­ле­нии фри­ка­се из цып­лят?
11. В ка­ких слу­ча­ях на по­верх­но­сти блюд из пти­цы на­блю­да­ют­ся неболь­шие раз­ры­вы кожи и остат­ки пень­ков и пуха?
12. В ка­ких слу­ча­ях жа­ре­ные из­де­лия не име­ют ко­роч­ки?
13. В ка­ких слу­ча­ях у кот­лет по-ки­ев­ски вы­те­ка­ет мас­ло?
14. Как от­пус­ка­ют жю­льен из птицы?