Органолептические показатели птицы, утиной и гусиной печени

Птица:

Внешний вид и цвет. При осмотре тушек птицы обращают внимание на клюв, слизистую оболочку ротовой полости, глазное яблоко, поверхность тушки, подкожную внутреннюю и жировую ткань и грудобрюшную серозную оболочку. Рассматривая клюв, отмечают степень его глянца, увлажненность и упругость. При осмотре слизистой оболочки ротовой полости отмечают степень блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи и плесени. Определяя состояние глаза и форму глазного яблока – его выпуклость. Осматривая поверхность тушки, отмечают кожи, ее сухость. При осмотре серозной оболочки грудобрюшной полости отмечают ее увлажненность, блеск и возможное ослизнение. Консистенцию мяса птицы определяют надавливанием пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдая за скоростью выравнивания ямки.

Запах определяют в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и наразрезе в глубинных слоях. Отдельно определяют запах растопленного внутреннего жира.

Состояние мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Затем определяют цвет мышечной ткани при дневном рассеянном свете. К поверхности среза прикладывают фильтровальную бумагу и отмечают увлажненность мышечной ткани. Для определения липкости прикасаются пальцем к поверхности мышечной ткани.

Прозрачность и аромат. Для приготовления бульона берут 20 г фарша, помещают в коническую колбу на 100 мл дистиллированной воды, фарш с водой нагревают и перемешивают в кипящей водяной бане в течение 10 мин. Аромат мясного бульона определяют нагреванием содержимого колбы до 80-85°С. Прозрачность бульона, устанавливают визуально.

Утиная и гусиная печень:

Цвет продукта: должен быть однородным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо-розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее утиной печени. Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов - признаком прохождения тепловой обработки, т.е. обычным состоянием для данных продуктов.

Чтобы убедиться в свежести печени, нужно надавить на неё пальцем. Если след остался - печень свежая и высокого качества.

При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид печени, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требования.

На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, минерального и витаминного состава жирной печени разработана нормативно-техническая документация на печень жирную гусиную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, первый и второй сорт.

Печень высокого качества со слабой степенью плавления печеночного жира (до 10%) соответствует требованиям экстра класса.

Степень плавления печеночного жира составляет 11 25%, что

соответствует требованиям первого сорта.

Степень плавления печеночного жира составляет 26% и выше, такая печень относится ко второму сорту.

Охлаждённую печень хранят при температуре от 0 до +2 градусов и относительной влажности воздуха 90-95%. Срок хранения гусиной жирной печени не должен превышать 24 часа.

Замороженную печень можно хранить при температуре не ниже -18°С до 6 мес.

 

4. Способы и приемы подготовки птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд

Птица:

Оттаивание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют жлудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Утиная и гусиная печень:

Оттаивание печени

Упаковку с замороженной печенью ТМ "ФУА ГРА" положить в холодильную камеру до полного размораживания (на протяжении 10 - 12 часов). Печень не любит резких перепадов температуры: мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления. Поэтому для размораживания печени запрещается использовать микроволновую печь.

  

Приложение 5

№п/п	Варианты      пряностей и приправ	Кулинарное          применение
1	Паприка	Этот ароматный сладкий перец прекрасно подходит к курице: его мягкая остринка придает ей пикантный вкус. В паприке можно запечь и картошку в качестве гарнира, а также использовать ее в различных соусах и в составе основы для пиццы.
2	Розмарин	Его веточки добавляют в маринады для курицы (он обладает консервирующим действием), или украшают им мясо при запекании. Розмарин рекомендуется добавлять к блюду уже ближе к его готовности – иначе вы рискуете добавить нежелательной горечи.
3	Кориандр	Прекрасно оттеняет вкус куриного мяса и придает неповторимый аромат – особенно кориандр хорош для куриного шашлыка.
4	Карри	Сочетание курицы и карри уже стало классическим: в мягком, пряно-сливочном вкусе блюда легко узнается эта специя. А ярко-желтый цвет радует глаз и придает мясу немного индийского колорита.
5	Чеснок	Целыми зубчиками чеснока шпигуют куриные тушки при запекании, а сырой покрошенный чеснок используют в соусах и маринадах, холодце, блюдах грузинской кухни. Также чеснок можно использовать для ароматизации масла, в котором впоследствии будет готовиться основное блюдо.

Наименование организации и предприятия

Рецептура № _ 459______________

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996г., ч 1

Технологическая карта № __1_

Наименование блюда (изделия) ___________________________________________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто (п/ф), г	Масса готово-го, г	Масса брутто на _____ порций, кг	Масса нетто на _____ порций, кг	Технологический процесс изготовления. оформления и подачи блюда (изделия), требования к качеству, условия и сроки реализации
Цыплята	414	239				У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом Жареного цыпленка украшают зеленью Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченый с солью и разведенный холодной водой.
Масло сливочное	18	18
Сметана	5	5
Масса жареного цыпленка	-	200
Соус ткемали	50	50
Вода кипяченая	30	30
Выход на 1 порцию	-	250
Информация о пищевой ценности
Выход блюда, г	Белки, г	Жиры, г	Углево-ды, г	Калорийность, ккал
100

День: 20.12