Тема 5.Технологические процессы производства полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

Задание:

Принять участие в разработке ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.

Привести ассортимент полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд, приготавливаемых на предприятии по месту прохождения практики (оформить задание в виде таблицы, см. Приложение 7, рекомендуется оформить в альбомном формате).

2. Принятие решений по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.

Привести схемы организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд, приготовляемых по месту прохождения практики (1 схема- рыбы фаршированной в целом виде, 1 схема- рулет из филе рыбы, 1 схема – полуфабрикат из рыб экзотических видов на Ваш выбор).

3. Выбор различных способов и приемов подготовки рыбы для сложных блюд.

Привести способы и приемы подготовки рыбы для сложных блюд, применяемых на Вашем предприятии. Дать им характеристику.

4. Привести варианты подбора пряностей и приправ для приготовления сложных полуфабрикатов из рыбы, на Вашем предприятии (оформить задание в виде таблицы, см. Приложение 8).

5. Привести основные показатели и органолептическую оценку качества сложных полуфабрикатов из рыбы.

Привести условия и сроки хранения рыбы, полуфабрикатов из них.

6. Выполнить производственное задание на 1 полуфабрикат из птицы для сложной кулинарной продукции, оформить в виде технологической карты (по согласованию с куратором практики на предприятии).

Приложение 7

№ п/п

Ассортимент блюд из рыбы

Семейство и вид рыбы

Способ разделки

Характеристика п/ф (форма, масса, выход п\ф, и.т.д.)

Способ тепловой обработки

1 Судак, запеченный под молочным соусом Семейство: Окуневые Вид: Обыкновенный судак Чистое филе Форма чистого филе

Запекание

2 Семга отварная с овощами Семейство: Лососёвые Вид: Атлантический лосось Порционные куски

Форма порционного куска

Варка 3 Лосось дальневосточный маринованный жаренный Семейство: Лососёвые Вид: Атлантический лосось Чистое филе

Форма чистого филе

Жарка 4 Осетрина припущенная с вином Семейство: Осетровые Вид: Осетры Порционные куски без кожи

Форма порционного куска

Жарка 5 Горбуша запеченная в лаваше Семейство: Лососёвые Вид: Горбуша Чистое филе

Форма чистого филе

Запекание              

3. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд

Размораживание

Большее количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4-10 ч. Время размораживания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства размораживают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя-2°С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока. При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2 - 2,5 ч, крупную-5 ч. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5-10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды).

Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0°С.

 

Обработка рыбы для использования в целом виде.

Обработка такой рыбы складывается из следующих стадий: очистка чешуи, удаление плавников, удаление внутренностей и жабр, промывания.

Очистку чешуи начинают по направлению от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.

Удаление плавников начинают со спинного. Для этого рыбу кладут на бок, подрезают мякоть вдоль плавника вначале с одной, затем с другой стороны. Прижимают ножом подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят ее в сторону, при этом плавник легко отделяется. Также удаляют анальный плавник, затем отрубают или отрезают грудные и брюшные плавники.

Для удаления внутренностей рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за голову, делают разрез между грудными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем переворачивают нож, не вынимая его из брюшка, и острием от себя разрезают брюшко до анального отверстия. Далее удаляют внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький привкус. Из головы удаляют жабры и глаза. Обработанную рыбу промывают холодной водой.

Обработка рыбы на порционные куски (кругляши).

Процесс обработки складывается из следующих стадий: очистка чешуи, удаление плавников, удаление головы и внутренностей, промывание, нарезание на порционные куски.

Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, делают глубокие надрезы мякоти у жаберных крышек с двух сторон, перерубают позвоночник и удаляют голову с частью внутренностей. Затем через образовавшееся отверстие, не разрезая брюшко, вынимают оставшиеся внутренности, зачищают внутреннюю часть брюшка от пленок. Рыбу промывают, обсушивают и нарезают под углом 90° на поперечные куски круглой формы (кругляши).

Обработка рыбы на филе (пластование).

Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, отделяют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности, промывают, обсушивают и пластуют. Начинать пластование можно от головы, так и от хвоста. Из пластованной рыбы получают четыре вида филе, используя разные способы разделки.

При первом способе подготовленную рыбу кладут на разделочную доску брюшком к себе, вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и срезают филе рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику. В результате получают два филе: одно - с кожей и реберными костями и другое - с кожей, реберными костями и позвоночной костью.

При втором способе у филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью срезают позвоночную кость. Для этого филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью кладут на доску кожей вверх и, начиная с хвоста или головы, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости. Получают два филе с кожей и реберными костями.

При третьем способе пластования вначале получают филе с кожей и реберными костями, кладут его на разделочную доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников, получают филе с кожей без костей.

При четвертом способе рыбу от чешуи не очищают, чтобы не повредить кожу и не выполнить лишних операций. Рыбу обрабатывают и получают филе с кожей, без костей, кладут его на доску кожей вниз, подрезают мякоть до кожи, отступив 1- 1,5 см от хвостовой части и, осторожно, ведя нож вплотную к коже, срезают мякоть филе с кожи. Получают филе без кожи и костей- чистое филе.

Приложение 8

№п/п	Варианты      пряностей и приправ	Кулинарное     применение
1	Фенхель	Отлично подходит к морской рыбе - сибасу, окуню, дорадо.
2	Петрушка	Используется в жидкие и полужидкие блюда из рыбы - уху, солянку, заливное
3	Тимьян	Прекрасно подойдет к блюдам из жирной рыбы - палтуса, зубатки, скумбрии, красной рыбы, так как хорошо влияет на пищеварение, ускоряя переваривание.
4	Базилик	Прекрасно подходит для тушенной или запеченной рыбы, а так же для овощных гарниров к рыбе.
5	Шафран	Хорошо сочетается в качестве приправы к рыбе с овощами, сливочными соусами и красным вином.