Основные показатели и органолептическая оценка качества сложных полуфабрикатов из рыбы. Сроки хранения.

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.

При приемке его проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заклю­чения. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -80С. Хорошо заморо­женная рыба при постукивании по ней твердым предметом создает отчетливый звук.

Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту не приятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционные полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2-6ОС не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре от -2 до +20с в течение 24 ч, котлеты, фарш замороженные при -4 + -6 С - 72 ч.

 

Наименование организации и предприятия

Рецептура № 314______________

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996г., ч 1

Технологическая карта № __2_

Наименование блюда (изделия) Рыба в тесте жареная_

_________________________________________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто (п/ф), г	Масса готово-го, г	Масса брутто на _____ порций, кг	Масса нетто на _____ порций, кг	Технологический процесс изготовления. оформления и подачи блюда (изделия), требования к качеству, условия и сроки реализации
Судак	140	67				Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30е С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180—190°С При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона.
Кислота лимонная	0,2	0,2
Масло растительное	2	2
Петрушка(зелень)	3	2
Мука пшеничная	30	30
Молоко	30	30
Масло растительное	2	2
Яйца	3/4 шт.	30
Кулинарный жир	15	15
Масса теста	-	90
Масса рыбы в тесте жареной	-	150
Соус №547	-	75
Выход	-	225
Информация о пищевой ценности
Выход блюда, г	Белки, г	Жиры, г	Углево-ды, г	Калорийность, ккал

День: 21.12

Тема 6. Особенности механической кулинарной обработки нерыбного водного сырья

Задание:

1. Привести нерыбные продукты моря, для приготовления сложной кулинарной продукции по месту прохождения практики (оформить задание в виде таблицы, см. Приложение 10, рекомендуется оформить в альбомном формате).

2. Привести схемы механической кулинарной обработки нерыбного водного сырья поступающего на предприятие по месту прохождения практики.

3. Принять участие в разработке ассортимента полуфабрикатов из нерыбного водного сырья для сложных блюд.

Привести ассортимент сложной кулинарной продукции, в состав которых входят нерыбные продукты моря приготавливаемых на предприятии по месту прохождения практики (оформить задание в виде таблицы, см. Приложение 11, рекомендуется оформить в альбомном формате).

4.Привести кулинарное применение нерыбного водного сырья (оформить задание в виде таблицы, см. Приложение 12, рекомендуется оформить в альбомном формате). В данном задании необходимо представить полную информацию о кулинарном применении нерыбных продуктов моря.

Приложение 10

Нерыбные продукты моря	Виды (крабы,мидии,кальмары и.т.д)
Ракообразные	Омар, Речной рак, Криль, Креветки, Крабы, Лангуст.
Моллюски двустворчатые	Устрицы, Гребешки, Мидии.
Моллюски головоногие	Кальмары, осминоги.
Моллюски иглокожие	Трепанги
Морские водоросли	Красные/бурые/зелёные

 

Обработка нерыбного сырья

В эту группу входят нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские водоросли) и речные раки. Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют моллюски (двустворчатые и головоногие), ракообразные и иглокожие, а среди морских водорослей - морская капуста.

Морские беспозвоночные. Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. Оп пищевой ценности они приближаются к яйцам, творогу и значительно превосходят мясо теплокровных животных и рыб. Их мясо отличается высоким содержанием белка (до 20 %), в составе которого преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты.

Двустворчатые моллюски. Из этой группы беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют мидии, устрицы и морской гребешок.

Мидии. Съедобная часть мидии - все тело, заключенное между раковинами(10-15 % общей массы). Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой плёнкой - мантией. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу. На ПОП поступают в виде консервов, варёно - мороженными в брикетах (без створок) массой до 1кг и живыми (в ракушках). Варено - мороженное мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течении 15-20 минут, при этом раковина раскрывается, мясо извлекается промывается и упаковывается в брикеты.

Устрицы. У устриц, которые являются деликатесом, съедобно тело (10 - 15 %ОБЩЕЙ МАССЫ), которое лежит в глубокой створке, мелкая створка является как бы крышечкой. Устриц в отличии от других двустворчатых моллюсков используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработке. На ПОП поступают живыми, в виде брикетов мороженного мяса, а также натуральных и закусочных консервов.

Раковины после такой же предварительной обработки, как мидии, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца замка, между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают в зависимости от кулинарного назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления не пригодно.

Морской гребешок. Крыши раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками гребешка находится тело моллюска(мускул) - особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных волокон светло - жёлтого цвета, плотной консистенции. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или жарят или используют сыром виде.

Головоногие моллюски. Из моллюсков этой группы на ПОП общественного питания поступают кальмары. Наиболее промышленное значение имеют тихоокеанские кальмары.

Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника и головы с щупальцами.

Морские ракообразные. В эту группу беспозвоночных входят креветки, крабы, омары и лангусты.

Креветки. Съедобной частью креветки является мякоть хвостовой части(шейка). На ПОП поступают самомороженные или варено - мороженные. Замораживают креветок целыми или только шейки их. Также поступают в сушонном и консервированном виде.

Крабы - наиболее крупные ракообразные, их масса достигает до 5 кг. Тело краба покрыто твёрдым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизменённое брюшко, двух клешней и шести ног.

Омары и лангусты. Насчитывается 037 видов омаров (лобстеров). По строению близки к речным ракам, бывают размеров до 50 см.

Морская капуста (ламинария) - единственный тип водорослей который употребляется в пищу. Промышленность выпускает сушённую и замороженную капусту.

Речные раки. Мясо раков содержит около 16% легкоусваемого белка 0,5% липидов, безазотистые вещества(гликоген). На ПОП поступают живыми (в основном в районах их промысла). Свежеморожеными и мороженными.

 

 

Приложение 11

Нерыбные продукты моря	Ассортимент блюд	Особенности приготовления полуфабриката из нерыбного водного сырья
Мидии	· Жареные мидии с картофелем и луком · Голубцы из капустных листьев с мидиями · Мидии с беконом	Раковины свежих или живых мидий очищают щеткой или но­жом от прилипших ракушек и песка, выдерживают в холодной воде 2–3 часа и затем промывают. Извлекают мясо и из сырых, и из предварительно сваренных раковин. В первом случае их раскладывают на разделочной доске, вскрывают ост­рым ножом, вынимают мясо, удаляют биссус (образование, служащее для прикрепления мидии ко дну) и тщательно промывают от песка. Во вто­ром случае мидии заливают водой (на 1 кг мидий 2 л воды) и варят до рас­крытия раковин и сворачивания мяса (обычно 15–20 мин.). Сваренное мясо срезают со створок, удаляют биссус и промывают теплой кипяченой водой. Мороженых (предварительно сваренных без раковин) мидий размора­живают на воздухе, после разделения на небольшие кусочки удаляют ос­татки биссуса (если они имеются) и тщательно промывают теплой водой. Из способов тепловой обработки применительно к мясу мидий предпоч­тительны варка, припускание и жарка. В отличие от других продуктов моря мясо мидий для варки закладыва­ют в холодную воду. Доведя ее до кипения, добавляют соль, морковь, лук, белые коренья, перец горошком и варят при слабом кипении 20–30 мин. Припускать мидий лучше в посуде с закрытой крышкой в небольшом количестве воды (1/3 от массы продукта) также примерно 25–30 мин. Для того чтобы вкус мидий стал более приятным, при припускании до­бавляют, как и при варке, овощи, коренья, лавровый лист, гвоздику и ду­шистый перец. Жарят мясо мидий с жиром до полного исчезновения запаха сырости.
Креветки	· Креветки с рисом и луком · Салат из креветок, сыра и яблок · Лодочки из авокадо и креветок	Брикеты сыро-мороженых и варено-мороженых креветок перед отвариванием размораживают на воздухе или в воде, но не до конца, а до того момента, когда их можно будет разделить на части. Если креветки разморозить полностью, то их головы могут потемнеть, и после приготовления внешний вид продукта ухудшится. Для того чтобы сварить 1 кг креветок, необходимо взять 3 л воды и 18 г соли. Подготовленных креветок закладывают только в кипящую воду и варят после ее повторного закипания: сыро-мороженых — 5–10 мин., а варено-мороженых на медленном огне — 3–5 мин. Соблюдать сроки варки важно, так как мясо переваренных креветок совершенно безвкусно После небольшого охлаждения шейку креветки, где находится ее съедобная часть, отделяют от туловища, удаляют с нее панцирную оболочку, а мускул (мясо) в зависимости от величины используют или целиком, или разделив на отдельные волокна. Чтобы качество полученного мяса не ухудшалось, хранить его лучше в бульоне, доведенном до кипения после помещения в него разделанных креветок. Достаточно крупные и свежие креветки после тепловой обработки приобретают приятный розово-красный цвет и очень нежные аромат и вкус, поэтому предпочтительнее подавать их к столу в натуральном (неразделанном отварном) виде, а также использовать для оформления различных рыбных блюд.
Кальмары	· Закуска из кальмаров со стручковой фасолью · Кальмары фаршированные · Кальмары тушеные со сметаной	Мороженое филе кальмаров можно оттаивать и на воздухе, и в холодной воде (1:3). Обработка размороженного филе заключается лишь в удалении с его поверхности пленки и тщательном промывании. Чтобы снять пленку, размороженное филе заливают на 3–5 мин водой с температурой 60–650 С, несколько раз перемешивают, а затем очищают пленку тупым концом ножа или руками. Не стоит обрабатывать кальмара слишком горячей водой, это приведет к тому, что мясо станет не белым, а лиловым. В зависимости от того, какие блюда готовятся, мясо кальмаров подвергают различной тепловой обработке — варят в воде, на пару либо припускают. Для варки в воде обработанных кальмаров кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров 2 л воды и 12 г соли) и варят не более 5 мин. с момента повторного закипания. Если варить его долго, то оно ста­нет сухим, жестким, безвкусным. Чтобы приготовить кальмаров на пару, необходимо пользоваться специальной пароварочной посудой или посудой с плотно закрывающейся крышкой. На пару мясо кальмара варится несколько дольше (10–12 мин.), однако в этом случае оно получается более вкусным, нежным и сочным. Припускают кальмаров в сотейнике или плоской кастрюле с широким дном. Для этого их укладывают в посуду в один ряд, заливают подсоленной горячей водой (на 1 кг кальмаров 0,3–0,5 л воды), плотно закрывают крышкой и выдерживают на огне 5 мин после закипания. Чтобы вкус кальмаров стал приятнее, можно добавить в воду сливочное масло (10% ее массы). Вареных или припущенных кальмаров промывают кипящей водой. Для приготовления закусок и других блюд мясо кальмаров нарезают поперек волокон.
Трепанги	· Трепанги тушеные с рисом · Трепанги под майонезом с корнишонами	Варено-мороженых трепангов заливают теплой (не выше 400 С) водой (на 1 кг продукта 2 л воды) и размораживают в течение 1 часа. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, пе­ска и тщательно промывают, затем ошпаривают горячей водой (2 мин) и уже в таком виде используют для приготовления различных блюд. Мясо трепангов имеет достаточно плотную консистенцию. Обработку сушеных трепангов следует начать с тщательного промыва­ния от угольного порошка. Затем их заливают холодной водой и сутки вы­держивают, меняя при этом воду 2–3 раза. Набухших трепангов промывают, разрезают вдоль брюшка, зачищают от внутренностей, снова промывают и варят 3–4 часа до полного размягчения. Отвары, полученные после варки, не используют, но в них хранят готовых трепангов до момента приготовления различных блюд
Омары	· Омар в винном соусе · Омар в томатно-коньячном соусе	Сыро-мороженых и варено-мороженых омаров и лангустов варят без предварительного размораживания. Продолжительность варки после повторного закипания воды (соотношение 1:3) составляет для сыро-мороженых 7–10 мин., а для варено-мороженых — 2–3 мин.

Приложение 12

Нерыбные продукты моря	Съедобная часть	Кулинарное применение
Крабы	Мясо из лапок, клешней и спинки. В пищу употребляют мясо самцов.	· салаты · закуски · горячие блюда · самостоятельное блюдо
Омары	клешни, ноги и хвост (или "шейка")	· салаты · закуски · горячие блюда · самостоятельное блюдо
Креветки	Брюшко	· салаты · закуски · супы · самостоятельное блюдо ·  вторые блюда · украшение блюд
Лангусты	Хвост(или «шейка»), брюхо	· Салаты · Заливное · Суфле
Раки	Шейка и мясо в клешнях	· в натуральном виде как закуску
Мидии	все тело, заключенное между раковинами, и жидкость	· деликатесные блюда · закуски · горячие и холодные блюд · Салаты · Фарширование · Запекание · жарения
Гребешки	Мускул и мантия	· деликатесные блюда · закуски ·  горячие и холодные блюд ·  Салаты ·  Фарширование · Запекание ·  жарения
Устрицы	Мускул и мантия	· деликатесные блюда · закуски · горячие и холодные блюд · Салаты · Фарширование · Запекание · жарения
Кальмары	Съедобно все тело	· салаты · холодные блюда · горячие блюда · закуски · супы ·  фарш ·  вторые горячие блюда
Осьминоги	тушка и щупальца	· салаты · холодные и горячие блюда · закуски ·  супы · Фарш ·  вторые горячие блюда
Трепанги	толстые стенки	· холодные блюда · вторые горячие блюда в жареном, тушеном и запеченном виде · соусы
Морские ежи	сок и икринки	· фарширование
Морские водоросли	Съедобно все	· салаты