Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Топ:
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Интересное:
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Дисциплины:
 2021-02-05 |
 138 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
Задание:
1. Принять участие в разработке ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.
Привести ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд, приготавливаемых на предприятии по месту прохождения практики (оформить задание в виде таблицы, см. Приложение 1, рекомендуется оформить в альбомном формате).
2. Принятие решений по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Привести схемы организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд, приготовляемых по месту прохождения практики(1 схема из говядины, 1 схема из баранины, 1 схема из свинины, 1 схема из ягнятины).
3. Органолептическая оценка качества мяса для приготовления сложных блюд. Привести органолептические показатели качества мяса, поступившего на Ваше предприятие (предприятие по месту прохождения практики).
4. Выбор различных способов и приемов подготовки мяса для сложных блюд.
Привести способы и приемы подготовки мяса для сложных блюд, применяемых на Вашем предприятии. Дать им характеристику.
5. Привести варианты подбора пряностей и приправ для приготовления сложных полуфабрикатов из мяса на Вашем предприятии (оформить задание в виде таблицы, см. Приложение 2).
6. Выполнить производственное задание на один полуфабрикат из мяса для сложной кулинарной продукции, оформить задание в виде технологической карты (по согласованию с куратором практики на предприятии).
Приложение 1
| № п/п | Ассортимент блюд из мяса | Вид мяса | Часть туши | Характеристика п/ф (форма, масса, выход п\ф, и.т.д.) | Способ тепловой обработки |
| 1 | Свинина жареная (карбонат, буженина, рулет) | Свинина | корейка, крупные части задней ноги и мякоть лопатки | Форма нарезки: ломтиком по 1-2 куска на порцию | Варка, жарка |
| 2 | Мясо, шпигованное овощами | Говядина | боковой и наружные куски заднетазовой части | Форма нарезки: ломтиком по 1 - 2 куска на порцию, гарнируют и поливают соусом, в котором оно тушилось. Выход: 375г | Жарка, тушение |
| 3 | Азу | Говядина | Боковой и наружные куски заднетазовой части | Форма: брусочков весом 10 - 15 г Отпускают азу вместе с соусом и гарниром. Выход: 300г | Жарка, тушение |
| 4 | Бифштекс | Говядина | Вырезка | Форма: ломтиком При отпуске бифштекс гарнируют и поливают мясным соком, выделившимся при жареньи Выход: 200г | Жарка |
| 5 | Шашлык из баранины | Баранина | Корейка, окорок | Форма: кубиков или квадратов по 30 - 40 г По 3 - 4 кусочка на порцию. При отпуске шашлык гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами и припущенным рисом. Выход:285г | Жарка |
Схема 1, п\ф из говядины
|
|
Схема 2, п\ф из баранины
Схема 3, п\ф из свинины
Схема 4, п\ф из ягнятины
|
|
|
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!