Охлажденная и мороженая рыба и рыбопродукция

34 охлажденная рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5^оС до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки

35 мороженая рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от минус 18^оС и ниже

Соленая, пряная и маринованная рыба и рыбопродукция

36 соленая рыба: Рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде

37 рыба пряного посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара

38 маринованная рыба: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты

39 клипфиск: Рыба клипфискной разделки, обработанная поваренной солью

40 рыба специального посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара

СУШЕНАЯ И ВЯЛЕНАЯ РЫБОПРОДУКЦИЯ

41 сушеная рыба: Рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги

42 стокфиск: Продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт

43 солено-сушеная рыба: Продукт, полученный в результате горячей сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы

44 сублимированные рыбные продукты: Обезвоженные рыбные продукты, полученные в результате сушки под вакуумом при низких температурах

45 концентрат рыбного белка: Тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса

46 рыбный порошок: Тонкоизмельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом

47 рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш

48 рыбный белковый изолят: Извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха

49 вяленая рыба: Частично обезвоженная в процессе вяления соленая рыба, обладающая плотной, твердой консистенцией и свойствами созревшего продукта

50 провесная рыба: Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта

КОПЧЕНАЯ РЫБОПРОДУКЦИЯ

51 копченая рыбопродукция: Рыбный продукт, полученный в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености

52 рыбопродукция холодного копчения: Рыбный продукт, частично обезвоженный, от сочной до плотной консистенции, полученный в результате обработки рыбы холодным копчением

53 рыбопродукция горячего копчения: Рыбный продукт, от нежной, сочной до плотной консистенции, доведенной до полной кулинарной готовности в результате обработки рыбы горячим копчением

ИКРА

54 икра: Продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна. Под ястыком понимают яичник рыбы самки с икрой; под икрой-зерном понимается икра, освобожденная от соединительной ткани ястыка

55 ястычная икра: Икра, приготовленная из целых или нарезанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом виде

56 зернистая икра: Икра, приготовленная из икры-зерна семейства осетровых, лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли. 

57 пастеризованная икра: Икра, приготовленная из икры зерна, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная

58 паюсная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы

59 соленая пробойная икра: Икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли

60 деликатесная соленая икра: Соленая пробойная икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые качества

 

 

Приложение 3. Обеспечение учебного процесса

 

Извлечение из примерных учебных программ по дисциплине

«Товароведение товаров животного происхождения»

 

Перечень примерных контрольных вопросов для самостоятельной

работы

1. Сущность метода определения летучих азотосодержащих оснований, в том числе триметиламина в мясе рыбы.

2. Сущность метода определения аммиака и сероводорода в мясе рыбы.

3. Пищевые добавки, используемые при производстве рыбных консервов и пресервов.

4. Строение и химический состав коптильного дыма.

5. Прогрессивные способы копчения.

6. Виды консервной тары, их достоинства и недостатки.

7. Массовый состав рыбы и факторы, оказывающие влияние на его изменения.

8. Промысловые семейства, используемые для производства созревающих при посоле соленых рыбных товаров.

 

Примерная тематика рефератов, курсовых работ

 

1. Товароведная характеристика натуральных полуфабрикатов и продление срока их хранения с применением активированной воды.

2. Функциональное значение органов в жизнедеятельности организмов рыбы.

3. Факторы, влияющие на качество живой, мороженой, охлажденной рыбы.

4. Факторы, влияющие на качество соленой и маринованной рыбы.

5. Факторы, влияющие на качество рыбы горячего и холодного копчения.

6. Факторы, влияющие на качество вяленой и сушеной рыбы.

7. Факторы, влияющие на качество пресервов и консервов.

8. Факторы, влияющие на качество икры.

9. Факторы, влияющие на качество рыбных колбас.

10. Упаковочные материалы, используемые для рыбной продукции.

11. Пищевые добавки в производстве рыбных товаров.

12. Новое в производстве и товароведении рыбных товаров

Учебно-методическое обеспечение

Рекомендуемая литература

1. Федеральный закон " О качестве и безопасности пищевых продуктов". №29-ФЗ от 02.01.2000.

2. Постановление Госстандарта РФ от 28 апреля 1999 г. № 21 "О правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья".

3. Распоряжение Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2000 №2510/5752-32 "О маркировке потребительской упаковки продовольствия, полученного на основе генетически модифицированных источников".

4. Николаева М.Н., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Товароведный справочник. М.: Экономика, 1996.

5. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. М.: Экономика, 1986

6. Рогов И.А. и др. Консервирование пищевых продуктов холодом. М.: Колос, 1998.

7. Андрусенко П.И. Малоотходная и безотходная технология при обработке рыбы. - М.: Агропромиздат, 1988.

8. Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодной обработке: Автолитические и бактериальные процессы. - М.: Агропромиздат, 1987.

9. Захарова Л.А., Зверева В.С. Продукция из океанических и азово-черноморских рыб. - М.: Агропромиздат, 1989.

10. Кизеветтер И.В., Щеникова Н.В. Технология кулинарной продукции из нерыбного сырья водного происхождения. - М., 1989.

11. Леванидов И.П., Ионас Т.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1987.

12. Петриченко Л.К. Обработка растительноядных рыб. - М.:Агропромиздат, 1990.

13. Скурихин И.М. и др. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М..: Брандес, Медицина, 1998.

Список использованной литературы

1. Взоров, В.И. Товароведение продовольственных товаров. Рыба и рыбные  

товары / В.И.Взоров. - Москва, 1962. – С. 269-288.

2. Гончарова, О. С. Товароведение пищевых продуктов. М. - 1990.

3. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / А.М.Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева. – М.: «Академия». – 2000. – 480 с.

4. Парфентьева, Т. Р., Стародубцева, З. А. Мясные и рыбные товары

(Товароведение). М.: Экономика, 1979.

5. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д.: «Феникс», 2001. – 448 с.

6. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / под. Ред. Шевченко, В.В. – Москва, 2001. – С. 530-533.