Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

 

Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий в промышленности позволяет рационально использовать рыбное сырье, так как отходы перерабатываются в кормовые продукты. Эти продукты являются скоропортящимися, поэтому их реализация должна производиться на предприятиях, обеспеченных холодильными установками.

 

Рыбными полуфабрикатами называют охлажденную или мороженую рыбу, разделанную, очищенную и разделенную на порции, т. е. полностью подготовленную для кулинарной обработки.

Для выработки полуфабрикатов используют живую, уснувшую, охлажденную и мороженую рыбу, соответствующую требованиям стандарта не ниже 1 сорта.

В ассортимент рыбных полуфабрикатов входят: порционная рыба, фарш рыбный пищевой мороженый, шашлык рыбный, рыбные суповые наборы, котлеты рыбные, пельмени рыбные мороженые, филе рыбное мороженое.

Порционная рыба готовится из безукоризненно свежего сырья – трески, леща, щуки, сазана, судака и др. Рыбу разделывают, моют и режут на куски. Куски рыбы выдерживают в тузлуке, затем панируют в сухарных крошках и упаковывают. В зависимости от веса различают порционные полуфабрикаты весом 75, 100 и 150 г и крупнокусковые весом более 200 - 500 г.

Фарш рыбный пищевой мороженый изготовляют из разных видов рыбы, но преимущественно нежирных и небольшого размера. Для фарша используют потрошеную рыбу без кожи и костей.

Фарш для предприятий общественного питания расфасовывают в пленочные пакеты массой до 12 кг. Для розничной торговли крупные блоки распиливают на более мелкие - массой до 1 кг и упаковывают в красочные картонные коробки.

Выпускают два вида фарша: особый фарш мороженый - мясо рыбы промывают водой и фарш мороженый - мясо не промывают водой.

Цвет фарша первого вида от белого до светло-серого, второго вида - от светло-серого до серого. Консистенция однородная, а после варки - плотная (не должен распадаться). Допускаются незначительные вкрапления кожицы.

Шашлык рыбный приготовляют из рыб семейства осетровых. Разделанную рыбу режут на кусочки массой 20 г, нанизывают на палочки вместе с луком и маринуют. Готовый шашлык упаковывают в целлофан, пакеты или формочки из полимерных материалов. Рыбы должно быть 78 - 82%, лука - 22 - 18%. Шашлык должен иметь аромат маринада и лука, без посторонних запахов.

Рыбные суповые наборы приготовляют из любых видов рыбы, кроме сельдевых, анчоусовых, океанических хрящевых и мелочи всех групп. Используют головы, хрящи, калтычки и кусочки тушек, получаемые при разделке рыбы на рыбоконсервных заводах или кулинарных предприятиях. Суповые наборы предназначены для приготовления ухи и рыбных супов.

Котлеты рыбные. В рыбный фарш добавляют сливочное масло, сырые яйца, вареную протертую морковь, соль, перец и пассированный лук. Панируют котлеты в сухарях. Масса котлет 45 - 50 или 80 - 85 г.

Форма котлет круглая или овальная, поверхность равномерно покрыта панировкой или без нее, консистенция вязкая, цвет на разрезе светло-серый, запах без порочащих признаков. Содержание соли 1 - 2%.

Пельмени рыбные мороженые готовят из бездрожжевого теста и рыбного фарша. Для теста используют муку 1-го сорта, в рыбный фарш добавляют лук, масло, сырые яйца и пряности. Пельмени формуют на автомате, замораживают до температуры -16,-12°С, расфасовывают в картонные коробки вместимостью до 256 г и более.

 

Изделия, прошедшие полную кулинарную обработку и вполне готовые к употреблению, называют кулинарными. Рыбные кулинарные изделия делятся на диетические и обыкновенные.

Диетические кулинарные изделия предназначены для лечебного питания. В ассортимент рыбных диетических кулинарных изделий входят заливной и отварной судак, отварная осетрина.

Заливной судак – это куски судакового филе, отваренные в слабо подсоленной воде до готовности. Затем куски помещают в формы и заливают бульоном. После охлаждения готовые порции выкладывают на поднос. Вес порции 170 г.

Отварной судак – куски судака, отваренные в воде с добавлением моркови, лука, соли, лаврового листа, охлажденные и уложенные на подносы по 10 кг.

Отварная осетрина готовится из пластов рыбы. Предварительно подготовленные пласты перевязывают шпагатом, отваривают, охлаждают и укладывают на лотки, выстланные пергаментом.

Обыкновенные кулинарные изделия. Ассортимент этой группы в зависимости и особенностей обработки можно разбить на несколько групп. Это изделия из целой рыбы, из кусков, из рыбного фарша; рыбоовощные изделия, мучные изделия с рыбной начинкой; изделия из икры; замороженные кулинарные изделия; изделия из соленой рыбы.

Изделия из целой рыбы и из кусков рыбы представлены рыбой заливной, жареной, печеной, фаршированной.

Жареная рыба готовится из всех видов рыб, кроме лососевых и осетровых. После разделки рыбу солят, панируют в сухарях и жарят. Жареная рыба имеет светло-коричневый цвет; панировка не должна отставать.

Печеная рыба приготовляют в основном из мелкого частика (воблы, леща и др.), мелочи рыбной, сельди и др. Запекают ее в печах в целом виде. Цвет от светло-серого до коричневого; вкус и запах печеной рыбы.

Фаршированная рыба может быть приготовлена из судака, щуки и трески. Рыбу разделывают на пласт-филе. Пласт-филе укладывают кожей вниз, на пласт кладут рыбный фарш, приготовленный из мяса рыбы с добавлением масла, лука, яиц, хлеба и пряностей. После этого пласт-филе свертывают в рулон и варят в подсоленной воде при температуре 95^оС 2 часа. Готовый продукт охлаждают и упаковывают в специальные ящики.

Кулинарные изделия из рыбного фарша включают вареные рыбные колбасы, рыбные сосиски и хлебцы, студень и рыбацкий зельц из голов осетровых рыб, жареные котлеты и тефтели. Все эти изделия должны иметь некрошащуюся консистенцию, на разрезе – сероватый цвет, приятные вкус и запах с ароматом пряностей; для жареных изделий допускается запах жареного лука.

Рыбоовощные кулинарные изделия имеют следующий ассортимент: винегрет из соленой сельди с овощами, жареная рыба с овощным гарниром, рыба в овощном маринаде, жареная или отварная рыба в томатном соусе.

Мучные кулинарные изделия с рыбной начинкой весьма разнообразны, это – пирожки (жареные или печеные), кулебяки, расстегаи с рыбным фаршем, пироги с визигой и рисом, сандвичи с рыбой.

Кулинарные изделия из икры включают икру маринованную, деликатесную, провансаль, икорно-овощную запеканку.

Замороженные кулинарные изделия представлены следующими товарами: отварной судак под яично-масляным соусом, треска и другая жареная рыба с овощным гарниром, плов, солянка из голов осетровых рыб, пельмени, рыбные палочки и др.

Рыбные палочки готовят из брикетов мороженого филе. Брикеты доводят до температуры -8^оС и распиливают на палочки. Затем палочки, не оттаивая, покрывают слоем жидкого теста и просеянными сухарями и немедленно обжаривают в растительном масле при 190^оС в течение 55 - 90 сек. После охлаждения их упаковывают и замораживают при температуре -18^оС. В разогретом виде палочки должны иметь правильную форму и равномерную панировку.

Рубленая сельдь готовится из соленой сельди, разделанной на филе. Филе перемалывают, затем перемешивают со сливочным маслом, яйцами, луком и специями. Готовый продукт представляет собой мажущуюся массу серого цвета, вкус соленый, запах пряностей. 

Селедочная паста готовится из филе атлантической сельди пряного посола с добавлением филе пряной салаки. Массу измельчают, а затем растирают до мазеобразного состояния. Протертую массу смешивают в зависимости от рецептуры со сливочным маслом или маргарином и упаковывают в стеклянные мелкие банки.

Рыбные кулинарные изделия на сорта не делятся. Кулинарные изделия должны быть проварены или прожарены до полной готовности, не заветрены. Вкус и запах – свойственные каждому виду изделия. В то же время мышечная ткань не должна быть крошливой. Содержание соли в кулинарных изделиях должно быть следующее. Жареная, заливная рыба, рулеты, колбасы, сосиски 1,5 - 2,5%; фаршированная рыба 1,5 - 3,0%; рубленая сельдь - 8%; селедочная паста 7 - 14%.

 

Полуфабрикаты и кулинарные изделия из рыбы являются скоропортящимися товарами и хранению на производстве и оптовых предприятиях не подлежат, за исключением замороженных изделий.

Оптимальная температура для перевозки, хранения и реализации этих изделий от -2 до 2°С. Срок реализации: студней, заливной рыбы, зельца рыбного - 12 ч; котлет, пирожков с рыбной начинкой и рыбы сырой порционированной - 24 ч; рыбы отварной и фаршированной - 36 ч; рыбы жареной и печеной, запеканок икорных, колбас и рулетов рыбных - 48 ч; фарша рыбного сырого - 6 ч.

Контрольные вопросы

1. Какие виды продукции входят в ассортимент рыбных полуфабрикатов.

2. Чем отличаются рыбные полуфабрикаты от рыбных кулинарных изделий?

3. Дайте классификацию рыбных кулинарных изделий.

4. Какие требования предъявляются к качеству рыбных кулинарных изделий.

5. Назовите оптимальную температуру для перевозки, хранения и реализации рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий.  

 

Тема 8

ИКОРНЫЕ ТОВАРЫ

 

Икра является ценнейшим пищевым продуктом, так как содержит большое количество легкоусвояемых белков и жиров, а также витамины А, D, E и группы В. Икру получают из яичников рыб-самок – ястыков, которые представляют собой два симметричных валика. В зависимости от семейства ястыки составляют от 16,2 до 34,5% от массы рыбы.

Зрелые яичники содержат яйца-икринки, которые с помощью тонкой соединительнотканной капсулы связаны воедино. Икринка состоит из протоплазмы с зародышем. Строение икринок у различных видов рыб неодинаково. Так, икринки осетровых рыб имеют тройную оболочку, а икринки лососевых – одну оболочку, покрытую снаружи тонкой пленкой. В состав икринок входят капельки жира, которые у лососевых располагаются по периферии икринок, а у осетровых в их центральной части. Весовой состав ястыков следующий: икринки 77 - 96%, соединительная ткань от 4 до 23% от веса ястыков. Количество икринок у различных рыб колеблется в широких пределах от 17 тыс. у сельдей до 28 млн. у морского налима.

 

Операции обработки икры: разделка икряной рыбы, выемка и сортировка ястыков, пробивка (отделение) икры. Свежая икра под воздействием содержащихся в ней ферментов быстро портится. Чтобы избежать этого, ястыки вынимают из брюшной полости рыбы немедленно после ее вылова. Вынутые ястыки сортируют и протирают через сито. При этой операции освобождающиеся икринки падают в подставленные тазики, где их сортируют по величине, цвету и качеству. Полученная свежая икра-сырец является нестойким продуктом. В целях сохранения ее немедленно консервируют. Применяются следующие способы консервирования икры: посол сухой солью; мокрый посол в насыщенном растворе соли (без подогревания раствора); мокрый посол в подогретом насыщенном растворе соли с последующим прессованием икры; посол с последующей пастеризацией; посол с последующим вялением. При изготовлении малосольной икры дополнительно могут применяться антисептики. В качестве антисептиков используют буру, уротропин и селитру. Однако практика показывает, что применение соли и антисептиков задерживает рост бактерий только в первый период, поэтому наиболее действенным средством, способствующим сохраняемости икры, остается пастеризация.

 

Химический состав икры зависит не только от вида икры по семействам промысловых рыб, но и от стадии созревания ястыков у одной и той же рыбы. Особенно заметны колебания в содержании жира и воды, которые ведут себя как антагонисты. Жира больше всего в икре осетровых рыб (13-18%), несколько меньше у лососевых (9-17%) и еще меньше у частиковых (2-4%). Оболочки икринок состоят в основном из неполноценных белков, содержащих серу и фосфор. Белки желточной массы являются биологически полноценными - это глобулины, содержание которых составляет от 11 до 13% и альбумины содержатся в количестве от 2 до 4%. Сложные белки представлены в основном специфическим белком ихтулином (20 - 22%), в меньшем количестве содержатся глюко- и липопротеиды. Общее количество влаги в свежей икре 52 - 65%, в соленой от 12 до 38%.   

 

Ассортимент икорных товаров представлен икрой осетровых, лососевых, частиковых, тресковых и прочих рыб. В зависимости от способа обработки и степени зрелости различают икру зернистую, паюсную, ястычную, вяленую, мороженую. В зависимости от способа упаковки – бочковую и баночную.

Икру осетровых рыб вырабатывают в следующем ассортименте:

- икра зернистая баночная (содержит 3,5 - 5% соли);

- икра зернистая бочковая (6 - 10% соли);

- зернистая пастеризованная икра (3,5% соли);

- паюсная икра (4,5 -7% соли);

- ястычная икра.

Наиболее крупная и ценная икра – белужья.

Икру лососевых рыб называют красной. Реализуют икру баночную и бочковую зернистую (4 - 8% соли), а также ястычную.

     Икра частиковых рыб поступает в реализацию баночная и бочковая пробойная, т.е. освобожденная от соединительной ткани ястыков икры, а также икра ястычная. Ястычную икру судака и балхашского окуня называют галаганом, а воблы – тарамой. Из ястыков кефалевых рыб вырабатывают особый закусочный продукт – солено-вяленую икру ястычную, которую покрывают слоем воска.

     Икра белковая зернистая – это икорная продукция, основу которой составляет молочный казеин и желатин. Форму икре придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Затем гранулам придают типичный цвет. Вкус, запах и питательность икры зависит от применяемых добавок. Икра должна иметь однородный черный цвет, плотную консистенцию, икринки одинаковую форму и размер. Содержание соли - 3,5 - 5%, белка не менее 10 %, влаги - не более 80%.

     Икра черная имитированная зернистая. Для производства используются желтки яиц куриных, рыбий жир, икра соленая ястычная, молоки соленой сельди. Содержание влаги 62 - 65%, белка 11 - 12%, жира 22 - 24%.

     Икра красная имитированная зернистая. Получают из агароида кондитерского, растительного масла, криля, жира пищевого, гидролизата белкового, молок лососевых. Срок хранения от -2 до -4^оС не более 15 суток.

 

Зернистую баночную икру осетровых рыб фасуют в банки из белой жести массой нетто до 2 кг, зернистую бочоночную икру – в дубовые бочки вместимостью 50 л.

Зернистую пастеризованную икру упаковывают в банки по 28, 56 и 112 г. Кроме информации на этикетки наносят условные обозначения на дне или на крышке банки в два ряда: первый ряд – дата изготовления продукта (декада – одна цифра, месяц – две цифры, год – одна последняя цифра); второй ряд – номер мастера (одна или две цифры).

Паюсную икру упаковывают в металлические банки емкостью 2 кг с надвигающимися крышками и в стеклянные банки по 60 и 120 г.

В соответствии с ГОСТ 7630-96 на банки с надвигающимися крышками с икрой осетровых рыб наносят:

- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

- товарный знак предприятия;

- наименование предприятия;

- сорт (при наличии сортов);

- дату изготовления;

- срок годности (для РФ);

- срок хранения;

- условия хранения;

- номер мастера (два знака);

- информационные данные о энергетической и пищевой ценности 100 г продукта.

На банки с зернистой икрой наносят условные обозначения цвета икры. Для белужьей и калужьей: светло-серая – 000, серая – 00, темно-серая – 0. Для осетровых и шипа: светло-серая, серая и желтоватая – А; темно-серая, коричневая – Б. Для севрюжьей икры не делают отметки о цвете.

Зернистую икру лососевых рыб расфасовывают в жестяные или стеклянные банки массой 100, 140 г или в новые заливные бочки по 25 - 50 кг. Условные обозначения наносят в три ряда: первый ряд – дата изготовления (число – две цифры, месяц – две цифры, год – две последние цифры); второй ряд – ассортиментный знак «икра»; третий ряд – номер завода (до трех знаков), номер смены (одна цифра), индекс рыбной промышленности – буква Р (на литографированные банки не наносится).

 

В процессе хранения в икре происходит изменения вкуса, запаха, консистенции и химического состава. При неправильном хранении в икре может появиться горький или кислый привкус. Если икра храниться в металлической таре, то может появиться металлический привкус. При неблагоприятных условиях хранения изменяется также консистенция икр. Оболочки икринок теряют упругость и могут размягчиться настолько, что их содержимое выделяется и превращается в густую клейкую жидкость, скапливающуюся на дне бочки или банки. При этом увеличивается содержание свободных летучих и нелетучих жирных кислот и продуктов распада белков.

Срок хранения икры зависит от различных способов ее обработки. Чем полнее икра обезвожена и чем лучше ее жир изолирован от воздействия кислорода, тем дольше она хранится и имеет хорошие вкусовые качества. Одним из условий сохранения качества пастеризованной осетровой икры является плотность укладки икры в банки. Наполняют банки обязательно с избытком и плотно, чтобы не было пустот. Поверхность икры, прижатая крышкой, так называемое зеркало, должна быть выше края банки не менее чем на 1 см.

Не менее важным условием сохранения икры является соблюдение температурного режима.

Осетровая зернистая бочковая икра хранится в холодильнике при температуре -2, -3^оС до года. Относительная влажность воздуха не должна превышать 85%.

Лососевая зернистая бочковая икра хранится до года при температуре

-2, -3^оС. Следует отметить, что при перемещении внутри склада бочки с лососевой икрой необходимо переносить, а не перекатывать.

Паюсную икру хранят при температуре -6, -7^оС до 6 месяцев.

Соленая икра частиковых рыб хранится: баночная пастеризованная при 15^оС 2 - 3 месяца; баночная малосольная в холодильнике при -2^оС - 3 месяца.

В процессе хранения, особенно длительного, могут произойти изменения в составе жировых и белковых веществ икры. Об этом можно судить по увеличению азота летучих оснований и кислотности икры. Так кислотность может повышаться с 2,4 (норма) до 3,5 мг, КОН на 1 г икры у испорченного продукта.

Контрольные вопросы

1. Что представляют из себя ястыки?

2. Какие особенности имеются в строении икринок у представителей семейств осетровых и лососевых.

3. Из каких операций состоит обработка икры.

4. Как классифицируют икру в зависимости от способа обработки? От способа упаковки?

5. Особенности маркировки и упаковки икорной продукции.

6. Назовите условия хранения икры.

 

 

Приложения

Приложение 1. Список нормативно-технической документации

1. ГОСТ 24896-81 Рыба живая. Технические условия.

2. ГОСТ 7447-97 Рыба горячего копчения. Технические условия.

3. ГОСТ 7453-86 Пресервы из разделанной рыбы.

4. ГОСТ 7454-90 Консервы рыбные. Рыба в масле (бланшированная, подсушенная или подвяленная).

5. ГОСТ 9862-90 Пресервы рыбные. Сельдь специального посола.

6. ГОСТ 10.16-70 Плавники акул сушеные для экспорта. Технические условия.

7. ГОСТ 1069-72 Клипфиск соленый, поставляемый для экспорта. Технические условия.

8. ГОСТ 10119-97 Консервы рыбные. Сардины атлантические и дальневосточные в масле. Технические условия.

9. ГОСТ 10531-89 Консервы рыбные. Рыба обжаренная в маринаде. Технические условия.

10. ГОСТ 1084-88 Сельди пряного посола и маринованные (бочковые). Технические условия.

11. ГОСТ 10979-85 Пресервы рыбные. Сайра специального посола. Технические условия.

12. ГОСТ 10981-97 Консервы Рагу из дальневосточных лососевых рыб натуральные. Технические условия.

13. ГОСТ 11298-65 Рыбы лососевые холодного копчения. Технические условия.

14. ГОСТ 11482-96 Рыба холодного копчения. Технические условия.

15. ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия.

16. ГОСТ 1771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка.

17. ГОСТ 11829-66 Балычок сельди-черноспинки холодного копчения. Технические условия.

18. ГОСТ 12028-86 Консервы рыбные. Сардины в масле. Технические условия.

19. ГОСТ 12161-88 Консервы рыборастительные в томатном соусе. Технические условия.

20. ГОСТ 12250-88 Консервы рыборастительные в масле. Технические условия.

21. ГОСТ 13272-80 Консервы из печени рыб. Технические условия.

22. ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса.

23. ГОСТ 13865-68 Консервы рыбные натуральные с добавлением масла.

24. ГОСТ 15158-95 Мясо мидий варено-мороженое. Технические условия.

25. ГОСТ 15220-94 Пресервы из сельди иваси специального посола.

26. ГОСТ 1537-92 Рыба специальной разделки не замороженная. Технические условия.

27. ГОСТ 1551-93 Рыба вяленая. Технические условия.

28. ГОСТ 1558-98 Рыба мелкая охлажденная. Технические условия.

29. ГОСТ 1553-73 Икра пробойная соленая. Технические условия.

30. ГОСТ 16079-70 Рыбы сиговые соленые. Технические условия.

31. ГОСТ 16080-70 Лососи дальневосточные соленые. Технические условия.

32. ГОСТ 1629-97 Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия.

33. ГОСТ 16676-71 Консервы рыбные. Уха и супы. Технические условия.

34. ГОСТ 17760-72 Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия.

35. ГОСТ 17661-72 Тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые. Технические условия.

36. ГОСТ 18056-88 Консервы. Креветки натуральные. Технические условия.

37. ГОСТ 18173-72 Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия.

38. ГОСТ 18222-88 Сардины пряного посола. Технические условия.

39. ГОСТ 18223-88 Скумбрия и ставрида пряного посола. Технические условия.

40. ГОСТ 18423-97 Консервы из кальмара и каракатицы натуральные. Технические условия.

41. ГОСТ 19182-89 Пресервы рыбные. Методы определения буферности.

42.ГОСТ 19341-73 Консервы рыбные. Печень рыб с растительными добавками. Технические условия.

43. ГОСТ 19588-74 Пресервы рыбные. Рыба специального посола. Технические условия.

44. ГОСТ 20056-97 Пресервы из океанической рыбы специального посола. Технические условия.

45. ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия.

46. ГОСТ 20221-90 Консервы рыбные. Метод определения отстоя в масле.

47. ГОСТ 20352-74 Икра соленая деликатесная. Технические условия.

48. ГОСТ 20414-93 Кальмар и каракатица мороженые.

49. ГОСТ 20438-75 Водоросли. Правила приемки. Метод органолептической оценки. Методы отбора проб для испытаний.

50. ГОСТ 20546-85 Пресервы рыбные. Рыба океаническая пряного посола. Технические условия.

51. ГОСТ 20845-75 Креветки мороженые. Технические условия.

52. ГОСТ 20919-75 Консервы. Краб мелкий в собственном соку. Технические условия.

53. ГОСТ 21311-75 Акулы мороженые для экспорта. Технические условия.

54. ГОСТ 21607-97 Наборы рыбные для ухи мороженые. Технические условия.

55. ГОСТ 24896-81 Рыба живая. Технические условия.

56. ГОСТ 25856-97 Консервы рыборастительные в бульоне, заливках, маринаде и различных соусах. Технические условия.

57. ГОСТ 26185-84 Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа.

58. ГОСТ 2623-97 Изделия балычные из дальневосточных лососей и иссык-кульской форели холодного копчения. Технические условия.

59. ГОСТ 26664-85 Консервы из рыбы. Методы определения органолептических показателей, массы нетто.

60. ГОСТ 26808-86 Консервы из рыб и морепродуктов. Методы определения сухих веществ.

61. ГОСТ 26829-86 Консервы и пресервы из рыбы. Методы определения жира.

62. ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова.

63. ГОСТ 27001-86 Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов.

64. ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения общей кислотности.

65. ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли.

66. ГОСТ 28698-90 Рыба мелкая соленая. Общие технические условия.

67. ГОСТ 28972-91 Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН).

68. ГОСТ 29275-92 Консервы рыбные в соусах диетические. Технические условия.

69. ГОСТ 29276-92 Консервы рыбные для детского питания. Технические условия.

70. ГОСТ 30054-93 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения.

71. ГОСТ 30314-95 Филе морского гребешка мороженое. Технические условия.

72. ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности.

73. ГОСТ 3945-78 Пресервы рыбные. Рыба пряного посола. Технические условия.

74. ГОСТ 3948-90 Филе рыбное мороженое. Технические условия.

75. ГОСТ 4.31-82 Система показателей качества продукции. Консервы и пресервы из рыбы. Номенклатура показателей.

76. ГОСТ 6065-82 Консервы рыбные. Рыба обжаренная в масле. Технические условия.

77. ГОСТ 6481-97 Изделия балычные из осетровых рыб холодного копчения и вяленые. Технические условия.

78. ГОСТ 6606-83 Рыба мелкая горячего копчения (копчушка). Технические условия.

79. ГОСТ 7144-77 Консервы рыбные. Рыба копченая в масле. Технические условия.

80. ГОСТ 7368-79 Икра паюсная осетровых рыб. Технические условия.

81. ГОСТ 7403-74 Консервы. Крабы в собственном соку. Технические условия.

82. ГОСТ 7442-79 Икра зернистая осетровых рыб баночная. Технические условия.

83. ГОСТ 7444-65 Изделия балычные из белорыбицы и нельмы холодного копчения и вяленые. Технические условия.

84. ГОСТ 7445-66 Рыбы осетровые горячего копчения. Технические условия.

85. ГОСТ 7447-97 Рыба горячего копчения. Технические условия.

86. ГОСТ 7448-96 Рыба соленая. Технические условия.

87. ГОСТ 7449-96 Рыбы лососевые соленые. Технические условия.

88. ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия.

89. ГОСТ 7453-86 Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия.

90. ГОСТ 7455-78 Консервы рыбные. Рыба в желе. Технические условия.

91. ГОСТ 7457-91 Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия.

92. ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка.

93. ГОСТ 7631-85 Рыба. Правила приемки, органолептическая оценка качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.

94. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. 

95. ГОСТ 812-88 Сельди горячего копчения. Технические условия.

96. ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия.

97. ГОСТ 9862-90 Пресервы рыбные. Сельдь специального посола. Технические условия.

98. ГОСТ Р 50380-92 Рыба и рыбные продукты. Термины и определения.

99. ГОСТ Р 50846-96 Рыба, морские млекопитающие и продукты их переработки. Методика измерения массовой доли аммиака в рыбе.

100. ГОСТ Р 51025-97 Тугун, ряпушка и пелядь пряного посола (бочковые). Технические условия.

101. ГОСТ Р 51132-98 Кета семужного посола. Технические условия.

102. ГОСТ Р 51489-99 Консервы из лососевых тихоокеанских рыб натуральные и с добавлением масла. Технические условия.

103. ГОСТ Р 51490-99 Консервы из сардин и аналогичных видов рыб в масле. Технические условия.

104. ГОСТ Р 51491-99 Консервы из креветок натуральные. Технические условия.

105. ГОСТ Р 51493-96 Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условия.

106. ГОСТ Р 51494-99 Филе из океанических и морских рыб мороженое. Технические условия.

107. ГОСТ Р 51495-99 Кальмар мороженый. Технические условия.

108. ГОСТ Р 51496-99 Креветки сырые, бланшированные и вареные мороженые. Технические условия.

109. ГОСТ Р 51497-99 Рыба, ракообразные и каракатица. Размерные категории.

110. ОСТ 15-117-92 Рыба провесная. Технические условия.

111. ОСТ 15-146-76 Клей рыбный жидкий особых кондиций.    

112. ОСТ 15-148-95 консервы. Рыба, морские беспозвоночные с морской капустой, морская капуста в томатном соусе или масле.

113. ОСТ 15-241-2000 Мойва жирная соленая. Технические условия.

114. ОСТ 15-243-94 Мойва жирная пряная (бочковая). Технические условия.

115. ОСТ 15-377-88 Мясо антарктической креветки (криля) варено-мороженое. Технические условия.

116. ОСТ 15-378-2000 Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия.

117. ОСТ 15-380-94 Пресервы из кусочков рыбы в различных соусах и заливках. Технические условия.

118. ОСТ 15-381-94 Пресервы из обезглавленной рыбы. Технические условия.

119. ОСТ 15-39-96 Рыба холодного копчения «Кипперс» Технические условия.

120. ОСТ 15-405-98 Кулинарные изделия. Пельмени рыбные мороженые. Технические условия.

121. ОСТ 15-406-2000 Пресервы рыбные малосоленые. Технические условия.

122. ОСТ 15-51-95 Филе тресковое без кожи подпрессованное мороженое. Технические условия.

123. ОСТ 15-53-95 Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы пряного посола. Технические условия.

124. ОСТ 15-55-95 Рыбы анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые. Технические условия.

125. ОСТ 15-92-97 Пресервы рыбные. Пасты. Технические условия.

126. ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса. Взамен ГОСТ 1368-91. В качестве национального стандарта Российской Федерации введен в действие с 1 января 2005 г.

127. ГОСТ 2116-2000 Мука кормовая из рыбы, морских млекопитающих, ракообразных и беспозвоночных. Технические условия. Замена ГОСТ 2116-82
128. ГОСТ 7444-2002 Изделия балычные из белорыбицы и нельмы холодного копчения и вяленые. Технические условия.
129. ГОСТ 30812-2002 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации икры рыб семейства осетровых.

130. ГОСТ 815-2004 Сельди соленые. Технические условия.
131. ГОСТ 16080-2002 Лососи дальневосточные соленые. Технические условия.
132. ГОСТ 7442-2002 Икра зернистая осетровых рыб. Технические условия.

 

 

Приложение 2. Термины и определения

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

1 живая рыба: Рыба с признаками жизнедеятельности, с естественным движением тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде

2 рыба-сырец: Рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды

3 неразделанная рыба: Рыба в целом виде

4 кулинарный рыбный полуфабрикат: Рыба или части ее, приготовленные для кулинарной обработки

5 кулинарное рыбное изделие: Рыба или продукты из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки

6 рыбный фарш: измельченная рыба, подвергнутая предварительной обработке

7 формованный рыбный продукт: Рыбный продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками

8 рыбная паста: Тонкоизмельченный рыбный фарш с добавлением пищевых добавок, пряностей, консервантов

9 рыбный гидролизат: Продукт, получаемый в результате гидролиза мышечной ткани

10 балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола

11 калтычок: Брюшная часть тела рыбы, расположенная меду жаберными крышками и грудными плавниками

ВИДЫ РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ

12 жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей

13 зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей

14 полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника

15 потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови

16 обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей

17 обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови

18 тушка рыбы: Рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника

19 тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и черной пленки

20 кусок рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом

21 кусочки рыбы: Части тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек

22 филе рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой

23 спинка рыбы: Рыба с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови

24 полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины

25 боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины (брюшная часть и позвоночник могут быть удалены)

26 боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2 - 3 см (сгустки крови и пленки зачищены)

27 теша: Брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника

28 пласт: Рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови (голова, жабры и позвоночник могут быть удалены)

29 полупласт: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями, икрой и ли молоками, зачищенными сгустками крови

30 карманный пласт: Рыба, надрубленная с глазной стороны в теменной части головы, с двумя разрезами в виде в виде карманов от надруба по средней линии и стороны плавников над позвоночными и реберными костями до хвостового плавника (внутренности удалены, брюшная полость и разрезы зачищены от сгустков крови)

31 пласт клипфискной разделки: Рыба без головы с плечевыми костями, разрезанная по брюшку от калтычка до конца хвостового стебля с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова, с удаленными внутренностями, позвоночником от приголовка до конца расположения почек, икрой или молоками, черной пленкой и сгустками крови

32 потрошеная рыба семужной резки: Рыба, разделанная по брюшку двумя продольными разрезами от анального отверстия до брюшных плавников, отступя от брюшных плавников до калтычка, который не перерезают

33 ломтики рыбы: Филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины