Сушеная, вяленая и копченая рыба

 

Вяленая, сушеная и копченая рыба - довольно стойкий при хранении продукт, что объясняется невысокой влажностью и высоким содержанием соли (в вяленой и копченой рыбе). При таких условиях жизнедеятельность микроорганизмов и активность ферментов подавляются. Исключением является рыба горячего копчения, которая содержит много влаги и не может храниться длительное время.

  Обезвоживание сырья является одним из древнейших способов консервирования. Сушеную рыбу является полуфабрикатом и ее используют для приготовления супов, щей, тушеных и отварных вторых блюд. Сушке подвергают свежую и соленую рыбу, поэтому ассортимент сушеной рыбы подразделяют на две товарные группы: рыбу пресносушеную и соленосушеную.

 

К этой группе рыбных товаров относятся: крупная пресносушеная рыба (треска, судак, щука); мелкая пресносушеная рыба (ерши, окуни, уклейки); рыба сублимационной сушки; рыбная мука, крупа, хлопья; визига; сухой пищевой клей.

Существуют следующие способы сушки; холодная, горячая и сублимационная.

Холодная сушка - способ консервирования путем удаления воды с помощью воздуха, имеющего температуру не выше 40°С. Холодной сушкой из трески, пикши и сайды после потрошения и удаления позвоночных костей готовят стокфиск. Производство стокфиска особенно распространено в Норвегии и Исландии. Холодная сушка может быть естественной (на открытом воздухе) и искусственной (в сушилках). При естественной сушке получается продукт более высокого качества, так как белки не свертываются и рыба лучше набухает, но используется преимущественно для тощих рыб, так как у рыбы холодной сушки резко проявляется порча жира. При сублимационной сушке рыбу помещают в вакуумную сушилку, где замораживают. Кристаллы льда в рыбе превращаются в пар, минуя жидкую фазу, при этом сохраняются первоначальные размеры, цвет и запах рыбы, мясо рыбы пористое и волокнистое, хорошо набухает. Кроме того, при сублимационной сушке лучше сохраняются питательные вещества - белки, жиры, ферменты, витамины. По вкусовым достоинствам блюда из такой рыбы близки к блюдам из мороженой рыбы.

Рыбные мука, хлопья, крупа. На приготовление этих продуктов направляется тощая, обычно мелкая, а иногда крупная поврежденная рыба («рвань»), но безупречной свежести. Рыбу обрабатывают и затем размалывают и высушивают. Рыбную муку, крупу и хлопья на сорта не делят, а различают стандартные и нестандартные.

Визигу вырабатывается из внешней оболочки хорды (спинной струны) осетровых рыб холодной сушкой в естественных условиях. Хорду вынимают немедленно после убоя и потрошения рыб. Затем ее разрезают ее вдоль и удаляют хрящевую массу («скрип»), расположенную внутри хорды, очищают, моют, а затем сушат на вешалах. Высушенную визигу собирают в пучки по 20-25 шт. Визига имеет белый или кремовый цвет с перламутровым оттенком, запах, характерный для сушеных продуктов, консистенцию твердую, гибкую и эластичную. Используют ее в основном как начинку для кулебяк и пирогов. При замачивании и варке визига хорошо набухает. По качеству визига делится на высший, первый и второй сорта.

Рыбий пищевой клей вырабатывается из плавательного пузыря («кутыря») сома и других крупных рыб. Применяется рыбий клей для осветления лучших сортов белого виноградного вина и пива, для приготовления желирующей основы некоторых мягких конфет. По качеству рыбий клей делится на высший, первый и второй сорта.

Ассортимент товаров из соленосушеной рыбы, в зависимости от особенностей их производства, можно подразделить на две группы: соленосушеная рыба естественной (холодной) сушки и соленосушеная рыба горячей сушки.

Способом естественной сушки готовят судака, щуку, балхашского белого окуня; из трески, пикши и сайды готовят клипфиск. Крупную рыбу вначале разделывают на пласт. После зачистки и мойки полуфабрикат солят, затем рыбу ополаскивают и сушат на открытых площадках.

При горячей сушке влагу удаляют воздухом, нагретым до 200°С и более. Таким способом получают снетка. Его сначала солят, затем отмачивают и сушат в специальных печах при высокой температуре. При горячей сушке, кроме удаления влаги, в рыбе происходят процессы денатурации белка, инактивирование и частичное разрушение ферментов, витаминов, пигментов, гидролиз жира.

Соленосушеную рыбу по качеству делят на 1-й и 2-й сорта.

К первому сорту относится хорошо высушенная рыба, с плотной или жесткой консистенцией, чистой поверхностью, приятными вкусом и запахом без порочащих признаков. Содержание соли до 12%.

Во втором сорте допускается рыба с рыхлой, ломкой консистенцией и подгоревшей поверхностью. Соли 13 - 15%. Влажность рыбы 1-го и 2-го сортов не более 38%.

  Высушенную рыбу сортируют по качеству, укладывают в кипы по 50 кг и прессуют. Затем кипы обтягивают оцинкованной проволокой, иногда обшивают холстом. Рыба сублимационной сушки очень гигроскопична, поэтому ее хранят только в герметически упакованных металлических банках или полиэтиленовых мешках. Упаковывают продукт в специальные пакеты из полимерных материалов, которые запаивают и обертывают фольгой, а затем помещают в картонные коробки.

Соленосушеная рыба может храниться долго даже без холодильников, так как содержит значительное количество соли и небольшое количество влаги. Гарантийный срок хранения рыбы сублимационной сушки в брикетах 24 месяца, а рассыпной до 12 месяцев.

     

Вяление – обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре 20 - 25°С. Консервирование рыбы достигается введением в мясо значительного количества соли и последующим обезвоживанием.

Вяленая рыба имеет специфические вкус и запах и может использоваться без кулинарной обработки, так как в процессе вяления происходит не только обезвоживание, но и созревание мяса. В результате созревания белковые и жировые вещества рыбы претерпевают глубокие изменения, образуются новые ароматические вещества, придающие рыбе специфический аромат. В процессе вяления жир вытекает из клеток и пропитывает всю мышечную ткань, вследствие чего мясо приобретает нежный приятный вкус, присущий вяленой рыбе, янтарный цвет, плотную, упругомаслянистую, полупрозрачную, просвечивающую консистенцию, а мелкие межмышечные косточки при жевании почти не ощущаются.

Производство вяленой рыбы состоит из следующих операций: сортировки, разделки, мойки, посола, отмачивания и вяления.

Для получения продукта высокого качества рыбу выдерживают до окончания посмертного окоченения, чтобы полностью выделилась слизь (иначе она может появиться в процессе посола) и несколько размягчилось мясо. Выдержка перед посолом способствует лучшему созреванию мяса при вялении.

По способу разделки вяленая рыба может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, пласт с головой и обезглавленный, зябреная, полупласт, спинка-балычок и боковник. Из неразделанной рыбы получают продукт более высокого качества, так как прогоркание и окисление жира протекают медленнее, а жир, содержащийся в брюшной части и на внутренностях, перераспределяется, впитывается мясом и улучшает его вкус и консистенцию. Особые требования предъявляются при разделке осетровых для изготовления вяленых (провесных) балычных изделий. Эти рыбы должны быть доставлены на приемный пункт в живом состоянии. Это необходимо для предупреждения отравлений токсином ботулинуса, так как представители семейства осетровых ведут донный образ жизни, а ботулинус широко распространен в донных почвах. При потрошении осторожно удаляют внутренности, не допуская разреза кишечника. 

После разделки рыбу тщательно промывают для удаления с поверхности слизи. Если слизь полностью не удалена, то при посоле она прилипает к чешуе и на рыбе образуется белесовато-тусклый налет, который портит товарный вид продукта и увеличивает гигроскопичность, в результате чего снижается срок хранения.

 Солят рыбу в основном смешанным посолом в течение 2 - 7 суток в зависимости от размера, степени солености и вида рыбы, а также температуры. По окончании посола рыбу выдерживают для выравнивания солености, затем моют и отмачивают для удаления избытка соли с поверхности. Если этого не сделать, то при вялении на поверхности рыбы может выкристаллизоваться соль, что приводит к снижению сортности товара.

Рыбу нанизывают на бечеву вручную через глаза так, чтобы брюшко рыб было направлено в одну сторону, и размещают на вешалах с таким расчетом, чтобы рыбы были обращены спинками наружу и равномерно обдувались ветром.

Вялят рыбу на открытом воздухе в течение 15 - 30 дней в зависимости от ее размера и вида. Продукт лучшего качества получается весной, так как для хорошего созревания рыбы необходим солнечный свет и умеренная температура воздуха около 20 - 22°С. Летом рыбу не вялят, так как высокая температура неблагоприятно действует на продукт. При вялении следует избегать прямых солнечных лучей в жаркое время дня, поэтому рыбу размещают под навесами.

Готовность рыбы определяют по уплотненной консистенции, по просвечиванию мяса на свет (янтарная окраска) и по икре, которая становится жесткой, однородной, темно-коричневой. Готовую рыбу снимают с вешал, выдерживают в течение суток, связывают пучками и упаковывают.

  Лучшим сырьем для вяления является рыба жирная и средней жирности. На вяление направляют различную рыбу: из осетровых – осетра, шипа, севрюгу, белугу и калугу; из лососевых – нельму, дальневосточных лососей и сигов; из сомовых – сома; из карповых – воблу, тарань, леща, ельца, язя и др.

Ассортимент вяленых рыбных товаров можно разбить на несколько групп: неразделанную рыбу; рыбные товары из разделанной рыбы – зябреной, потрошеной, пластованной; товары из рыбы, разделанной на балыки, теши, боковники.

В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1 и 2 сорта (ГОСТ 1551-93).

К 1 сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью, без налета соли. Брюшко плотное, крепкое. Допускается незначительная сбитость чешуи, наличие соли на голове, слегка ослабевшее брюшко с незначительным пожелтением; незначительные отклонения от правильной разделки. Консистенция плотная, твердая. Вкус и запах – свойственные рыбе, без порочащих привкусов и запахов. Содержание соли до 12%.

Ко 2 сорту относят вяленую рыбу, отвечающую тем же требованиям, что и рыба 1 сорта, но допускаются слегка ослабевшая консистенция, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах, легкий привкус ила, сбитость чешуи, пожелтение на поверхности, рапа на поверхности, отклонение от правильной разделки. Процентное содержание соли в среднем до 14%.

Содержание влаги в зависимости от вида рыбы в первом и втором сортах от 38 до 45%.

     Балычные изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы по качеству делят на высший, 1 и 2 сорта, из остальных рыб – на 1 и 2.

Упаковывают вяленую рыбу в бочки сухотарные емкостью до 100 л, в ящики деревянные, короба драночные, корзины, кули рогожные и мешки вместимостью до 50 кг. Крупную укладывают рядами, мелкую - насыпью. В днищах бочек и на торцовых сторонах ящиков делают отверстия для циркуляции воздуха. На мягкую и полужесткую тару навешивают деревянную или фанерную бирку с маркировкой.

Хранят вяленую рыбу в чистых, сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 75%. При более низкой влажности товар высыхает, происходит потеря массы, на поверхности может выкристаллизоваться соль. При более высокой влажности рыба поглощает влагу и плесневеет. При температуре от -5, -8°С вяленая рыба может храниться до года, а в среднем ее хранят 6 - 8 месяцев.

Вяленые изделия из океанических рыб менее стойки при хранении, так как их жир окисляется и прогоркает очень быстро. Хранят их при температуре от -2 до -5°С в течение 10 - 15 суток. Качество вяленых изделий в процессе хранения необходимо постоянно контролировать.

 

Способ консервирования, при котором рыба пропитывается продуктами теплового разложения древесины, называется копчением. Эти продукты содержат консервирующие вещества - фенолы, кислоты, метиловый спирт, формальдегид, смолы и другие, которые придают рыбе специфические вкус, аромат и цвет.

Копченая рыба - вкусный и питательный продукт, пользующийся большим спросом населения. В пищу ее употребляют без дополнительной кулинарной обработки.

Различают три способа копчения: дымовое (копчение дымом, получаемым при сгорании опилок деревьев лиственных пород), бездымное (рыбу погружают в коптильную жидкость, получаемую путем сухой перегонки древесины) и смешанное (рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем дымом). Чаще всего применяют дымовое и смешанное копчение.

По особенностям проведения процесса копчение подразделяют на естественное, искусственное и комбинированное. Естественное копчение осуществляют без применения специальных приемов, активизирующих процесс.

При искусственном копчении используют специальные средства для активизации процесса, например токи высокого напряжения, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи.

Комбинированное копчение - при некоторых стадиях процесса применяют активизирующие средства.

В зависимости от температурного дымового режима копчения различают рыбу холодного (не выше 40°С), горячего (80-170°С) и полугорячего (50-80°С) копчения.

  Способы подготовки рыбы к холодному копчению в общих чертах напоминают подобные способы, используемые при подготовке рыбы для вяления. Коптят рыбу дымом при температуре от 18 до 40°С в течение нескольких суток (до пяти). Рыба прокапчивается и подсушивается. Консистенция ее плотная, эластичная, цвет кожи от светло- до темно-золотистого, цвет мяса сероватый. Содержание соли от 5 до 14%, влаги - от 48 до 58%. Шпагатом рыбу не перевязывают. Товары холодного копчения содержат значительно больше соли и меньше влаги по сравнению с изделиями горячего копчения.

Ассортимент рыбных товаров холодного копчения: ставрида, скумбрия, сельди, сардины и др.

По качеству рыба холодного копчения подразделяется на 1 и 2 сорта.

Рыба 1 сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенции, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание соли от 5 до 10%.

К рыбе 2 сорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1 сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая. Содержание соли 5 - 12%, влаги 42 - 64%.

Срок хранения рыбных товаров холодного копчения при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 75 - 80% до 2 месяцев, при температуре +5°С - не более 15 суток. Рыбу холодного копчения упаковывают в ящики деревянные и картонные, в металлические контейнеры вместимостью до 30 кг. В вакуумной упаковке выпускают ломтики до 1 кг.

  Горячему копчению подвергают свежую или мороженую рыбу. Разделанную или неразделанную рыбу солят, доводя содержание соли до 2%, промывают, обвязывают или прошивают рыбу шпагатом и развешивают на клети или на сетках, коптят в течение 1 - 5 часов, охлаждают и упаковывают. Под действием высокой температуры рыба не только прокапчивается, но и проваривается. Консистенция ее становится нежной, сочной, слегка крошливой, цвет кожи - темно- коричневым, а мяса - белым. Содержание влаги - 60 - 70%. По способу разделки рыба горячего копчения подразделяется на неразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, кусок, филе, рулет, спинку, пласт.

В ассортимент рыбных товаров горячего копчения входят осетровые, мелкие рыбы различных семейств («копчушки»), сельди и частиковая рыба различных семейств.

Качество рыбы горячего копчения регламентируется стандартами (ГОСТ 7447-84 и ГОСТ 6606-83). Осетровых делят на 1 и 2 сорта, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и физико-химическим показателям. Она должна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно отделятся от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови. По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхностью, равномерного цвета – от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначительные белково-жировые подтеки и незначительные ожоги, крошащаяся консистенция, механические повреждения. Если в рыбе горячего копчения обнаружены недопустимые пороки, то она считается нестандартной. К недопустимым порокам относят: ожоги вызываемые перегревом (языками пламени); крошливость и дряблость мяса; сырость или просырь; перепущенность – излишняя мягкость мяса, вызванная его перегревом. Содержание соли 1,5 - 3%.

Рыбу горячего копчения упаковывают в деревянные или картонные ящики вместимостью до 8 кг, в пластмассовые коробочки; филе-кусок и ломтики - в вакуумную упаковку.

Хранение. Хранят рыбу горячего копчения при 0°С не более 72 часов с момента изготовления, при -18°С - не более 30 суток.

Рыба полугорячего копчения имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консистенцию, соли в ней содержится до 10%, влаги – 48-52%.

 

Различают три вида балычных изделий: балык, тешу и боковник. Все эти изделия могут вялеными и холодного копчения. Их изготовляют из ценных промысловых рыб после посола. Для балычных изделий используют наиболее крупную и упитанную рыбу с вкусным и нежным мясом. Эти изделия являются деликатесными продуктами, обладающими высокими вкусовыми достоинствами. Балычные изделия лучшего качества получают из рыб семейства осетровых и лососевых. Свежую или мороженую рыбу разделывают на балыки (спинки), теши (брюшная часть) и боковники.

Разные виды рыбы разделывают по-разному: лососевых, белорыбицу и нельму - на балыки и теши, осетровых (кроме белуги) - на балыки, теши и боковники, белугу - на боковники и теши. Из морского окуня и сома готовят только балыки.

Разделанную рыбу моют, охлаждают до температуры -2, -4°С и солят смешанным посолом в течение 5 - 7 суток. Содержание соли не должно превышать 12%. Холодный посол применяют для того, чтобы предотвратить порчу в толще мяса в процессе просаливания рыбы. Продолжительность посола может меняться в зависимости от размера и упитанности рыбы, а также температурных условий. После посола рыбу вынимают и выдерживают на воздухе в течение 2 - 3 суток для выравнивания солености, отмачивают для уменьшения солености и удаления соли с поверхности, тщательно промывают, а затем вялят или коптят холодным способом. Вяленые балычные изделия часто называют «провесные».

  Самые лучшие изделия получают из осетровых, белорыбицы и нельмы. По качеству их делят на высший, 1-й и 2-й сорта, а балычные изделия из других видов рыбы - на 1-й и 2-й.

К высшему сорту изделий из осетровых относят спинки, теши и боковники только упитанных рыб с большими прослойками жира, равномерно провяленные или прокопченные. Поверхность чистая, неповрежденная, у вяленых изделий - серого цвета, у копченых - темного цвета с желтизной. Консистенция нежная, сочная до плотной. Вкус и запах, свойственные виду изделий, без порочащих признаков. Содержание соли до 7%.

Первый сорт - изделия с небольшими прослойками жира. Цвет, консистенция, вкус и запах такие же, как изделий высшего сорта. Содержание соли должно быть не более 9%.

Ко второму сорту относят изделия различной упитанности, допускается незначительное поверхностное окисление жира, не проникшее в мясо. Консистенция от нежной до плотной, может быть суховатая, расслаивающаяся. Вкус и запах, характерные для вида изделий, со слабым запахом окислившегося жира в подкожном слое и привкусом ила. Боковники 1-го и 2-го сортов могут иметь вырез одного ранения до полного удаления измененной ткани.

Белорыбицу и нельму также делят на три сорта. В высшем сорте спинки и теши могут быть только упитанные, без кровоподтеков и наружных повреждений, с чистой поверхностью, незначительной сбитостыо чешуи. Цвет вяленых изделий от серого до темно-серого, копченых - светло-золотистый. Спинки и теши равно мерно провялены или прокопчены, разделка правильная. Консистенция нежная, сочная. Вкус и запах приятные, свойственные виду изделия. В 1 -м сорте спинки и теши могут быть различной упитанности, но не тощими. Остальные показатели такие же, как и в высшем сорте. Во втором сорте могут быть теши и спинки различной упитанности, с наружными повреждениями, кровоподтеками, отставанием кожи от мяса. Разделка неправильная, консистенция суховатая или мягкая, при резке слегка расслаивающаяся или крошащаяся. Допускается слабый запах окислившегося жира в подкожном слое. Содержание соли -10%.

Спинки нельмы должны иметь массу не менее 1,6 кг, а теши - не менее 0,4 кг. Изделия из белорыбицы по массе не подразделяют. Спинки и теши осетровых рыб делят по массе, боковники (кроме белуги) - по длине и толщине, боковники белужьи - по длине и массе.

Балычные изделия из дальневосточных лососевых подразделяют на первый и второй сорта и предъявляют к ним такие же требования, как к белорыбице и нельме первого и второго сортов. Кроме того, в изделиях второго сорта допускаются неравномерное прокапчивание и незначительный налет соли. Содержание соли в спинке и боковнике первого сорта до 9%, в теше - до 7%; второго сорта - соответственно до 12 и 10%. Содержание влаги от 52 до 58%.

Балычные изделия холодного копчения упаковывают в деревянные ящики предельной массой продукта 30 кг, выстланные (кроме торцов) пергаментом, подпергаментом или целлофаном. Балыки осетровых, белорыбицы и нельмы укладывают в один ряд, срезом вверх; теши и боковники - ровными рядами, не более чем по четыре, кожей вниз, верхний ряд - кожей вверх. На торцовых сторонах ящиков делают отверстия для циркуляции воздуха. На балычные изделия из осетровых и белорыбицы навешивают пломбу с указанием предприятия, даты изготовления и сорта изделия. Ящики маркируют на торцовых сторонах.

Срок хранения балычных изделий холодного копчения устанавливают с даты изготовления, фасованных в пакеты из полимерных материалов – с момента окончания технологического процесса. Хранят балычные изделия в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха от -2 до -5°С и относительной влажности 75 - 80% в течение 30 - 45 дней. Качество изделий необходимо периодически контролировать, чтобы не допустить снижения сортности или порчи.

В процессе производства и при хранении в сушеной, вяленой и копченой рыбе могут возникнуть дефекты и пороки.

Дефекты и пороки сушеной и вяленой рыбы:

- сырость является результатом недостаточного просушивания или провяливания. Рыбу надо дополнительно провялить.

- запах окислившегося жира появляется при длительном хранении.

- рапа - налет кристаллов соли на поверхности в результате повышенного содержания ее или плохой отмочки. Рапу, появившуюся в процессе хранения, можно удалить, протерев рыбу смоченной в растительном масле салфеткой. Рыбу с таким пороком относят ко 2-му сорту.

- плесень, а затем омыление и запах затхлости - результат повышенной влажности воздуха и плохой вентиляции. Белая плесень - легко устранимый порок: рыбу промывают в тузлуке и подсушивают. Рыбу с цветной или черной плесенью относят к нестандартной.

Пороки копченых рыбных товаров:

- белобочка - непрокоптившиеся места. Они образуются при плотном размещении рыбы в камерах. Рыбу холодного копчения с большими пятнами отсортировывают и подкапчивают, а рыбу горячего копчения к реализации не допускают.

- плесень - белый или зеленоватый налет на поверхности рыбы. Образуется при хранении в условиях повышенной влажности. Рыбу холодного копчения промывают, подсушивают и реализуют. Сорт ее не снижается. Рыба горячего копчения с плесенью в реализацию не допускается.

- морщинистость и отставание кожи от мяса - следствие неправильного режима отмочки. В зависимости от выраженности порока рыбу относят ко 2-му сорту или к нестандартной продукции.

- подпаривание - рыхлая консистенция мяса рыбы холодного копчения. Образуется она при повышенной температуре дыма во время копчения. Вкус продукта ухудшается, он становится нестандартным.

- просырь - непроваренное, непрокопченное мясо рыбы горячего копчения. Возникает порок при недостаточной тепловой обработке. 

- привкус горечи - при использовании стружек или опилок из дров хвойных пород.

- натеки – засохшие белково-жировые ручейки.

- ожоги – вызваны перегревом (языками пламени) при изготовлении рыбы горячего копчения.

- крошливость и дряблость мяса – появляется при использовании для копчения несвежей рыбы.

- перепущенность – излишняя мягкость мяса, вызванная его перегревом.

 

Контрольные вопросы

1. Классификация пресносушеных рыбных товаров?

2. Назначение визиги и рыбьего пищевого клея, сырье для их изготовления.

3. Особенности технологии изготовления соленосушеной рыбы.

4. Какие изменения происходят в рыбе в процессе вяления?

5. Технология изготовления вяленой рыбы.

6. Технология производства копченой рыбы, способы копчения.

7. Перечислите дефекты сушеной и вяленой рыбы; дефекты копченых рыбных товаров.  

 

 

Тема 5

РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ

 

Рыбные консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые достоинства рыбных консервов и пресервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

  Производство рыбных консервов состоит из подготовки сырья (разделки и мойки рыбы), порционирования рыбы, посола, тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения, пропекания, сушки и др.), расфасовки в банки, эксгаустирования (удаления воздуха перед закаткой), закатки банок, стерилизации (нагрева банок до температуры 125 - 130^оС для подавления деятельности микроорганизмов и их спор), проверки качества, этикетирования и упаковки.

 

Ассортимент рыбных консервов постоянно расширяется. В зависимости от используемого сырья и способа производства консервы подразделяют на группы и виды:

- натуральные - в собственном соку, бульоне, желе, уха;

- закусочные - в томатном соусе, масле, маринаде, паштеты, рыбо-растительные;

- консервы из нерыбного водного сырья – крабов, креветок, моллюсков, водорослей и др. 

Натуральные консервы вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих натуральные вкус и запах свежей рыбы. Выпускают рыбу в собственном соку, желе, бульоне, уху и супы рыбные. Изготовляют натуральные консервы из рыб осетровых, лососевых, а также палтуса, жирной сельди, ставриды, скумбрии, угря и др. В рецептуру этих консервов входят соль, черный перец и лавровый лист, а в рецептуру из лососевых и осетровых - только поваренная соль. Используют их для приготовления салатов, первых и вторых блюд.

По способу производства к натуральным консервам относится также печень трески натуральная. В процессе стерилизации печень проваривается и выделяет жир. Эти консервы содержат большое количество жира и витаминов А и D. Для ежедневного употребления они не рекомендуются, так как избыток этих веществ в организме нежелателен.

Консервы в желе вырабатывают из рыбы с добавлением горячего раствора желатина или агар-агара, иногда уксуса, овощей и пряностей. Эта группа консервов представлена следующими изделиями: угорь в желе, балхашский окунь в желе, нельма и сиги в желе, хариус в желе, салака в желе и др. 

Консервы в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную консистенцию (осетровые, скумбрии). Куски рыбы заливают бульоном, приготовленным из голов и плавников. К этому же виду консервов относится рыба бланшированная. После укладки в банку рыбу обрабатывают острым паром. В образовавшийся бульон добавляют растительное масло. Таким способом готовят ставриду, скумбрию, сардины и другие океанические рыбы.

Уху готовят по разным рецептурам, следующих наименований: Черноморская, Азовская, Каспийская, Атлантика и др. Общим для всех видов ухи является то, что ее готовят из двух - трех видов рыбы добавлением соли, лука, зелени петрушки, укропа, перца, черного и душистого, лаврового листа. Кроме того, могу быть добавлены морковь, томат, разные пряности.

Супы рыбные также вырабатывают по разным рецептурам. Для супов используют один - два вида рыбы, бульон, соль, лук, морковь, пряности, а также крупы (перловую или рис). Выпускают супы нескольких наименований: Суп рыбный любительский, Суп рыбный фрикадельками, Суп рыбный кубанский и др.

Натуральные консервы являются ценным диетическим продуктом. На сорта их не подразделяют. Цвет, вкус и запах мяса должны быть свойственными вареному мясу рыбы данного вида, с легким запахом пряностей. Мясо сочное, неразваренное, куски целые. При выкладывании из банки отдельные куски могут распадаться. Бульон и желе должны быть прозрачными. Содержание желе 20 - 40% от общей массы консервов, соли - 1,2 - 2,5%.

Закусочные консервы приготовляют из рыбы, обработанной различными способами, с добавлением пищевых продуктов, существенно изменяющих ее вкус и запах. Эти консервы подразделяют на следующие группы: в томатном соусе, в масле, паштеты, рыбо-растительные и в маринаде. При изготовлении этих консервов рыбу предварительно обрабатывают различными способами (бланшируют, подсушивают, коптят, жарят).

Консервы в томатном соусе выпускают из всех видов рыбы. Крупную рыбу разделывают и режут на куски, мелкую (кильку, тюльку, снеток) используют в целом виде, солят, обваливают в муке и обжаривают в растительном масле. Обжаренную рыбу укладывают в банки и заливают томатным соусом (заливкой). После заливки банки герметически укупоривают и стерилизуют.

Эти консервы выпускают различных наименований в зависимости от вида рыбы, например, Севрюга в томатном соусе, Треска в томатном соусе и др. Кроме того, вырабатывают печень налима и трески в томатном соусе и котлеты рыбные в томатном соусе.

Консервы в томатном соусе на сорта не подразделяют. Куски рыбы должны быть целыми, при выкладывают куски могут распадаться. Вкус и запах обжаренной рыбы и томатного соуса. Консистенция плотная, но не жесткая и не сухая. Цвет соуса от оранжево-красного до коричневого. Содержание соуса 10 - 30%, соли - 1,2 - 2,5%. Консервы в томатном соусе используют в основном в качестве закуски, но из них можно приготовить также первые и вторые блюда.

Консервы в масле в зависимости от способа предварительной обработки делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы - шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины.

Шпроты в масле приготовляют из салаки, кильки балтийской и каспийской, сельди беломорской и атлантической жирной мелкой. Рыбу коптят горячим способом, потом разделывают, отделяя голову с внутренностями и хвостовой плавник, укладывают в банки и заливают смесью подсолнечного и горчичного масел, банки закатывают и стерилизуют.

По качеству эти консервы делят на Шпроты высшего сорта и Шпроты в масле.

Шпроты высшего сорта - рыбки уложены ровными рядами, одинакового размера, от золотистого до темно - золотистого цвета, без повреждений. Допускается до 30% рыбок со срывами кожи и лопнувшим брюшком. Консистенция нежная, вкус и запах копчености. Масле прозрачное, допускается осадок на дне. Количество масла 10 - 25%, соли - 1,3 - 2,5%.

Шпроты в масле отличаются от шпрот высшего сорта тем, что в них допускаются рыбки неоднородной окраски от светло-золотистой до коричневой. Рыбок с повреждениями может быть более 30%. Консистенция суховатая или частично разваренная, привкус горечи и запах дыма. Содержание масла 10 - 30%, соли - 1 - 3%.

Сардины в масле впервые были изготовлены во Франции из мелких рыб семейства сельдевых рода Sardina и родственного им Sardinella. Международный комитет консервщиков в 1950 г. принял решение, согласно которому название «сардины» может быть присвоено только консервам, изготовленным из мелких рыбок Sardina pilchardus Walbaum (20 – 80 шт. на 1 кг), вылавливаемых у атлантического побережья Франции, Португалии и Испании. Под сардины готовят консервы из других видов сельдей - из салаки, балтийской и каспийской кильки, мелкой атлантической и беломорской сельди, барабули и атлантической сардины. Консервы, приготовленные из настоящей сардины, могут быть распознаны по следующему признаку. Все сардиновые рыбки имеют сравнительно крупную и очень плотную, глубоко сидящую в коже, чешую. Удаление чешуи с поверхности сардиновых рыбы механическим способом приводит к повреждению их кожного покрова и образованию большого количества рвани. Поэтому чешуя при консервировании сардин полностью не удаляется. Чешуя, остающаяся на настоящей сардине, частично размягчается во время процесса стерилизации и совершенно теряет свою твердость в период созревания консервов, длящийся 6 - 7 месяцев.

Технологическая схема приготовления сардин состоит из следующих операций. Прежде всего, тщательно отбирают и сортируют рыбу-сырец. Рыбу моют и разделывают особым способом – удаляют голову и вместе с ней внутренности, но без продольного разреза брюшной полости и без нарушения кожного покрова. Затем рыбу моют вторично, солят в охлажденном тузлуке и ополаскивают пресной водой. После этого следуют самые ответственные операции – подсушивание в сушилках для частичного удаления влаги. После подсушивания и подрезки хвостового плавника тушки укладывают в банки брюшками вверх. Банки заливают подогретым рафинированным маслом, укупоривают и стерилизуют. Далее следует обязательная выдержка на складе сроком от 1 до 10 месяцев. Сардины атлантические на сорта не подразделяют.

Рыбу, обжаренную в масле, приготовляют из карповых, сельдевых, камбаловых, тресковых и прочих видов рыбы. Нарезанную на куски рыбу обжаривают в растительном масле без панировки, затем укладывают в банки и заливают смесью растительных масел. На сорта консервы этого вида не подразделяют. Консервы носят название рыбы, из которой они приготовлены, например, Треска обжаренная в масле.

Паштеты приготовляют из охлажденной или мороженой рыбы, ее печени, икры, молок, термически обработанных, а также из тушек, кусков и крошек рыбы (бланшированной, обжаренной, подсушенной, копченой), образующихся в процессе производства консервов. Сырье измельчают, добавляют пряности, томатный соус или масло согласно рецептуре, перемешивают, расфасовывают в банки, герметически укупоривают и стерилизуют.

Паштет должен быть от светло-серого или кремового до серого или коричневого цвета. Консистенция однородная, мажущаяся, без волокнистости и нерастертых костей. Вкус и запах приятные, характерные для паштета данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Выпускают паштеты из сайры, печени трески, частиковых рыб и др.

Консервы в маринаде изготавливают из жареной салаки, кильки с добавлением маринада (соль, сахар, уксус, пряности и вода). На сорта не подразделяются. При оценке качества учитывают правильность укладки, консистенцию, вкус и запах.

Консервы рыбо-растительные изготовляют из рыбы различных семейств с добавлением овощей, бобовых или крупы. Рыба может быть приготовлена по-разному: фрика