Рыба соленая. Способы посола рыбы

 

Посол издавна применялся как один из простейших способов консервирования рыбы. Этот способ значительно удлиняет срок хранения рыбы, продукт приобретает новые пищевые и вкусовые свойства. Сущность посола заключается в том, что поваренная соль проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях концентрированный раствор, который препятствует развитию гнилостных микроорганизмов. Чем больше соли проникает в ткани рыбы, тем больше они обезвоживаются и тем дольше хранится рыба. По содержанию соли рыбу классифицируют следующим образом: слабосоленая рыба – от 7 до 10 %; среднесоленая рыба – от 10 до 14 %; крепкосоленая рыба – свыше 14%. При концентрации соли свыше 14% рыбу можно хранить длительное время без применения холода, но качество ее сильно ухудшается, так как происходит потеря питательных веществ (белков, жиров, минеральных веществ), которые переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли). Перед кулинарной обработкой соленую рыбу вымачивают в воде, при этом утрачивается еще некоторая часть питательных веществ, поэтому вкусовые достоинства и питательная ценность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей или мороженой. Посол не восстанавливает свежесть рыбы, а только замедляет или приостанавливает ее дальнейшую порчу, поэтому высококачественный соленый продукт получается только из совершенно свежей рыбы.

 

Мелкая рыба перед посолом или маринованием не подвергается разделке, а крупная рыба обычно разделывается. Разделка рыбы преследует следующие цели:

- удалить несъедобные, скоропортящиеся и загрязняющие товар внутренности, особенно внутренности, обладающие ядовитыми свойствами (к примеру у маринок, османов);

- нарушить кожный покров, затрудняющий проникновение консервантов в наиболее толстые части рыбы;

- повысить рентабельность обработки путем экономии холода, материалов и тары, используемых при посоле и мариновании рыбы.

Разделка важнейших семейств промысловых рыб (сельдевых, лососевых, тресковых) имеет характерные особенности.

Для посола сельди применяют следующие способы разделки;

- неразделанная сельдь – рыба без обработки.

- зябреная сельдь – у рыбы удаляют жабры, внутренности (без половых продуктов), грудные плавники и переднюю часть брюшка; при зябрении без ножа пальцами правой руки захватывают жабры и вырывают их вместе со связанной с ними частью внутренностей.

- обезглавленная сельдь – у рыбы удалена голова ровным срезом и вместе с ней внутренности; половые продукты оставлены в рыбе.

- сельдь-балычок – у сельди срезана брюшная часть на 1 - 1,5 см ниже позвоночной кости; жабры и внутренности удалены, голова может быть либо оставлена, либо удалена.

- тушка сельди – у рыбы удалена голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка и все внутренности.

Разделка соленой сельди для маринования зависит от имеющихся на соленом полуфабрикате механических дефектов и делится на следующие виды;

- сельдь-тушка - готовят из сельди с повреждениями брюшка и головы. У рыбы удаляют голову, чешую, киль брюшка, все внутренности, а также хвост и, если сельди имеют длину более 12 см, плавники; если меньше, то удаляют только хвост, а плавники оставляют.

- сельдь-филе готовят из сельдей с повреждениями головы и срывами кожицы.

- сельдь-кусочки (для этого используют сельди с надорванными тушками «рвань») получается из тушки, поперек разрезанной на кусочки размером 2-5 см, без удаления хребтовой кости; если разрезать филе на кусочки, то они называются сельдь филе-кусочки.

Лососи перед посолом подвергаются обязательному потрошению. В зависимости от техники выполнения этой операции соленая рыба бывает: потрошенная семужной резкой, потрошенная обезглавленная или необезглавленная, пластованная обезглавленная или необезглавленная.

Потрошение семужной резкой носит еще другое промысловое название – разделки на «два кармана». Вначале у рыбы удаляют жабры, затем точно по середине брюшка делают первый разрез от калтычка до брюшных плавников и затем, отступив на 6 – 12 см от конца первого разреза, делают второй разрез по направлению к анальному отверстию. После этого перерезают пищевод и удаляют все внутренности, пленки и сгустки крови зачищают, а места скопления жира (у анального плавника) дополнительно разрезают. Потрошение по способу семужной резки применяется для семги, каспийского и балтийского лососей, осенней жирной кеты, чавычи, нерки и кижуча, для приготовления из них деликатесных малосольных товаров.

При производстве средне- и крепкосоленых товаров, особенно из тихоокеанских лососей пониженной жирности, применяется разделка на колодку потрошеную (с головой или без головы) и на пласт (обезглавленный или необезглавленный).

При обработке на колодку потрошеную рыбу разрезают по средней линии брюшка от калтычка до анального отверстия; все внутренности удаляют; сгустки крови зачищают, жабры обычно удаляют. У крупных рыб из брюшной полости делают вдоль позвоночника два прокола (кармана для соли), не прорезая кожу. Голову либо удаляют, либо оставляют.

При разделке на пласт рыбу разрезают, включая голову, вдоль спины по позвоночнику, жабры, внутренности и половые продукты удаляют, сгустки крови зачищают. При этом голову иногда удаляют.

Тресковых (треску, пикшу, сайду, налима) перед посолом обычно потрошат и обезглавливают.

Крупных тресковых иногда разделывают на клипфискный пласт. При этом у рыбы сначала удаляют голову, потом тушку разрезают по средней линии брюшка, продолжают разрез вдоль хвостовой части и заканчивают полукруглым разрезом у хвоста. Все внутренности, включая половые продукты, и хребтовую кость от головы до конца почек удаляют, а сгустки крови тщательно зачищают. Черную пленку в большинстве случаев удаляют.

При посоле частиковой рыбы применяется разделка на колодку потрошеную, а иногда на полупласт.

При разделке на полупласт рыбу разрезают по спинке вдоль позвоночника от глаза (обычно правого) до хвостового плавника. Через полученный разрез все внутренности удаляют и сгустки крови зачищают.

 

По составу посолочной смеси различают простой посол, пряный посол и маринование рыбы.

Простой посол по способу применения соли различают сухой, мокрый и смешанный (комбинированный). В зависимости от температурных условий посол бывает теплый, когда температура рыбы и рассола в течение всего периода посола держится в интервале 10 - 15^оС, охлажденный – посол при температуре ниже 8 - 10^оС и холодный, когда на посол направляется предварительно замороженная рыба.

В зависимости от вида рыбосольной посуды и особенностей технологии, различают посолы: чановый, когда рыбу обрабатывают солью в больших чанах или ваннах; бочковый, при котором рыбу пересыпают солью на столах и укладывают для просаливания в заливные бочки; стоповый, когда рыбу складывают, пересыпая солью, в штабеля в трюмах траулеров, причем образующийся тузлук свободно стекает; механизированный посол в циркулирующих рассолах (разновидность мокрого посола). Кроме того, для получения малосольной рыбы используют прерванный посол и семужный посол.

Пряный посол. Для пряного посола используется абсолютно свежая рыба. После мойки и стекания рыбу на специальном столе с высокими бортами обваливают в смеси соли, сахара и пряностей. Затем тщательно перемешанную рыбу ссыпают в бочки емкостью не более 50 л. Через сутки, когда рыба даст осадку, бочку докладывают рыбой того же дня посола, доливают естественным тузлуком и направляют на хранение.

Маринование – обработка рыбы солью и уксусной кислотой с добавлением пряностей (перца, корицы, лаврового листа) и других продуктов (сахара, масла, лука, овощей). Основной процесс маринования – выдерживание мытой и, если нужно, разделанной рыбы в уксусно-солевой (маринадной) ванне до полной готовности. О готовности рыбы свидетельствует побеление ее мяса. После ополаскивания и стекания полуфабрикат расфасовывают в заливные бочки емкостью 60-150 л.

 

В зависимости от способа использования и особенностей сырья соленую рыбу можно подразделить на три группы: рыба, созревающая при посоле; имеет высокие вкусовые достоинства, не требует кулинарной обработки; рыба, не созревающая при посоле, требует кулинарной обработки; соленые полуфабрикаты, используемые для вяления или копчения.

В процессе посола созревают сельдевые, лососевые, анчоусовые, скумбрия, ставрида и некоторые виды сиговых рыб. Созревание рыбы происходит в результате сложных биохимических процессов, которые протекают под действием ферментов и микроорганизмов, расщепляющих белковые и жировые вещества. Вновь образующиеся вещества формируют вкус и аромат продукта. Рыба созревает в процессе посола и хранения. В результате созревания исчезают цвет, вкус и запах сырой рыбы, консистенция мяса становится нежной, сочной, эластичной, мясо легко отделяется от костей. Созревшая рыба обладает особыми вкусовыми достоинствами и пригодна в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Жирная рыба созревает быстрее и лучше, тощая почти не созревает. Рыбу, не созревающую при посоле, употребляют только в вареном или жареном виде после предварительного вымачивания. Помимо жирности, на процесс созревания влияют температура при посоле и хранении, содержание соли. При низких температурах созревание идет медленнее, слабо- и среднесоленая рыба созревает быстрее. Непотрошеная рыба созревает быстрее разделанной.

 

Дефекты соленых и маринованных рыбных товаров можно разбить на исправимые и неисправимые.

К исправимым дефектам можно отнести: сырость, рвань, лопанец, неправильную разделку, затхлость, налет белых пятен, начальные стадии скисания и поражения прыгунком.

Сырость – привкус и запах сырой рыбы. Проявляется особенно заметно на частиковой соленой рыбе, мясо которой не созревает. Возникает в результате недостаточной выдержки при посоле. При последующей обработке такой рыбы копчением, вялением, маринованием этот дефект устраняется.

Затхлость – запах плесени – часто встречается на соленой бестузлучной рыбе, затаренной в ящики. Промывкой рыбы в тузлуке этот дефект можно устранить.

Лопанец – рыба с лопнувшим брюшком. Получается при посоле рыбы с переполненным пищеварительным аппаратом. Устраняется разделкой рыбы на балычок.

Рвань – результат небрежного обращения с рыбой. В некоторых случаях можно исправить соответствующей разделкой.

Неправильная разделка – устраняется соответствующей дополнительной разделкой.

Скисание – порча тузлука при неправильном хранении. Тузлук становится темным. Если скисание не затронуло рыбы, то ее промывают и заливают свежим тузлуком. Товар нужно быстро реализовать.

Прыгунок – личинки сырной мухи, имеющих вид червячков, передвигающихся прыжками. Поражается бестузлучная рыба при повышенной температуре хранения. В начальной стадии поражения товар заливают крепким рассолом, личинки всплывают, их собирают и уничтожают.

К неисправимым или трудно исправимым порокам относят загар, затяжка, окись, сваривание, омыление, окисление, фуксин.

Загар – разложение крови у позвоночника с образованием темно-бурой окраски.

Затяжка – дряблая консистенция и гнилостный запах мяса рыбы при затянувшемся процессе посола, возникает под воздействием микроорганизмов.

Окись – мясо рыбы приобретает бледный цвет и начинает издавать неприятный запах. Это означает, что рыба находится на грани окончательной порчи.

Сваривание – консистенция вареного мяса в результате свертывания белков. Образуется при хранении рыбы под прямыми солнечными лучами или рядом с источником тепла.

Омыление – на поверхности рыбы при перемещении ее из холодильника в теплый склад образуется роса – пленка очень слабого рассола, в которой быстро размножаются бактерии. Постепенно пленка становится мутной и вязкой, с неприятным затхлым запахом.

Окисление («ржавчина») окисление жира, возникающее при хранении соленой рыбы без тузлука с образованием желтого налета.

Фуксин – поражение бестузлучной рыбы галофильными микроорганизмами. Признаком этого дефекта служат колонии бактерий ярко-красного или бордового цвета.

Соленые рыбные товары подразделяют на следующие группы:

- сельди соленые – тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская; мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые – салака, килька, тюлька, анчоус, хамса; лососевые соленые – горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча, и др.;

- рыба пряного посола – сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др.;

- рыба маринованная – сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида;

- рыба соленая (разнорыбица) – относят соленую рыбу не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения.

Категорически запрещен выпуск в продажу соленых товаров из осетровых рыб, так как возможны тяжелые пищевые отравления токсином ботулинуса.

Соленые рыбные товары делят на 1 и 2-й сорта. По всем основным показателям качества (внешний вид, разделка, консистенция, запах) большинство признаков у различных соленых товаров характеризуются одинаковыми требованиями. Все соленые товары 1 сорта должны иметь чистую поверхность без наружных повреждений, цвет свойственный данной рыбе, без потускнения. В местах потребления на поверхности рыб допускается легко удаляемый желтоватый налет окислившегося жира, незначительная сбитость чешуи, следы объячеивания. Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, вкус и запах – свойственными данному виду, без порочащих признаков. Во 2 сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелтение не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правильной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах.

Пряные и маринованные рыбные товары на сорта не подразделяют. Поверхность их должна быть чистой, а мясо нежным, сочным, легко отделяющимся от костей, у маринованной рыбы рыхловатым. Вкус и запах рыбы должны быть приятными, с ароматом пряностей. 

 

Упаковывают соленую рыбу в ящики, в заливные и сухотарные бочки, металлические и стеклянные банки, пакеты из синтетических пленок. Лососей соленых упаковывают в бочки емкостью до 250 л или в ящики вместимостью до 80 кг. Ставриду и скумбрию упаковывают в бочки до 120 л, а слабосоленые – в ящики не более 40 кг. Для сельдей азово-черноморских используют бочки емкостью до 50 л, а для атлантических и тихоокеанских – до 150 л, для слабосоленых сельдей – ящики по 50 кг.

Хранят соленую рыбу в охлаждаемых помещениях, а зимой - на открытом воздухе при температуре от 0 до -10°С. Следует избегать подмораживания рыбы.

Срок хранения рыбы зависит от наличия тузлуков. Рыба с тузлуком хранится дольше, так как он задерживает окисление жира. При оптимальной температуре -2, -5°С рыба в тузлуке хранится 6 - 8 месяцев, без тузлука - до

2 - 3 месяцев, пряного посола - до 4 месяцев.

В магазинах при температуре от 0 до +5°С рыбу хранят 15 суток; в неохлаждаемых помещениях летом от 3 до 5 суток. В процессе хранения необходимо регулярно и тщательно проверять качество соленых рыбных товаров. Для тузлучных товаров большое значение имеет целость бочек. Кроме того, бочки надо периодически перекатывать, чтобы рыба равномерно смачивалась тузлуком. При установке бочек и ящиков следует обеспечивать циркуляцию воздуха.

Контрольные вопросы

1. С какой целью разделывают рыбу перед посолом и маринованием?

2. Назовите основные способы разделки важнейших семейств промысловых рыб.

3. В чем заключается особенность разделки на «два кармана», ее назначение.

4. Назовите способы посола и маринования рыбы.

5. Сущность созревания рыбы при посоле, его влияние на качество готового продукта.

6. Перечислите исправимые дефекты соленой и маринованной рыбы.

7. Перечислите неисправимые дефекты соленой и маринованной рыбы.

8. На какие группы подразделяют соленые рыбные товары.

 

Тема 5