Ветеринарно-санитарная и товароведная экспертиза рыбы и рыбных товаров

Г.Г. Левкин,

 

 

Ветеринарно-санитарная и товароведная экспертиза рыбы и рыбных товаров

Учебное пособие

 

 

 

Омск 2004

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Омский государственный аграрный университет

Институт ветеринарной медицины

Кафедра товароведения

 

Г.Г. Левкин

 

 

Ветеринарно-санитарная и товароведная экспертиза

Рыбы и рыбных товаров

Учебное пособие

 

 

 

Омск 2005

УДК

ББК

Л

 

 

     Левкин Г.Г. Ветеринарно-санитарная и товароведная экспертиза рыбы и рыбных товаров: учебное пособие. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005. – с.

     ISBN

      

 

УДК

ББК

 

ISBN

Ó Г.Г.Левкин

 

 

Содержание

Предисловие

Введение

Особенности анатомического строения, химический состав и пищевая ценность рыбы

1.1. Особенности анатомического строения рыбы

1.2. Химический состав рыбы

1.3. Пищевая ценность рыбы

Рыба живая и охлажденная

2.1. Транспортирование живой рыбы

2.2. Хранение и требования к качеству живой рыбы

2.3. Способы охлаждения рыбы

2.4. Хранение и изменение внешнего вида охлажденной рыбы

2.5. Ассортимент т требования к качеству охлажденной рыбы

Мороженые рыбные товары

3.1. Подготовка рыбы к замораживанию

3.2. Способы замораживания рыбы

3.3. Упаковка мороженых рыбных товаров

3.4. Хранение мороженых рыбных товаров

3.5. Ассортимент и требования к качеству мороженых рыбных товаров

3.6. Рыбное филе

Рыба соленая. Способы посола рыбы

4.1. Способы разделки рыбы

4.2. Способы посола рыбы

4.3. Созревание рыбы при посоле

4.4 Дефекты соленой и маринованной рыбы

4.5. Ассортимент и требования к качеству соленой рыбы, рыбы пряного по-

    сола и маринованной рыбы

4.6. Упаковка и хранение соленой и маринованной рыбы

Сушеная, вяленая и копченая рыба

5.1. Пресносушеные рыбные товары

5.2. Соленосушеная рыба

5.3. Вяленая рыба

5.4. Копченая рыба

5.5. Балычные изделия

5.6. Пороки сушеных, вяленых и копченых товаров

Рыбные консервы и пресервы

6.1. Ассортимент рыбных консервов

6.2. Требования к качеству рыбных консервов

6.3. Пресервы

6.4. Упаковка, маркировка и сроки хранения рыбных консервов и пресервов

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

7.1. Рыбные полуфабрикаты

7.2. Рыбные кулинарные изделия

7.3. Хранение рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий

Икорные товары

8.1. Обработка икры

8.2. Химический состав икры

8.3. Ассортимент и оценка качества икры

8.4. Упаковка и маркировка икры

8.5. Хранение икры

Приложения

Список использованной литературы

 

 

Предисловие

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Тема 1

РЫБА ЖИВАЯ И ОХЛАЖДЕННАЯ

 

 Живую рыбу, поступающую в продажу, подразделяют на прудовую (разводимую в рыбоводных хозяйствах) и озерно-речную. Для продажи в живом виде годятся не все виды рыб. Наиболее часто в живом виде в торговлю поступают: из осетровых - стерлядь, реже осетр, севрюга, белуга и шип; из карповых - зеркальный карп, сазан, линь, лещ и др.; из других видов рыб – сом, щука, угорь, сиги, форель, кефаль, налим, окунь. Эти рыбы лучше выдерживают перевозку, недостаток кислорода и изменяющийся температурный режим.

Для того чтобы рыба не заснула при перевозке или хранении, должны быть созданы определенные условия, главными из которых являются содержание растворенного в воде кислорода и температура воды. Требовательность разных видов рыб к насыщению кислородом неодинакова. Одни рыбы, такие как карп, сазан, карась, угорь, линь хорошо себя чувствуют при слабом насыщении воды кислородом. Другие, например, судак, форель, сиги требуют высокого содержания кислорода в воде. Кроме того, взрослым рыбам требуется меньше кислорода. Для регуляции потребления кислорода рыбу загружают в садки с различной степенью густоты. При перевозке живой рыбы необходимо также учитывать температуру воды, так как при ее повышении уменьшается количество растворенного в воде кислорода. Вода для перевозки живой рыбы должна быть чистой, хорошо насыщенной кислородом, без вредных примесей. Водопроводная вода, которая, как правило, хлорируется, для перевозки и хранения рыбы не годится, так как хлор нарушает дыхание, что вызывает гибель рыбы. Операции погрузки и взвешивания рыбы следует проводить быстро. Перевозят рыбу в специальных вагонах и автоцистернах с аэрационными устройствами для обогащения воды кислородом воздуха. Хищных рыб перевозят и содержат отдельно.

 

В магазинах живую рыбу хранят в аквариумах не более 2 –3 суток. Вода в них проточная или ее периодически меняют. Вода должна содержать достаточное количество кислорода и иметь температуру от 5 до 10°С. Для насыщения воды кислородом в аквариум нагнетают воздух или направляют падающую с высоты струю. Достают и перегружают рыбу чистым сачком.

Качество живой рыбы определяется ее размерами, упитанностью, состоянием кожного покрова и поведением в воде. Рыба должна быть упитанной, с толстой спинкой; чешуя чистой, без ила и грязи; кожный покров – естественной окраски; плавники, жаберные крышки и жабры – без повреждений и пятен, эластичные. Живая рыба должна быть бодрой и реагировать на внешние раздражители. Здоровая рыба держится у дна. Рыбу, плавающую брюшком вверх или на боку у поверхности воды, удаляют из аквариума, кладут на лед и реализуют как охлажденную. На сорта живую рыбу не подразделяют. Количество живой рыбы учитывают по весу, а крупные экземпляры рыбы – по весу и числу штук. Живую рыбу взвешивают отдельно по видам в посуде с водой. Разница между весом посуды с водой и рыбой и весом посуды с водой без рыбы является весом нетто живой рыбы.

Состояние здоровья рыбы проверяют при тщательном осмотре. Рыба может поражаться инфекционными болезнями - краснухой, фурункулезом и др.

Краснуха (красная чума) вызывается особыми бактериями, встречается у карпа, леща, сазана, судака и др. На брюшке появляются красные пятна, рыба становится вялой. Болезнь прогрессирует при тесной посадке рыбы в садок с грязной водой. Для лечения рыбу, больную краснухой, отсаживают в чистую воду, богатую кислородом.

Фурункулез у рыб проявляется в виде язв и опухолей на коже, а также в кишечнике и других органах и тканях; подвижность рыбы ослаблена.

Среди паразитов рыб, следует отметить особо опасных, которые передаются человеку через полусырую рыбу и недостаточно просоленную икру. Это лентецы, сосальщики (сибирский, легочный, кровяной), аскариды и нематоды.

 

Рыба, температура которой под воздействием холода понижена и близка к замерзанию, но без кристаллов льда в клетках ее тканей, называется охлажденной. Охлаждение - это способ консервирования, при котором температуру в толще мышц рыбы понижают до - 1°С. При такой температуре создаются неблагоприятные условия для деятельности ферментов и развития микроорганизмов, а химические свойства тканей свежей рыбы сохраняются. Процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается.

Охлаждают рыбу мелкодробленым льдом, погружением в холодную жидкую среду и орошением холодным рассолом.

Для охлаждения рыбы льдом используют естественный, вырубаемый зимой в водоемах лед, и искусственный, получаемый в специальных холодильных установках. Естественный лед заготовляют только в чистых водоемах. Он не должен содержать болезнетворных организмов. Для быстрого и полного охлаждения вся поверхность рыбы должна соприкасаться со льдом, поэтому лед предварительно дробят на мелкие кусочки. Рыбу укладывают рядами и пересыпают каждый ряд льдом. Количество льда зависит от температуры окружающего воздуха. Оптимальное, т. е. наиболее благоприятное, количество льда составляет 75% от массы рыбы. В настоящее время для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы используют лед с добавлением антисептиков (бензойной кислоты) и антибиотиков (биомицина). Применение антисептиков удлиняет срок хранения на 2 - 5 дней, а антибиотиков - на 5-8 дней.

Для охлаждения рыбы в холодной жидкой среде используют холодную морскую воду или холодный рассол. Удобно применять 2% раствор поваренной соли с температурой от - 3 до - 4^оС. Рыбу погружают в холодный рассол в сетчатых корзинах или на ленте. Так как рыба при таком методе охлаждения соприкасается с рассолом, то она несколько просаливается, но соленость ее обычно не превышает 1%.

Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики емкостью до 80 кг и сухотарные бочки на 150 - 250 л. Для упаковки осетровых и лососевых используют только ящики. Рыбу укладывают ровными рядами, спинкой кверху, пересыпая каждый ряд мелкодробленым льдом. Мелкую рыбу упаковывают насыпью, разравнивая по слоям. На дно и под крышку тары насыпают слой льда. Количество льда должно составлять не менее 50% массы рыбы. Тара должна быть чистой, прочной, без постороннего запаха. В ящиках между дощечками должно быть расстояние до 5 мм, а в днищах бочек отверстия для стока воды.

 

Охлажденная рыба является скоропортящимся продуктом. Сроки хранения правильно охлажденной рыбы с момента улова: обезглавленной и потрошеной – 10, непотрошеной – 8, сельдей – 5 дней, кильки, тюльки и др. – 3 дня. В условиях торговой сети охлажденная рыба в своей таре со льдом хранится при температуре от - 2 до +2^оС не более суток, а без охлаждения - не более 6 - 8 часов. В магазине на прилавке охлажденную рыбу следует держать не более 1 - 2 часов. При хранении в холодильниках следует избегать подмораживания охлажденной рыбы.

Рыба, извлеченная из воды, быстро «засыпает», т.е. умирает от удушья. Признаком гибели рыбы является гиперемия жабр. Свежеуснувшую и неохлажденную рыбу часто называют парной. Это высококачественный продукт, который уступает по качеству только живой рыбе. Она имеет блестящую поверхность, красные жабры, блестящие, выпуклые глаза, чистую слизь без запаха, плотную, упругую консистенцию. Такую рыбу необходимо немедленно реализовать, так как она быстро портится.

Различают следующие стадии посмертного изменения рыбы: выделение слизи, окоченение, автолиз, гниение.

Одним из важнейших товароведных признаков свежести рыбы является состояние ее поверхностной слизи. У живой рыбы слизь прозрачна и придает ей блеск. Уснувшая рыба первое время продолжает выделять слизь, которая накапливается на теле и на жабрах. Постепенно слизь теряет прозрачность и становится мутной. Помутнение наступает тем быстрее, чем выше температура хранения уснувшей рыбы. При своевременном охлаждении рыбы поверхностная слизь сохраняет прозрачность, что свидетельствует о свежести рыбы. Помутнение слизи при наличии неприятного запаха свидетельствует о начавшемся в рыбе процессе гниения.

Окоченение наступает через некоторое время после того, как рыба уснула. Под действием ферментов мышцы сокращаются и отвердевают, животный крахмал - гликоген распадается с образованием молочной кислоты, которая вызывает набухание белка и еще большее отвердение мышц. Окоченевшая рыба, положенная поперек ладони, не сгибается, имеет плотную, упругую консистенцию. От сокращения окоченевших мышц у рыбы крепко сжимаются челюсти. Продолжительность периода посмертного окоченения зависит от вида рыбы, температуры тела и окружающей среды. В состоянии окоченения белки мяса рыбы полностью сохраняют свои пищевые свойства. Поэтому важно продлить это состояние на более длительный срок. Своевременное охлаждение замедляет процесс разрешения посмертного окоченения.

После прекращения посмертного окоченения наступает новая фаза интенсивного распада белков и других химических соединений, составляющих тело рыбы – автолиз. Прежде всего, автолизу подвергается кровь, затем размягчается мышечная ткань. Белки, жиры и углеводы разлагаются до более простых соединений. Покраснение тканей – один из первых признаков начавшегося автолиза. В начальной стадии автолиза рыба еще пригодна в пищу. При дальнейшем усилении автолиза все мышцы рыбы становятся мягкими, начинают легко отделятся от костей, жабры становятся бледными, слизь мутной, глаза тускнеют и западают, вокруг позвоночника появляется покраснение, анальное кольцо выпадает. Запах у рыбы кислый, затем появляется гнилостный. Такая рыба в пищу непригодна. При дальнейшей порче образуются сероводород и ядовитые вещества, которые могут вызвать отравление.

Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам или массе на крупную, среднюю и мелкую, затем разделывают. На основании ГОСТ 814-96 по способу разделки охлажденная рыба может быть:

- целая (неразделанная);

- обезжабренная - удалены жабры и могут быть частично удалены внутренности;

- потрошеная с головой - рыба разрезана по брюшку от калтычка до анального отверстия, все внутренности удалены, зачищены почки и сгустки крови, могут быть удалены жабры;

- потрошеная обезглавленная - удалены все внутренности (как у потрошеной) и голова.

Разделка удлиняет срок хранения рыбы. Рыба может быть разной упитанности. У свежей охлажденной рыбы поверхность чистая, без повреждений, допускается сбитость чешуи. Жабры от темно-красного до розового цвета с запахом сырости. Разделка правильная, с небольшими отклонениями, консистенция плотная. Запах - свежей рыбы, без порочащих признаков. В местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой, а также слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция. Температура в толще мяса у позвоночника от -1 до 5°С. В спорных случаях при оценке качества проводят пробную варку.

В продажу поступает охлажденная рыба осетровых, карповых, сомовых, тресковых, камбаловых и других семейств.

Осетровые крупных размеров перед охлаждением подвергают обработке. Их обескровливают, перерезая у живой рыбы хвостовой стебель или жабры. Затем всех осетровых, кроме стерляди, потрошат: разрезают брюшко вдоль между грудными плавниками от калтычка (система костей плечевого пояса) до анального отверстия, удаляют внутренности, зачищают сгустки крови и моют. При такой разделке стандартом допускается: нарушение целостности калтычка, оставление визиги (спинной струны), молок и жировых отложений, незначительные ранения рыб колющим инструментом. Допускаются незначительные кровоподтеки и частичное покраснение поверхностей. Не допускается рыба со слабым кисловатым запахом в жабрах.

Карповых, салаку, мелких щуку и сома реализуют неразделанными. Охлажденный крупный сом выпускается обязательно потрошенным. Из семейства карповых особые требования предъявляются к обработке маринки и османа. Этих рыб обязательно потрошат, причем икру, молоки, брюшную пленку (перитонеум) уничтожают, так как они ядовиты. У потрошеных трески и морского окуня разрешается оставлять недоразвитые икру или молоки, почки, плавательный пузырь и черную пленку, выстилающую брюшную полость.

Камбалы выпускаются потрошеными; их потрошат либо прямым сквозным разрезом около плечевых костей, либо полукруглым вырезом с верхней, глазной стороны; и в том и в другом случае икра и молоки могут быть оставлены в брюшной полости рыбы.

Скумбриевые могут быть охлаждены в неразделанном виде, а могут быть обезжабрены.

Тресковых крупных размеров обычно потрошат, но при этом в брюшной полости могут быть оставлены недоразвитые икра и молоки, черная пленка, почка и плавательный пузырь: мелкие тресковые (весом до 400 г) могут поступать в продажу неразделанными.

Крупную щуку, особенно летне-осеннего улова, рекомендуется потрошить.

Рыба, не удовлетворяющая по какому-либо признаку условиям стандарта, считается нестандартной.

Контрольные вопросы

1. Условия транспортирования живой рыбы.

2. Как определить качество живой рыбы.

3. Перечислите инфекционные болезни рыб.

4. Какие способы используют для охлаждения рыбы, их отличия.

5. Перечислите стадии посмертного изменения рыбы, их влияние на качество рыбной продукции.

6. Способы разделки охлажденной рыбы. Влияние разделки на срок хранения рыбы.

7. Ассортимент охлажденной рыбы в предприятиях розничной торговли.

 

 

Тема 3

МОРОЖЕНЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

Замораживание - наиболее эффективный и длительный способ хранения рыбы. У мороженой рыбы температура в тканях понижена до -6, -8°С, а клеточный сок превращается в лед. Создаются условия, при которых практически прекращается деятельность ферментов и микроорганизмов, поэтому рыба сохраняется длительное время.

Рыбу, предназначенную для замораживания, моют в чистой проточной пресной или морской воде. Промытую рыбу сортируют по видам и качеству, а затем разделывают. В некоторых случаях рыбу морозят в неразделанном виде, например мелкую рыбу, а из крупных – белорыбицу, нельму и сибирского осетра при подледном лове. Разделка имеет свои особенности в зависимости от вида рыбы и способа замораживания. Например, рыбу семейства тресковых перед замораживанием потрошат и обезглавливают. Камбалу и белокорого палтуса направляют на замораживание потрошеными с головой. Рыбу замораживают поштучно, россыпью и блоками в специальных формах или ящиках.

 Россыпью обычно морозится мелкий частик - окунь, ерш, вобла, плотва, красноперка и др.

В виде блоков обычно замораживают мелкую сельдь, в том числе салаку, сельдь тихоокеанскую длиной 18 см и менее, атлантическую и беломорскую длиной 14 см и менее.

 

По способу замораживания различают рыбные товары льдосолевого замораживания (контактного и бесконтактного), машинного рассольного замораживания на холодильниках (контактного и бесконтактного), замораживания в скороморозильных аппаратах, воздушного замораживания (естественного и искусственного), замораживания жидким азотом.

Способ льдосолевого замораживания основан на явлении самоохлаждения смеси льда и хлористого натрия. Для плавления льда и растворения соли требуется тепло, которое поглощается из внешней среды. На практике этот способ называется спецморозкой. Температура таяния смеси достигает 20°С. Спецморозка бывает контактная и бесконтактная.

Контактное льдосолевое замораживание может быть мокрым и «сухим». При мокром способе рыбу помещают в чаны или лари слоями и перекладывают их льдом с солью. Недостатком мокрого способа является частичное просаливание рыбы и потемнение ее поверхности. Контактное сухое замораживание дает лучшие результаты. При этом способе в чанах или ларях для замораживания устраивается ложное дно с просветами. Через эти просветы рассол от таяния льда с солью стекает, а затем удаляется. При этом рыба не задерживается в рассоле.

Бесконтактное льдосолевое замораживание мелкой рыбы осуществляется в металлических формах, крупной - в металлических контейнерах. Формы и контейнеры устанавливают в специальный шкаф и обкладывают со всех сторон охлаждающей льдосолевой смесью. Бесконтактная спецморозка требует обычно больше времени и обходится дороже, но дает лучший товар по сравнению с контактной.

Льдосоляное замораживание не обеспечивает высокого качества продукции, так как процесс идет медленно и температура продукта не может быть ниже -20°С, поэтому в настоящее этот метод широко не распространен.

Машинное рассольное замораживание на холодильниках бывает контактным и бесконтактным. Контактное замораживание осуществляется двумя способами – погружения и орошения. При бесконтактном рассольном замораживании рыбу помещают в металлические противни, которые плотно закрывают крышками и погружают в морозильный бак.

При замораживании в скороморозильных аппаратах филе рыбы помещают в противни или блок-формы из нержавеющей стали. После разравнивания противни зажимают между плитами, внутри которых циркулирует хладагент с температурой -30°С. Температура внутри блока рыбы за 3 - 4 часа достигает -18°С. Этот метод имеет следующие достоинства: эффективность теплопередачи, равномерность и быстрота замораживания продукта, сохранение формы упакованного продукта, легкость соблюдения санитарных требований, высокая производительность. К недостаткам следует отнести то, что замораживать можно лишь продукты правильной формы; кроме того, на обслуживание аппарата затрачивается много ручного труда. Процесс замораживания в плиточных аппаратах протекает значительно быстрее, но их применение ограничено из-за необходимости разделки крупных рыб на филе.

Воздушное замораживание позволяет получать товар лучшего качества. Главное преимущество этого способа состоит в том, что рыба сохраняет свою прижизненную окраску и не имеет в готовом виде привкусов соли и металла. Различают естественное и искусственное (машинное) воздушное замораживание.

Естественное воздушное замораживание применяют в районах сурового климата на месте рыбного промысла. Извлеченную из орудий лова живую рыбу немедленно раскладывают на льду в один ряд. При сильном морозе и ветреной погоде создаются благоприятные условия теплообмена, но из-за колебаний температуры может ухудшаться качество рыбы. Это наиболее дешевый способ замораживания рыбы.

Замораживание в морозильных камерах - распространенный способ замораживания. Начальная температура замораживания -23, -30°С. Для заморозки рыбу раскладывают на стеллажи, крупную рыбу укладывают на пол или подвешивают. Замораживание судака, сазана, щуки, сома и других рыб весом 3 кг при -15°С длится в среднем около 40 часов, а крупных осетровых - до 72 часов.

Замораживание жидким азотом – наиболее эффективный способ замораживания рыбы. Температура кипения азота -195,6°С, продолжительность процесса замораживания 10-15 минут.

Всех лососевых (лосося, семгу, белорыбицу, нельму), осетровых и ряд других рыб, указанных в стандарте, после замораживания обязательно подвергают глазированию, т. е. покрывают тонкой корочкой льда. Для этого замороженную рыбу опускают в воду температурой +1, +2°С и выдерживают при -12°С, чтобы слой воды на поверхности превратился в лед. Толщина глазури должна быть 2 - 3 мм, масса - не менее 4% массы рыбы, при легком постукивании она не должна отставать. Глазурь задерживает окисление жира рыбы и испарение влаги. Внешний вид глазированной рыбы лучше, а мясо сочнее и вкуснее, чем неглазированной.

Блоки рыбы или филе также можно глазировать или упаковывать под вакуумом в полимерные пленки, которые хорошо защищают от усушки и окисления жира.

 

Рассортированные рыбные продукты укладывают в предварительно охлажденную вместе с упаковочными и изоляционными материалами тару – деревянные и картонные ящики, тюки, кули, бочки сухотарные, корзины, короба, пакеты из синтетических пленок. Вместимость ящиков деревянных до 80 кг, картонных - до 40 кг, тюков, кулей и корзин до 60 кг, бочек сухотарных до 250 кг. Глазированную рыбу упаковывают только в ящики, выстланные рогожами или оберточной бумагой. Каждую рыбу семейства лососевых или осетровых завертывают в пергамент, целлофан или в пакет из синтетической пленки. Упакованные мороженые рыбные продукты с нанесенной на них маркировкой следует немедленно направлять в камеры холодильного хранения.

 

Перевозят и хранят мороженую рыбу при температуре не выше -18°С и относительной влажности 85 - 90%. Однако для длительного хранения необходима более низкая температура. Чем ниже температура, тем больше срок хранения. При температуре -10°С рыбу хранят 1 - 2 месяца, при -18°С - в среднем 4 - 6 месяцев, а при температуре -25°С срок хранения рыбы в 1,5 раза больше, чем при -18°С. Глазированная рыба хранится дольше (6 - 7 месяцев), чем неглазированная. При длительном хранении необходимо поддерживать постоянную температуру, так как колебание температуры вызывает перекристаллизацию льда в тканях рыбы, кристаллы льда увеличиваются, что приводит к ухудшению качества продукции. Желательно, чтобы температура хранения была равна конечной температуре, достигнутой при замораживании рыбы.

В магазинах мороженую рыбу хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания. При температуре -5, -6°С ее можно хранить до двух недель, а при температуре, близкой к 0°С - не более 2 - 3 дней.

Срок хранения различных видов рыб колеблется в зависимости от их жирности и химического состава жира. Океанические рыбы, жир которых содержит большое количество высоконенасыщенных кислот, хранятся значительно меньше. Кроме того, сроки хранения мороженой рыбы зависят также от способа замораживания. Сроки хранения рыбы, замороженной в блоках по сравнению с той же рыбой, замороженной россыпью, могут быть увеличены на 1 - 2 месяца. Рыба, замороженная в целом виде, хранится лучше и дольше, чем разделанная.

В процессе хранения мороженых рыбных товаров происходят следующие изменения физического, химического и микробиологического характера: усушка, окислительные процессы, денатурация белков и изменения от автолиза, развитие микроорганизмов.

Усушка. При хранении происходит потеря в весе мороженой рыбы за счет потери влаги. Усушка зависит от многих причин: от размеров рыбы, ее химического состава и особенно количества содержащейся в рыбе воды, от режима обработки холодом, упаковки, от режима хранения и др. Чем ниже температура хранения, тем меньше потери в весе мороженой рыбы. Борьба с усушкой важна не только из экономических соображений, но и для сохранения пищевых достоинств мороженой рыбы. Повышенная усушка вызывает понижение вкуса, качества и усвояемости мороженых рыбных товаров. При хранении мороженой рыбы в тех же условиях больше месяца убыль в весе возрастает на 0,1% за каждый последующий месяц хранения. Чтобы избежать повышенных потерь в весе мороженой рыбы, ее следует размещать в камерах хранения с максимальной плотностью, устраняя тем самым циркуляцию воздуха, повышающую усушку продукта.

Жидкая часть мышечной ткани рыбы, превращаясь в лед, увеличивается в объеме, вызывая расширение волокон. Механический эффект от изменения агрегатного состояния воды будет тем больше, чем крупнее кристаллы льда образуются в тканях рыбы. Размер кристаллов зависит от свежести замораживаемой рыбы, от скорости замораживания и от стабильности температуры при хранении мороженой рыбы. Если на замораживание направляется лежалая рыба и само замораживание ведется медленно, то образуются крупные кристаллы льда, которые разрушают ткани мороженой рыбы. Разрушение усиливается при неправильном хранении мороженой рыбы, так как колеблющаяся температура убыстряет рост кристаллов льда, превращая мелкокристаллическую структуру льда в крупнокристаллическую. При размораживании такой рыбы сок вытекает, а не поглощается теми коллоидами, из которых в виде кристаллов льда выделилась при замораживании. Для проверки структуры льда мороженую рыбу разрезают острым ножом, прислушиваясь к характеру раздающегося при этом звука. При разрезании мороженой рыбы с крупнокристаллической структурой льда возникает царапающий или шуршащий звук; рыба же с мелкокристаллической структурой льда в тканях разрезается беззвучно, как кусок мыла, так как мелкие кристаллы льда не перерезаются ножом, а лишь раздвигаются под нажимом лезвия.

Окислительные процессы. В процессе хранения мороженой рыбы, особенно рыбы сухой морозки и неглазированной, на ее поверхности в результате усушки образуется обезвоженный губчатый слой. Этот слой представляет собой огромную активную поверхность, через которую осуществляется воздухообмен и испаряется влага. В результате такой диффузии количество кислорода в поверхностном слое рыбы постоянно возобновляется. Вследствие этого в тканях рыбы активизируются окислительные процессы, ее окраска тускнеет, подкожный жир окисляется, на поверхности мороженой рыбы появляется «ржавчина», рыба приобретает посторонние запах и привкус. Появление «ржавчины» особенно затрудняет хранение тех рыб, у которых жир откладывается в значительных количествах под кожей. К таким рыбам относятся сельди, сиги, лососи, сом и др.

Для борьбы с этими дефектами применяют смораживание рыбы в блоки, вводят антиокислители, понижают температуру хранения до -30^оС, глазируют рыбу.

Денатурация белков и изменения от автолиза. В результате обезвоживания клеток тканей рыбы при замораживании повышается концентрация клеточного сока, вследствие чего растворенные в клеточном соке белки проявляют тенденцию к выпадению в осадок. Денатурированные белки не могут обратно поглотить влагу, образующуюся при размораживании рыбы, и качество мороженой рыбы в этом случае снижается. При несоблюдении установленных режимов хранения мороженой рыбы происходят процессы распада входящих в ее состав белков, жиров и других питательных веществ. Сложные молекулы белков начинают расщепляться на более простые, в результате чего в рыбе увеличивается содержание азотистых экстрактивных веществ. Задержка рыбы перед замораживанием, а также медленное замораживание и особенно хранение мороженой рыбы в камере с колеблющейся температурой сопровождается частичным распадом белков, следовательно, увеличением количества азотистых экстрактивных веществ. При углублении распада белков начинает возрастать количество летучих азотистых веществ

 - аммиака, ди- и триметиламинов. Количество накопившегося в рыбе аммиака выражают числом Несслера. Для свежей размороженной рыбы значение числа Несслера равно 0,5 - 1,0, при начальной порче рыбы оно возрастает в 2 – 3 раза, а для совершенно испортившейся рыбы достигает 5.

Развитие микроорганизмов. Деструктивные процессы, имеющие место в мороженой рыбе, подготавливают субстрат, на котором легко развиваются психрофильные организмы. В частности, при колеблющейся температуре холодильника в пределах до -10 ^оС могут размножаться плесени. Рыбные продукты, зараженные психрофильными плесенями, имеют неприятный вид и запах, а при глубоком проникновении плесени в их толщу считаются непригодными в пищу.

Для борьбы с плесенью камеры дезинфицируют при помощи бактерицидных ламп. Бактерицидными лучами обрабатывают камеру и все упаковочные материалы, в которые затарена мороженая рыба.

 

Рыба, замороженная живой, то есть убитая холодом, дает высококачественный товар, называемый пылким. Для него характерны следующие признаки: глаза навыкате, рот плотно сомкнут, жаберные крышки приоткрыты, плавники оттопырены. Те же признаки имеет рыба естественной морозки и называется брызговой. В отличие от пылкой, брызговая рыба имеет на жабрах типичную полосу бордового цвета. Только что умершая (снулая) рыба и немедленно замороженная имеет другие признаки: глаза слегка запавшие, плавники плотно прижаты к телу, рот приоткрыт. Это – светлый товар, стандартный, но качеством ниже пылкого.

Рыба задержанная, т.е. с признаками резко выраженного автолиза дает товар темный, т.е. с потускневшей поверхностью и ослабевшей в размороженном виде консистенцией. Если после оттаивания консистенция такой рыбы окажется дряблой, товар считается нестандартным.

Таким образом, качество мороженой рыбы всецело зависит от начального состояния направленной на замораживание рыбы-сырца. Само замораживание лишь предохраняет рыбу от порчи. На замораживание направляют рыбу живую или охлажденную.

Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, консистенции, разделке и запаху. Подразделяют ее на 1-й и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не подразделяют.

Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая может быть разной упитанности; осетровые, лососи, белорыбица и нельма - только упитанными. Поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений; для рыбы мокрого контактного замораживания допускается потускнение поверхности. У осетровых допускаются кровоподтеки на голове. Разделка правильная, с незначительными отклонениями. Консистенция мороженой рыбы твердая, после оттаивания плотная. Запах - без порочащих признаков.

Рыба 2-го сорта бывает разной упитанности. У лососей допускаются признаки брачного наряда (полосы и пятна) – лошалые лососи, но без горба и резкого изменения челюстей (лососи «зубатки»). Допускаются следующие дефекты: глубокие ранения, побитости, кровоподтеки, обломанные плавники; пожелтение кожных покровов – «ржавчина», не проникшая в толщу мяса; слабый запах окислившегося жира; ослабление связи мускулов рыбы с костями скелета (от начавшегося автолиза).

Если дефекты, допустимые для 2-го сорта мороженой рыбы, выражены резко, то рыба считается нестандартной. В спорных случаях при оценке качества проводят пробную варку. Рыбу, имеющую после пробной варки привкус ила, относят ко 2-му сорту.

В продажу поступают мороженые осетровые, лососевые и частиковые рыбы.

Крупные осетровые морозятся поштучно, мелкая стерлядь – россыпью.

Частиковая мороженая рыба сортируется на крупную и мелкую. К крупному частику относится рыба разных семейств – судак, сазан, лещ, сом и щука.

По нерестовым признакам мороженый частик не сортируется. За исключением отнерестившегося леща («гонца»), который относится по этому признаку ко 2-му сорту.  

 

Из всех способов разделки рыбы перед замораживанием наиболее эффективным является филетирование. Филе - готовый для кулинарной обработки продукт. Филе вырабатывают из свежей и охлажденной рыбы и представляет собой мышечную ткань (куски или половинки тушек), освобожденную от чешуи, голов, внутренностей, костей, иногда кожи. Куски рыбы промывают, плотно укладывают в коробки или формы, выстланные пергаментом или целлофаном, и замораживают в скороморозильных аппаратах до температуры -18°С. На современных океанических судах филе вырабатывают только из свежей рыбы, а блоки замороженного филе глазируют.

Филе готовят из трески, пикши, сайры, морского окуня, палтуса, щуки, леща и других рыб. Поступает в продажу филе в виде блоков массой 0,5; 1; 2; 3 и 5 кг.

Разделка отдельных пород рыб на филе имеет ряд особенностей. Например, чешуя, как правило, при разделке рыбы на филе удаляется, но у трески чешую оставляют. Реберные кости при выработке филе из крупных рыб обязательно удаляют, а при выработке из мелких – оставляют. Кожу при филетировании рыбы обычно оставляют, но филе из сома, палтуса и тресковых рыб обычно выпускают без шкуры.

Рыбное мороженое филе на сорта не подразделяют; различают филе стандартное и нестандартное. Филе считается стандартным, если рыба правильно разделана, обработана закрепителем (10% раствором хлористого натрия), создающим на поверхности брикета защитный слой. Стандартное рыбное филе после размораживания должно иметь запах свежей рыбы, цвет свойственный данному виду рыбы; вкус мяса после варки без порочащих признаков. Брикеты должны быть плотными, с ровной поверхностью, чистыми, разделка - правильной, без повреждений кожи. Консистенция мяса после оттаивания плотная, у трески и палтуса допускается продольное расслаивание мяса. Температура в толще мяса должна быть -8, -10°С.

Брикеты мороженого рыбного филе весом 2 - 5 кг сначала завертывают в пергамент или целлофан, а затем упаковывают в картонные коробки. Брикеты большого веса упаковывают в ящики гофрированного картона или в дерев